engineer TSP

В первую очередь не надо до этого доводить!

Добрый день. К вышесказанному коллегой, я бы добавил следующее: Разработка мороженного сырья. Можно проводить разработку мороженного сырья при следующих условиях: размер куска не более «кулака взрослого человека» (т.е. блок морожняка необходимо! предварительно прогнать через блокорезку) и при начале разработки мороженного сырья необходимо включать первую скорость ножей, а не перемешивание. P.s. Если работаете на мороженном сырье, понаблюдайте незаметно за работой фаршесоставителя. Очень часто, если блок не сильно замороженный или слегка дефростирован «фаршак» ломает блок напополам и забрасывает в чашу, а там ножи на перемешивании крутятся

Промежуточная подсушка. Это Т9 в телефоне... Режим Сушки. Да в Вашем случае отрывается «входной» и «выходной» шиберы (заслонки) и сбрасываем влажность в камере, подслушивая продукт.

Здравствуйте. Я бы попробовал разделить Копчение (обжарку с дымом) на два этапа, с промежуточной подушкой примерно 5мин). И снизил бы влажность при этом с 65-70 до 30-40.

Я конечно с Вицелом не работаю, но от знакомых технологов слышал (правда в начале поставки Вицела в Россию) о чрезмерном замасливании этой оболочки. Приходилось очень тщательно смывать (душировать) продукт перед термообработкой, иначе выходил продукт в пятнах. Один из этих технологов даже сказал, что из-за этого они полностью отказались от Вицела. Но это только касательно Вицела. По поводу сардельки: рекомендую Вам всё-таки тщательно проверить термокамера после санобработки, хоть Вы и написали, что камера моется каждую смену, но проверить качество мойки лишним не будет. Лично сталкивался с ситуацией, когда камера выглядит чистой, а в воздуховодах/вентиляторах и т.д. (т.е. в скрытых полостях) обнаруживались отложения смолы. И, проверьте, смола ли это на продукте.

Диаметры цевок для клипсаторов можно выяснить из РЭ клипсаторов, например Poly-Clip: Производители оболочек рекомендуют цевку под тот или иной калибр оболочки, с учётом указанных производителем клипсаторов диаметров цевки.

🤠

? Вот просто интересно, откуда такая мысль? 🙂

Так я и написал в конце: если это тот продукт который они хотят получить. Тем более что в тексте упоминается коллаген 19-го калибра. Конечно, на сосисочной линии полное кольцо не получится. То, что у Вас на видео можно было бы попробовать на 210-й (перекрутчик+крючки), только где её сейчас найти.

Здравствуйте коллеги. Ну не скажу за коллаген, а полиамид вполне нормально настроить. Есть конечно определенные нюансы и тонкости. VID-20150226-WA0012.mp4 Конечно если это тот продукт, который Вы хотели.

Я слышал, о другом способе: т.н. «зональная» закалка. Т е. закаливается район режущей кромки. Но имеет место быть не у всех производителей. Во всяком случае так было раньше, сейчас многое могло измениться.

Я думаю, что если рассмотреть возможность использования толстостенной трубы, в качестве корпуса ножевого вала, с установкой подшипников и промежуточной втулки, а так же упоров в крышку ёмкости или в боковины ёмкости, то может получится. Несколько сложнее, но вариативность выше. Кстати, ножи на промышленных куттерах проходят обязательную балансировку перед установкой. И, ИМХО, на мой взгляд у Вас излишне усложненная и переутяжеленная система крепления ножей. На мой взгляд проще установка прижимом гайки к валу, со шпоночным пазом. Только резьба на прижимной гайке нужна левая (или правая , зависит от направления вращения), чтобы при работе происходил «самозатяг». Изготовление, описанной мной конструкции, на мой взгляд, не сложнее используемого Вами. Опять же Вы, в своём сообщении (выше) указали, что эмульгирование произошло достаточно быстро. Насколько быстро? Не происходит ли у Вас первичная денатурация белка прямо в куттер-блендере? С какой температурой выходит фарш, после измельчения? Данные вопросы возникли, опять же из-за информации 6500об/мин ножей. Стандартная максимальная скорость ножей в промышленном куттере при 3500-4000об/мин, и этого вполне достаточно. При больших скоростях, возникает ряд проблем, а их и так хватает. P.s. в современных реалиях я бы посоветовал заливать видео на свободно доступные (в России) ресурсы, а не на YouTube.

Мне вот интересно, а если рассмотреть возможность создания данного агрегата наоборот? Ножи - закреплены на штанге на крышке и опускаются на продукт сверху, как в погружном блендере. В результате имеем такие плюсы: 1. При вытаскивании крышки с ножами фарш остаётся на дне кастрюли/ёмкости - минимум риска прорезаться 2. Кастрюлю/ёмкость можно закрыть крышкой, с поршнем и использовать её как поршневой шприц-наполнитель.

К вышесказанному Главным, я бы добавил, что такой эффект (вкус ливера и т.д.) может проявляться при работе плохо заточенным инструментом, как то: ножи, решетки и т.д., из-за перетирания продукта, а не реза.

Уважаемый, а можно попросить сделать фото Вашего клипсатора? Ракурс фото выбрать, как на видео коллеги РПК Лосось. С двух сторон вытеснителей.

В дополнение к предыдущему посту: санитарную обработку (мойку) необходимо проводить не более чем через 4-ре часа совокупного копчения. Если не изменяет склероз, то об этом имеется прямое указание производителя в руководстве по эксплуатации.

В первую очередь проверить отложения смолы в каналах подачи дыма (ничто не берется ниоткуда (с)). Во вторую проверить работоспособность форсунок в каналах подачи дыма, с помощью которых осуществляется разбрызгивание раствора для очистки этих самых каналов.

Я, думаю, что с этими вопросами лучше обратиться к производителю. Я в свое время изучал данный вопрос (по Х-реям), но не углублялся слишком. А потом для меня вопрос перестал быть актуальным

Окраина X-ray.mp4 (С) «Положа руку на сердце» установка Х-ray, всё-таки не металлодетектор, а рентген-установка. С другой стороны, она определяет не только наличие в продуктах металлических включений, но и другие инородные предметы: например камни, дерево, пластики. Т.е. имеет расширенные возможности, по сравнению с «чистым» металлодетектором. В остальном будет вопрос цены и целесообразности приобретения именно х-рея или металлодетектора.

Для контроля газовой среды применяется газоанализатор, как Вам правильно написали коллеги. Частоту измерения Вы определяете сами. Так же можно завести журнал измерений. Для контроля вакуумной упаковки применяется т.н. «пузырьковая ванна» , она же: установка для контроля герметичности упаковки (на фото). С помощью неё можно проверять на герметичность не только вакуумную упаковку, но и газовую.

Застал (прокатился) один из таких, правда на базе цельнометаллического фургона. Учился в училище, недалеко от Черкизовского МК, и часто добирались до училища, или до Черкизовского Молочного завода (во время практики) автостопом. А 34-й автокомбинат обслуживал все «пищёвку» Куйбышевского района, ЕМНП.

Коллега, позвольте мне опять с Вами поспорить... Вакуум, в вышеуказанном вакуумном упаковщике создаётся не «по тем же трубочкам», а отдельной вакуумной магистралью. Трубочки, как Вы верно заметили, являются окончанием магистрали подачи МГС (в просторечии газа). При распределении газа внутри камеры, ему (газу) по-барабану куда распространяться (он зараза такая распространяется по пути наименьшего сопротивления), соответственно газ распространяется по всей камере, под крышкой (как верно указал Главный), а расход газа будет на прямую зависть от времени газации (впрыска газа, если машина работает по времени) и от правильно настроенного давления на входе в машину газовой магистрали (ЕМНП не более 1атм). Теперь, для топикстартера: Сырое мясо в МГС упаковывают чаще всего в лотки (как правильно Вам написал Злой Жук). Конечно можно упаковать и в пакет с МГС, но: 1. Кусок будет свободно перемещаться внутри пакета, увеличивая риск повреждения упаковки при транспортировке. 2. Насколько я помню охлаждённое мясо упаковывается в МГС с содержанием кислорода, а для этого нужны вакуумные насосы спец.модификации, а это дополнительные затраты. И в камерных вакуумных упаковщиках, я с такими не сталкивался. В Вашем случае, ИМХО, « и для сырого мяса и для копчёной продукции» лучше всего подойдёт именно вакуум. И ещё. Ни разу не видел камерный вакуумный упаковщик, без возможности подсоединения подачи МГС...

Какого калибра оболочка? Какого типа оболочка (проницаемая или нет)? Навеска с учётом проницаемости или нет («слипы» отслеживаем или «забиваем»)? Вешаем плотно или в разбивку, для лучшей «продуваемости»? Владимир видите сколько встречных вопросов сразу возникает... Ответить категорично на Ваши вопросы (сколько килограмм сосисок/сарделек помещается на одной евро-раме) не так просто КМК.

Выделяется. Куда ж ей деваться. Как решение - снизить остаточное давление вакуума: полностью отсечение влаги это не уберет, но отодвинет это самое отсечение с 3-х на 7-е,10-е сутки. На возможные вопросы и удивление коллег: - а разве так можно? Могу ответить сразу: да можно, проходили как минимум на двух предприятиях, с положительным эффектом. Только надо экспериментальным путем подобрать это самое остаточное значение вакуума (примерный диапазон 10-15мБар), которое устроит всех, с закладкой на контроль сроков.

Я бы еще рассмотрел разницу температур непосредственно на производстве, а именно: температура продукта, температура в помещении упаковки и температуру самой МГС.