Kharitonov.A
-
Число публикаций
4 -
Регистрация
-
Последнее посещение
О Kharitonov.A
Достижения Kharitonov.A
Пишет на форуме редко... (3/11)
0
Репутация
-
Низкий выход на деликатесах из свинины
Kharitonov.A ответил на вопрос автора Kharitonov.A в Срочная технологическая помощь
После массирования теряем около 9% -
Низкий выход на деликатесах из свинины
Kharitonov.A ответил на вопрос автора Kharitonov.A в Срочная технологическая помощь
Цетрина 70 4 (стабилизаторы Е407, Е415, молочный протеин, регуляторы кислотности (Е450iii, E451i, E450i, E330), декстроза, антиокислитель(Е316), желирующий агент(Е508) услилитель вкуса (Е621) соль нитритная 2,5 соль повареная 0,5 Кольмикс стандарт 0,3(консервант) Ветчина глобал 0,2(вкус) Вода 77,5 Лед 15 -
Низкий выход на деликатесах из свинины
Kharitonov.A ответил на вопрос автора Kharitonov.A в Срочная технологическая помощь
Хотелось бы 135-140% -
Низкий выход на деликатесах из свинины
Kharitonov.A создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Добрый день, подскажите в чем может быть проблема низкого выхода на деликатесах инъектируем лопатку свиную на 180% давление 2 бар массажируем 4,5 часа вакуум 60%(работа 15 мин /отдых 25 мин) термообработка(КТОМИ 300) сушка 65 оС 1-1,5ч влажность 18-25% копчение 70 оС 30 мин влажность 32-38% варка 85 оС 1-1,5ч влажность 85-100% Охлаждение при 8-10С в холодильной камере Выход имеем максимум 130%