pafftis Опубликовано 23 марта, 2016 Опубликовано 23 марта, 2016 Добрый день уважаемые технологи, просим вашего совета. Производим копчение куры (крылья, голень, бедро и.т.д) На производстве имеем Техтрон ук2 и иньектор на 18 игл InjectJunior. Иньектируем следующим рассолом: на 100кг 400гр (Бройлер Стар 50%) 120гр (Премиум Пур Австрия Класик) + нитридная соль Технологический процесс: Название начальный вес цена за кг % Иньекции стал вес готовый вес % потери Крыло 0,444 22 0,54 0,296 50 Окорочок 4,625 46 6,75 4,054 14 Бедро 9,06 21 10,92 7,4 22 п\т Спинки Грудка 8,096 26 10,162 6,93 17 Продукт после иньекции находится в рассоле т+2С, порядка 8часов. Включаем парогенератор разогреваем, парогенератор. Вывешиваем продукт прямо из чебурашки. Закрываем печь включаем тены. Прогреваем камеру до 90С, внутри продукта при этом 40С. Включаем дым, температура в камере 100С в продукте 75С. Вместе с дымом варим так 2-2,5 часа. Почему у нас такие большие потери, в графе % потери это потери от начального веса тушки? Просто мы думали что при инъекции продукта % на 30 она и усыхает на 30. В общем что бы получить равенство между готовым (копченым) продуктом и сырым продуктом.
pafftis Опубликовано 23 марта, 2016 Автор Опубликовано 23 марта, 2016 Файл для лучшего просмотра. форум).xlsx
cook Опубликовано 23 марта, 2016 Опубликовано 23 марта, 2016 ничего удивительного длительное время при высоких темп
cook Опубликовано 23 марта, 2016 Опубликовано 23 марта, 2016 не знаю что за чудо камера , в интернете не нашел про нее ничего подсушка, копчение варка, при необходимости варка дым, просто на сухую кожу наносим дым и варим до готовности,
Андрей meat.tm Опубликовано 24 марта, 2016 Опубликовано 24 марта, 2016 Термо режимы вообще атас!! где Вы их взяли?
Зевс Опубликовано 24 марта, 2016 Опубликовано 24 марта, 2016 ничего удивительного длительное время при высоких темп 100°C это высокая температура? Я копчу и грилю курей первоначально при 140 -160°C что бы курица покрылась корочкой, потом температуру снижаю до 120 -130°C и довожу до готовности. Потом копчу при 50 -60°C до нужного цвета. Всё занимает от 1 до 1,5 часа и потери при этом минимальные. Внутренняя температура в пределах 80°C.
pafftis Опубликовано 24 марта, 2016 Автор Опубликовано 24 марта, 2016 Я так понимаю, сначала суши продукт без включения всяких там тенов. Потом продукт коптим Потом продукт варим паром.
Зевс Опубликовано 24 марта, 2016 Опубликовано 24 марта, 2016 Потом продукт варим паром. И что это будет? Сначала продукт доводят до готовности (обжарка), а потом коптят. Можешь карамелизировать. Так же коптят рыбу горячего копчения. Как ни будь покажу.
cook Опубликовано 24 марта, 2016 Опубликовано 24 марта, 2016 Я так понимаю, сначала суши продукт без включения всяких там тенов. Потом продукт коптим Потом продукт варим паром. хотелось бы помочь, но не могу понять что за оборудование и его возможности
cook Опубликовано 24 марта, 2016 Опубликовано 24 марта, 2016 пишу пример как тушку птицы делаем, отсюда можно тоже немного оттолкнуться. мои режимы: подсушка при 60 -30 минут при 65-30 минут копчение при 65 -10-15 минут (в зависимости от типа и времени розжига дымогенератора) варка при 80 до 74 (тушка цыпленка варится около 2 часов) последние 15 минут при необходимости варка с дымом
Зевс Опубликовано 25 марта, 2016 Опубликовано 25 марта, 2016 пишу пример как тушку птицы делаем, отсюда можно тоже немного оттолкнуться. мои режимы: подсушка при 60 -30 минут при 65-30 минут копчение при 65 -10-15 минут (в зависимости от типа и времени розжига дымогенератора) варка при 80 до 74 (тушка цыпленка варится около 2 часов) последние 15 минут при необходимости варка с дымом Я хотел бы увидеть как они выглядят после приготовления.
cook Опубликовано 25 марта, 2016 Опубликовано 25 марта, 2016 аппетитней той что на фото выложено дело в том что мы говорим о разных видах оборудования. я выкладывал режимы для термокамер Vemag
Вячеслав1988 Опубликовано 29 марта, 2016 Опубликовано 29 марта, 2016 День добрый! Много перепробовал терморежимов( благодаря данному форуму) , но остановился на классической схеме! Сушка при 60-час(до сухой кожицы) Обжарка с дымом при 80 -30-40 мин! Дым не выгоняю с камеры включаю варку 78 до готовности! Если цвет не устраивает могу подкоптить после охлаждения при 40 градусов минут 30! Но к каждому оборудованию надо подстраиваться! сушка разная, дымогенератор разное время разжигается, и т.д 1
Рекомендуемые сообщения