Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

50 оттенков плесени

50 оттенков плесени
Анна Демчук
Анна Демчук
HOLKOF GmbH
продукт-менеджер

Нежный вкус и тонкий аромат, изысканная плотная белизна благородной плесени, винтажная пергаментная обёртка, перетянутая шпагатом... Сыровяленая колбаса – это продукт не столько для еды, сколько для наслаждения.

Побаловать покупателей этим деликатесом теперь становится проще: сыровяленые колбасы с благородной плесенью включены в ГОСТ 33708-2015, и отечественные производители начали активно осваивать данный вид продукции. Однако, чтобы продукт был качественным и безопасным для потребителя, необходимо «наладить контакт» с таинственным царством грибов....

Наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.

При всём разнообразии традиционных для Южной Европы сыровяленых колбасных изделий, покрытых благородной белой плесенью, существует несколько региональных продуктов, как например, южнотирольский шпик или некоторые виды итальянских колбас, где плесень используется как технологическое вспомогательное средство – именно для создания нежного «орехового» вкуса и характерного аромата. Когда продукт уже полностью готов, плесень убирают.

Плесневые грибы образуют целый ряд экзоэнзимов, важнейшие из которых с технологической точки зрения – экзопротеазы и экзолипазы. Экзопротеазы образуются в условиях недостаточного питания, а также отчасти и в условиях избытка питательных веществ, что как раз имеет место при росте колоний плесени на поверхности колбас. Протеазы расщепляют белки до аминокислот, до коротких пептидов. Эти соединения, в отличие от высокомолекулярных белков, существенно сильнее влияют на ароматизацию. Определённые штаммы плесени Penicillium nalgiovense, которые обладают более выраженным протеолитическим эффектом, дают наилучший аромат.

Нельзя забывать, что определённые виды дрожжей и плесени могут вызвать порчу мясных изделий, а многие виды плесени (до 75%) являются при этом потенциально токсичными и патогенными для человека, вызывая аллергию и заболевания органов дыхания. И если понижением pH и активности воды, а также низкими температурами нам удаётся создать непреодолимые барьеры для бактерий, то плесени продолжают развиваться даже в таких, казалось бы, неблагоприятных условиях. Они растут и в кислой среде (например, на поверхности фруктовых соков), и не теряют способности к размножению в условиях пониженного значения аw. Также стойко они переносят низкие температуры, размножаясь даже на замороженном сырье.

через 30,5 часов

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Анна Демчук
Анна Демчук
1387
Комментарии

Анна, прекрасная статья получилась. Спасибо.

Отличная статья
Есть ли какая-либо информация по размеру рынка колбас с плесенью у нас (едва ли) или в Европе? Возможно в Италии, где она является более традиционным блюдом

В нашей стране сыровяленые колбасы с благородной плесенью – продукт новый, необычный. Традиционным регионом его производства является Средиземноморье, и в таких странах, как Италия, Испания или Франция наиболее распространены именно салями с белой плесенью. Для перспектив продвижения данного вида продукции в нашей стране было бы целесообразно взглянуть на центральную и северную часть Европы, в частности, на Германию. Думаю, нет смысла отрицать, что мы любим колбасу почти так же, как и немцы. Климат, знаете ли... Так вот, по Германии статистика есть. Если в среднем немецкий бюргер в год съедает 29,4 кг колбасных и мясных изделий (данные Объединения работников мясной промышленности Германии за 2016 г.), то на долю сырокопченых/сыровяленых колбас приходится 5,2 кг (это 17,7%). Причём доля этой группы в последние годы растёт. Так вот уже здесь, согласно данным Сельскохозяйственного Общества Германии, примерно треть составляют продукты с благородной плесенью. Именно в таком соотношении производители сырокопчёных и сыровяленых колбас предоставляют свою продукцию на ежегодный конкурс продуктов питания, проводимый Обществом. Это, опять же, тенденция последних лет.
Думаю, маркетологи сделают правильный вывод.

Блоги — Читаемое
все блоги

Что можно приготовить с помощью колбасок для жарки?   Не всегда получается разжечь угли и на закате весеннего уикенда с друзьями...

Колбаса, как ингредиент в кулинарном блюде.     Хочется отметить, что сочетание куриных колбасок с зеленью (розмарин), запечённых...

Про названия заморские или нейминг по-русски. Спасибо Игнатьеву и Симонову. 1901 год. господа.  ...

- Скажите,а у Вас пошехонский сыр натуральный?- Лучший, золотая пальмовая ветвь

Вкусовая гармоника, проверенная веками - слоеное тесто и колбаска! Как же не сбиться с пути )))? Тренд на правильное питание серьезно вошел...

Состав газа при упаковке фарша. Говядина/свинина: 50/50

Оказались в затруднении при выборе газа для упаковывания натурального фарша с составом...

9
solist-85
solist-85
Упаковка колбасок после пиллера

Добрый день. Маркетинг желает новый продукт - колбаски(сосиски) без оболочки. Т.е. сосиски...

8
Злой механик
Злой механик
Кусок пластиковой трубы в сыровяленой колбасе

Новостные каналы крутят видео, где жительница Красноярска у Дымова нашла кусок пластиковой...

3
MES от каких компаний вы знаете? Расскажите!

Пожалуйста расскажите о MES про которые вы слышали для мясокобината, любого качества, любой...

4
Ищем: Массажер б.у. на 1,5-2 тысячи литров. Вакуумный

Наш клиент хочет приобрести массажер вакуумный на 1,5 - 2 т. литров. Поручил нашему сервисному...

1
Бараний ливер. Какие колбасы из него можно делать?

Доброго времени суток, при убое барана на экспорт остаётся много ливера. Подскажите пожалуйста...

5
fermer3955@mail.ru
fermer3955@mail.ru


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация