Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Главный технолог

Можно ли употреблять в пищу плесень с сыровяленых колбас?

Recommended Posts

сыровяленные.jpg

Фото: Мясной Эксперт.

 

Как говорилось в статье "50 оттенков плесени" наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.  На заводах используют penicillium nalgiovense и  penicillium candidum. Когда  nalgiovense, а когда отдельно. 

 

Penicíllium nalgiovénse — вид несовершенных грибов, относящийся к роду Пеницилл. Один из основных микромицетов, используемых для ферментации салями и других сухих колбас в Европе  

Penicíllium camembérti — вид несовершенных грибов рода Penicillium. Используется для закваски кисло-молочных сыров. 

Penicíllium salámii (лат.) — вид несовершенных грибов (телеоморфная стадия неизвестна), относящийся к роду Пеницилл (Penicillium).

 

Внутрь используют как стартовые культуры для фарша, к примеру: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара и еще декстрозу   - для света и для вкуса. Они делают свое дело, ускоряют ферментацию, потом гибнут когда рН падает. 

 

Все чаще стал меня терзать вопрос - чистить или нет колбасу с плесенью от оболочки с плесенью или нет?

Вредно ли употреблять пеницилин?

 

1)      Надо ли снимать оболочку с плесенью перед поеданием?

 Мы не оцениваем качество самой оболочки, но давайте возьмем для примера - натуральную кишечную оболочку - свиную череву. Какие опасности таит поедание благородных плесеней? Что будет если разово скушал? Что будет, если регулярно употреблять (к примеру, 2 раза в неделю).

 2)      Можно ли получить диарею от пенициллина? Что больше может ударить по микрофлоре ЖКТ – плесень или - стартовые культуры которые по каким-то причинам не погибли или при несоблюдении условий уступили свое место патогенной микрофлоре.

3)      Могут ли грибы пеницилина данных видов подавлять рост других грибов в ЖКТ, к примеру candida

4)      Вообще есть ли какая-то польза от употребления пеницилина в таком количестве?

 

Поговорив с одним известным микологом всея Руси, главным Мухомором, я узнал, что пеницилл сам по себе не опасен, его можно спокойно есть, и снимать особого смысла не имеет. Опасны микотоксины, которые он может выделять, и которые пропитывают субстрат, на котором он растет. Самые опасные в этом плане не пенициллы, а аспергиллы и фузариумы. Также он отметил, опираясь на свои знания в этом вопросе, что у антропогенных и культурных пенициллов (виды на сырах и колбасах) микотоксины или не образуются, или образуются в минимальном безопасном количестве. Среди пенициллов самый опасный - Penicillium verrucosum, который вырабатывает охратоксины. Он, разумеется нигде в производстве не применяется.

 

Памятуя свой опыт пищевых отравлений сыровялеными колбасами, я поинтересовался - можно ли отравиться от плесени с колбасы. Главный Мухомор ответил, что плесени никогда не вызывают диарею - у них другие проявления токсичности. Диарейная история - в данном случае либо бактериальная, либо химическая, либо особенности индивидуального пользователя.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Плесень - это те же грибы, только очень маленькие. Среди крупных "родственников" - шампиньоны, белые, поганки и мухоморы. Действительно, не все грибы "одинаково полезные". Некоторые могут быть и очень опасными. И несомненно, среди плесеней есть такие. Поэтому, при отсутствии копчения, наиболее эффективной защитой от токсичных зелёных, чёрных и прочих "неблагородных" плесеней служит качественно выращенный слой съедобной плесени. Бывает так, что производитель сыровяла успокоился, что благородная плесень у него в камерах прижилась, и на обработке новых партий плесневой культурой экономит. Но, к сожалению, "цветные собратья" тоже не дремлют, и начинают селиться и развиваться в созданных благоприятных условиях, образуя на готовом продукте замысловатую цветную мозаику. Часто также бывает, что проявляется это уже в холодильнике у покупателя. Кстати, как упоминалось в статье - помимо дыма губительно для плесени и отсутствие воздуха. Поэтому решение вопроса упаковки такого продукта вызывает определённые сложности. Она должна, с одной стороны, быть дышащей, с другой стороны, защищать продукт от бактерий и спор плесени, поступающих из окружающей среды. Характерным примером "агрессии" окружающей среды на благородную плесень служат островки, заражённые бактериальной порчей или посторонними плесенями, отчётливо повторяющие контуры отпечатков пальцев. :unsure:

Плесени ведут невидимую нам войну с бактериями, защищаются друг от друга, как только могут.

Кстати, по пункту 2: если стартовые культуры уступили своё место патогенной микрофлоре - то готовый продукт будет безнадёжно испорчен и есть его никому в голову не придёт. Напомню, что стартовые культуры выполняют свою работу на самом начальном этапе - падении pH. И если здесь они не срабатывают, колбаса просто закиснет.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

  • Similar Content

    • By Служба новостей
      В школьных столовых Красного Кута Саратовской области детей кормили опасными для здоровья продуктами. Сотрудники районной прокуратуры проверили три городских общеобразовательных учреждения и нашли многочисленные нарушения санитарно-эпидемиологического законодательства.
      Так, в столовых было обнаружено просроченное молоко, в холодильнике хранилась 1/3 батона вареной колбасы с плесенью, готовые к употреблению слоеные пирожные лежали на складе в таре из-под яблок и спичек.
      Кроме того, учащихся кормили запрещенными в рационе детского питания продуктами: спредом молочным на основе растительного жира, копченым сырным продуктом и сосисками с соей.
      Нарушались и условия хранения: тушки охлажденных кур были подвергнуты заморозке и хранились 5 суток при температуре -8° вместо установленных производителем от 0° до +4°. Также на мясо кур сотрудники столовой не смогли представить документы, подтверждающие его качество и безопасность.
      По результатам проверки прокурор возбудил в отношении директоров школ административные дела по статье 6.6. КоАП РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения) и потребовал устранить нарушения.
      Источник: sarnovosti.ru
    • By Служба новостей
      Более 100 кг испорченной продукции было обнаружено в торговой точке ООО «Мясная торговая компания».
      Специалистами Управления Россельхознадзора при осуществлении внепланового выездного мероприятия была обнаружена некачественная продукция. «Мясная торговая компания» предлагала своим покупателям колбасные изделия и прочую мясную продукцию с истекшим сроком годности. На некоторых образцах имелись явные признаки плохого продукта - красовалась плесень. На складе торговой точки была обнаружена «обезличенная продукция», то есть просто колбаса или мясо, а кто произвел продукт, когда, в течении какого времени продукт пригоден для реализации указано не было.
      Всего было обнаружено 122 кг подобной продукции. Проведенный анализ показал наличие бактерий кишечной палочки и сульфитредуцирующих клостридий. Вся продукция направлена на уничтожение.
      Источник: frant.me
    • By Служба новостей
      Также покупателям предлагали творог и селедку с истекшим сроком годности. Всего в ходе проверки найдено порядка 300 товаров, не соответствующих требованиям
      Испорченные продукты реализовывались в пяти магазинах города Свободного, все они принадлежат одному предпринимателю. Нарушения обнаружили во время внеплановой проверки торговых точек сотрудниками амурского управления Роспотребнадзора.
      В магазинах не было воды и туалета, продавцы не имели санитарных книжек. В одном из павильонов покупателям предлагали колбасу с плесенью на срезе, кроме того на продукции не была указана дата изготовления. Многие товары реализовывали, несмотря на истекший срок годности. Так, свободненцам продавали просроченный творог, ряженку, варенец, селедку в вакуумной упаковке, заливное мясо и многое другое.
      Всего в ходе проверки арестовано 271 единица товара, не соответствующего требованиям безопасности. Общая стоимость конфискованного - 12 503 рубля, сообщает управление Роспотребнадзора по Амурской области.
      Женщина, державшая магазины, привлечена к административной ответственности. Предпринимательница должна будут заплатить штраф 20 тысяч рублей.
      Источник: 2x2.su
  • Who's Online   3 Members, 0 Anonymous, 43 Guests (See full list)

  • Who Was Online

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy