Можно ли употреблять в пищу плесень с сыровяленых колбас?

[Главный технолог]

Фото: Мясной Эксперт.

 

Как говорилось в статье "50 оттенков плесени" наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.  На заводах используют penicillium nalgiovense и  penicillium candidum. Когда  nalgiovense, а когда отдельно. 

 

Penicíllium nalgiovénse — вид несовершенных грибов, относящийся к роду Пеницилл. Один из основных микромицетов, используемых для ферментации салями и других сухих колбас в Европе  

Penicíllium camembérti — вид несовершенных грибов рода Penicillium. Используется для закваски кисло-молочных сыров. 

Penicíllium salámii (лат.) — вид несовершенных грибов (телеоморфная стадия неизвестна), относящийся к роду Пеницилл (Penicillium).

 

Внутрь используют как стартовые культуры для фарша, к примеру: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара и еще декстрозу   - для света и для вкуса. Они делают свое дело, ускоряют ферментацию, потом гибнут когда рН падает. 

 

Все чаще стал меня терзать вопрос - чистить или нет колбасу с плесенью от оболочки с плесенью или нет?

Вредно ли употреблять пеницилин?

 

1)      Надо ли снимать оболочку с плесенью перед поеданием?

 Мы не оцениваем качество самой оболочки, но давайте возьмем для примера - натуральную кишечную оболочку - свиную череву. Какие опасности таит поедание благородных плесеней? Что будет если разово скушал? Что будет, если регулярно употреблять (к примеру, 2 раза в неделю).

 2)      Можно ли получить диарею от пенициллина? Что больше может ударить по микрофлоре ЖКТ – плесень или - стартовые культуры которые по каким-то причинам не погибли или при несоблюдении условий уступили свое место патогенной микрофлоре.

3)      Могут ли грибы пеницилина данных видов подавлять рост других грибов в ЖКТ, к примеру candida

4)      Вообще есть ли какая-то польза от употребления пеницилина в таком количестве?

 

Поговорив с одним известным микологом всея Руси, главным Мухомором, я узнал, что пеницилл сам по себе не опасен, его можно спокойно есть, и снимать особого смысла не имеет. Опасны микотоксины, которые он может выделять, и которые пропитывают субстрат, на котором он растет. Самые опасные в этом плане не пенициллы, а аспергиллы и фузариумы. Также он отметил, опираясь на свои знания в этом вопросе, что у антропогенных и культурных пенициллов (виды на сырах и колбасах) микотоксины или не образуются, или образуются в минимальном безопасном количестве. Среди пенициллов самый опасный - Penicillium verrucosum, который вырабатывает охратоксины. Он, разумеется нигде в производстве не применяется.

 

Памятуя свой опыт пищевых отравлений сыровялеными колбасами, я поинтересовался - можно ли отравиться от плесени с колбасы. Главный Мухомор ответил, что плесени никогда не вызывают диарею - у них другие проявления токсичности. Диарейная история - в данном случае либо бактериальная, либо химическая, либо особенности индивидуального пользователя.

[Anna De]

Плесень - это те же грибы, только очень маленькие. Среди крупных "родственников" - шампиньоны, белые, поганки и мухоморы. Действительно, не все грибы "одинаково полезные". Некоторые могут быть и очень опасными. И несомненно, среди плесеней есть такие. Поэтому, при отсутствии копчения, наиболее эффективной защитой от токсичных зелёных, чёрных и прочих "неблагородных" плесеней служит качественно выращенный слой съедобной плесени. Бывает так, что производитель сыровяла успокоился, что благородная плесень у него в камерах прижилась, и на обработке новых партий плесневой культурой экономит. Но, к сожалению, "цветные собратья" тоже не дремлют, и начинают селиться и развиваться в созданных благоприятных условиях, образуя на готовом продукте замысловатую цветную мозаику. Часто также бывает, что проявляется это уже в холодильнике у покупателя. Кстати, как упоминалось в статье - помимо дыма губительно для плесени и отсутствие воздуха. Поэтому решение вопроса упаковки такого продукта вызывает определённые сложности. Она должна, с одной стороны, быть дышащей, с другой стороны, защищать продукт от бактерий и спор плесени, поступающих из окружающей среды. Характерным примером "агрессии" окружающей среды на благородную плесень служат островки, заражённые бактериальной порчей или посторонними плесенями, отчётливо повторяющие контуры отпечатков пальцев.

Плесени ведут невидимую нам войну с бактериями, защищаются друг от друга, как только могут.

Кстати, по пункту 2: если стартовые культуры уступили своё место патогенной микрофлоре - то готовый продукт будет безнадёжно испорчен и есть его никому в голову не придёт. Напомню, что стартовые культуры выполняют свою работу на самом начальном этапе - падении pH. И если здесь они не срабатывают, колбаса просто закиснет.

[Главный технолог]

Кстати, есть такая болезнь ПЕНИЦИЛЛИОЗ.

 

ПЕНИЦИЛЛИОЗ (penicilliosis) — редко встречающийся микоз, обусловленный различными видами грибков рода Penicillium, при к-ром наблюдаются поражения слизистых оболочек, кожи, ногтей, наружного слухового прохода и внутренних органов.
Впервые это заболевание как  отомикоз   описал в 1889 г. Зибенманн (F. Siebenmann). В 1912 г. Кастеллани (A. Castellani) и Джордано (A. Giordano) обнаружили P. crustaceum и Р. glaucum при бронхопульмональных поражениях. В дальнейшем были описаны отогенный абсцесс мозга ,  сепсис  , средний  отит и другие поражения, вызываемые грибками рода Penicillium.

Пенициллиоз вызывается различными видами пенициллов — P. crustaceum Fries, Р. notatum Westling, P. glaucum Link, P. mycetomagenum Mantelli.

Грибки рода Penicillium широко распространены в природе, особенно в почве. Они обнаруживаются на растениях, продуктах питания, в воздухе, на стенах складов, овощехранилищ. Пенициллы могут сапрофитировать на коже и слизистых оболочках человека и становятся патогенными при ослаблении иммунол. реактивности организма.

Пенициллы чаще располагаются на поверхности пораженных тканей, реже прорастают в толщу стенок сосудов. При глубоких формах пенициллиоз в пораженных тканях обнаруживаются инф. гранулемы, абсцессы. Очаги в легких имеют фокусы некроза, некробиотические зоны с нитями грибка и слой грануляционной ткани с эпителиоидными, реже гигантскими клетками.

Клиническая картина многообразна и не имеет специфических черт. Встречаются пенициллиозные бронхопневмонии, легочные инфильтраты с абсцедированием, гнойные или некротические  бронхиты, , различные поражения ЛОР-органов, экземоподобные, инфильтративно-язвенные и даже гуммозные поражения кожи и др.

Диагноз устанавливают на основании обнаружения возбудителя npи повторных микроскопических и культуральных исследованиях (посев биопсийного материала, пунктата из закрытого очага поражения). Серол, реакции и кожные пробы с антигенами из пенициллов имеют вспомогательное значение.

Лечение заключается в назначении подкожных инъекций аутовакцины, полученной из культуры выделенного от больного возбудителя, неспецифических иммунопрепаратов, амфотерицин В, амфоглюкамина, пимафуцина, канестена, анкотила, микогептина; нистатин и леворин обладают меньшей активностью. При глубоких абсцедирующих очагах поражения возможно оперативное вмешательство.

 

Профилактика заключается в борьбе с запыленностью на производстве, герметизации технологических процессов, связанных с применением культур пенициллов как продуктов биологически активных веществ, использовании  респираторов при работе в запыленных и сырых помещениях, где хранятся зерно и овощи.

Библиография: 

1) Кашкин П. Н. и Шеклаков Н. Д. Руководство по медицинской микологии, М., 1978;

2) Di Salvo, A. F., A. M. Fickling, and L. Ajello. 1973. Infection caused by Infection caused by Penicillium marneffei, Amer. J. clin. Path., v. 60, p. 259, 1973;

3) Medical mycology / Chester W. Emmons, Philadelphia, 1977 
 

[Anna De]

В ‎02‎.‎07‎.‎2019 в 12:34, Главный технолог сказал:

становятся патогенными при ослаблении иммунол. реактивности организма.

Не злоупотребляйте антибиотиками, и будет вам счастье. Как я уже писала выше, плесневые грибы и бактерии - непримиримые враги. Ослабляя естественную (защитную!) бактериальную флору антибиотиками, мы открываем двери различным токсинам и патогенам. Так что: сбалансированное питание, физические нагрузки и свежий воздух - и никакие абсцессы не страшны.