mastertosh
-
Постов
420 -
Зарегистрирован
-
Посещение
-
Победитель дней
19
4 Подписчика
Информация о mastertosh
Посетители профиля
8148 просмотров профиля
Достижения mastertosh
-
Заголовок: "рецептура сосисок, почему 86%". Значит колбосятина.
-
На такой прирост, можно сделать давление минимальным, пройти пару раз иглами, а не достающий рассол долить в массаж. Думаю всасется как миленький и ещё попросит.
-
Если есть шибера на печи, попробуйте прикрыть шибер от дымогенератора к печи, а с печи в атмосферу открыть максимально. По мне проблема в большом количестве дыма и большой влажности внутри камеры. Повышается точка росы и образуется туман из пары и дыма. Пусть копчение чуть будет длиннее. Но результат должен быть. -
Что то больно коротко получается: Что бы не нарушать фаршевую систему, начните варку с 50 мин 10, затем 65 мин 10, 75 до 68 в центре. Эвакуация, сушка 70 до равномерного закала, копчение, варка 5 мин, для закрепления цвета и дыма, чтобы не было смоляной слезы.
-
Сначало сварить, потом в обратном порядке будет не плохой кнак. Добавьте в рецепт плазму белка это улучшит кусь.
-
Если мясо сухое после массажа выходит, то 2-3 процента нормально будет на вымораживание. На всякий случай после массажа оставьте мясо в лотке упакованным на пару часов, посмотрите будет ли отсечение остаточного рассола, если таковое присутствие то потери будут выше. Желательно качать ледяным, чтобы на выходе мясо было Макс холодным для более быстрого закала в шокере. А так все это делается технологом вместе с комиссией с экономического отдела где реально рассматриваются цифры.
-
Сосиски детские - ищу рецептуру
mastertosh ответил Василий58 вопрос в Срочная технологическая помощь
Все же это детское питание, приобретите НТД и работайте по нему. Я бы не стал делать эксперименты в этой линейке. Хотя и были замены по мякотным субпродуктам. Например мсч заменяли на мозги, но не более. Остальное все как в ТИ, всегда на "первых" ножах и на чистом оборудование. -
По мне: первое. Сменить рецептуру в корне. Второе, усилить санитарку на стадии упаковки.
-
Свой забой (сан.брак). Узбеки, Навара, 7 точек по городу. Ну и Я :))). Выхлоп почти нулевой по мясу. Переработка не много вытягивает. Так и живём уже почти 5 лет.
-
Делаю так: Варю мясо сырье. разделяю после этого на фракции (бульон, вареное мясо). Солю, перчу, чесночок в мясо разливаю 1/2 часть желатина (желирующего агента). Раскладываю по тазам, даю застыть в течении трех часов, доливаю 1/2 часть желатина на дражалку. Даю остыть не менее 8 часов. Режу ножом на порции. Затем брикеты упаковываю под вакуумом, но иногда отправляю на точки прямо в тазах, там девчонки сами режут кому как угодно!
-
Когда отец еще был на гос. службе, привозил с Оренбурга мясо. Говорил 1973 года. Тогда мне было 12-13 лет. Помню мясо было очень темным и мама варили его очень долго. Мне тоже довелось попробовать кусочек, но я не оценил. Мясо показалось мне безвкусным и жестким. Я выплюнул и не стал есть))). Хотя сейчас переосмысливаю и понимаю. Если приспичит все в прок.
-
Место укола. Так и есть место укола. Место шейки покрывается "ржавым" налетом. Частенько на сан.браке такое встречаю!(((
-
Скручиваем по (черева) 4-5 штук, пусть дольше, но ни чего не раскручивается и покупателю на много удобнее приобретать небольшим количеством. Что касается "кутезина" (белковых оболочек), то их предварительно просушите после формования. Затем нарежьте на на одиночные колбаски. Так будет эстетичнее и по качеству хорошо.
- 18 ответов
-
- 1
-
-
- баранья черева
- разкручиваются при реализации
- (и ещё 2 )
-
Рецепт сушки в домашних условиях! Возьмите зерна (рожь, пшеницу, ячмень). проколите его (обезвоживание). Загрузите просушенное зерно в ведро. поместите в зерно колбасу. Ждите около месяца. минимум воздуха, сухое зерно быстро поглощает влагу, минимум света, на корочку не садится. периодически доставайте колбасу, перемешивая зерно. Я так мясо сушу (пасторма), ноя думаю на колбасе тоже прокатит! Удачи! Если есть еще способы жду ответа!
-
Не вопрос! Но сообщение ты выше читал про колбаску. Характеристики тебе должны быть понятны! Колбаска страшная, как советское время)))
