Поиск в системе

Если я купил кусок мяса за определенную цену, купил специи, оболочку и прочее опять же за определенную цену и сделал колбасу из всего этого - высчитать себестоимость довольно просто. А как посчитать себестоимость в случае разделки-обвалки например курицы? Мы с любимой женой выращиваем бролей. Тушки продаем по 250 за кило. Тут все просто. Но вот если мы тушку распатронили на запчасти, да еще и части тушки переработали - в затруднении - как посчтитать-то? Допустим взяли все мясо срезали и получили две кучки - в одной мясо(+кожа+жир), а в другой косточки. Если мы косточки не используем никуда, то по сути цена мяса = цене тушки, а если косточки используем, то как посчитать сколько стоят они и сколько мясо? А если используем из курицы только грудки? А если грудки, ножки и крылышки, а скелетики и спинки нет? Есть ли методика подсчета - что почем? По идее нужно все запчасти куриные оценить в зависимости от их удельной ценности-продаваемости, но как? Нид хелп.

«Экспертам от экспертов» Ни для кого уже не секрет, что современный рынок производителей продуктов питания отличается высокой конкуренцией. Кроме этого, федеральные сети держат производителей практически в кабальных условиях — чтобы войти в сеть и продолжать сотрудничать с ней, необходимо выполнить целый ряд требований, которые постоянно дополняются. В связи с этим становится во весь рост вопрос снижения себестоимости готовой продукции для повышения конкурентоспособности предприятия. И, если посмотреть на возможные варианты снижения этой самой себестоимости, то их не так-то и много. К нашему огорчению производители чаще всего выбирают короткий путь и снижают себестоимость за счёт рецептурных изменений (удешевляют ингредиенты, используют заменители). Такой путь неизбежно приводит к снижению качества продукта и к потере имиджа в глазах покупателей. А вот восстановить репутацию после этого крайне сложно. Если покупатель один раз разочаровался в продукте и отвернулся от производителя, то нужно приложить неимоверные усилия, что обратно завоевать его доверие. И получается, что такой прямой рецептурный способ снижения себестоимости быстр и лёгок, но влечёт за собой «побочные эффекты» в виде снижения качества продукции и, как следствие, потери рыночных позиций. А есть ли какой-то альтернативный способ? Конечно есть, и о нём мы сегодня и поговорим. Это более сложный, более длинный, но в долгосрочной перспективе более правильный способ. Это способ снижения себестоимости за счёт контроля производства и сокращения потерь по производственному процессу. ПРОЦЕССНЫЙ ПОДХОД СНИЖЕНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ Начнём с того, что же это такое — процессный подход? Он заключается в том, что мы осуществляем контроль технологических операций с точки зрения потери выходов продукции. То есть наша задача – выстроить контроль выходов продукции по технологии производства, который позволит обнаружить и «подкрутить» те места, где происходит сверхнормативная потеря, расход или выбраковка продукции. У производителей продуктов питания мы выделяем следующие потери: Технологические – потери, которые возникают в процессе производства. Это, например, операции, в которых происходит потеря веса продукции: дефростация, заморозка, термообработка, охлаждение, остывочные камеры, посол, сушка и т.д. В том числе готовая неупакованная продукция, которая ждёт упаковки. Брак и порча, которые возникают либо по технологическим причинам, либо по халатности сотрудников производства. И это тоже в общем-то те резервы, которые мы можем использовать. Такие потери в любом производстве неизбежны, но за счёт выяснения их причин и управления этими потерями, мы получаем понимание – каким образом можно снизить их количество. Непроизводственные – это потери, которые непосредственно не связаны с процессом производства: следствие недостатков в технологии и организации производства. Например, простои продукции, штрафы, воровство. КАК ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОЦЕССНЫЙ ПОДХОД СНИЖЕНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ? Первый шаг — определить операции по технологии производства, на которых возникают потери (термообработка, охлаждение, дефростация, заморозка, сушка, посол, хранение готовой неупакованной продукции и т.д.). Второй шаг после выделения операций – это организация на них оперативного учёта таких основных параметров как: время выполнения операции Операции, описанные выше, всегда критичны ко времени выполнения. И, к примеру, если мы передержали продукт в дефростере, то мы его не только разморозили, но ещё и подсушили. А может даже и подзапекли )) То есть у продукции явно произошла сверхнормативная потеря полезного естественного веса сырья и, само собой, порча. объём входа и выхода продукции На входе-выходе по производственным операциям необходимо контролировать – какое количество продукции зашло, какое вышло. Это даёт точный расчёт процента потерь. А когда мы можем видеть этот процент, то можем и управлять им. Также можем определить – соответствует этот процент нормативному или не соответствует. объём брака Объём брака необходимо отслеживать как в законченном цикле производства, так и отдельно по каждой операции. Передержали мы, например, продукт на какой-то операции, или вдруг оборудование дало сбой, или рабочий опрокинул тару с сырьём. Вот и возник брак, который мы сразу должны зафиксировать. объём расхода вспомогательных, упаковочных материалов Необходимо обеспечить учёт и контроль используемых дополнительных, вспомогательных, упаковочных материалов. Это также влияет на себестоимость продукции и качеством этого учёта не стоит пренебрегать. Конечно существуют дополнительные параметры, которые тоже неплохо было бы учитывать, но вопрос их учёта состоит уже привязан к наличию соответствующих инструментов учета. Вести его возможно только с помощью автоматизации, а вручную — довольно сложно, трудоёмко и неточно. Такими дополнительными параметрами могут быть: партионный учёт У каждой продукции есть условия и сроки хранения. При их нарушении будут возникать порча и потери. Но вопрос не только в различном физическом хранении партий, но и различии в документальном оформлении и ведении учёта этих партий. Но и это ещё не всё. Для полного партийного учёта требуется и соответствующая физическая идентификация партии, обычно осуществляемая соответствующей маркировкой товара (напр., нанесение штрих-кода) или его упаковкой. учёт выполнения операций по единицам оборудования Так, например, операция термообработки выполняется с большим количеством термокамер. У каждой термокамеры есть свои параметры, от которых может зависеть выход продукции. И необходимо вести учёт не в целом по камере, а по конкретной печке, которая в ней находится. Третий шаг — это контроль межоперационных остатков. А именно – контроль времени нахождения этих остатков между операциями и объёмы этих остатков для того, чтобы исключить внезапную пропажу этого продукта. То есть мы должны знать – если у нас вышло с этой операции такое количество продукции, то на следующую операцию должно зайти столько же. Возможно, с небольшим отклонением, предусмотренным нормами. Это обеспечит контроль непроизводственных потерь, в том числе и воровства. Уверен, что на каждом пищевом производстве, в том или ином виде, эта информация в производстве учитывается. Но стоит честно задать себе вопрос – устраивает ли вас этот способ учёта? Можете ли вы свободно получить нужную информацию? А на сколько она точна и достоверна? Можно ли её проанализировать и на основании её принимать какие-то решения? Если вы честно ответите на эти вопросы, то согласитесь, что качество учёта на вашем производстве недостаточно высоко. Обычно, когда мы проводим обследования на пищевых предприятиях, то выясняем, что учёт на производстве ведётся либо в бумажном журнале, либо в Excel. Но информация такими способами учитывается не вся и не всегда. А уж когда данные с производства запрашивают для руководства, то на основании этой неполной информации сотрудники «рисуют» отчёты, которые в конечном счете и получает руководство. То есть, это уже своего рода псевдоучёт, а не настоящий учёт. Мы подводим к тому, что организация корректного учёта на производстве обеспечивает прозрачность и достоверность данных, на основании которых мы можем принимать взвешенные управленческие решения. А такие решения и приведут к снижению себестоимости продукции. ПОЧЕМУ ОРГАНИЗАЦИЯ УЧЁТА НА ПРОИЗВОДСТВЕ ВЕДЁТ К СНИЖЕНИЮ СЕБЕСТОИМОСТИ? Во-первых, как мы уже упоминали выше, такая организация даёт оперативную достоверную информацию и понимание о том – на каких именно операциях, на каких именно участках происходят сверхнормативные потери(дополнительный расход сырья, вспомогательных материалов и т.д.), то есть те дополнительные издержки, которые несутся сверх нормы и закладываются в себестоимость. Когда мы понимаем причины возникновения сверхнормативных потерь, мы можем точечно применить определённые усилия. Например, данные показали, что на конкретном оборудовании показатели выхода продукции скачут то в одну, то в другую сторону. При анализе мы выяснили, что происходит сбой в работе оборудования и теперь мы можем принять решение – отремонтировать это оборудование, или в худшем случае — заменить его. Если же причина в качестве работы сотрудников, то для исправления ситуации можно применить управленческие «пряники-кнуты» для рабочих, руками которых организуется этот процесс. Во-вторых, такой учёт оказывает «общеуправленческий эффект». Имеется в виду, что когда мы начинаем наблюдать за операциями, контролировать их, мы неизбежно повышаем дисциплину самого процесса производства. Сам факт контроля уже улучшает показатели процесса. При этом высшим пилотажем считаем решение, когда, в дополнение к этому учёту, стоится система, которая сама обеспечивает нужные технологические параметры. То есть контроль технологии производственной нормы, заложенный в систему, не даёт возможности отклониться от выполнения этих нормативов. Примерами такой системы могут быть инструменты рецептурного контроля. Это автоматизированный инструмент, который помогает сотруднику определить – какой объём сырья может быть использован; сразу его контролирует и, если вдруг возникают отклонения, не даёт завершить операцию. Таким образом, система сама обеспечивает определённый рецептурный контроль за объёмом сырья в рамках нормативов, которые допускаются. Другой пример автоматизированного инструмента, который позволяет обеспечить технологию – это мониторинг операций, которые привязаны ко времени: сушка, дефростация и т.д. Система может показывать время, конец операций и реагировать при каких-либо отклонениях от нормы. ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ Такой процессный подход для снижения издержек и потерь в производстве как средство снижения себестоимости является не самым простым, но в долгосрочной перспективе более правильным и более выигрышным. При его использовании мы получаем не только возможность снизить себестоимость, но и получаем дополнительный букет выгод: Сохраняем и даже где-то увеличиваем качество продукции. Звучит это немного парадоксально — снизили себестоимость, а качество повысили. Но по факту это так. За счёт того, что мы получили порядок на производстве и контроль над технологией, в том числе оказываем воздействие и на качество продукции. Повышаем порядок и дисциплину исполнения работ на производстве. Повторимся – когда мы контролируем что-то, то мы неизбежно повышаем дисциплину этого учёта. Получаем основу для организации прослеживаемости движения партий и продукции в производстве, которая является сейчас очень актуальной задачей и для менеджмента компании, и для представителей торговых сетей, и для государства (ГИС «Меркурий» явно намекает на желание видеть партионный учет у мясопереработчиков и молочников). Впрочем, тема прослеживаемости производства — это тема уже отдельного ликбеза.