Влажность при сушке (подсушке) на первой стадии термообработки в термокамере.

[Главный технолог]

Очень часто изучая рекомендации по термообработке я вижу интересные данные касательно первого шага, который звучит примерно одинаково:

Термическая обработка:

Подсушка: 30 минут при температуре 45–50°C, влажность 50–60%.

 

И поговорить сегодня я хотел именно о влажности, а не о температуре или времени процесса.

Итак, насколько здравый смысл говорит - при сушке батонов, влага с поверхности и верхнего слоя уходит в окружающую среду и как раз влажность в камере и поднимается до 50-60%.

 

Вывод следующий - не нужно выставлять в автоматике камеры принудительную влажность в 50-60 %, а нужно выставить минимально возможную, а уже при сушке мясопродуктов, влажность будет 50-60%

 

Прошу опровергнуть или подтвердить мои мысли. Кто сможет выложить график влажности с самописца камеры - тому будет уважение.

[engineer TSP]

Володя, добрый день.

С одной стороны всё верно,но...

При начальном прогреве нам необходимо прогреть продукт равномерно и с меньшими потерями. Влажная среда (те самые 50-60% влажности на первом шаге) как раз этому и способствует. Далее включается Сушка. Как в своё время сказал инженер компании Autotherm: «Сушка - это деньги на ветер». И если бы не было необходимости в подсушивании поверхности продукта перед Копчением...

Более того: шаг Сушка это интенсивный воздухообмен. При этом открыты вытяжная и приточная заслонки и, если имеется, включен вытяжной вентилятор. Холодный воздух постоянно попадает в камеру. Т.о. происходит следующая ситуация: «одной рукой подкидываем дрова, другой льем воду». И (сталкивался лично) при, допустим, минимальном количестве нитрита имеем «пестрые» сосиски.

При выборе шага Прогрев/Краснение/Покраснение приточная заслонка закрыта  (на Autotherm до достижения заданной температуры и влажности). Воздух циркулирует внутри камеры, скорость циркуляционного вентилятора/вентиляторов низкая - результат более равномерный прогрев продукта, во влажной среде. Влага из центра продукта не так интенсивно выходит на поверхность. При переходе на шаг Сушка происходит более быстрое удаление влаги с поверхности, уплотнение корочки происходит быстрее. Меньшее время формирования корочки ещё больше замедляет процесс выхода влаги из центра продукта, что в свою очередь приводит к уменьшению термопотерь.

[РПК Лосось]

В 29.04.2026 в 21:38, Главный технолог сказал:

Очень часто изучая рекомендации по термообработке я вижу интересные данные касательно первого шага, который звучит примерно одинаково:

Термическая обработка:

Подсушка: 30 минут при температуре 45–50°C, влажность 50–60%.

 

И поговорить сегодня я хотел именно о влажности, а не о температуре или времени процесса.

Итак, насколько здравый смысл говорит - при сушке батонов, влага с поверхности и верхнего слоя уходит в окружающую среду и как раз влажность в камере и поднимается до 50-60%.

 

Вывод следующий - не нужно выставлять в автоматике камеры принудительную влажность в 50-60 %, а нужно выставить минимально возможную, а уже при сушке мясопродуктов, влажность будет 50-60%

 

Прошу опровергнуть или подтвердить мои мысли. Кто сможет выложить график влажности с самописца камеры - тому будет уважение.

Не знаю насколько корректно название шага "Подсушка", у нас на таких температурах идет цветообразование, при закрытой приточке, как коллега выше написал "чтоб не подмешивался прохладный воздух". Влажность мы применяем на шаге "обжарка с паром" на температурах 60-65 (с открытыми заслонками и импульсом 1 сек, в 30 сек), после идёт сушка 65-75, по наблюдениям сушка идёт быстрее и ровнее, а термообработка занимает меньше времени. 

[Главный технолог]

Коллеги, я переформулирую вопрос. Сейчас устал, как бобик.