РПК Лосось
-
Постов
208 -
Зарегистрирован
-
Посещение
-
Победитель дней
28
Тип контента
Форумы
Блоги
Новости мясопереработки
Бизнесу
Обновления
Галерея
- Изображения
- Комментарии к изображению
- Отзывы к изображениям
- Альбомы
- Комментарии альбома
- Отзывы на альбом
Загрузки
Профили
Магазин
Весь контент РПК Лосось
-
У меня была ситуация, что сыровял начал окисляться, хотя пакеты были высокобарьерные, производитель разумеется начал всё скидывать на состав изделия, мол забыли что-то положить, но в разных упаковочных материалах состояние разное, на одинаковых сроках выдержки. В итоге спустя несколько месяцев они почти признали, что "была проблема с поставщиком полимера". Вы не забудьте отписаться по результатам, нам будет интересно. -
Я уж не стал сразу камни кидать в упаковочный материал, их и так пинают при первой возможности. 12-15 минут это не долго. Я к чему заострил внимание, на том что окисление на пограничных слоях, возможно, в конкретном месте мясо не подмораживается и в процессе нарезки - укладки - упаковки, именно эта зона успевает окислиться.
-
Удивлять не буду - это окисление железа. Такой момент, пишете, что получаете охлажденку и подмораживаете её. Отсюда наблюдение, окисление видно только на пограничных участках. Вопросы: как происходит подморозка, в шокере, сырьё в этот момент упаковано, сколько времени занимает подморозка?
-
Ревизию камеры бы провести (шибера, стыки, уплотнители). При таком раскладе, сделайте проверку наполнения камеры дымом, после 3-5 минут копчения. Он должен быть плотным, белым, раму почти невидно должно быть. Щупы проверьте (сухой,влажный,продукт), все ли показывают одинаковую "погоду"
-
Улитку тоже обычным обзывают))) Тяга дыма в камеру каким образом обеспечивается? Тоже через шибер, он в каком полжении на копчении?
-
50 градусов более чем достаточно. Шибер на выброс и должен быть приоткрыт, нужно обеспечивать движение и сменяемость дыма. Какой дымогенератор на тк? На второй, третьей минуте копчения камеру попробуйте открыть, проверьте плотность дыма, ну и в целом объем. Имею предположение, что датчик влажности обманывает, тк на 60-65% влажности дым должен ложиться отлично. Поясню версию, на цм у вас ложится всё хорошо, потому что влагоотдача кратно выше чем у колбас (даже когда куски уже сухие), соответственно когда переходите на шаг копчения цм изделий и перекрываете шибер, влажность резко возрастает, что способствует лучшему осаждению фенолов.
- 14 ответов
-
- 1
-
-
- копчение
- свиная черева
- (и ещё 1 )
-
Продукт с какой температурой переходит на копчение? Камера может обсушить быстро поверхность, но создалась ли "корка запекания", если нет, тогда у вас может быть прецедент размокания оболочки, за счет возможности миграции влаги из продукта. Ну и для полного понимания деффекта лучше прикрепить фото продукта готового и желательно фото продукта на стадии перехода на шаг копчения.
-
Я понимаю, что тяга идет через ДГ. У вас подсос воздуха в камеру устроен отдельно от дг? Еще момент, у дг водяной поддон есть? Нет. https://meat-expert.ru/forums/topic/18585-uvlazhnyat-zamachivat-schepu-dlya-termokamery-ili-net/#findComment-66463
-
Не вызывает аппетита такой продукт. А учитывая сколько времени его коптили, со вкусом там должны быть серьёзные проблемы. Почему входной шибер закрыт на копчении, откуда тогда берется тяга? Температура копчения сильно высокая, при такой температуре будет пониженая влажность, а нам нужна на уровне 60-65%. Также при выских температурах вступают в силу "броуновское движение" и гравитация (высокая температура заставляет дым двигаться быстрее, а он должен плыть по продукту), что способствует осаждению только мелкодисперсных частиц дыма.
-
Я такую картину наблюдал в ритейле, только на ранних стадиях, не такими колониями. Ситуация была следующая, ночью сдохла горка, продукт ночь хранился в тепле, и на следующий день примерно до вечера её чинили, сотрудники идиоты скоропорт с горки не убрали, ну он лежал и померал там, на следующий день возвраты от потребителей и вот такая же картина. Я не к тому, что ритейл убил продукт, а к причине и следствию возникновения такой порчи (температура, влажность).
- 12 ответов
-
- 1
-
-
- хранение
- микробиология
- (и ещё 4 )
-
А я бы эту версию не отметал. В лоток упаковать под вакуумом, ну так себе тема, % остаточного кислорода + свободная влага в нём + перепад температур = конденсат, итого мы имеем прекрасную среду питания и развития микробиологии. В лоток было бы идеально мгс.
-
Вариантов много: -узел раскатки с избыточным количеством муки -тесто труба (с опылением муки или нет) - ослабление винтов регулировки раскаточного узла - большая доза фарша Нужно видеть сам пельмень (фото защипа, в открытом и закрытом состоянии), можно снять видео как выходит пельмень.
-
Ашалеть..... На черкизово завод робот столько не выпускает
-
Отечественный производитель сможет вас удовлетворить. Hefflervac
-
Ну как это? Упаковка под вакуумом подразумевает отсутствие газов (кислород, азот и пр...). А тут в конце предложения нарисовывается мгс. Это мы с вами понимаем, что для упаковки в мгс нужно сначала откачать кислород, потребитель этого не понимает, и не должен.
- 3 ответа
-
- 1
-
-
Я если честно не представляю как можно выверить сколько квт ложится на 100кг. Примерно прикинуть можно и заложить в себес, но чтоб точечно высчитывать.... Смысл?
-
У нас только на сыровяленую продукцию идёт детальный просчет влияния ээ на себестоимость. Всё остальное ложится в отчет pnl, далее размазывается по остальным товарным группам, чтоб вытянуть рентабельность.
-
Жопашники. Колбасы зажали.
-
В целом мероприятие классное. Цели онного думаю: торговым компаниям себя показать, на других посмотреть. Для технологов - отдушина, Репутация. Для наблюдателей - вдохновение. Масштабы организационные даже представить не могу.
-
Потому что мы, в 90% случаев ведём диалог с компаниями и технологами которые пишут от лица компаний. Отечественные технологи может и рады были бы творить и делать вкусно, но связаны по рукам и ногам. "на производствах из технолога выбивают дух творчества сразу" (с) Главный технолог. Ну и как пример, когда начинали производство, поставщикам кпд было дано задание: на сосиски и сервелаты, что мы в итоге получили - в каждой рецептуре ммо, эмульсия шкурки, тонна крахмала, 1:1 вода мясо, соя. Задаю им резонный вопрос, чем руководствовались, когда мне это давали на согласование? Ответ: ну это вкусно и везде продается. Ставим вопрос по другому, давайте сделаем без вот этого всего. Ответ: мы так не умеем. Я понимаю есть ГОСТ и там всё красиво и вкусно, но в формате нашем, нужно потребителя удивлять.
-
Сосиски у нас очень умеют делать- премиум, лакшери, какие хочешь. В микро производстве проще, мы более гибкие чем динозавры, они не могут позволить себе сделать сосиски с 25% содержания сыра "Ламбер", ну или ветчина с 20% внесенной влаги и 15% вялеными томатами . Динозаврам это ненадо, а их попытки сделать сосиски с азиатским уклоном не будут иметь успеха, они тупо не донесут ценность до потребителя, на составе скорее всего тоже обделаются. Задача динозавров накормить людей калориями, во вкусно и красиво им лучше не лезть, фокус собьется.
-
Разрешение.
-
Колбасы "Каралькой" упакованные в обычный пакет всегда имеют эту болячку (растяжимости и площади покрытия не хватает). По этому большинство производителей такие продукты упаковывает в пакет с гмс, либо на термоформерах (на них растяжимость плёнки позволяет не оставлять пустого пространства). Если традиционные варианты не подходят, Вариант тут один: подобрать пакет с хорошей растяжимостью и размером больше на 20-25мм со всех сторон.
- 3 ответа
-
- 1
-
