50 оттенков плесени

Нежный вкус и тонкий аромат, изысканная плотная белизна благородной плесени, винтажная пергаментная обёртка, перетянутая шпагатом... Сыровяленая колбаса – это продукт не столько для еды, сколько для наслаждения.

Побаловать покупателей этим деликатесом теперь становится проще: сыровяленые колбасы с благородной плесенью включены в ГОСТ 33708-2015, и отечественные производители начали активно осваивать данный вид продукции. Однако, чтобы продукт был качественным и безопасным для потребителя, необходимо «наладить контакт» с таинственным царством грибов....

Наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.

При всём разнообразии традиционных для Южной Европы сыровяленых колбасных изделий, покрытых благородной белой плесенью, существует несколько региональных продуктов, как например, южнотирольский шпик или некоторые виды итальянских колбас, где плесень используется как технологическое вспомогательное средство – именно для создания нежного «орехового» вкуса и характерного аромата. Когда продукт уже полностью готов, плесень убирают.

Плесневые грибы образуют целый ряд экзоэнзимов, важнейшие из которых с технологической точки зрения – экзопротеазы и экзолипазы. Экзопротеазы образуются в условиях недостаточного питания, а также отчасти и в условиях избытка питательных веществ, что как раз имеет место при росте колоний плесени на поверхности колбас. Протеазы расщепляют белки до аминокислот, до коротких пептидов. Эти соединения, в отличие от высокомолекулярных белков, существенно сильнее влияют на ароматизацию. Определённые штаммы плесени Penicillium nalgiovense, которые обладают более выраженным протеолитическим эффектом, дают наилучший аромат.