Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Николай Пугачев

Массажеры и их режимы работы.

Recommended Posts

Добрый день, меня интересуют особенности массажирования мяса для деликатесной продукции, какие режимы, как их подбирать?

Share this post


Link to post
Share on other sites
56 минут назад, Николай Пугачев сказал:

Добрый день, меня интересуют особенности массажирования мяса для деликатесной продукции, какие режимы, как их подбирать?

Добрый день!

Укажите конкретику по продукту, и его исходному термическому состоянию?

Бывают массажеры-дефростеры, бывают маленькие массажеры, бывают  массажеры на 15000 литров, бывают массажеры с копчением для куриных сердец. Для какого массажера и для какого продукта вас интересуют ОСОБЕННОСТИ?

Принцип у всех в приципе простой - мясо идет по стенке массажера, трется о такое же мясо для того, чтобы рассол разошелся. Мясо должно пройти по стенке несколько километров согласно типу продукта или виду мяса (говядина, свинина). Мясо идет с отдыхом. Т.е. барабан то крутится, то стоит. 

Ах да, разумеется, чтобы мясо не нагревалось нормальные и современные массажеры снабжены холодильной рубашкой и обязательно вакуумные, чтобы мясо так быстро не нагревалось мясо. 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Николай Пугачев сказал:

Где можно узнать сколько километров должно "пройти" мясо свинины различного вида?

 

В Технических Условиях или СТО согласно которым вы делаете свой продукт.

К примеру, в ТУ компании "Омега пищевые технологии" можно прочитать следующие рекомендации

 

Процесс массирования сырья осуществляют в массажерах (тумблерах) различных конструкций. Нашприцованное сырье для цельномышечных изделий, свиную шкурку, или предварительно измельченное сырье для производства реструктурированных продуктов (ветчин) загружают в массажер, добавляют рассол: для цельномышечных изделий – не более 5%, в случае, если при шприцевании не удалось ввести необходимое количество рассола по рецептуре; для реструктурированных изделий – общее количество рассола по рецептуре или компоненты для приготовления рассола в отдельности, и массируют по режиму, рассчитанному, исходя из особенностей конструкции массажера, вида сырья, его состава, массы и объема, количества добавленного рассола. Расчет режима массирования и рекомендуемые параметры приведены ниже. Допускается корректировать предложенные режимы, с целью адаптации к конкретным условиям производства и особенностям оборудования, не изменяя качественных
характеристик готового продукта.
Процесс массирования должен осуществляться при температуре не выше 6-7ºС.
Температура сырья после массирования не должна превышать 8ºС.
Коэффициент загрузки массажера – 0,6-0,7.
Массирование должно осуществляться под вакуумом, глубина вакуума – 85%.


Расчет режима массирования осуществляют по формуле:
S=DxNx3,14xT, где
S – общий путь массирования, м;
D – внутренний диаметр массажера,м;
N – скорость вращения барабана (лопасти), об/мин;
Т – общее время вращения массажера, мин.
Рекомендуемые параметры указаны в таблицах.

 

image.png

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy