Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

50 оттенков плесени

50 оттенков плесени
Анна Демчук
Анна Демчук
HOLKOF GmbH
продукт-менеджер

Нежный вкус и тонкий аромат, изысканная плотная белизна благородной плесени, винтажная пергаментная обёртка, перетянутая шпагатом... Сыровяленая колбаса – это продукт не столько для еды, сколько для наслаждения.

Побаловать покупателей этим деликатесом теперь становится проще: сыровяленые колбасы с благородной плесенью включены в ГОСТ 33708-2015, и отечественные производители начали активно осваивать данный вид продукции. Однако, чтобы продукт был качественным и безопасным для потребителя, необходимо «наладить контакт» с таинственным царством грибов....

Наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.

При всём разнообразии традиционных для Южной Европы сыровяленых колбасных изделий, покрытых благородной белой плесенью, существует несколько региональных продуктов, как например, южнотирольский шпик или некоторые виды итальянских колбас, где плесень используется как технологическое вспомогательное средство – именно для создания нежного «орехового» вкуса и характерного аромата. Когда продукт уже полностью готов, плесень убирают.

Плесневые грибы образуют целый ряд экзоэнзимов, важнейшие из которых с технологической точки зрения – экзопротеазы и экзолипазы. Экзопротеазы образуются в условиях недостаточного питания, а также отчасти и в условиях избытка питательных веществ, что как раз имеет место при росте колоний плесени на поверхности колбас. Протеазы расщепляют белки до аминокислот, до коротких пептидов. Эти соединения, в отличие от высокомолекулярных белков, существенно сильнее влияют на ароматизацию. Определённые штаммы плесени Penicillium nalgiovense, которые обладают более выраженным протеолитическим эффектом, дают наилучший аромат.

Нельзя забывать, что определённые виды дрожжей и плесени могут вызвать порчу мясных изделий, а многие виды плесени (до 75%) являются при этом потенциально токсичными и патогенными для человека, вызывая аллергию и заболевания органов дыхания. И если понижением pH и активности воды, а также низкими температурами нам удаётся создать непреодолимые барьеры для бактерий, то плесени продолжают развиваться даже в таких, казалось бы, неблагоприятных условиях. Они растут и в кислой среде (например, на поверхности фруктовых соков), и не теряют способности к размножению в условиях пониженного значения аw. Также стойко они переносят низкие температуры, размножаясь даже на замороженном сырье.

через 30,5 часов

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Анна Демчук
Анна Демчук
830
Комментарии

Анна, прекрасная статья получилась. Спасибо.

Блоги — Читаемое
все блоги

Самый эпик момент с эфира Сергей Белков с #Милонов'ым https://youtu.be/JFY-3-E1xKc?t=680 - 11:20...

Я прочитал это так: "Мы вас напугаем раком, посеим продуктовые фобии покупателям, но это все не точно и не доказанно и об этом мы будем говорить...

  Иногда хочется рассказать как портал Мясной Эксперт устроен изнутри. Что может быть важнее сохранения информации которая составляет...

Интересно интервью от компании Шефф текнолоджи Это наш @DmitryShefov    

Опасно давать знание человеку не прошедшему специальную подготовку. Сегодня Пикабу поставляет нам два клинических случая: Прекрасный...

Копчение на курице ложится пятнами.

Здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться с проблемой. Раньше коптили на советской...

17
Алексей 24
Алексей 24
Техническое обслуживание Куттера

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста,как часто нужно шприцевать...

4
Timpundr
Timpundr
Маркировка тары и инвентаря. Краски или иные варианты?

Добрый день!   Подскажите, пожалуйста, чем вы маркируете различные короба и инвентарь...

4
jumpa
jumpa
Мягкий комок в пельменях

Добрый день. Делаем пельмени категории Б, сырье хорошего качества говядина 95/5, свинина 80/20,...

13
timmotion
timmotion
Печеночное суфле в детском саду. Можно ли детям?

Узнал, что в детских садах дают детям суфле из печени. Можно ли детям в дошкольных...

1
Доктор Хаус
Доктор Хаус
Посол в вакууме - ГДЛ дал пену.

Добрый вечер, коллеги. Сегодня экспериментировали над посолом грудинки н/ш (сухой посол...

3
Ксения Ни
Ксения Ни


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация