Массажеры и их режимы работы.

[Николай Пугачев]

Добрый день, меня интересуют особенности массажирования мяса для деликатесной продукции, какие режимы, как их подбирать?

[Главный технолог]

56 минут назад, Николай Пугачев сказал:

Добрый день, меня интересуют особенности массажирования мяса для деликатесной продукции, какие режимы, как их подбирать?

Добрый день!

Укажите конкретику по продукту, и его исходному термическому состоянию?

Бывают массажеры-дефростеры, бывают маленькие массажеры, бывают  массажеры на 15000 литров, бывают массажеры с копчением для куриных сердец. Для какого массажера и для какого продукта вас интересуют ОСОБЕННОСТИ?

Принцип у всех в приципе простой - мясо идет по стенке массажера, трется о такое же мясо для того, чтобы рассол разошелся. Мясо должно пройти по стенке несколько километров согласно типу продукта или виду мяса (говядина, свинина). Мясо идет с отдыхом. Т.е. барабан то крутится, то стоит. 

Ах да, разумеется, чтобы мясо не нагревалось нормальные и современные массажеры снабжены холодильной рубашкой и обязательно вакуумные, чтобы мясо так быстро не нагревалось мясо. 

 

[Николай Пугачев]

Где можно узнать сколько километров должно "пройти" мясо свинины различного вида?

[Главный технолог]

1 час назад, Николай Пугачев сказал:

Где можно узнать сколько километров должно "пройти" мясо свинины различного вида?

 

В Технических Условиях или СТО согласно которым вы делаете свой продукт.

К примеру, в ТУ компании "Омега пищевые технологии" можно прочитать следующие рекомендации

 

Процесс массирования сырья осуществляют в массажерах (тумблерах) различных конструкций. Нашприцованное сырье для цельномышечных изделий, свиную шкурку, или предварительно измельченное сырье для производства реструктурированных продуктов (ветчин) загружают в массажер, добавляют рассол: для цельномышечных изделий – не более 5%, в случае, если при шприцевании не удалось ввести необходимое количество рассола по рецептуре; для реструктурированных изделий – общее количество рассола по рецептуре или компоненты для приготовления рассола в отдельности, и массируют по режиму, рассчитанному, исходя из особенностей конструкции массажера, вида сырья, его состава, массы и объема, количества добавленного рассола. Расчет режима массирования и рекомендуемые параметры приведены ниже. Допускается корректировать предложенные режимы, с целью адаптации к конкретным условиям производства и особенностям оборудования, не изменяя качественных
характеристик готового продукта.
Процесс массирования должен осуществляться при температуре не выше 6-7ºС.
Температура сырья после массирования не должна превышать 8ºС.
Коэффициент загрузки массажера – 0,6-0,7.
Массирование должно осуществляться под вакуумом, глубина вакуума – 85%.

Расчет режима массирования осуществляют по формуле:
S=DxNx3,14xT, где
S – общий путь массирования, м;
D – внутренний диаметр массажера,м;
N – скорость вращения барабана (лопасти), об/мин;
Т – общее время вращения массажера, мин.
Рекомендуемые параметры указаны в таблицах.