Копчение куры.

[pafftis]

Добрый день уважаемые технологи, просим вашего совета.

Производим копчение куры (крылья, голень, бедро и.т.д)

На производстве имеем Техтрон ук2 и иньектор на 18 игл InjectJunior.

Иньектируем следующим рассолом: на 100кг

400гр (Бройлер Стар 50%)

120гр (Премиум Пур Австрия Класик)

+ нитридная соль

Технологический процесс: 

Название начальный вес цена за кг   % Иньекции стал вес готовый вес % потери         Крыло 0,444     22 0,54 0,296 50         Окорочок 4,625     46 6,75 4,054 14         Бедро 9,06     21 10,92 7,4 22         п\т                       Спинки                       Грудка 8,096     26 10,162 6,93 17                                

Продукт после иньекции находится в рассоле т+2С, порядка 8часов.

Включаем парогенератор разогреваем, парогенератор.

Вывешиваем продукт прямо из чебурашки.

Закрываем печь включаем тены. Прогреваем камеру до 90С, внутри продукта при этом 40С.

Включаем дым, температура в камере 100С в продукте 75С.

Вместе с дымом варим так 2-2,5 часа.

Почему у нас такие большие потери, в графе % потери это потери от начального веса тушки? Просто мы думали что при инъекции продукта % на 30 она и усыхает на 30. В общем что бы получить равенство между готовым (копченым) продуктом и сырым продуктом.

 

[pafftis]

Файл для лучшего просмотра.

форум).xlsx

[cook]

ничего удивительного

длительное время при высоких темп

[cook]

не знаю что за чудо камера , в интернете не нашел про нее ничего

подсушка, копчение варка, при необходимости варка дым, просто на сухую кожу наносим дым и варим до готовности, 

[Андрей meat.tm]

Термо режимы вообще атас!! где Вы их взяли?

[Зевс]

ничего удивительного

длительное время при высоких темп

 

100°C это высокая температура?

Я копчу и грилю курей первоначально при  140 -160°C что бы курица покрылась корочкой,

потом температуру снижаю до 120 -130°C и довожу до готовности.

Потом копчу при 50 -60°C до нужного цвета.

Всё занимает от 1 до 1,5 часа и потери при этом минимальные.

Внутренняя температура в пределах 80°C.

[pafftis]

Я так понимаю, сначала суши продукт без включения всяких там тенов.

Потом продукт коптим

Потом продукт варим паром.

[Зевс]

 

Потом продукт варим паром.

 

И что это будет?

Сначала продукт доводят до готовности (обжарка), а потом коптят.

Можешь карамелизировать.

Так же коптят рыбу горячего копчения.

Как ни будь покажу.

[cook]

Я так понимаю, сначала суши продукт без включения всяких там тенов.

Потом продукт коптим

Потом продукт варим паром.

хотелось бы помочь, но не могу понять что за оборудование и его возможности

[cook]

пишу пример как тушку птицы делаем, отсюда можно тоже немного оттолкнуться.

 

мои режимы:

подсушка при 60 -30 минут

                 при 65-30  минут

копчение при 65 -10-15 минут (в зависимости от типа и времени розжига дымогенератора)

варка при 80 до 74 (тушка цыпленка варится около 2 часов)

последние 15 минут при необходимости варка с дымом

[Зевс]

 

пишу пример как тушку птицы делаем, отсюда можно тоже немного оттолкнуться.

 

мои режимы:

подсушка при 60 -30 минут

                 при 65-30  минут

копчение при 65 -10-15 минут (в зависимости от типа и времени розжига дымогенератора)

варка при 80 до 74 (тушка цыпленка варится около 2 часов)

последние 15 минут при необходимости варка с дымом

 

 

Я хотел бы увидеть как они выглядят после приготовления.

 

[cook]

аппетитней той что на фото выложено

дело в том что мы говорим о разных видах оборудования.

я выкладывал  режимы для термокамер Vemag

[Вячеслав1988]

День добрый! Много перепробовал терморежимов( благодаря данному форуму) , но остановился на классической схеме!

Сушка при 60-час(до сухой кожицы)

Обжарка с дымом при 80 -30-40 мин!

Дым не выгоняю с камеры включаю варку 78 до готовности!

Если цвет не устраивает могу подкоптить после охлаждения при 40 градусов минут 30! 

Но к каждому оборудованию надо подстраиваться! сушка разная, дымогенератор разное время разжигается, и т.д