Search the Community
Showing results for tags 'плесень'.
Found 5 results
-
В камерах сушки с/к колбас при 78-80% влажности и температуре 13С на батонах на 2-3 день появляется белая плесень. Скорость движения воздуха никто не измерял, но в установке при настройке скорости вентилятора 75% роста плесени не наблюдалось, только на батонах, которые лапали с краю рамы. Но при такой скорости воздуха вначале сушки образуется небольшой закал. Уменьшили скорость вентилятора на значение 50%. Через пару дней появилась белая плесень на всех батонах на раме. Камера сушки сейчас настроена на поддержание на одинаковый режим на всем протяжении сушки 13С 78-80% влажность 75% скорость вентилятора. Колбасы на ГДЛ 40-45 калибр в белкозине готовы через 6-7 дней сушки. При понижении температуры камера не вытягивает режим по влажности. Делать режим сушки с разными режимами по шагам нет возможности, т.к. в 2 камеры на 8-10 рам ежедневно доставляются после копчения 2-3 "свежие" рамы. Пробовали как-то 11С и 80% заданная влажность, 70% вентилятор - сушка шла очень медленно. Хотим снизить скорость воздуха и предотвратить рост плесени. Интересует опыт использования ультрафиолета, что за лампы могут подойти для наших объемов камер, как с ними работать, эффективно ли это в принципе. Оболочку препаратами и лаками не обрабатываем. Или может еще что посоветуете. Сразу скажу, что по санитарии есть проблемы, но хочется чего-то в этом вопросе по-проще. -
Фото: Мясной Эксперт. Как говорилось в статье "50 оттенков плесени" наряду с бактериями, играющими важную роль при производстве колбасных и мясных изделий без термообработки, следующие по значимости микроорганизмы – дрожжи и плесени. Для таких деликатесов, как итальянские салями, дрожжи и плесени являются желанным компонентом: дрожжи придают продукту характерный аромат и поддерживают цветообразование, а плесени (те виды, которые не являются токсичными или патогенными), в свою очередь, также создают неповторимый аромат и особый внешний вид. Кроме того, они способствуют лучшей сохранности продукта и замедляют прогоркание жиров. Такие виды плесеней получили «статус» благородных. На заводах используют penicillium nalgiovense и penicillium candidum. Когда nalgiovense, а когда отдельно. Penicíllium nalgiovénse — вид несовершенных грибов, относящийся к роду Пеницилл. Один из основных микромицетов, используемых для ферментации салями и других сухих колбас в Европе Penicíllium camembérti — вид несовершенных грибов рода Penicillium. Используется для закваски кисло-молочных сыров. Penicíllium salámii (лат.) — вид несовершенных грибов (телеоморфная стадия неизвестна), относящийся к роду Пеницилл (Penicillium). Внутрь используют как стартовые культуры для фарша, к примеру: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара и еще декстрозу - для света и для вкуса. Они делают свое дело, ускоряют ферментацию, потом гибнут когда рН падает. Все чаще стал меня терзать вопрос - чистить или нет колбасу с плесенью от оболочки с плесенью или нет? Вредно ли употреблять пеницилин? 1) Надо ли снимать оболочку с плесенью перед поеданием? Мы не оцениваем качество самой оболочки, но давайте возьмем для примера - натуральную кишечную оболочку - свиную череву. Какие опасности таит поедание благородных плесеней? Что будет если разово скушал? Что будет, если регулярно употреблять (к примеру, 2 раза в неделю). 2) Можно ли получить диарею от пенициллина? Что больше может ударить по микрофлоре ЖКТ – плесень или - стартовые культуры которые по каким-то причинам не погибли или при несоблюдении условий уступили свое место патогенной микрофлоре. 3) Могут ли грибы пеницилина данных видов подавлять рост других грибов в ЖКТ, к примеру candida 4) Вообще есть ли какая-то польза от употребления пеницилина в таком количестве? Поговорив с одним известным микологом всея Руси, главным Мухомором, я узнал, что пеницилл сам по себе не опасен, его можно спокойно есть, и снимать особого смысла не имеет. Опасны микотоксины, которые он может выделять, и которые пропитывают субстрат, на котором он растет. Самые опасные в этом плане не пенициллы, а аспергиллы и фузариумы. Также он отметил, опираясь на свои знания в этом вопросе, что у антропогенных и культурных пенициллов (виды на сырах и колбасах) микотоксины или не образуются, или образуются в минимальном безопасном количестве. Среди пенициллов самый опасный - Penicillium verrucosum, который вырабатывает охратоксины. Он, разумеется нигде в производстве не применяется. Памятуя свой опыт пищевых отравлений сыровялеными колбасами, я поинтересовался - можно ли отравиться от плесени с колбасы. Главный Мухомор ответил, что плесени никогда не вызывают диарею - у них другие проявления токсичности. Диарейная история - в данном случае либо бактериальная, либо химическая, либо особенности индивидуального пользователя. -
В школьных столовых Красного Кута Саратовской области детей кормили опасными для здоровья продуктами. Сотрудники районной прокуратуры проверили три городских общеобразовательных учреждения и нашли многочисленные нарушения санитарно-эпидемиологического законодательства. Так, в столовых было обнаружено просроченное молоко, в холодильнике хранилась 1/3 батона вареной колбасы с плесенью, готовые к употреблению слоеные пирожные лежали на складе в таре из-под яблок и спичек. Кроме того, учащихся кормили запрещенными в рационе детского питания продуктами: спредом молочным на основе растительного жира, копченым сырным продуктом и сосисками с соей. Нарушались и условия хранения: тушки охлажденных кур были подвергнуты заморозке и хранились 5 суток при температуре -8° вместо установленных производителем от 0° до +4°. Также на мясо кур сотрудники столовой не смогли представить документы, подтверждающие его качество и безопасность. По результатам проверки прокурор возбудил в отношении директоров школ административные дела по статье 6.6. КоАП РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения) и потребовал устранить нарушения. Источник: sarnovosti.ru -
Более 100 кг испорченной продукции было обнаружено в торговой точке ООО «Мясная торговая компания». Специалистами Управления Россельхознадзора при осуществлении внепланового выездного мероприятия была обнаружена некачественная продукция. «Мясная торговая компания» предлагала своим покупателям колбасные изделия и прочую мясную продукцию с истекшим сроком годности. На некоторых образцах имелись явные признаки плохого продукта - красовалась плесень. На складе торговой точки была обнаружена «обезличенная продукция», то есть просто колбаса или мясо, а кто произвел продукт, когда, в течении какого времени продукт пригоден для реализации указано не было. Всего было обнаружено 122 кг подобной продукции. Проведенный анализ показал наличие бактерий кишечной палочки и сульфитредуцирующих клостридий. Вся продукция направлена на уничтожение. Источник: frant.me -
Также покупателям предлагали творог и селедку с истекшим сроком годности. Всего в ходе проверки найдено порядка 300 товаров, не соответствующих требованиям Испорченные продукты реализовывались в пяти магазинах города Свободного, все они принадлежат одному предпринимателю. Нарушения обнаружили во время внеплановой проверки торговых точек сотрудниками амурского управления Роспотребнадзора. В магазинах не было воды и туалета, продавцы не имели санитарных книжек. В одном из павильонов покупателям предлагали колбасу с плесенью на срезе, кроме того на продукции не была указана дата изготовления. Многие товары реализовывали, несмотря на истекший срок годности. Так, свободненцам продавали просроченный творог, ряженку, варенец, селедку в вакуумной упаковке, заливное мясо и многое другое. Всего в ходе проверки арестовано 271 единица товара, не соответствующего требованиям безопасности. Общая стоимость конфискованного - 12 503 рубля, сообщает управление Роспотребнадзора по Амурской области. Женщина, державшая магазины, привлечена к административной ответственности. Предпринимательница должна будут заплатить штраф 20 тысяч рублей. Источник: 2x2.su
