Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Sign in to follow this  
Сергей Петров

Борьба с плесенью в камерах сушки колбас с помощью источников УФ-излучения

Question

В камерах сушки с/к колбас при 78-80% влажности и температуре 13С на батонах на 2-3 день появляется белая плесень. Скорость движения воздуха никто не измерял, но в установке при настройке скорости вентилятора 75% роста плесени не наблюдалось, только на батонах, которые лапали с краю рамы. Но при такой скорости воздуха вначале сушки образуется небольшой закал. Уменьшили скорость вентилятора на значение 50%. Через пару дней появилась белая плесень на всех батонах на раме. Камера сушки сейчас настроена на поддержание на одинаковый режим на всем протяжении сушки 13С 78-80% влажность 75% скорость вентилятора. Колбасы на ГДЛ 40-45 калибр в белкозине готовы через 6-7 дней сушки. При понижении температуры камера не вытягивает режим по влажности. Делать режим сушки с разными режимами по шагам нет возможности, т.к. в 2 камеры на 8-10 рам ежедневно доставляются после копчения 2-3 "свежие" рамы. Пробовали как-то 11С и 80% заданная влажность, 70% вентилятор - сушка шла очень медленно. Хотим снизить скорость воздуха и предотвратить рост плесени. Интересует опыт использования ультрафиолета, что за лампы могут подойти для наших объемов камер, как с ними работать, эффективно ли это в принципе. Оболочку препаратами и лаками не обрабатываем. Или может еще что посоветуете. Сразу скажу, что по санитарии есть проблемы, но хочется чего-то в этом вопросе по-проще.

Share this post


Link to post
Share on other sites

9 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

Обработку озоном не рассматривали? Ультрафиолет обрабатывает только поверхность на которую попали лучи, а озон обработает весь объем и разлагается за пару часов.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Википедия:

https://ru.wikipedia.org/wiki/Озонирование

В инете куча информации.

Любая организация производящая промышленные озонаторы подберет вам оборудование исходя из объема помещения, концентрацию озона необходимую для уничтожения плесеней и прочей пакости, время работы оборудования, продолжительность обработки при достижении необходимой концентрации и пр.. 

 Единственное- нельзя использовать в присутствии людей. Под ваши нужды вам посчитают время распада озона после отключения оборудования после которого в помещении можно работать персоналу.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

 

 

20.03.2020 в 09:56, Сергей Петров сказал:

В камерах сушки с/к колбас при 78-80% влажности и температуре 13С на батонах на 2-3 день появляется белая плесень. Скорость движения воздуха никто не измерял, но в установке при настройке скорости вентилятора 75% роста плесени не наблюдалось, только на батонах, которые лапали с краю рамы. Но при такой скорости воздуха вначале сушки образуется небольшой закал. Уменьшили скорость вентилятора на значение 50%. Через пару дней появилась белая плесень на всех батонах на раме. Камера сушки сейчас настроена на поддержание на одинаковый режим на всем протяжении сушки 13С 78-80% влажность 75% скорость вентилятора. Колбасы на ГДЛ 40-45 калибр в белкозине готовы через 6-7 дней сушки. При понижении температуры камера не вытягивает режим по влажности. Делать режим сушки с разными режимами по шагам нет возможности, т.к. в 2 камеры на 8-10 рам ежедневно доставляются после копчения 2-3 "свежие" рамы. Пробовали как-то 11С и 80% заданная влажность, 70% вентилятор - сушка шла очень медленно. Хотим снизить скорость воздуха и предотвратить рост плесени. Интересует опыт использования ультрафиолета, что за лампы могут подойти для наших объемов камер, как с ними работать, эффективно ли это в принципе. Оболочку препаратами и лаками не обрабатываем. Или может еще что посоветуете. Сразу скажу, что по санитарии есть проблемы, но хочется чего-то в этом вопросе по-проще.

Добрый день.

УФ - вообще не рекомендую, нет толка.  

Купите прибор называется ОЗОНАТОР.

Перед покупкой уточните объем камер которые будите обрабатывать, так как прибор покупается под камеры. Обрабатывать камеры можно прям с продуктом. Но нужно быть предельно осторожным в работе с этим прибором, при обработке не должно  людей, выдерживать все паузы после обработки.  

 

Но ваша плесень это следствие - нужно искать причину.

например:

Часом не используете натомицин или натомакс  или натоцин как консервант при замачивании??? Специи для ск колбас Комплексные? есть Фофат?

Для замачивания оболочки рекомендую сорбат калия 10 гр на литр

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Я в личку матчасть по обработке озоном  скинул. Дальше с поставщиком надо общаться.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

 

Цитата

В камерах сушки с/к колбас при 78-80% влажности и температуре 13С на батонах на 2-3 день появляется белая плесень.


еще вопрос :

- почему такая высокая влага в камере сушке? 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Еще один способ (дума не разрешенный по какому-нибуль СанПину). Берем натамицин, делаем раствор. Наливаем его в ультразвуковой (или паровой) увлажнитель и ставим в камеру. Воздух в камере становится сизым от капель воды.

 

Цитата

Натамици́н — противогрибковый препарат. Используется для лечения и профилактики неинвазивного кандидоза кишечника, инфекций кожи и слизистых оболочек, вызванных Candida или другими чувствительными дрожжевыми, дрожжеподобными грибами или дерматофитами.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
8 часов назад, Главный технолог сказал:

Натамици́н — противогрибковый препарат. Используется для лечения и профилактики неинвазивного кандидоза кишечника, инфекций кожи и слизистых оболочек, вызванных Candida или другими чувствительными дрожжевыми, дрожжеподобными грибами или дерматофитами.

ДА ЭТО ВСЕ ВЕРНО ....НО. 

8 часов назад, Главный технолог сказал:

Еще один способ (дума не разрешенный по какому-нибуль СанПину). Берем натамицин, делаем раствор. Наливаем его в ультразвуковой (или паровой) увлажнитель и ставим в камеру. Воздух в камере становится сизым от капель воды.

 

 

Добрый день.

Мало кто знает, а поставщики молчат о том что, побочным продуктом его применения может, является образование дрожжей и даже белая плесень (пенициллин). 

 

Это консервант пришел к нам из медецины

НАТАМИЦИН (Е235) - это антибиотик полипептидного типа, который представляет собой кристаллический порошок от белого до кремового цвета без вкуса и запаха. Получают культивированием бактерий Streptomyces natalensis, Streptomyces chattanooga и другими.

Кратко.

Стрептомицеты - это самый крупный род актинобактерий и тип рода семейства Streptomycetaceae .[1] описано более 500 видов бактерий рода Streptomyces.[2] как и другие актинобактерии, стрептомицеты грамположительны и имеют геномы с высоким содержанием ГК .[3] обнаруженные преимущественно в почве и гниющей растительности, большинство стрептомицетов продуцируют споры и отличаются своим отчетливым "землистым" запахом , который возникает в результате производства Летучего метаболита-геосмина .

Стрептомицеты характеризуются сложным вторичным метаболизмом .[3] они производят более двух третей клинически полезных антибиотиков природного происхождения (например, неомицин ципемицин гриземицин ботромицины и хлорамфеникол ).[4] [5] Теперь необыкновенно используемый стрептомицин принимает свое имя сразу от Streptomyces . Стрептомицеты являются нечастыми патогенами, хотя инфекции у людей , такие как мицетома , могут быть вызваны S. somaliensis и S. sudanensis , а у растений могут быть вызваны S. caviscabies S. acidiscabiesS. turgidiscabies и S. scabies .

- википедия 

Имеет бактериальную основу, но бактерии узко направлены по своему воздействию, поэтому применяют несколько штаммов. Поэтому результат применения не предсказуем.

 

Еще одна сложность в работе с натамицином в том, что этот препарат вообще не растворим в воде.

Есть проблемы с использованием данного препарата для замачивания оболочки, раствор необходимо постоянно перемешивать.

 

Мое мнение о данном препарате сформировано на личном опыте работы с Натамицином, нацином, натомаксом и прочими производными.

Мое резюме по работе с натамицином: очень дорогой, сложный в применении, бесполезный 

 

Лучше чем консервант сорбат калия для замачивания оболочки, на данный момент, ничего нет

 

  

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
20.03.2020 в 09:56, Сергей Петров сказал:

В камерах сушки с/к колбас при 78-80% влажности и температуре 13С на батонах на 2-3 день появляется белая плесень. Скорость движения воздуха никто не измерял, но в установке при настройке скорости вентилятора 75% роста плесени не наблюдалось, только на батонах, которые лапали с краю рамы. Но при такой скорости воздуха вначале сушки образуется небольшой закал. Уменьшили скорость вентилятора на значение 50%. Через пару дней появилась белая плесень на всех батонах на раме. Камера сушки сейчас настроена на поддержание на одинаковый режим на всем протяжении сушки 13С 78-80% влажность 75% скорость вентилятора. Колбасы на ГДЛ 40-45 калибр в белкозине готовы через 6-7 дней сушки. При понижении температуры камера не вытягивает режим по влажности. Делать режим сушки с разными режимами по шагам нет возможности, т.к. в 2 камеры на 8-10 рам ежедневно доставляются после копчения 2-3 "свежие" рамы. Пробовали как-то 11С и 80% заданная влажность, 70% вентилятор - сушка шла очень медленно. Хотим снизить скорость воздуха и предотвратить рост плесени. Интересует опыт использования ультрафиолета, что за лампы могут подойти для наших объемов камер, как с ними работать, эффективно ли это в принципе. Оболочку препаратами и лаками не обрабатываем. Или может еще что посоветуете. Сразу скажу, что по санитарии есть проблемы, но хочется чего-то в этом вопросе по-проще.

Добрый день, коллега!  Камеры сушки (созревания) часто критичны из-за режимов, особенностей устройства и потоков воздуха по показателю "плесень". Если по санитарии и так есть проблемы, срок сушки 6-7 дней, а также "хочется чего-то попроще", то в помощь вам также (кроме всего вышеперечисленного) подойдёт аэрозольный генератор - их продается великое множество и если камера сушки не велика по размерам, то можно брать самый недорогой. Пользоваться им можно во время сушки колбасных изделий - распыляя раствор сорбата калия, к примеру (как борьба со следствием), а при свободной камере обязательно рекомендую обработать камеру 1-3% раствором любого дезинфицирующего средства на основе перекиси водорода (или перекись + уксусная (надуксусная) кислота - более эффективно) - такие препараты недорого стоят и их продаёт практически любая компания, занимающаяся продажей дезсредств ("Эстос-М", "Эстко" и т.д. (в Беларуси). Распыленные микрочастицы раствора проникают повсюду - в воздуховоды, потолки, оборудование, мелкие трещины стен и т.д. Действенно не только против плесневых грибков (сможете поставить "галочку" в общий график дезинфекции камеры), и также "плюс" - смывать такие средства потом не нужно - через минут 30-60 останется вода. Испытано на практике - плесень такого не переносит и после первой же обработки пустой камеры (можно сразу вместе с пустыми рамами, рейками для навешивания) проблема отпадает. А сам аэрозольный генератор сможете не только для камеры сушки использовать, но и для остальных помещений производства, к тому же он сэкономит вам дезсредства и время.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By Главный технолог
      Фото: Мясной Эксперт.
       
      Как говорилось в статье "50 оттенков плесени" наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных.  На заводах используют penicillium nalgiovense и  penicillium candidum. Когда  nalgiovense, а когда отдельно. 
       
      Penicíllium nalgiovénse — вид несовершенных грибов, относящийся к роду Пеницилл. Один из основных микромицетов, используемых для ферментации салями и других сухих колбас в Европе  
      Penicíllium camembérti — вид несовершенных грибов рода Penicillium. Используется для закваски кисло-молочных сыров. 
      Penicíllium salámii (лат.) — вид несовершенных грибов (телеоморфная стадия неизвестна), относящийся к роду Пеницилл (Penicillium).
       
      Внутрь используют как стартовые культуры для фарша, к примеру: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара и еще декстрозу   - для света и для вкуса. Они делают свое дело, ускоряют ферментацию, потом гибнут когда рН падает. 
       
      Все чаще стал меня терзать вопрос - чистить или нет колбасу с плесенью от оболочки с плесенью или нет?
      Вредно ли употреблять пеницилин?
       
      1)      Надо ли снимать оболочку с плесенью перед поеданием?
       Мы не оцениваем качество самой оболочки, но давайте возьмем для примера - натуральную кишечную оболочку - свиную череву. Какие опасности таит поедание благородных плесеней? Что будет если разово скушал? Что будет, если регулярно употреблять (к примеру, 2 раза в неделю).
       2)      Можно ли получить диарею от пенициллина? Что больше может ударить по микрофлоре ЖКТ – плесень или - стартовые культуры которые по каким-то причинам не погибли или при несоблюдении условий уступили свое место патогенной микрофлоре.
      3)      Могут ли грибы пеницилина данных видов подавлять рост других грибов в ЖКТ, к примеру candida
      4)      Вообще есть ли какая-то польза от употребления пеницилина в таком количестве?
       
      Поговорив с одним известным микологом всея Руси, главным Мухомором, я узнал, что пеницилл сам по себе не опасен, его можно спокойно есть, и снимать особого смысла не имеет. Опасны микотоксины, которые он может выделять, и которые пропитывают субстрат, на котором он растет. Самые опасные в этом плане не пенициллы, а аспергиллы и фузариумы. Также он отметил, опираясь на свои знания в этом вопросе, что у антропогенных и культурных пенициллов (виды на сырах и колбасах) микотоксины или не образуются, или образуются в минимальном безопасном количестве. Среди пенициллов самый опасный - Penicillium verrucosum, который вырабатывает охратоксины. Он, разумеется нигде в производстве не применяется.
       
      Памятуя свой опыт пищевых отравлений сыровялеными колбасами, я поинтересовался - можно ли отравиться от плесени с колбасы. Главный Мухомор ответил, что плесени никогда не вызывают диарею - у них другие проявления токсичности. Диарейная история - в данном случае либо бактериальная, либо химическая, либо особенности индивидуального пользователя.
    • By charitonov
      Уважаемые коллеги,
      доброго дня.
       
      Прошу Вашей помощи, в производстве с-к колбас диаметра 65-70-75,  а именно, необходимы
      режимы сушки и копчения, если кому не жалко, можете поделиться рецептурами.
      Какие "старты" рекомендуете? Медленные, средние, быстрые?
      Используете ли ГДЛ?
      В общем и целом, чем больше информации тем лучше))).
      У самого как-то все время исторически складывалось, производить с/к 
      в 40-45, ввиду этого в специфике производства в больших диаметрах пробел,
      а сейчас краине необходимо.
       
      Заранее Всем кто откликнулся, спасибо)).
       
    • By cook
      Добрый вечер
      Такой вопрос. Требуется отработать режимы на новый вид :куриное филе,варено- копченое.
      Пробовали по такой программе:
      Варка при 80 12 минут
      Сушка при 75 35 минут
      Дым при 75 15 минут
      Варка при 80 до готовности
      Варка с дымом при 80 5 мин
      Ставили по этой программе вместе с полутушкой и филе на раме было мало,и вышло хорошо с двух сторон хорошо.
      А сейчас та сторона где кожа нас устаивает,а вот обратная неравномерный цвет.
      Завтра буду пробовать
      Прогрев при 50
      Сушка при 70 15 мин
      Сушка при 75 15/25 мин 
      Дым при 75 10 мин
      Варка при 80 до готовности
      Варка дым 5 мин
      Камеры Вемаг,щепа бук
      Кто что думает?


  • Who's Online   12 Members, 0 Anonymous, 222 Guests (See full list)

  • Who Was Online



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy