engineer TSP

Володя, день добрый. Послойная выгрузка на мой взгляд, абсолютно не нужна! При послойной выгрузке, часть фарша, которая не захватилась выгружным диском повторно проходит под ножами, что чревато вбиванием воздуха в фарш: а-ля миксер. А применяют её фаршесоставители, по моему мнению, в целях уменьшения объема фарша попадающего в «чебурашку» при выгрузке, чтобы эту «чебурашку» не отбрасывало потоком от куттера. Вероятнее всего имеет место быть не корректная настройка скорости чаши куттера (слишком большая). Нормально, при выгрузке, выгружной диск должен опускаться до дна чаши. Таким образом уменьшается объем фарша, повторно проходящего под ножами, вращающимися при выгрузке (режим перемешивания, если не изменяет склероз).

Самое простое устройство для удаления клипс, можно изготовить самостоятельно. При небольшом объеме продукции - самое действенное средство. ИМХО. На столе закрепить нож, типа «ласточкин хвост», примерно как на приложенном фото. Аналогичным устройством (без заточки кромки) можно клипсу стягивать, не разрезая оболочку.

Самый распространенный вопрос на предприятиях, когда что-то не получается: мы всегда (годами) работали так, почему сейчас не работает?🙂 По поводу камеры: у Вас четырех рамная камера. Над каждой камерой (согласно типа, который Вы указали Novoterm) стоит свой вентилятор. Проверяйте их. Могут отличаться скорости. По какой причине - надо искать. Например приобретите анемометр и проверьте скорость воздушного потока в соплах.

Приветствую. 1. Забор воздуха с улицы (С)... Ну уже минус, и большой! Колебания температуры/влажности на улице - результат не равномерное копчение. 2. Какая камера? (имею ввиду Вемаг или Маутинг). Если Вемаг проверить работу «перекидного мостика»! (распределение воздушного потока по «штанам»). Если Маутинг (или аналогичные) проверить работоспособность вентиляторов обдува! 3. Из личного опыта: «разноперый» продукт получался из-за малого количества нитрита в продукте и неправильного прогрева в начале термообработки. Попробуйте начинать термообработку с прогрева с температурой 50°С, влажностью 50-55% и временем ~20минут. При этом убедитесь, что заслонка притока свежего воздуха в камеру закрыта! Далее по Вашей программе.

Здравствуйте. Из видео можно понять, что происходит, например у Вас на клипсаторе имеется цилиндр перемещения цевки (на схеме Цпц). При его возвращении в позицию наполнения может происходить задержка. И, до кучи, проверить Цот, вместе с Бв и Пд1, которые на нём стоят.

А нет ли возможности сделать видео проблемы? Если есть, то и со стороны оболочки (цевки) и со стороны выхода батона.

В первую очередь не надо до этого доводить!

Добрый день. К вышесказанному коллегой, я бы добавил следующее: Разработка мороженного сырья. Можно проводить разработку мороженного сырья при следующих условиях: размер куска не более «кулака взрослого человека» (т.е. блок морожняка необходимо! предварительно прогнать через блокорезку) и при начале разработки мороженного сырья необходимо включать первую скорость ножей, а не перемешивание. P.s. Если работаете на мороженном сырье, понаблюдайте незаметно за работой фаршесоставителя. Очень часто, если блок не сильно замороженный или слегка дефростирован «фаршак» ломает блок напополам и забрасывает в чашу, а там ножи на перемешивании крутятся

Промежуточная подсушка. Это Т9 в телефоне... Режим Сушки. Да в Вашем случае отрывается «входной» и «выходной» шиберы (заслонки) и сбрасываем влажность в камере, подслушивая продукт.

Здравствуйте. Я бы попробовал разделить Копчение (обжарку с дымом) на два этапа, с промежуточной подушкой примерно 5мин). И снизил бы влажность при этом с 65-70 до 30-40.

Я конечно с Вицелом не работаю, но от знакомых технологов слышал (правда в начале поставки Вицела в Россию) о чрезмерном замасливании этой оболочки. Приходилось очень тщательно смывать (душировать) продукт перед термообработкой, иначе выходил продукт в пятнах. Один из этих технологов даже сказал, что из-за этого они полностью отказались от Вицела. Но это только касательно Вицела. По поводу сардельки: рекомендую Вам всё-таки тщательно проверить термокамера после санобработки, хоть Вы и написали, что камера моется каждую смену, но проверить качество мойки лишним не будет. Лично сталкивался с ситуацией, когда камера выглядит чистой, а в воздуховодах/вентиляторах и т.д. (т.е. в скрытых полостях) обнаруживались отложения смолы. И, проверьте, смола ли это на продукте.

Диаметры цевок для клипсаторов можно выяснить из РЭ клипсаторов, например Poly-Clip: Производители оболочек рекомендуют цевку под тот или иной калибр оболочки, с учётом указанных производителем клипсаторов диаметров цевки.

🤠

? Вот просто интересно, откуда такая мысль? 🙂

Так я и написал в конце: если это тот продукт который они хотят получить. Тем более что в тексте упоминается коллаген 19-го калибра. Конечно, на сосисочной линии полное кольцо не получится. То, что у Вас на видео можно было бы попробовать на 210-й (перекрутчик+крючки), только где её сейчас найти.

Здравствуйте коллеги. Ну не скажу за коллаген, а полиамид вполне нормально настроить. Есть конечно определенные нюансы и тонкости. VID-20150226-WA0012.mp4 Конечно если это тот продукт, который Вы хотели.

Я слышал, о другом способе: т.н. «зональная» закалка. Т е. закаливается район режущей кромки. Но имеет место быть не у всех производителей. Во всяком случае так было раньше, сейчас многое могло измениться.

Я думаю, что если рассмотреть возможность использования толстостенной трубы, в качестве корпуса ножевого вала, с установкой подшипников и промежуточной втулки, а так же упоров в крышку ёмкости или в боковины ёмкости, то может получится. Несколько сложнее, но вариативность выше. Кстати, ножи на промышленных куттерах проходят обязательную балансировку перед установкой. И, ИМХО, на мой взгляд у Вас излишне усложненная и переутяжеленная система крепления ножей. На мой взгляд проще установка прижимом гайки к валу, со шпоночным пазом. Только резьба на прижимной гайке нужна левая (или правая , зависит от направления вращения), чтобы при работе происходил «самозатяг». Изготовление, описанной мной конструкции, на мой взгляд, не сложнее используемого Вами. Опять же Вы, в своём сообщении (выше) указали, что эмульгирование произошло достаточно быстро. Насколько быстро? Не происходит ли у Вас первичная денатурация белка прямо в куттер-блендере? С какой температурой выходит фарш, после измельчения? Данные вопросы возникли, опять же из-за информации 6500об/мин ножей. Стандартная максимальная скорость ножей в промышленном куттере при 3500-4000об/мин, и этого вполне достаточно. При больших скоростях, возникает ряд проблем, а их и так хватает. P.s. в современных реалиях я бы посоветовал заливать видео на свободно доступные (в России) ресурсы, а не на YouTube.

Мне вот интересно, а если рассмотреть возможность создания данного агрегата наоборот? Ножи - закреплены на штанге на крышке и опускаются на продукт сверху, как в погружном блендере. В результате имеем такие плюсы: 1. При вытаскивании крышки с ножами фарш остаётся на дне кастрюли/ёмкости - минимум риска прорезаться 2. Кастрюлю/ёмкость можно закрыть крышкой, с поршнем и использовать её как поршневой шприц-наполнитель.

К вышесказанному Главным, я бы добавил, что такой эффект (вкус ливера и т.д.) может проявляться при работе плохо заточенным инструментом, как то: ножи, решетки и т.д., из-за перетирания продукта, а не реза.

Уважаемый, а можно попросить сделать фото Вашего клипсатора? Ракурс фото выбрать, как на видео коллеги РПК Лосось. С двух сторон вытеснителей.

В дополнение к предыдущему посту: санитарную обработку (мойку) необходимо проводить не более чем через 4-ре часа совокупного копчения. Если не изменяет склероз, то об этом имеется прямое указание производителя в руководстве по эксплуатации.

В первую очередь проверить отложения смолы в каналах подачи дыма (ничто не берется ниоткуда (с)). Во вторую проверить работоспособность форсунок в каналах подачи дыма, с помощью которых осуществляется разбрызгивание раствора для очистки этих самых каналов.

Я, думаю, что с этими вопросами лучше обратиться к производителю. Я в свое время изучал данный вопрос (по Х-реям), но не углублялся слишком. А потом для меня вопрос перестал быть актуальным

Окраина X-ray.mp4 (С) «Положа руку на сердце» установка Х-ray, всё-таки не металлодетектор, а рентген-установка. С другой стороны, она определяет не только наличие в продуктах металлических включений, но и другие инородные предметы: например камни, дерево, пластики. Т.е. имеет расширенные возможности, по сравнению с «чистым» металлодетектором. В остальном будет вопрос цены и целесообразности приобретения именно х-рея или металлодетектора.