Демка

спасибо!, коллеги

Здравствуйте, коллеги! Нужна ваша помощь Производство фарша сосисок на эмульситаторе. Технология кратко. Мясное сырье с разной температурой (блоки -7 оС, сырье +8 оС) измельчается на волчке на 8 -13 мм. Далее это сырье (шрот) загружают в мешалку, добавляют известное кол-во воды/льда, специи и тд и перемешивают до равномерного распределения компонентов. Получается какая-то средняя температура.смеси. Далее смесь пропускают через эмульситатор из которого выходит готовый фарш на формовку Вопрос! Если есть вес и температура каждого компонента сырья и известно количество добавляемой воды/льда, как рассчитать какой должна быть температура воды/льда,, чтобы получить заданную температуру фарша перед входом в эмульситатор (например +2 оС)?

Сталкивался с такой проблемой. Зеленое кольцо под оболочной то есть, то его нет. Оказалось дело в замачивании оболочки. Если формовщицы "замотаются" и вовремя не сменят воду или оболочка слишком долго болтается в старой воде - кольцо появляется. Если регламент по замачиванию соблюсти - кольца нет.

Такой организации нет. Как правило ответственный специалист предприятия (из отдела качества или другого) сам мониторит изменения в законодательстве на тематических сайтах и новостных лентах. Специальные рассылки и тд никто не делает

Не помню, но где-то-то читал, что разрешается использование названий тождественных с ГОСТ не только по использованию сырья (свиная, телячья), но и ингредиентов (Молочная) если в рецептуре есть молоко. Это был какой-то официальный документ. Но учитывая, что их (этих документов) очень много, все они пишутся разными ведомствами, без малейшего взаимодействия и согласования друг с другом, они часто друг другу противоречат. Если попадется на глаза выложу ссылку

Вы можете назвать фарш свиным или из свинины. В продукции, выпускаемой по ТУ допускается использование ГОСТовских названий по виду используемых рецептурных компонентов (например свиная, говяжья, из свинины из говядины) ст 107 пункт Г ТР ТС 034 Поэтому Вы совершенно законно можете назвать свой фарш и "Свиной" и "Из свинины"

Здравствуйте, это не верная информация. Вам нужно иметь нормативную документацию на выпускаемую продукцию. Это ГОСТ, ТУ или СТО с технологическими инструкциями и зарегистрировать декларации соответствия на Вашу продукцию. Подробные правила производства и обращения пищевой (мясной) продукции изложены в Техрегламентах ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. Декларации не требуются для предприятий общественного питания (столовые, кафе). Грубо говоря если Вы сами произвели пельмени, и тут же у Вас их съели не выходя из "дома". Могу помочь с нормативной документацией и регистрацией деклараций. Если нужны подробные комментарии пишите в личку - все подробно поясню

Дезбарьер нужен для дезинфекции колес автотранспорта, заезжающего на территорию пищевого предприятия извне. Следовательно упаковка сырья (которое перевозит грузовик) никак не влияет на на сам процесс, так как непонятно по каким дорогам двигалась сама машина. Да и Вы правы СП № 3238-85 действует, кроме него есть еще ветнормы по проектированию, они тоже дублируют требования по наличию дезбарьера

у меня есть готовые, либо могу разработать для Вас, по Вашему ассортименту

Вы и сами ответили на основной вопрос. С одной стороны технология производства по принципу "как должно быть", а с другой стороны по принципу "давай, давай, people хавает".

Не имеют права. Переработка "парного" мяса должна начинаться не позднее 2 - 3 часов максимум после убоя, при этом сырье после обвалки парного мяса должно либо сразу замораживаться (чтобы "закрепить" свойства парного мяса) либо сразу перерабатываться на колбасу. Охлаждать такое мясо нет смысла, поскольку в нем происходят процессы автолиза (посмертное окоченение и тд и тп). Поэтому либо переработка парного мяса в течение 2 - 3 ч после убоя, либо созревание мяса в течение 18 - 24 ч в холодильнике.

Так он хлеб ест... не мясо!!! Ну а если серьезно, то при температуре хранения 0....-1 оС полутуши вряд ли полностью промерзнут до минус 1 оС, скорее только на глубину 1 см максимум, так как охлажденные п/т (для последующей обработки - обвалки) не целесообразно хранить более 24 ч.

Привет, у Вас не все так просто. Поскольку содержание мяса птицы и просто мяса в Вашей колбасе 50/50, то формально отнести колбасу к мясной или из мяса птицы не получится. Нужен перевес хотя бы на 1 % в ту или иную сторону. И тогда в зависимости от того в какую сторону перевес, Вы определяете категорию колбасы (если 51 % свинина и шпик) или сорт колбасы (если 51 % птица) В этом случае у Вас колбаса будет 1 сорта (содержание кускового мяса птицы не менее 50 %

А какая разница, содержание соли никак не повлияет на содержание фосфора. Это просто самая банальная ошибка или опечатка при написании ГОСТ. Ориентироваться конечно нужно на ТР ТС

Вы в маркировке продукции должны указать один режим либо охлажденный либо замороженный, потому, что Вы маркируете конкретную продукцию (пакет, лоток и тд) и она не может одновременно быть охлажденной и замороженной