Нежный вкус и тонкий аромат, изысканная плотная белизна благородной плесени, винтажная пергаментная обёртка, перетянутая шпагатом... Сыровяленая колбаса – это продукт не столько для еды, сколько для наслаждения.
Побаловать покупателей этим деликатесом теперь становится проще: сыровяленые колбасы с благородной плесенью включены в ГОСТ 33708-2015, и отечественные производители начали активно осваивать данный вид продукции. Однако, чтобы продукт был качественным и безопасным для потребителя, необходимо «наладить контакт» с таинственным царством грибов....
Наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.
Анна, прекрасная статья получилась. Спасибо.
Отличная статья
Есть ли какая-либо информация по размеру рынка колбас с плесенью у нас (едва ли) или в Европе? Возможно в Италии, где она является более традиционным блюдом
В нашей стране сыровяленые колбасы с благородной плесенью – продукт новый, необычный. Традиционным регионом его производства является Средиземноморье, и в таких странах, как Италия, Испания или Франция наиболее распространены именно салями с белой плесенью. Для перспектив продвижения данного вида продукции в нашей стране было бы целесообразно взглянуть на центральную и северную часть Европы, в частности, на Германию. Думаю, нет смысла отрицать, что мы любим колбасу почти так же, как и немцы. Климат, знаете ли... Так вот, по Германии статистика есть. Если в среднем немецкий бюргер в год съедает 29,4 кг колбасных и мясных изделий (данные Объединения работников мясной промышленности Германии за 2016 г.), то на долю сырокопченых/сыровяленых колбас приходится 5,2 кг (это 17,7%). Причём доля этой группы в последние годы растёт. Так вот уже здесь, согласно данным Сельскохозяйственного Общества Германии, примерно треть составляют продукты с благородной плесенью. Именно в таком соотношении производители сырокопчёных и сыровяленых колбас предоставляют свою продукцию на ежегодный конкурс продуктов питания, проводимый Обществом. Это, опять же, тенденция последних лет.
Думаю, маркетологи сделают правильный вывод.