firsov

Добрый день, уважаемые коллеги Возник вопрос- периодически на переработку поступают отработанные производители, свиноматки, борова, хряки. Их мясо подлежит реализации с ограничением для обязательной последующей промышленной переработки. А вот нормативной документации- каким именно образом должна производиться эта промышленная переработка- на какой ассортимент, в каком % соотношении к основному сырью, какие особенности технологии- не нахожу. Может кто сталкивался?

1) PSE. Проявляется особенно в длиннейшей спинной мышце упакованной в вакуумные пакеты. Если издалека животных везли, предубойную выгрузку сократили, поили плохо - т.е. были факторы стресса и животным не дали успокоиться и отдохнуть. 2) Обваливали только что остывшее не созревшее мясо.

Тут больше вопрос к ОПВК. Судя по "антуражу" на фото- это витрина какого-то рынка. На лбу одно клеймо ветслужбы производителя, другое ветврача рынка. Зачем на щеке еще одно клеймо ветврача производителя- не знаю. По-моему достаточно одного.

1) термометрия на проходной для персонала и водителей автотранспорта поставщиков и покупателей, обработка рук санитайзером 2) воздерживаться от рукопожатий 3) обработка помещений УФ-светильниками (производственных и бытовых (раздевалки/столовая) по строгому графику в отсутствие персонала 4) обработка водуха в помещениях УФ-рециркуляторами- по инструкции и графику 5) доп. обработка посуды в столовой средствами разрешенными роспотребнадзором по утвержденной инструкции 6) работа персонала в масках и перчатках

Вы не описали 2 момента: 1) говядина или свинина? 2) какие площади и оборудование у вас есть? Если есть площади место, условия и кому выгодно продавать замороженное головное -замораживайтев блоках; Если есть сбыт на колбасные изделия и мощности позволяют-то на колбасные изделия- частичная замена сырья структурных п/к колбас и ветчин; если есть оборудование для консервов- то тушенка, консервированные каши и пр.; если свободные , человеческий ресурс и сбыт на полуфабрикаты- то куда угодно, от фаршей и котлет до пельменей, тем более что занимаетесь поставками охлажденного мяса-туда же предложите полуфабрикаты.

Добрый день. -Смывы и так делаются по программе производственного контроля, и помимо этого их сделано немало в разный период работ с оборудовния, инвентаря, продукции- если бы были отклонения- естественно были бы проблемы. К аудиту только готовимся, ничего пока сказать не могу - но проверяющим по-барабану на доказательную базу по исследованиям. Есть ТР/ТС- будь добр соблюдай. Не соблюдаешь- лови предписание и штраф. На бумаге все организовать пять минут. А на деле? -Средство на основе надуксусной кислоты и так используется в процессе дезинфекции. Но перед обработкой поверхность должна быть очищена (обезжирена промыта и пр.) и после обработки должна быть экспозиция на саму обработку и инактивацию кислоты в отсутствие персонала. Если кто случайно без респиратора попадал в помещение в момент обработки- тот в теме какой запах и ощущения. Как вы представляете себе обработку ей в процессе работы- лить на инвентарь в мясе? Что это даст? И что-персонал должен этим дышать всю смену? Мы же не гестапо. Должны быть другие варианты. И опять же, если внимательно читали : ТР/ТС 034 42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут. Речь не об "обработке из пульверизатора" - четко прописано - мыть не реже 30 мин.

На таких заточных станках удобно точить новые ножи, но на них инструмент быстро стачивается. Ножи б/у с выработкой на них заточить не получится, а менять каждый месяц не каждое предприятие может себе позволить. Лента и войлочный круг хорошая штука, но нужно уметь на них работать. Каждый точит ножи "под себя" на брусках разной зернистости.

Спасибо. По убою все ясно, организовано, работает, вопросов не возникает. Вопрос конкретно по обвалке: Действительно, п. 7 техрегламента звучит: И загвоздка как на деле соблюсти в полном объеме требования п. 50 Причем нет расшифровки- что в данном случае является "инструментами необходимыми для осуществления процессов обвалки и жиловки". Это только ножи и мусаты? Или это вся экипировка обвальщика (кольчужня перчатка, фартук кольчужный, фартук виниловый, нарукавники)+ разделочная доска+ дисковая и ленточная пила?

Я бы и сто поставил, и двести- если бы хоть кто-то по делу ответил.

Я в личку матчасть по обработке озоном скинул. Дальше с поставщиком надо общаться.

Википедия: https://ru.wikipedia.org/wiki/Озонирование В инете куча информации. Любая организация производящая промышленные озонаторы подберет вам оборудование исходя из объема помещения, концентрацию озона необходимую для уничтожения плесеней и прочей пакости, время работы оборудования, продолжительность обработки при достижении необходимой концентрации и пр.. Единственное- нельзя использовать в присутствии людей. Под ваши нужды вам посчитают время распада озона после отключения оборудования после которого в помещении можно работать персоналу.

Обработку озоном не рассматривали? Ультрафиолет обрабатывает только поверхность на которую попали лучи, а озон обработает весь объем и разлагается за пару часов.

Добрый день. Уважаемые коллеги, вопрос по санитарии в цехе обвалки: Согласно ТР/ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции Вопрос 1: в какой нормативной документации найти расширенное описание терминов "санитарная обработка" и "дезинфекция"? Понятно, что Но как я понимаю, в основном документе описывающем процесс санитарной обработки в мясопереработке (Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности от 2003 г.) сами термины не расшифрованы. Как мыть, обрабатывать и т.п. есть - а вот что такое "санобработка" и что она в себя включает - нет. Может в СанПине каком? Вопрос 2: Как организовать не на бумаге, а на практике процесс санобработки и дезинфекции инвентаря и оборудования? Это нужно не только для того, чтобы избежать штрафов от контролирующих органов, но чтобы самому быть уверенным, что все в порядке и требования ТР/ТС 034 выполнены до конца. По порядку: - по режущему инструменту понятно- 4 ножа в работе, замена каждые полчаса, обработка в водяном стерилизаторе каждые 2 часа по полчаса (2 перекура и обед), затем на ночь в УФ шкаф- здесь все стерильно. Как организовать обработку мусатов каждые полчаса- по 4 шт их не напасешься и в корзине для стерилизатора место только под один мусат. К тому же они быстро портятся- хоть при обработке в горячей воде, хоть в дезрастворе и нормально обрабатываются только в УФ шкафу (3 раза смену и вночь). А каждые полчаса санобработку как организовать? Та же песня с кольчужными перчатками и фартуками, а так же с виниловыми фартуками и нарукавниками - одно дело вымыть и обработать раз в 2 часа и вночь (УФ-светильники), а обработку каждые полчаса как организовать? Хоть УФ-обработка хоть дезсредство не годится- почисти, обезжирь, смой, нанеси дезраствор, выдержи экспозицию, смой дезраствор. Когда тогда обваливать и жиловать? - по ленточной пиле для костных п/ф тоже понятно- одно полотно в работе, другое в дезрастворе, замена раз в полчаса реальна, поменять две минуты без остановки основного конвейера реально. А с дисковой пилой на обвалочном конвейере как быть- каждые полчаса останавливать конвейер и ждать пока поменяют? Что за производительность тогда полчаса работаем, 10 мин стоим? Кто как выходит из ситуации? Попутно вопрос по цеху убоя - пила для распиловки туш на полутуши после каждого цикла ополаскивается водой +85 град. Как доказать что этого достаточно для сан обработки и деинфекции полотна пилы? Что и жир смывается и микрофлора гибнет. На основании каких документов?

Добрый день не могу дать инф. по отраслевым номам, но на практике по свинине квалифицированный обвальщик делает в час не менее 500 кг. По расстановке персонала при жиловке на деликатесы, опять же из практики - на 1 обвальщика 1,5 жиловщика + 1Распиловщик четвертует полутушу, удаляет вырезку и щековину. В помещении не выше +10 град. Каждые 2 часа перерыв 15 мин (в него входит курение, разговоры по телефону и туалет)+ обеденный перерыв 1 час (получается в течение рабочего дня 2 перекура+ обеденный перерыв). Перед уходом на перерыв убрать рабочее место, вымыть инвентарь (нож, мусат, перчатку), поместить в стерилизатор, вымыть фартук, поместить в сушилку, вымыть обувь. Курение в специально выделенном помещении , спецодежду оставить в раздевалке (столовая и туалет то же самое). Никаких телефонов и пр. вещей на производстве, в идеале спецодежда без карманов. При входе на производство обработка обуви и рук. Все что касается дисциплины должно быть прописано в правилах трудового распорядка по предприятию.Прописать в должностной инструкции четкие требования по выполняемым операциям, ознакомить под роспись. В идеале прописать техинструкции на каждую операцию, желательно с фото для визуализации. Бороться с вредными привычками системой демотивации.

Коллеги, неужели никто Ph не контролирует?

Добрый день. Всех с наступившими праздниками! Уважаемые коллеги, прошу поделиться опытом- какими Ph-метрами пользуетесь в повседневной работе? Какая марка предпочтительнее при контроле Ph в парном и охлажденном мясе? На данный момент используем портативный Ph-метр Hanna. Может есть что-то лучше, проще, точнее, удобнее и пр.? Фото имеющегося приложил.

Да бог с ней с печенью. Зацените лучше как она фарш делает, садистка

Это печень вроде

Добрый день. Уважаемые коллеги, стоит задача организовать производство рагу (70% кость + 30% мясо) в вакуумных пакетах. Пробовал OPA/PE и ODA от 60 до 115 мкм толщиной- не держат целостность, развакуум. Подскажите кто сталкивался, может дело не только в толщине, но и в материале? Какие еще попробовать? И не получится ли так, что пакет будет дороже чем сам продукт? Заранее спасибо.

Добрый день. Совершенно верно, порошок должен быть разрешен для применения в пищевой промышленности, с сертификатами и утвержденной инструкцией по его применению и дозировке. Дозировка порошка по массе стираемой одежды. В прачечной весы для взвешивания одежды, журнал по расходу порошка. В помещении для сушки установили дополнительно УФ-рециркулятор воздуха.

Доброго здоровья! Получил претензию о несоответствии категорийности. Толщину шпика измерили везде где он есть, только не там где определяется. Как реагируете на такие претензии? Надеюсь видео загрузилось. IMG_1802.MP4

Если ветврач не запретит реализацию по показаниям- то на зверохозяйство, как корм для животных вет св-во форма три. Не дорого, но выгоднее чем платить за утилизацию