Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Главный технолог

Можно ли употреблять в пищу плесень с сыровяленых колбас?

Recommended Posts

сыровяленные.jpg

Фото: Мясной Эксперт.

 

Как говорилось в статье "50 оттенков плесени" наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.  На заводах используют penicillium nalgiovense и  penicillium candidum. Когда  nalgiovense, а когда отдельно. 

 

Penicíllium nalgiovénse — вид несовершенных грибов, относящийся к роду Пеницилл. Один из основных микромицетов, используемых для ферментации салями и других сухих колбас в Европе  

Penicíllium camembérti — вид несовершенных грибов рода Penicillium. Используется для закваски кисло-молочных сыров. 

Penicíllium salámii (лат.) — вид несовершенных грибов (телеоморфная стадия неизвестна), относящийся к роду Пеницилл (Penicillium).

 

Внутрь используют как стартовые культуры для фарша, к примеру: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара и еще декстрозу   - для света и для вкуса. Они делают свое дело, ускоряют ферментацию, потом гибнут когда рН падает. 

 

Все чаще стал меня терзать вопрос - чистить или нет колбасу с плесенью от оболочки с плесенью или нет?

Вредно ли употреблять пеницилин?

 

1)      Надо ли снимать оболочку с плесенью перед поеданием?

 Мы не оцениваем качество самой оболочки, но давайте возьмем для примера - натуральную кишечную оболочку - свиную череву. Какие опасности таит поедание благородных плесеней? Что будет если разово скушал? Что будет, если регулярно употреблять (к примеру, 2 раза в неделю).

 2)      Можно ли получить диарею от пенициллина? Что больше может ударить по микрофлоре ЖКТ – плесень или - стартовые культуры которые по каким-то причинам не погибли или при несоблюдении условий уступили свое место патогенной микрофлоре.

3)      Могут ли грибы пеницилина данных видов подавлять рост других грибов в ЖКТ, к примеру candida

4)      Вообще есть ли какая-то польза от употребления пеницилина в таком количестве?

 

Поговорив с одним известным микологом всея Руси, главным Мухомором, я узнал, что пеницилл сам по себе не опасен, его можно спокойно есть, и снимать особого смысла не имеет. Опасны микотоксины, которые он может выделять, и которые пропитывают субстрат, на котором он растет. Самые опасные в этом плане не пенициллы, а аспергиллы и фузариумы. Также он отметил, опираясь на свои знания в этом вопросе, что у антропогенных и культурных пенициллов (виды на сырах и колбасах) микотоксины или не образуются, или образуются в минимальном безопасном количестве. Среди пенициллов самый опасный - Penicillium verrucosum, который вырабатывает охратоксины. Он, разумеется нигде в производстве не применяется.

 

Памятуя свой опыт пищевых отравлений сыровялеными колбасами, я поинтересовался - можно ли отравиться от плесени с колбасы. Главный Мухомор ответил, что плесени никогда не вызывают диарею - у них другие проявления токсичности. Диарейная история - в данном случае либо бактериальная, либо химическая, либо особенности индивидуального пользователя.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Плесень - это те же грибы, только очень маленькие. Среди крупных "родственников" - шампиньоны, белые, поганки и мухоморы. Действительно, не все грибы "одинаково полезные". Некоторые могут быть и очень опасными. И несомненно, среди плесеней есть такие. Поэтому, при отсутствии копчения, наиболее эффективной защитой от токсичных зелёных, чёрных и прочих "неблагородных" плесеней служит качественно выращенный слой съедобной плесени. Бывает так, что производитель сыровяла успокоился, что благородная плесень у него в камерах прижилась, и на обработке новых партий плесневой культурой экономит. Но, к сожалению, "цветные собратья" тоже не дремлют, и начинают селиться и развиваться в созданных благоприятных условиях, образуя на готовом продукте замысловатую цветную мозаику. Часто также бывает, что проявляется это уже в холодильнике у покупателя. Кстати, как упоминалось в статье - помимо дыма губительно для плесени и отсутствие воздуха. Поэтому решение вопроса упаковки такого продукта вызывает определённые сложности. Она должна, с одной стороны, быть дышащей, с другой стороны, защищать продукт от бактерий и спор плесени, поступающих из окружающей среды. Характерным примером "агрессии" окружающей среды на благородную плесень служат островки, заражённые бактериальной порчей или посторонними плесенями, отчётливо повторяющие контуры отпечатков пальцев. :unsure:

Плесени ведут невидимую нам войну с бактериями, защищаются друг от друга, как только могут.

Кстати, по пункту 2: если стартовые культуры уступили своё место патогенной микрофлоре - то готовый продукт будет безнадёжно испорчен и есть его никому в голову не придёт. Напомню, что стартовые культуры выполняют свою работу на самом начальном этапе - падении pH. И если здесь они не срабатывают, колбаса просто закиснет.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кстати, есть такая болезнь ПЕНИЦИЛЛИОЗ.

 

ПЕНИЦИЛЛИОЗ (penicilliosis) — редко встречающийся микоз, обусловленный различными видами грибков рода Penicillium, при к-ром наблюдаются поражения слизистых оболочек, кожи, ногтей, наружного слухового прохода и внутренних органов.
Впервые это заболевание как  отомикоз   описал в 1889 г. Зибенманн (F. Siebenmann). В 1912 г. Кастеллани (A. Castellani) и Джордано (A. Giordano) обнаружили P. crustaceum и Р. glaucum при бронхопульмональных поражениях. В дальнейшем были описаны отогенный абсцесс мозга ,  сепсис  , средний  отит и другие поражения, вызываемые грибками рода Penicillium.

Пенициллиоз вызывается различными видами пенициллов — P. crustaceum Fries, Р. notatum Westling, P. glaucum Link, P. mycetomagenum Mantelli.

Грибки рода Penicillium широко распространены в природе, особенно в почве. Они обнаруживаются на растениях, продуктах питания, в воздухе, на стенах складов, овощехранилищ. Пенициллы могут сапрофитировать на коже и слизистых оболочках человека и становятся патогенными при ослаблении иммунол. реактивности организма.

Пенициллы чаще располагаются на поверхности пораженных тканей, реже прорастают в толщу стенок сосудов. При глубоких формах пенициллиоз в пораженных тканях обнаруживаются инф. гранулемы, абсцессы. Очаги в легких имеют фокусы некроза, некробиотические зоны с нитями грибка и слой грануляционной ткани с эпителиоидными, реже гигантскими клетками.

Клиническая картина многообразна и не имеет специфических черт. Встречаются пенициллиозные бронхопневмонии, легочные инфильтраты с абсцедированием, гнойные или некротические  бронхиты, , различные поражения ЛОР-органов, экземоподобные, инфильтративно-язвенные и даже гуммозные поражения кожи и др.

Диагноз устанавливают на основании обнаружения возбудителя npи повторных микроскопических и культуральных исследованиях (посев биопсийного материала, пунктата из закрытого очага поражения). Серол, реакции и кожные пробы с антигенами из пенициллов имеют вспомогательное значение.

Лечение заключается в назначении подкожных инъекций аутовакцины, полученной из культуры выделенного от больного возбудителя, неспецифических иммунопрепаратов, амфотерицин В, амфоглюкамина, пимафуцина, канестена, анкотила, микогептина; нистатин и леворин обладают меньшей активностью. При глубоких абсцедирующих очагах поражения возможно оперативное вмешательство.

 

Профилактика заключается в борьбе с запыленностью на производстве, герметизации технологических процессов, связанных с применением культур пенициллов как продуктов биологически активных веществ, использовании  респираторов при работе в запыленных и сырых помещениях, где хранятся зерно и овощи.


Библиография: 

1) Кашкин П. Н. и Шеклаков Н. Д. Руководство по медицинской микологии, М., 1978;

2) Di Salvo, A. F., A. M. Fickling, and L. Ajello. 1973. Infection caused by Infection caused by Penicillium marneffei, Amer. J. clin. Path., v. 60, p. 259, 1973;

3) Medical mycology / Chester W. Emmons, Philadelphia, 1977 
 

Share this post


Link to post
Share on other sites
В ‎02‎.‎07‎.‎2019 в 12:34, Главный технолог сказал:

становятся патогенными при ослаблении иммунол. реактивности организма.

Не злоупотребляйте антибиотиками, и будет вам счастье. Как я уже писала выше, плесневые грибы и бактерии - непримиримые враги. Ослабляя естественную (защитную!) бактериальную флору антибиотиками, мы открываем двери различным токсинам и патогенам. Так что: сбалансированное питание, физические нагрузки и свежий воздух - и никакие абсцессы не страшны. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By Сергей Петров
      В камерах сушки с/к колбас при 78-80% влажности и температуре 13С на батонах на 2-3 день появляется белая плесень. Скорость движения воздуха никто не измерял, но в установке при настройке скорости вентилятора 75% роста плесени не наблюдалось, только на батонах, которые лапали с краю рамы. Но при такой скорости воздуха вначале сушки образуется небольшой закал. Уменьшили скорость вентилятора на значение 50%. Через пару дней появилась белая плесень на всех батонах на раме. Камера сушки сейчас настроена на поддержание на одинаковый режим на всем протяжении сушки 13С 78-80% влажность 75% скорость вентилятора. Колбасы на ГДЛ 40-45 калибр в белкозине готовы через 6-7 дней сушки. При понижении температуры камера не вытягивает режим по влажности. Делать режим сушки с разными режимами по шагам нет возможности, т.к. в 2 камеры на 8-10 рам ежедневно доставляются после копчения 2-3 "свежие" рамы. Пробовали как-то 11С и 80% заданная влажность, 70% вентилятор - сушка шла очень медленно. Хотим снизить скорость воздуха и предотвратить рост плесени. Интересует опыт использования ультрафиолета, что за лампы могут подойти для наших объемов камер, как с ними работать, эффективно ли это в принципе. Оболочку препаратами и лаками не обрабатываем. Или может еще что посоветуете. Сразу скажу, что по санитарии есть проблемы, но хочется чего-то в этом вопросе по-проще.
    • By Служба новостей
      В школьных столовых Красного Кута Саратовской области детей кормили опасными для здоровья продуктами. Сотрудники районной прокуратуры проверили три городских общеобразовательных учреждения и нашли многочисленные нарушения санитарно-эпидемиологического законодательства.
      Так, в столовых было обнаружено просроченное молоко, в холодильнике хранилась 1/3 батона вареной колбасы с плесенью, готовые к употреблению слоеные пирожные лежали на складе в таре из-под яблок и спичек.
      Кроме того, учащихся кормили запрещенными в рационе детского питания продуктами: спредом молочным на основе растительного жира, копченым сырным продуктом и сосисками с соей.
      Нарушались и условия хранения: тушки охлажденных кур были подвергнуты заморозке и хранились 5 суток при температуре -8° вместо установленных производителем от 0° до +4°. Также на мясо кур сотрудники столовой не смогли представить документы, подтверждающие его качество и безопасность.
      По результатам проверки прокурор возбудил в отношении директоров школ административные дела по статье 6.6. КоАП РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения) и потребовал устранить нарушения.
      Источник: sarnovosti.ru
    • By Служба новостей
      Более 100 кг испорченной продукции было обнаружено в торговой точке ООО «Мясная торговая компания».
      Специалистами Управления Россельхознадзора при осуществлении внепланового выездного мероприятия была обнаружена некачественная продукция. «Мясная торговая компания» предлагала своим покупателям колбасные изделия и прочую мясную продукцию с истекшим сроком годности. На некоторых образцах имелись явные признаки плохого продукта - красовалась плесень. На складе торговой точки была обнаружена «обезличенная продукция», то есть просто колбаса или мясо, а кто произвел продукт, когда, в течении какого времени продукт пригоден для реализации указано не было.
      Всего было обнаружено 122 кг подобной продукции. Проведенный анализ показал наличие бактерий кишечной палочки и сульфитредуцирующих клостридий. Вся продукция направлена на уничтожение.
      Источник: frant.me
  • Who's Online   2 Members, 0 Anonymous, 155 Guests (See full list)

  • Who Was Online



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy