50 оттенков плесени
Нежный вкус и тонкий аромат, изысканная плотная белизна благородной плесени, винтажная пергаментная обёртка, перетянутая шпагатом... Сыровяленая колбаса – это продукт не столько для еды, сколько для наслаждения.
Побаловать покупателей этим деликатесом теперь становится проще: сыровяленые колбасы с благородной плесенью включены в ГОСТ 33708-2015, и отечественные производители начали активно осваивать данный вид продукции. Однако, чтобы продукт был качественным и безопасным для потребителя, необходимо «наладить контакт» с таинственным царством грибов....
Наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.
При всём разнообразии традиционных для Южной Европы сыровяленых колбасных изделий, покрытых благородной белой плесенью, существует несколько региональных продуктов, как например, южнотирольский шпик или некоторые виды итальянских колбас, где плесень используется как технологическое вспомогательное средство – именно для создания нежного «орехового» вкуса и характерного аромата. Когда продукт уже полностью готов, плесень убирают.
Плесневые грибы образуют целый ряд экзоэнзимов, важнейшие из которых с технологической точки зрения – экзопротеазы и экзолипазы. Экзопротеазы образуются в условиях недостаточного питания, а также отчасти и в условиях избытка питательных веществ, что как раз имеет место при росте колоний плесени на поверхности колбас. Протеазы расщепляют белки до аминокислот, до коротких пептидов. Эти соединения, в отличие от высокомолекулярных белков, существенно сильнее влияют на ароматизацию. Определённые штаммы плесени Penicillium nalgiovense, которые обладают более выраженным протеолитическим эффектом, дают наилучший аромат.
Обратил внимание, что последние пару недель повысился интерес отрасли к данным по динамике продаж готовой мясной продукции в ритейле за...
Так как в 15 минут выступления не уложиться со всем накопленным материалом, который я смог получить из литературных источников, то я...
Была на выставке Продэкспо 2025. В этом году была очень интересная выставка - очень яркая. На все деньги Столько колбасы в одном месте...
Начали работать над обновление программного обеспечения портала Мясной Эксперт. Обновим php и все движки до последних версий, отсечем...
Олег Шевченко из "Мясопортала" прислал мне сегодня фотографии с нашей колбасной ул. Пермской из Москвы. Сначала я хотел объяснить это тем, что...
Коллеги, поделитесь опытом. Может кто знает в чем причина образования данных черных точек. ...
Как я уже писал в статье про эксплуатацию и обслуживание оборудования в разрезе волчков:...
Теперь я видел все. Фото утянул из тг-канала Околоритейл, где пишут, что фото сделано в...
„Иногда для того, чтобы хорошо видеть, необходимо именно отойти, а не приблизиться.“ — Максим...
Обращаюсь за помощью с таким вопросом. Можно разъяснить требования к отнесению говядины от...
Итак, ко мне поступает информация, что рынок кишечной оболочки России очень сильно упал, а это...
Анна, прекрасная статья получилась. Спасибо.
Отличная статья
Есть ли какая-либо информация по размеру рынка колбас с плесенью у нас (едва ли) или в Европе? Возможно в Италии, где она является более традиционным блюдом
В нашей стране сыровяленые колбасы с благородной плесенью – продукт новый, необычный. Традиционным регионом его производства является Средиземноморье, и в таких странах, как Италия, Испания или Франция наиболее распространены именно салями с белой плесенью. Для перспектив продвижения данного вида продукции в нашей стране было бы целесообразно взглянуть на центральную и северную часть Европы, в частности, на Германию. Думаю, нет смысла отрицать, что мы любим колбасу почти так же, как и немцы. Климат, знаете ли... Так вот, по Германии статистика есть. Если в среднем немецкий бюргер в год съедает 29,4 кг колбасных и мясных изделий (данные Объединения работников мясной промышленности Германии за 2016 г.), то на долю сырокопченых/сыровяленых колбас приходится 5,2 кг (это 17,7%). Причём доля этой группы в последние годы растёт. Так вот уже здесь, согласно данным Сельскохозяйственного Общества Германии, примерно треть составляют продукты с благородной плесенью. Именно в таком соотношении производители сырокопчёных и сыровяленых колбас предоставляют свою продукцию на ежегодный конкурс продуктов питания, проводимый Обществом. Это, опять же, тенденция последних лет.
Думаю, маркетологи сделают правильный вывод.