Поиск

Статья подготовлена "Мясным Экспертом" совместно с компанией "Константа". В настоящее время на рынке мясных изделий применяются разнообразные виды оболочек отличающихся по составу, толщине, диаметру и т.п., что позволяет производить различные виды колбас. Для каждого вида оболочки рекомендуется определенный тип скрепки, применяемый на клипсаторах. Правильный подбор оболочки, скрепки и матрицы позволяет получать качественный продукт с чистыми кончиками колбас. В случае неверного выбора скрепки для определенного типа оболочки возможно получение проблем различного рода. Например, один из примеров неправильного выбора скрепки для оболочки показан на фото. (нажмите для увеличения) В данном случае заметно образование так называемых «ушей» на скрепке в верхних уголках. Одна из причин указанной проблемы может быть связана с тем, что выбрана скрепка большого размера для данного вида оболочки. Диаметр «жгута» оболочки, образующейся при фаршевытеснении на клипсаторе должен соответствовать внутреннему диаметру скрепки после сложения. В обратном случае, если размер скрепки мал для данного типа оболочки возможно образование выпирание оболочки, так называемых «петухов». В случае неправильного подбора скрепки, когда размер скрепки мал, оболочка может быть перебита (подрезана) в местах выпирания. Об этом свидетельствует вытекание фарша, как показано на фото. В худших случаях вы можете получить падение батонов в термокамере: Нужно учитывать, что такой вид неисправности может быть еще связан со слишком большим отверстием фаршевытеснителя или со слишком ранним срабатываением отрезного ножа. Определенные требования предъявляются и к качеству скрепки. Основные параметры, влияющие на эксплуатационные свойства скрепки – механические свойства алюминиевой проволоки, и геометрические параметры скрепки. Важно понимать, как производитель скрепки осуществляет входной контроль проволоки. Основные параметры контроля: предел прочности при растяжении и относительное удлинение. Сочетание этих свойств оказывает существенное влияние на последующие эксплуатационные качества скрепки, ее «мягкость». Часто проблемы, возникающие при клипсовании связаны с качеством используемой проволоки. Геометрические параметры скрепки должны контролироваться производителем на различных этапах производства. Технический процесс изготовления скрепки состоит из двух стадий: 1 стадия – валковое профилирование проволоки с получением прямоугольного профиля с необходимой шириной, толщиной и наличием продольных насечек; 2 стадия – штампование предварительно профилированной проволоки с получением необходимого профиля, шага, высоты и радиусов. Контроль качества раскатанной проволоки осуществляется при замерах ширины и толщины ленты микрометром. Контроль качества отштампованной скрепки должен проходить на каждой кассете при замере шага скрепки, с помощью специального калибра. Высота скрепки обеспечивается штамповым инструментом и должна контролироваться по пуансону1 штампа. Толщина скрепки должна контролироваться наладчиком при установке штампа микрометром. Ширина скрепки должна контролироваться наладчиком в двух местах штангенциркулем. Контроль геометрической формы скрепки осуществляется наладчиком визуально при снятии кассеты со скрепкой с намотчика. Скрепка должна быть симметрична. Бороздки на внутренней поверхности не смяты. Все контролируемые геометрические параметры указаны в типоразмере скрепки: 1-е число – шаг, 2-е число – высота, 3-е число – ширина, 4-е число - толщина скрепки. Для правильного выбора типа скрепки калибра и оболочки можно пользоваться таблицей: таблица подбора скрепки.pdf 1 - ПУАНСОН (французское poincon), 1) одна из основных деталей штампов для штамповки или прессования. При штамповке пуансон непосредственно давит на заготовку, находящуюся в матрице; при прессовании пуансон передает давление через пресс-шайбу на заготовку, выдавливаемую через матрицу. Статья подготовлена "Мясным Экспертом" совместно с компанией "Константа" zaoconstanta.ru

Сталкивались ли вы с оболочками д/цельномышечных СВ деликатесов, большого калибра? Задачи: -Созревание/сушка изделия в иск. оболочке. -Выпуск продукции предсказуемого, стабильного диаметра. -Возможность копчения. -Мех. прочность (чтоб вывозила набивку на п/авт. пневмоапликаторе)

Доброго времени суток, коллеги. При стандартных режимах ТО, не могу добиться корочки копчения под оболочкой. Оболочка Амилюкс, Альфа ПРО. Щепа Бук, ТК Маутинг Термостар Окрашивание Т50 влажность 60% 20 мин(Т в толще продукта 22-25) Сушка Т55 влажность 01% 25 мин Сушка Т60 влажность 01% 25 мин (влажность снижается до 39%, по фактическим значениям на пульте) Зажигание 6 мин Т тления 380 Копчение Т 60 влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин Сушка Т60 влажность 01% 5 мин Копчение Т 65 влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин Сушка Т65 влажность 01% 5 мин Копчение Т 70 влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин Сушка Т70 влажность 01% 5 мин Варка Т80 влажность 99% до готовности Состав: ММО - 100 Влага - 25 КПД - 1,2 Соль - 1,7 Краситель кармин - 0,05 Эмульгатор - 0,4

Преамбула. Ездил в отпуск на Юга и заехал у друзьям, которых 100 лет не видел. Горячительное лилось рекой. На радостях пошли делать шашлык-гриль и все такое. В общем забыли шампура, забыли решетки. Были куплены сосиски, которые лопатой запихнули в угли, с лопаты и подавали :))) Я говорю хозяину "стола" - надо снять оболочку. А он ни в какую, говорит: - "а вдруг грязь какая попадет". В общем, как начали шипеть, то их достали, почистили и начали есть. Все довольны. Вопрос специалистам в полимерах, а можно ли в полиамиде запекать сосиски? Не вредно ли? Что с полиамидом при таких температурах? Не опасно ли это?

Добрый день. Второй день такая проблема. При вакумировании сосисок в полиамидной оболочке происходит разрыв некоторых сосисок. С чем это может быть связано,кроме как с перенаполнением( перенабивкой).

Смотри и слушай. Продукт-менеджеры АТЛАНТИС-ПАК рассказывают и показывают. О новинках в производстве оболочек, пакетов и плёнок. С чувством, с толком, с расстановкой. Заходите на наш youtube-канал. Будет интересно. https://www.youtube.com/channel/UCCTvEZ5LA8mKi3D571FcxoQ

Оболочка АйЦел – протестировано ВНИИМП Просмотреть файл Испытания подтвердили преимущества АйЦел над фиброузными и белковыми оболочками. В начале года Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности провёл сравнительные исследования качества варено-копченых колбасных изделий в различных видах колбасных оболочек. В ходе испытаний были выявлены значительные преимущества пластиковых оболочек АйЦел и АйЦел Премиум над над фиброузными и белковыми оболочками. Это и возможность сокращения/исключения выделения влаги на поверхности батонов, упакованных дополнительно в пакеты из непроницаемых пленочных материалов, хорошие адгезионные свойства, сходные с белковыми оболочками, при более легкой снимаемости с поверхности батона по сравнению с фиброузной оболочкой, предотвращение излишнего высыхания батонов варено-копченых колбас при хранении в бытовом холодильнике (в особенности, на примере оболочки «АйЦел 2.0», которая показала возможность снижения потерь массы в среднем в 2 раза по сравнению с фиброузной и белковой оболочками), а так же снижение суммарной канцерогенности колбас в 2,0–3,7 раза по сравнению с белковыми оболочками, которые в плане накопления ПАУ являются наиболее опасными. При этом интенсивность аромата варено-копченых колбас сравнима с интенсивностью аромата аналогичных колбас, изготовленных в белковых оболочках. ВНИИМП рекомендует колбасные оболочки АйЦел Премиум и АйЦел 2.0 для изготовления любого ассортимента варено-копченых колбас, при этом, в большинстве случаев, без внесения изменений в требования документации изготовителя в отношении органолептических и физико-химических показателей готовой продукции. Особенно актуальны оболочки АйЦел для продуктов условия транспортирования и реализации которых способствуют отделению влаги из батонов (например, нерегулируемая влажность, колебания температуры и пр.) Важный момент: колбасные оболочки АйЦел Премиум и АйЦел 2.0, при условии обеспечения всех требований к безопасности упаковочных материалов, могут быть рекомендованы для производства специализированной мясной продукции для питания людей, у которых существуют повышенные риски развития и прогрессирования раковых заболеваний. В ближайшие годы в Российской Федерации возможен пересмотр вопроса об актуальности снижения поступления канцерогенов с продуктами питания. И оболочки АйЦел 2.0 и АйЦел Премиум станут ещё более востребованы. Автор Главный технолог Добавлен 19.06.2017 Категория Упаковка и оболочки Авторские права  

На сегодняшний день основным документом, в котором собраны обязательные для исполнения нормы по маркированию упаковки, является технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011). Документ принят решением Комиссии Таможенного союза и вступил в силу с 1 июля 2012 года и распространяется на всех членов стран Таможенного Союза. Цитируем регламент: На портал "Мясной Эксперт" стали поступать вопросы от производств и от компаний, кто производит маркировку упаковки. С полиамидной оболочкой все понятно. 1) Нужно ли маркировать фиброузные оболочки (бумага пропитанная целлюлозой)? 2) Нужно ли маркировать искусственные белковые оболочки (из говяжьего спилка)? 3) Нужно ли маркировать натуральные оболочки 4) Нужно ли маркировать бумагу в которую заворачивают мясопродукт на заводе? 5) Если нужно маркировать что-то из вышеперечисленного списка, то какие цифры ставить в петлю Мебиуса? (см. приложенный файл TR TS Upakovka Prilojenue 3.pdf) Давайте рассуждать, а я свое мнение напишу позже.

Компания "Логос" выпустила видео в котором идут сравнительные испытания с аналогичной конкурентной оболочкой. Красиво, четко и ясно. Конечно интересно, чей фиброуз был "конкурентной облочкой". Тут можно по пальцам пересчитать не разуваясь :)))

Подскажите по какой причине вареная колбаса лопается вдоль батона когда начинаешь разрезать ее поперек? Заранее Вам благодарен.

Доброго времени суток уважаемые коллеги. Делаем недорогие п/к колбасы в оболочке фиброуз, безцветной. У конкурентов подобная колбаса в такой же оболочке имеет цвет "спелой вишни"-рубиновый. При этом сам фарш колбасы светлый. В нашей ситуации оболочка после термички выходит рыжей. Хотя колбаса проходит осадку 12 часов. Если есть специалисты которые могут помочь в данном вопросе, буду признателен.

продукт из мяса птицы, оболочка эдикол т такая ситуация при термообработке продукции по программе сушка при 65-70 40-60 мин копчение 70-10-15 мин варка при 78до 72 бывает так что после копчения цвет продукта не темный даже светленький а при варке темнеет, и хотелось бы светлее , но дело в том что пробовали и время уменьшить копчения, а потом на варке догоняли с дымом до нужного, но раз на раз не приходится.бывает делаешь по программе и потом еще и варкой с дымом минут 10-15 нужный цвет догоняешь, а бывает и время уменьшишь на копчении а цвет после варки темноватый.темнеет на варке это видно что может быть и как бороться, что зависит от сырья(фарша))

Нужен расход оболочки по диаметрам и по типу. спс.

В известном японском городе Хиросима уже более полувека завод Fukutome Meat Packers выпускают колбасу Саку Хана (Sakura Saku Hana Sausage) в форме цветка сакуры. Колбаса завоевала сердца многих покупателей и стала бестселлером. Она популярна в форме нарезки на пикниках, спортивных праздниках и других мероприятиях. Сделано в форме цветка, это же колбаски продукт был бестселлером на протяжении более чем полувека. Она завоевала сердца многих в качестве общего гарнир в бенто обеды в упаковке для ханами пикники, спортивные праздники и другие мероприятия. Коллеги, как вы считаете, необходимо ли производить "недонабивку" оболочки фаршем для того, чтобы батон принял очертания формы в которую его поместили? P.S. Более чем уверен, что колбаса даже не сравнится с нашими вареными колбасами. Источник фотографии: http://www.city.hiroshima.lg.jp Это сообщение было вынесено в раздел новостей.

Добрый день. Подскажите, кто знает, что необходимо для того, чтобы поставлять натуральную оболочку из РФ в Казахстан, какие-то специальные документы. или что-то в этом роде. До этого работали только по России.

Попалась мне в руки порционный пашете произведённый в Германии. Оболочка сочетает в себе 2 способа открытия батончика - пунктир и отрывную ленту. Давайте разберемся, как это сделано? На оболочке есть пунктирная линия. Ткнув в нее ножом - можно раскрыть оболочку. Такое мы уже видели. Примерно о таком же пунктире (линии разрыва) я рассказывал в 2012 году (http://www.meat-expert.ru/forum/topic/4858/) Отрывная лена. Я думал, что если потяну - оболочка раскроется и доберусь до содержимого. Тянем за красную полоску - задирается этикетка и открывается тонкий надрез. Сгибаем по надрезу батончик - оболочка лопается и можно выдавить фарш на нож или сразу на хлеб. Итак, главный вопрос - как это сделано? Что за чудо оболочка с надрезом? Ответ: сама оболочка без надреза. Надрез делается каким-то аппаратом и затем на надрез наносится этикетка. Как называется такое оборудование? Хотите себе такое оборудование? Я думаю, что ответы можно найти на Interpack 2014 в Дюссельдорф, с 8 по 14 мая 2014 года. Я на неё кажется не смогу попасть, но это уже совсем другая история.

Как просто и красиво. Как просто сделать что-то совершенно оригинальное. И как красиво это оригинальное продает. Не забывайте про форму. У нее невероятные возможности. Источник: www.kolbasaclub.ru Это сообщение было вынесено в статью

Агентство Pavlov`s design разработало дизайн для линейки продуктов «Качество ГОСТ» от Мясокомбината «Захаровский» (Рязань). В 2010 году агентство провело ребрендинг для «Мясокомбината Захаровский». Был разработан новый стиль и логотип предприятия, а также дизайн фирменной упаковки для всей продукции комбината, включая продукты ГОСТ. В 2012 году руководством компании было принято решение вывести всю продукциюГОСТ в отдельную линейку. Специалисты студии должны были разработать новый дизайн-концепт для продуктов линейки ГОСТ, выделить их среди фирменных изделий завода и конкурентов. Создать привлекательную и премиальную упаковку. В ходе работы было решено разработать кардинально новую линейку упаковки для продукции «Качество ГОСТ», которая наглядно показывала бы, что эти изделия производятся строго по рецептуре ГОСТ: из свинины и говядины с добавлением специй и других компонентов. Так, основным визуальным идентификатором стал паттерн, состоящий из фирменных элементов «Мясокомбината Захаровский», а именно: иконок с изображением коровы, свинки и позиционирующего слогана «качество ГОСТ». Также была разработана гибкая дизайн-концепция фирменных этикеток для различных видов продукции, которая позволяет перекладывать дизайн на любые форматы и менять расположение элементов, позволяя упаковке оставаться узнаваемой. В дизайне используется черный цвет и бронзовый PANTONE, как элементы премиальности продукта, а также фотографии самих изделий для привлечения внимания. Продукция линейки «Качество ГОСТ» «Мясокомбината Захаровский» в новой упаковке сейчас выходит на рынок города и области. Источник: news.unipack.ru Это сообщение было вынесено в статью