Выделение влаги из сосисок на 5-7 сутки при хранении в газе

[Антон Буланин]

Доброго времени суток !!! Помогите решить проблему. После упаковывания сосисок, МГС, каждая отделена друг от друга, в оболочке,  упаковка 450гр, на 5 сутки, иногда раньше, но не сразу, происходит выделение "сосисочного сока". Цвет "сока" желтовато-коричневого цвета, прозрачный, солоноватый на вкус. С целью установления причины проблемы принимались следующие меры: - поочередно исключались или заменялись компоненты рецептуры, - изменялись подходы в куттеровании, - убавлялась вносимая влага, доходило до 18 литров на 100сырья. Ничего на помогло. Перед упаковкой продукция охлаждается до +4 +5, на упаковке температура аналогична температуре продукта, поверхность продукта сухая. Повторюсь, влага выходит не сразу, а на 5 сутки. Есть исключение, при упаковке сосисок в групповую упаковку, гирляндой по 18-20 штук, проблем нет, когда со срезом только 2 сосиски, первая и крайняя.

 

[SEN]

Тип оболочки? Охлаждение после ТО как проводите (непрерывный душ или с паузами?)?

[Антон Буланин]

Оболочка амипак, по душированию пробовал и импульс и непрерывно.

[SEN]

А рецептуру покажете? И общую ТО?

[Антон Буланин]

Это один из вариантов, пробовал в различных ценовых диапазонах, от эконом до премиум, дефект везде примерно одинаковый.

[SEN]

19 минут назад, Антон Буланин сказал:

Это один из вариантов, пробовал в различных ценовых диапазонах, от эконом до премиум, дефект везде примерно одинаковый.

 

В данной рецептуре можно еще прояснить что за ММ 46 и АЗМ ФМС Нью, + добавьте термообработку.

[Антон Буланин]

Мастер микс 46 это адаптированный аромадоном молочный белок. АЗМ ФМС НЬЮ - пищевые крахмалы, волокна, загуститель, молочный белок . Термичка 55градусов - 20 мин., 60гр - 10 мин, 65гр - 10 мин, 76гр до 72 гр в батончике, 76гр - 10 мин.

[SEN]

На мой взгляд мало белка. Матрица слабая создается и в процессе хранения происходит синерезис. При указанной рецептуре вами я бы вместо 1 кг говядины и 1 кг яйца положил сухого свиного белка 1.5 кг. 

[Антон Буланин]

Пробовал сверху кг животного белка и результат увы тот же. Так же сверх рецепта пробовал и молочные белки но .... Данная рецептура и все остальные, были без проблем, а в один момент (ноябрь) начались дефекты. С сырьем опыты так же проводились, вне зависимости от партии и поставщика дефект остается. 

Вот так это выглядит через неделю хранения в стабильных условиях.

[Goncharov Roman]

7 часов назад, Антон Буланин сказал:

Доброго времени суток !!! Помогите решить проблему. После упаковывания сосисок, МГС, каждая отделена друг от друга, в оболочке,  упаковка 450гр, на 5 сутки, иногда раньше, но не сразу, происходит выделение "сосисочного сока". Цвет "сока" желтовато-коричневого цвета, прозрачный, солоноватый на вкус. С целью установления причины проблемы принимались следующие меры: - поочередно исключались или заменялись компоненты рецептуры, - изменялись подходы в куттеровании, - убавлялась вносимая влага, доходило до 18 литров на 100сырья. Ничего на помогло. Перед упаковкой продукция охлаждается до +4 +5, на упаковке температура аналогична температуре продукта, поверхность продукта сухая. Повторюсь, влага выходит не сразу, а на 5 сутки. Есть исключение, при упаковке сосисок в групповую упаковку, гирляндой по 18-20 штук, проблем нет, когда со срезом только 2 сосиски, первая и крайняя.

добрый день 

как проходит упаковка? какое оборудование и какой способ упаковки (газ или вакуум)

как долкго после разделения на штучки сосиски ждут упаковки?

 

на мой взгляд проблема возникает при упаковке 

[Антон Буланин]

14 часов назад, Goncharov Roman сказал:

добрый день 

как проходит упаковка? какое оборудование и какой способ упаковки (газ или вакуум)

как долкго после разделения на штучки сосиски ждут упаковки?

 

на мой взгляд проблема возникает при упаковке 

Упаковка газ 400 гр, оборудование термоформеры: 1 - CFS, 2 - мультивак R105. Продукцию после охлаждения и подсушивания поверхности, 12-24 часа, проводим резку, отделение каждой сосиски друг от друга, и сразу упаковываем. После разделения сосиски не ждут практически, 10-20 минут.

[timmotion]

Я бы попробовал заменить функциональные добавки. Если вы говорите что раньше все было нормально, возможно, что качество у поставщика упало. Всякие крахмалы, особенно нативные, очень склонны к синерезису, плюс в системе мало хорошего белка и много жира.

[Антон Буланин]

41 минуту назад, timmotion сказал:

Я бы попробовал заменить функциональные добавки. Если вы говорите что раньше все было нормально, возможно, что качество у поставщика упало. Всякие крахмалы, особенно нативные, очень склонны к синерезису, плюс в системе мало хорошего белка и много жира.

Стабилизаторы, загустители, животные белки, функционал и т.д и т.п. испробовано. Результат неизменный. С ГОСТами ситуация аналогична. Повторюсь, как писал выше, ситуация неизменна вне зависимости дешевый продукт, средний или премиум.

 

[Goncharov Roman]

3 часа назад, Антон Буланин сказал:

Упаковка газ 400 гр, оборудование термоформеры: 1 - CFS, 2 - мультивак R105. Продукцию после охлаждения и подсушивания поверхности, 12-24 часа, проводим резку, отделение каждой сосиски друг от друга, и сразу упаковываем. После разделения сосиски не ждут практически, 10-20 минут.

упаковка в газ? 

Как вариант

проверьте может есть "перегазация" - сильно много газа заходит в упаковку. Создается не большое избыточное давление на продкут, которое потихоньку выгоняет влагу из него

[Антон Буланин]

36 минут назад, Goncharov Roman сказал:

упаковка в газ? 

Как вариант

проверьте может есть "перегазация" - сильно много газа заходит в упаковку. Создается не большое избыточное давление на продкут, которое потихоньку выгоняет влагу из него

На мой взгляд, газа лишнего нет.

[Самоучка]

Найдите в интернете справочник Кармаса.Э  и с 180 страницы очень много о сосисках , их обработке и о многом что касается сосисок. Думаю ваша проблема в температурных режимах , а не в составе рецептуры.

[Антон Буланин]

56 минут назад, Самоучка сказал:

Найдите в интернете справочник Кармаса.Э  и с 180 страницы очень много о сосисках , их обработке и о многом что касается сосисок. Думаю ваша проблема в температурных режимах , а не в составе рецептуры.

Спасибо за рекомендации. Но в терморежимы изменения не вносились. Из указанного выше терморежима, какой шаг по вашему мнению может быть ошибочным, что следует попробовать изменить.

[timmotion]

3 часа назад, Антон Буланин сказал:

На мой взгляд, газа лишнего нет.

Если есть возможность, запакуйте без газа

[Антон Буланин]

Только что, timmotion сказал:

Если есть возможность, запакуйте без газа

 То есть в вакуум?

[timmotion]

2 минуты назад, Антон Буланин сказал:

 То есть в вакуум?

сделайте 2 теста, запакуйте в газ и без него(не вакуум), если на оборудовании без газа нет возможности сделать, возьмите готовую форму и закройте ее вручную. Подождите 5 дней и можно будет понять о влиянии газовой среды на продукт.

[Goncharov Roman]

3 часа назад, Антон Буланин сказал:

На мой взгляд, газа лишнего нет.

да, все хорошо.

хранение ? 

температура остывания продукта ?

 

[Антон Буланин]

12 минут назад, Goncharov Roman сказал:

да, все хорошо.

хранение ? 

температура остывания продукта ?

 

Храним контрольные образцы у себя на производстве в холодильнике, условия хранения стабильные. Продукт после термички охлаждаем в холодильнике с душем (через форсунки ), до 15гр, далее отправляем в холодильник сухой, с целью удаления влаги с поверхности. Весь процесс, охлаждение -упаковка, в среднем 18 часов занимает. Перед упаковкой температура продукта как и на упаковке 4-5гр.

[Валерий1991]

Выделение влаги через определенное время может происходить из-за реакции кислорода с МГС (модифицированная газовая среда). Если упаковочные материалы не содержат защитных и барьерных свойств - кислород со временем проникает, идет реакция, сосиски (открытая её часть, где вы делаете надрез) начинают выпускать сок. 
Проверьте свои упаковочные материалы. Так же проверьте свою MГС на содержание газа и кислорода. Так же порекомендовал бы проверять наличие кислорода каждые сутки после упаковки.
Если все таки кислорода в упаковке нет, тогда смотрите добавки - слабая матрица держит воду определенное время. Так же многие современные добавки практикуют эффект слабосвязанной воды, которая через время выходит из продукта.
Так же обратите внимание на свою программу охлаждения - я бы порекомендовал душ - 4 минуты, душ - импульс - 7 минут, а далее простое охлаждение воздухом.

[Антон Буланин]

4 минуты назад, Валерий1991 сказал:

Выделение влаги через определенное время может происходить из-за реакции кислорода с МГС (модифицированная газовая среда). Если упаковочные материалы не содержат защитных и барьерных свойств - кислород со временем проникает, идет реакция, сосиски (открытая её часть, где вы делаете надрез) начинают выпускать сок. 
Проверьте свои упаковочные материалы. Так же проверьте свою MГС на содержание газа и кислорода. Так же порекомендовал бы проверять наличие кислорода каждые сутки после упаковки.
Если все таки кислорода в упаковке нет, тогда смотрите добавки - слабая матрица держит воду определенное время. Так же многие современные добавки практикуют эффект слабосвязанной воды, которая через время выходит из продукта.
Так же обратите внимание на свою программу охлаждения - я бы порекомендовал душ - 4 минуты, душ - импульс - 7 минут, а далее простое охлаждение воздухом.

Контроль газоанализатором постоянно, кислорода, что  в начале , что в конце срока хранения, от 0 до 0,5%, а вот углекислый газ с 20 опускается до 8% в течении первых 7 суток, растворяется по всей видимости в выделившемся соке. Так же входной контроль газовой смеси. Контроль газа и его состава выделено в ККТ уже лет 5. Душирование испытано и постоянное и импульсное (внедрено на производстве).

[Валерий1991]

2 минуты назад, Антон Буланин сказал:

Контроль газоанализатором постоянно, кислорода, что  в начале , что в конце срока хранения, от 0 до 0,5%, а вот углекислый газ с 20 опускается до 8% в течении первых 7 суток, растворяется по всей видимости в выделившемся соке. Так же входной контроль газовой смеси. Контроль газа и его состава выделено в ККТ уже лет 5.

Если углекислый газ опускается - его место занимает что то другое - вот Ваш ответ. Проверьте свои упаковочные материалы - кислород вступает в реакцию, тем самым уменьшая УГ и выделяя воду. 
У нас была данная проблема - решается она только соблюдением холодовой цепи, исключение перепада температур, и контролем упаковочного материала. Меняешь поставщика - сразу проблема возвращается, так как на защитных слоях производители экономят.