Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

50 оттенков плесени

50 оттенков плесени
Анна Демчук
Анна Демчук
HOLKOF GmbH
продукт-менеджер

Нежный вкус и тонкий аромат, изысканная плотная белизна благородной плесени, винтажная пергаментная обёртка, перетянутая шпагатом... Сыровяленая колбаса – это продукт не столько для еды, сколько для наслаждения.

Побаловать покупателей этим деликатесом теперь становится проще: сыровяленые колбасы с благородной плесенью включены в ГОСТ 33708-2015, и отечественные производители начали активно осваивать данный вид продукции. Однако, чтобы продукт был качественным и безопасным для потребителя, необходимо «наладить контакт» с таинственным царством грибов....

Наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.

При всём разнообразии традиционных для Южной Европы сыровяленых колбасных изделий, покрытых благородной белой плесенью, существует несколько региональных продуктов, как например, южнотирольский шпик или некоторые виды итальянских колбас, где плесень используется как технологическое вспомогательное средство – именно для создания нежного «орехового» вкуса и характерного аромата. Когда продукт уже полностью готов, плесень убирают.

Плесневые грибы образуют целый ряд экзоэнзимов, важнейшие из которых с технологической точки зрения – экзопротеазы и экзолипазы. Экзопротеазы образуются в условиях недостаточного питания, а также отчасти и в условиях избытка питательных веществ, что как раз имеет место при росте колоний плесени на поверхности колбас. Протеазы расщепляют белки до аминокислот, до коротких пептидов. Эти соединения, в отличие от высокомолекулярных белков, существенно сильнее влияют на ароматизацию. Определённые штаммы плесени Penicillium nalgiovense, которые обладают более выраженным протеолитическим эффектом, дают наилучший аромат.

Нельзя забывать, что определённые виды дрожжей и плесени могут вызвать порчу мясных изделий, а многие виды плесени (до 75%) являются при этом потенциально токсичными и патогенными для человека, вызывая аллергию и заболевания органов дыхания. И если понижением pH и активности воды, а также низкими температурами нам удаётся создать непреодолимые барьеры для бактерий, то плесени продолжают развиваться даже в таких, казалось бы, неблагоприятных условиях. Они растут и в кислой среде (например, на поверхности фруктовых соков), и не теряют способности к размножению в условиях пониженного значения аw. Также стойко они переносят низкие температуры, размножаясь даже на замороженном сырье.

через 30,5 часов

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Анна Демчук
Анна Демчук
1556
Блоги — Читаемое
все блоги

Для русских туристов и эмигрантов прямо из Баварии! Ретро! Эксплуатация образа "Волги" ГАЗ-21 для привлечения аудитории 30+. Продается в русских...

Эй, малышка, пошли со мной!!! "Докторская Малышка" от немецкой фирмы "Три поросенка". Что ещё может привлечь меня в русских магазинах Германии?...

Чтобы приготовить вкусную колбасу – нужно подготовить мясное сырье, смешать его в правильных рецептурных пропорциях, измельчить,...

Я бы на месте ВНИИМП уже сейчас бы задумался бы о разработке этического законодательства, чтобы этот пакет не стал пакетом для запекания....

Сегодня поговорим о выборе информационной системы. Тема порой пугающая. Но для любого предприятия рано или поздно она становится актуальной. Как...

Лоток ПП/ПЭ МАР. Можно ли повторно запаивать?

Добрый день. Напишу сюда так как не знаю в какую из тем писать. Скажите можно повторно...

3
Xoxol
Xoxol
Борис Рябинкин - эксперт в мясопераработке. Кто он?

Итак, в очередной раз всех взволновали заголовки СМИ и на многих сайтах и соцтетях специалисты...

0
Бульон в тетрапаках

Здравствуйте, все! Расскажите, пожалуйста, кто в теме, почему у нас не прижился бульон в...

2
Формирование комочка в пельменях

Здравствуйте, коллеги! Несмотря на мясную специализацию форума, хочу задать вопрос по поводу...

5
Термокамера Niveco Nimatic 4K1R

Здравствуйте, требуется помощь, предлагают термокамеру Niveco Nimatic 4K1R производитель...

2
Arst_vil
Arst_vil
Как работает ротор и лопатки в вакуумных шприцах (+видео).

Часто сталкиваюсь с тем, что некоторые специалисты не связанные с оборудованием не понимают,...

3


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация