Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

50 оттенков плесени

50 оттенков плесени
Анна Демчук
Анна Демчук
HOLKOF GmbH
продукт-менеджер

Нежный вкус и тонкий аромат, изысканная плотная белизна благородной плесени, винтажная пергаментная обёртка, перетянутая шпагатом... Сыровяленая колбаса – это продукт не столько для еды, сколько для наслаждения.

Побаловать покупателей этим деликатесом теперь становится проще: сыровяленые колбасы с благородной плесенью включены в ГОСТ 33708-2015, и отечественные производители начали активно осваивать данный вид продукции. Однако, чтобы продукт был качественным и безопасным для потребителя, необходимо «наладить контакт» с таинственным царством грибов....

Наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.

При всём разнообразии традиционных для Южной Европы сыровяленых колбасных изделий, покрытых благородной белой плесенью, существует несколько региональных продуктов, как например, южнотирольский шпик или некоторые виды итальянских колбас, где плесень используется как технологическое вспомогательное средство – именно для создания нежного «орехового» вкуса и характерного аромата. Когда продукт уже полностью готов, плесень убирают.

Плесневые грибы образуют целый ряд экзоэнзимов, важнейшие из которых с технологической точки зрения – экзопротеазы и экзолипазы. Экзопротеазы образуются в условиях недостаточного питания, а также отчасти и в условиях избытка питательных веществ, что как раз имеет место при росте колоний плесени на поверхности колбас. Протеазы расщепляют белки до аминокислот, до коротких пептидов. Эти соединения, в отличие от высокомолекулярных белков, существенно сильнее влияют на ароматизацию. Определённые штаммы плесени Penicillium nalgiovense, которые обладают более выраженным протеолитическим эффектом, дают наилучший аромат.

Нельзя забывать, что определённые виды дрожжей и плесени могут вызвать порчу мясных изделий, а многие виды плесени (до 75%) являются при этом потенциально токсичными и патогенными для человека, вызывая аллергию и заболевания органов дыхания. И если понижением pH и активности воды, а также низкими температурами нам удаётся создать непреодолимые барьеры для бактерий, то плесени продолжают развиваться даже в таких, казалось бы, неблагоприятных условиях. Они растут и в кислой среде (например, на поверхности фруктовых соков), и не теряют способности к размножению в условиях пониженного значения аw. Также стойко они переносят низкие температуры, размножаясь даже на замороженном сырье.

через 30,5 часов

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Анна Демчук
Анна Демчук
1191
Комментарии

Анна, прекрасная статья получилась. Спасибо.

Отличная статья
Есть ли какая-либо информация по размеру рынка колбас с плесенью у нас (едва ли) или в Европе? Возможно в Италии, где она является более традиционным блюдом

Блоги — Читаемое
все блоги

Решил сегодня сделать пару колбас по прекрасной книге Петра Пахомова @Баламут...

Коллектив «Мясного Эксперта» и я лично поздравляем вас с Новым годом! Желаем, чтобы 2019-й стал годом новых увлечений, осуществления...

Зельц в свиной шкуре: шкура, язык, легкое, требуха, куриный бульон, специи, холст. Всех с наступающим!)))  ...

  После одного из наших проектов автоматизации участка специй на мясокомбинате пришла мысль, что хороший технолог на пищевом...

Что будет происходить в отрасли в среднесрочной стратегической перспективе. Почему маржинальная мясопереработка в инновациях отстает от хлеба и...

Знаки на клипсе

Добрый день! Прошу профессионального совета! Планируем на клипсу вареной колбасы наносить...

3
TatianaCh
TatianaCh
Чем пахнет на складе "специй"? Какая основная нота? Какая пряность дает этот узнаваемый запах?

Всем привет! Мучал я Лешу( @Вадимыч ) на предмет, а чем же пахнет на складах компаний...

6
Шприц вакуумный роторный ИПКС-047(Н)

Доброго времени суток. Кто-нибудь работал на шприце ИПКС-047(Н) делают в Рязани. Отзывы,...

13
Вакуумная упаковка - развакуумирование пакетов.

Доброго времени суток, подскажите пожалуйста после упаковки в вакуумные пакеты колбас ,...

9
fermer3955@mail.ru
fermer3955@mail.ru
Определение категорийности свиных полутуш

Доброго здоровья! Получил претензию о несоответствии категорийности. Толщину шпика измерили...

2
firsov
firsov
Информация по белковым добавкам , изготовленные из курицы?

Здравствуйте)Вы не могли бы помочь?!Необходима информация по белковым добавкам , изготовленные...

4


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация