Антон Буланин

Спасибо за ответ!

Приветствую, Владимир! А они такие шаблоны продают?

Добрый день, Василий! Кроме ТИ и ГОСТа нужно еще и свидетельство о государственной регистрации, при изготовлении детского питания. О каких сосисках идет речь? Их в ГОСТе 31498-2012 около 10 видов. Какие интересуют? Могу поделиться.

Перед началом работы, оборудование обрабатывают, промывают от остатков моющих средств. Могут оставаться незначительные количества моющих, что может приводить к обесцвечиванию фарша.

Рабочая схема. Замачиваете по инструкции от производителя, что касается температуры, но время увеличиваете на 3-4 часа. А перед самой формовкой, на 10-20 минут, перекладываете в воду теплее той, в которой замачивали, на 10-15 градусов. И в путь!

Проверьте заточку ножей на делителе. Для сравнения попробуйте настричь ножницами/секторами и посмотрите результат.

Добрый день! Для оболочки д60 достаточно клипсы 9, но есть еще момент. Это выставление зазора между вытеснителями. В сведенном положении, когда пучок собран, но без оболочки, нужно посмотреть на просвет между ними,по ходу движения оболочки с цевки в вытеснители и на выход, то есть прямая, по которой движется оболочка, в идеале для полиамида это 2+-0,5 мм. А 11 клипса великовата, поэтому вы ее так сильно жмете, что и получается передавленная, неправильная форма зажатой клипсы

Доброго времени суток! Рабочий вариант: 1. Замороженную шкурку дробим на блокорезке или гильотине. 2. Загружаем в куттер, не спеша, чтобы не забилась в ножевой головке (так как минус 10 минус 15). 3. Куттеруем на сухую до 20 градусов. 4. Воду, в зависимости от выхода готовой эмульсии, ка правило 200%, делим на три части, вносим первую часть и куттеруем снова до 20 градусов. 5. Вносим вторую часть воды, куттеруем до 20 градусов. 6. С третьей частью воды вносим фосфаты и 1% соли, и снова куттеруем до 12 градусов или в зависимости от исходного сырья, если разработка не устраивает снова до 20 градусов и раскладываем по тазам с целью охлаждения в камере 0 градусов. 7. Если сырье зажирено можно добавить эмульгатров. 8. Кислоты не добавляем.

Показания 70/30 это заявленное поставщиком газа? А газоанализатором проверяли, что получается ? Термоформер вполне себе может хандрить и при негерметичной станции вакуум-газ , может попадать кислород , а дальше дело времени.

Инструкция по упаковыванию продукции ВНИИМП им. Горбатова вам в помощь.

Понедельник!!! Наступил понедельник который действительно порадовал!!! Точки над i расставлены!!! Перепробовав за неделю бесчисленное множество вариантов, СПАСИБО всем участникам данного обсуждения, найдена причина моих беспокойств !!! Это оболочка! Оболочка, которую при переполнении в 10 %, производитель этого не рекомендует, происходили вещи которые были изображены на фото. Почему так происходило ? У производства была задача, сделать 6 сосисок весом 420 грамм и по длине которые бы умещались в упаковку. Для формовки использовалась сосисочная линия ЛС 1200, где на ремни с определенным шагом устанавливаются захватывающие сосиски зажимы, дабы они не раскручивались. В октябре - ноябре произвели смену дизайна и началось. Но я и думать не мог, что переполнив оболочку с 24 до 26 можно получить вот такую беду. Прочитав Ваши доводы по поводу оболочки, прочитав рекомендации производителя (у Атлантиса теперь не нужно искать бумажный носитель, все есть в приложении, которое можно найти в плеймаркете), произведены выработки, с вмешательством в фарш, без вмешательств, набили в поточную оболочку не переполняя ее, в оболочку другого производителя и..... в результате я увидел упаковки с абсолютно сухими сосисками. Но, продолжим наблюдение и посмотрим какое вмешательство в фарш дало лучший результат по хранению и органолептике в середине и конце срока жизни продукта. Сейчас производство будет делать 7сосисок меньшей длины, примерно на 1см, и с меньшим переполнение с 24 до 25 мм.

Осадку сделал, в понедельник предварительный результат озвучу. Продукт в такой же оболочке есть, упаковывается так же по 400гр, но длина сосиски 5 см, поэтому они укладываются гирляндой и отсечения влаги нет. 1. Температурный дисбаланс отсечен, присутствую лично на опытных образцах в термичке. 2. РН проверил, все в норме. 3. Клетчатки в рецепте нет, а говяжий белок, каррагинан, ММ 24 и аналогичные стабилизаторы испробовал (смотреть переписку с самого начала). 4. Фаршесоставление опробовано, в понедельник предварительный результат. Спасибо за идеи.

Осадка от 30 минут до 2 часов.

Углекислоты 20% + - , 80% азот. В среднем одинаково, плюс минус пару миллиграмм, хотя иногда бывает в большую сторону. Сегодня увеличиваю норму закладки молочного белка (другого производителя), дополнительно вношу животный белок, набиваю в оболочки разных производителей. А результат в понедельник всем озвучу. На данном этапе всем спасибо за советы! А фото проблемы нет? Сегодня разрезал гирлянду, которая пролежала в упаковке 5 дней, разделил, и да, там был сок, но конечно не столько, сколько собирается в упаковке, но сам ФАКТ ЕЕ НАЛИЧИЯ.

Добавки применяю на производстве разных компаний, это и керри, и ван хес, и джулини, и аромадон, перепробовав их всех пришел к выводу, что не в фарше дело. Проницаемая оболочке в виде кутизина, а также свиная черева такими дефектами не выделяются. Проблема только в амипаке, и только когда сосиски отделены друг от друга, и упакованы по 6-7 штук, а когда та же сосиска в гирлянде по 18-20шт в большой упаковке, проблем нет вообще.