Демка

у меня есть готовые, либо могу разработать для Вас, по Вашему ассортименту

Вы и сами ответили на основной вопрос. С одной стороны технология производства по принципу "как должно быть", а с другой стороны по принципу "давай, давай, people хавает".

Не имеют права. Переработка "парного" мяса должна начинаться не позднее 2 - 3 часов максимум после убоя, при этом сырье после обвалки парного мяса должно либо сразу замораживаться (чтобы "закрепить" свойства парного мяса) либо сразу перерабатываться на колбасу. Охлаждать такое мясо нет смысла, поскольку в нем происходят процессы автолиза (посмертное окоченение и тд и тп). Поэтому либо переработка парного мяса в течение 2 - 3 ч после убоя, либо созревание мяса в течение 18 - 24 ч в холодильнике.

Так он хлеб ест... не мясо!!! Ну а если серьезно, то при температуре хранения 0....-1 оС полутуши вряд ли полностью промерзнут до минус 1 оС, скорее только на глубину 1 см максимум, так как охлажденные п/т (для последующей обработки - обвалки) не целесообразно хранить более 24 ч.

Привет, у Вас не все так просто. Поскольку содержание мяса птицы и просто мяса в Вашей колбасе 50/50, то формально отнести колбасу к мясной или из мяса птицы не получится. Нужен перевес хотя бы на 1 % в ту или иную сторону. И тогда в зависимости от того в какую сторону перевес, Вы определяете категорию колбасы (если 51 % свинина и шпик) или сорт колбасы (если 51 % птица) В этом случае у Вас колбаса будет 1 сорта (содержание кускового мяса птицы не менее 50 %

А какая разница, содержание соли никак не повлияет на содержание фосфора. Это просто самая банальная ошибка или опечатка при написании ГОСТ. Ориентироваться конечно нужно на ТР ТС

Вы в маркировке продукции должны указать один режим либо охлажденный либо замороженный, потому, что Вы маркируете конкретную продукцию (пакет, лоток и тд) и она не может одновременно быть охлажденной и замороженной

Спинной мозг удалять нужно обязательно. Даже не с точки зрения нормативных документов, а с точки зрения общей микробиологии и сроков годности полутуш. При этом покупать всасывающую машинку никто не заставляет - можно зачищать ножом

коллеги не вводите человека в заблуждение на шпик в том числе боковой действует ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика свиного

Недавно сталкивался с этой проблемой, как на фотографии выше были серые кольца. Причина нарушение процесса замачивания оболочки. Формовщицы особо не думая, значительно передерживали оболочку в воде (замачивали сразу много) и не меняли воду. Стали за этим следить и кольцо исчезло

Здравствуйте, коллеги. нужна Ваша помощь. Предприятие разработало ТУ на консервы. По закону необходимо каждому наименованию присвоить ассортиментный номер. Прошу разъяснить как и где это делать. Знаю можно во ВНИИМПе но очень дорого и долго. Есть ли другие варианты

Физико-химические показатели продукции должны рассчитать Вы сами исходя из показателей компонентов которые входят в Ваши рецептуры

ВСТП-6.02.92 Ветеринарно-санитарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности п. 3.166 При блокировке производства колбасно-кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы с мясоперерабатывающим производством и холодильником разрешается иметь общими следующие основные производства: - хранение сырья в камере холодильника - накопление и размораживание мяса и птицы разделка, обвалка и жиловка мяса, сортировка, разделка тушек птицы, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов из мяса птицы и тд. Эти нормы действующие их никто не отменял и если мясо и мясо птицы получено от здоровых животных (птицы) и соответствует нормам по микробиологии, токсикологии и тд, то совместное их хранение и переработку никто запретить не может

Я думаю мы нигде не найдем колбасы по ГОСТ и дело даже не в соблюдении рецептуры и ТИ, дело в самом мясе - оно не вкусное, оно потеряло аромат, никогда не задавали себе этот вопрос, мясо другим стало

На ТУ сейчас тоже добровольное прохождение экспертизы. Здесь кстати есть свои плюсы и минусы. Плюс один - дешевле Минусов больше, т.к необходимо быть полностью уверенным в том, что твое ТУ (СТО) соответствует всем необходимым требованиям и тд (без явных и скрытых косяков). Знаю реальные случаи когда пытаясь немного сэкономить предприятия писали ТУ сами, имея поверхностное об этом представление, тихо-мирно работали (никто не трогал) очень радовались какие они молодцы ПОКА.... .... в регионе не зафиксировали очаг пищевых отравлений и Роспотребнадзор стал проводить внеплановые проверки всех подряд без разбора. А поскольку в РПН работают тоже люди и им необходимо как-то отреагировать на случившееся (все серьезно приказ Главврача) то и проверки проходили соответственно в т.ч и соответствия ТУ требованиям санитарно-гигиеническим и в области технического регулирования. Подробности писать не буду но предприятие попало на административку - 150 тыров