Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Можно ли употреблять в пищу плесень с сыровяленых колбас?

3 ответа 35 474 просмотра


Рекомендуемые сообщения

сыровяленные.jpg

Фото: Мясной Эксперт.

 

Как говорилось в статье "50 оттенков плесени" наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.  На заводах используют penicillium nalgiovense и  penicillium candidum. Когда  nalgiovense, а когда отдельно. 

 

Penicíllium nalgiovénse — вид несовершенных грибов, относящийся к роду Пеницилл. Один из основных микромицетов, используемых для ферментации салями и других сухих колбас в Европе  

Penicíllium camembérti — вид несовершенных грибов рода Penicillium. Используется для закваски кисло-молочных сыров. 

Penicíllium salámii (лат.) — вид несовершенных грибов (телеоморфная стадия неизвестна), относящийся к роду Пеницилл (Penicillium).

 

Внутрь используют как стартовые культуры для фарша, к примеру: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара и еще декстрозу   - для света и для вкуса. Они делают свое дело, ускоряют ферментацию, потом гибнут когда рН падает. 

 

Все чаще стал меня терзать вопрос - чистить или нет колбасу с плесенью от оболочки с плесенью или нет?

Вредно ли употреблять пеницилин?

 

1)      Надо ли снимать оболочку с плесенью перед поеданием?

 Мы не оцениваем качество самой оболочки, но давайте возьмем для примера - натуральную кишечную оболочку - свиную череву. Какие опасности таит поедание благородных плесеней? Что будет если разово скушал? Что будет, если регулярно употреблять (к примеру, 2 раза в неделю).

 2)      Можно ли получить диарею от пенициллина? Что больше может ударить по микрофлоре ЖКТ – плесень или - стартовые культуры которые по каким-то причинам не погибли или при несоблюдении условий уступили свое место патогенной микрофлоре.

3)      Могут ли грибы пеницилина данных видов подавлять рост других грибов в ЖКТ, к примеру candida

4)      Вообще есть ли какая-то польза от употребления пеницилина в таком количестве?

 

Поговорив с одним известным микологом всея Руси, главным Мухомором, я узнал, что пеницилл сам по себе не опасен, его можно спокойно есть, и снимать особого смысла не имеет. Опасны микотоксины, которые он может выделять, и которые пропитывают субстрат, на котором он растет. Самые опасные в этом плане не пенициллы, а аспергиллы и фузариумы. Также он отметил, опираясь на свои знания в этом вопросе, что у антропогенных и культурных пенициллов (виды на сырах и колбасах) микотоксины или не образуются, или образуются в минимальном безопасном количестве. Среди пенициллов самый опасный - Penicillium verrucosum, который вырабатывает охратоксины. Он, разумеется нигде в производстве не применяется.

 

Памятуя свой опыт пищевых отравлений сыровялеными колбасами, я поинтересовался - можно ли отравиться от плесени с колбасы. Главный Мухомор ответил, что плесени никогда не вызывают диарею - у них другие проявления токсичности. Диарейная история - в данном случае либо бактериальная, либо химическая, либо особенности индивидуального пользователя.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Главный технолог изменил заголовок на Можно ли употреблять в пищу плесень с сыровяленых колбас?
  • 2 недели спустя...

Плесень - это те же грибы, только очень маленькие. Среди крупных "родственников" - шампиньоны, белые, поганки и мухоморы. Действительно, не все грибы "одинаково полезные". Некоторые могут быть и очень опасными. И несомненно, среди плесеней есть такие. Поэтому, при отсутствии копчения, наиболее эффективной защитой от токсичных зелёных, чёрных и прочих "неблагородных" плесеней служит качественно выращенный слой съедобной плесени. Бывает так, что производитель сыровяла успокоился, что благородная плесень у него в камерах прижилась, и на обработке новых партий плесневой культурой экономит. Но, к сожалению, "цветные собратья" тоже не дремлют, и начинают селиться и развиваться в созданных благоприятных условиях, образуя на готовом продукте замысловатую цветную мозаику. Часто также бывает, что проявляется это уже в холодильнике у покупателя. Кстати, как упоминалось в статье - помимо дыма губительно для плесени и отсутствие воздуха. Поэтому решение вопроса упаковки такого продукта вызывает определённые сложности. Она должна, с одной стороны, быть дышащей, с другой стороны, защищать продукт от бактерий и спор плесени, поступающих из окружающей среды. Характерным примером "агрессии" окружающей среды на благородную плесень служат островки, заражённые бактериальной порчей или посторонними плесенями, отчётливо повторяющие контуры отпечатков пальцев. :unsure:

Плесени ведут невидимую нам войну с бактериями, защищаются друг от друга, как только могут.

Кстати, по пункту 2: если стартовые культуры уступили своё место патогенной микрофлоре - то готовый продукт будет безнадёжно испорчен и есть его никому в голову не придёт. Напомню, что стартовые культуры выполняют свою работу на самом начальном этапе - падении pH. И если здесь они не срабатывают, колбаса просто закиснет.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 1 месяц спустя...

Кстати, есть такая болезнь ПЕНИЦИЛЛИОЗ.

 

ПЕНИЦИЛЛИОЗ (penicilliosis) — редко встречающийся микоз, обусловленный различными видами грибков рода Penicillium, при к-ром наблюдаются поражения слизистых оболочек, кожи, ногтей, наружного слухового прохода и внутренних органов.
Впервые это заболевание как  отомикоз   описал в 1889 г. Зибенманн (F. Siebenmann). В 1912 г. Кастеллани (A. Castellani) и Джордано (A. Giordano) обнаружили P. crustaceum и Р. glaucum при бронхопульмональных поражениях. В дальнейшем были описаны отогенный абсцесс мозга ,  сепсис  , средний  отит и другие поражения, вызываемые грибками рода Penicillium.

Пенициллиоз вызывается различными видами пенициллов — P. crustaceum Fries, Р. notatum Westling, P. glaucum Link, P. mycetomagenum Mantelli.

Грибки рода Penicillium широко распространены в природе, особенно в почве. Они обнаруживаются на растениях, продуктах питания, в воздухе, на стенах складов, овощехранилищ. Пенициллы могут сапрофитировать на коже и слизистых оболочках человека и становятся патогенными при ослаблении иммунол. реактивности организма.

Пенициллы чаще располагаются на поверхности пораженных тканей, реже прорастают в толщу стенок сосудов. При глубоких формах пенициллиоз в пораженных тканях обнаруживаются инф. гранулемы, абсцессы. Очаги в легких имеют фокусы некроза, некробиотические зоны с нитями грибка и слой грануляционной ткани с эпителиоидными, реже гигантскими клетками.

Клиническая картина многообразна и не имеет специфических черт. Встречаются пенициллиозные бронхопневмонии, легочные инфильтраты с абсцедированием, гнойные или некротические  бронхиты, , различные поражения ЛОР-органов, экземоподобные, инфильтративно-язвенные и даже гуммозные поражения кожи и др.

Диагноз устанавливают на основании обнаружения возбудителя npи повторных микроскопических и культуральных исследованиях (посев биопсийного материала, пунктата из закрытого очага поражения). Серол, реакции и кожные пробы с антигенами из пенициллов имеют вспомогательное значение.

Лечение заключается в назначении подкожных инъекций аутовакцины, полученной из культуры выделенного от больного возбудителя, неспецифических иммунопрепаратов, амфотерицин В, амфоглюкамина, пимафуцина, канестена, анкотила, микогептина; нистатин и леворин обладают меньшей активностью. При глубоких абсцедирующих очагах поражения возможно оперативное вмешательство.

 

Профилактика заключается в борьбе с запыленностью на производстве, герметизации технологических процессов, связанных с применением культур пенициллов как продуктов биологически активных веществ, использовании  респираторов при работе в запыленных и сырых помещениях, где хранятся зерно и овощи.


Библиография: 

1) Кашкин П. Н. и Шеклаков Н. Д. Руководство по медицинской микологии, М., 1978;

2) Di Salvo, A. F., A. M. Fickling, and L. Ajello. 1973. Infection caused by Infection caused by Penicillium marneffei, Amer. J. clin. Path., v. 60, p. 259, 1973;

3) Medical mycology / Chester W. Emmons, Philadelphia, 1977 
 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 3 месяца спустя...
В ‎02‎.‎07‎.‎2019 в 12:34, Главный технолог сказал:

становятся патогенными при ослаблении иммунол. реактивности организма.

Не злоупотребляйте антибиотиками, и будет вам счастье. Как я уже писала выше, плесневые грибы и бактерии - непримиримые враги. Ослабляя естественную (защитную!) бактериальную флору антибиотиками, мы открываем двери различным токсинам и патогенам. Так что: сбалансированное питание, физические нагрузки и свежий воздух - и никакие абсцессы не страшны. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности