Копчение курицы в термокамере Shaller Thermostar

[ruzman]

Приобрели термошкаф шаллер, заказали технолога, мясо вкусное получилось, но цвет бледноватый продлили копчение с кратковременной варкой -цвет достойный! Но потери выхода увеличились и есть такое чувство, что не кондиция по вкусу. Я новичок в этом деле поэтому может кто подскажет программу для копчения со всеми мелочами? Или советами, за ранее благодарен.

[WERGSI]

1. Прогрев(окрашивание) 55С 35-40 мин

2. Сушка2  65С 20-25 мин

3. Зажигание 67С 5 мин

4. Копчение 68С  15 мин

5. Сушка2  70С   3 мин

6. Копчение 75С  15 мин

7. Сушка 78С 3 мин

8. Варка2 80С вл.99% до 72С в центре

9. Пауза 70С  10 мин

10. Проветривание  20С 10 мин

Цвет визуально пару раз посмотрите, учитывайте что после варки цвет станет темнее.

[cook]

  В 23.12.2014 в 08:57, WERGSI сказал:

1. Прогрев(окрашивание) 55С 35-40 мин

2. Сушка2  65С 20-25 мин

3. Зажигание 67С 5 мин

4. Копчение 68С  15 мин

5. Сушка2  70С   3 мин

6. Копчение 75С  15 мин

7. Сушка 78С 3 мин

8. Варка2 80С вл.99% до 72С в центре

9. Пауза 70С  10 мин

10. Проветривание  20С 10 мин

Цвет визуально пару раз посмотрите, учитывайте что после варки цвет станет т

для чего прогрев(окрашивание)

[Зевс]

  В 23.12.2014 в 10:04, cook сказал:

для чего прогрев(окрашивание)

На сколько я знаю курей маринуют без нитрита, то и окраска не нужна.

Важен цвет копчения и внутренея температура 80 -85°C.

[ruzman]

Благодарю побробую!

[WERGSI]

  В 23.12.2014 в 10:04, cook сказал:

для чего прогрев(окрашивание)

Равномерно прогреется продукт, выравняется температура, сушка пойдет быстрее.

[ruzman]

  В 23.12.2014 в 08:57, WERGSI сказал:

1. Прогрев(окрашивание) 55С 35-40 мин

2. Сушка2  65С 20-25 мин

3. Зажигание 67С 5 мин

4. Копчение 68С  15 мин

5. Сушка2  70С   3 мин

6. Копчение 75С  15 мин

7. Сушка 78С 3 мин

8. Варка2 80С вл.99% до 72С в центре

9. Пауза 70С  10 мин

10. Проветривание  20С 10 мин

Цвет визуально пару раз посмотрите, учитывайте что после варки цвет станет темнее.

РЕЦЕПТ КОНЕЧНО ИНТЕРЕСНЫЙ !

но слишком большие температуры,потери не избежны тут не только рассол но и жир выйдет !

добился опытным путем более быстрый и с наименшими потерями, программа:

тушка К/В  рассол с нитритом !

1)  сушка при 55с" до липкой поверхности.20~30мин надо проверять !

2)  копчение 55с" 30~40мин смотря что за сырье !

3)  проветривание! обязательно чтоб не было потека.5мин

4)  варка при 80с" в камере до 74по керну 

5)  слить воду 

6)  сушка при 55с" 5 мин

наслаждайтесь ! 

[ruzman]

  В 23.12.2014 в 00:38, Павел технолог сказал:

вряд ли кто программу подскажет. опытным путём только на основе имеющихся программ

проги составил благодаря форумам !

  В 23.12.2014 в 12:12, Зевс сказал:

На сколько я знаю курей маринуют без нитрита, то и окраска не нужна.

Важен цвет копчения и внутренея температура 80 -85°C.

P7280165 (FILEminimizer).JPG

как то темновато больше на жареную похоже))))

[cook]

  В 14.01.2015 в 16:04, ruzman сказал:

РЕЦЕПТ КОНЕЧНО ИНТЕРЕСНЫЙ !

но слишком большие температуры,потери не избежны тут не только рассол но и жир выйдет !

добился опытным путем более быстрый и с наименшими потерями, программа:

тушка К/В  рассол с нитритом !

1)  сушка при 55с" до липкой поверхности.20~30мин надо проверять !

2)  копчение 55с" 30~40мин смотря что за сырье !

3)  проветривание! обязательно чтоб не было потека.5мин

4)  варка при 80с" в камере до 74по керну 

5)  слить воду 

6)  сушка при 55с" 5 мин

наслаждайтесь ! 

копчение 30-40 минут может быть много, так как ей еще варится 1.5 часа минимум, глядишь на варке и потемнеет сильно, ну   идеально если цвет то что надо станет, я бы меньше дыма дал на копчении, а в конце варки сделал бы варку с дымом!!!

[Зевс]

  В 14.01.2015 в 16:06, ruzman сказал:

проги составил благодаря форумам !

как то темновато больше на жареную похоже))))

Курица приготовлена в смокере (BBQ)с дымом.

Внутреняя температура (80 -85°C) в мясе птицы очень важна.

[injener]

  В 15.01.2015 в 09:06, Зевс сказал:

Курица приготовлена в смокере (BBQ)с дымом.

Внутреняя температура (80 -85°C) в мясе птицы очень важна.

P7040023.JPG

P7040026.JPG

P7040028.JPG

На разрезе кажется довольно сочной. Вы чем-то иньектировали?

[Зевс]

  В 10.02.2015 в 13:03, injener сказал:

На разрезе кажется довольно сочной. Вы чем-то иньектировали?

Для курица применял сухой посол, а для ножек морый посол.

Некоторые ножки я ещё вакумировал в пакеты и варил,

были очень нежные.

[namestnikov]

К каждому термошкафу необходим свой подход. Нельзя сказать "копчение 30 минут", ибо в шкафе одного производителя за это время лишь только цвет начнет проявляться, а у другого шкафа и другого производителя уже не продукт, а уголь будет... Для этого и существует профессия "технолог" чтобы конкретно для каждого оборудования подобрать оптимальные режимы. удачи вам конечно же, но мой совет: найдите технолога не с какой то фирмы по продажам специй, а конкретно человека за деньги чтобы он вам отрегулировал и запустил процесс и добился тех результатов, которые будут вас устраивать. а пока вы каждый день теряете деньги за счет недополученных выходов и консистенции которая не устраивает не только вас, но и скорее всего и ваших покупателей тоже... удачи

[Зевс]

(я не технолог)Если говорить про копчение кур в термошкафу (конвекционная печь),

то надо обратить внимание на температурные режимы.

Многое зависит так же от загрузки шкафа (время обработки).

На первой стадии происходит обжарка (с подачей дыма) при высокой температуре до 180°C,

Практически до достижения внутреней температуры 76-80°C.

Для сохранения внутреней влаги (сочьность продукта)необходимо чтобы продукт покылся защитной корочкой.

Если возможна подача влаги в термошкаф, то это очень хорошо.

Я иногда ставлю в коптильный шкаф большую сковородку с водой, это предоотвращает пережёг продукта.

И в заключение происходит процесс копчения и придание карамельного цвета при температуре 50-60°С.

Я говорю чисто из моего личного опыта (BBQ).

@"копчение 30 минут" ну за 30 минут можно разве что котлету поджарить.

[Kaludik]

Тема интересная, но я лично не совсем понял о каком оборудовании здесь шла речь ?

Конвекционная печь (под грифом "термошкаф шаллер") или термокамера? Ведь режимы термообработки для этих типов оборудования , мягко говоря, разняться. Или я не прав?

[cook]

  В 14.01.2015 в 22:38, cook сказал:

 

  В 14.01.2015 в 16:04, ruzman сказал:

РЕЦЕПТ КОНЕЧНО ИНТЕРЕСНЫЙ !

но слишком большие температуры,потери не избежны тут не только рассол но и жир выйдет !

добился опытным путем более быстрый и с наименшими потерями, программа:

тушка К/В  рассол с нитритом !

1)  сушка при 55с" до липкой поверхности.20~30мин надо проверять !

2)  копчение 55с" 30~40мин смотря что за сырье !

3)  проветривание! обязательно чтоб не было потека.5мин

4)  варка при 80с" в камере до 74по керну 

5)  слить воду 

6)  сушка при 55с" 5 мин

наслаждайтесь ! 

копчение 30-40 минут может быть много, так как ей еще варится 1.5 часа минимум, глядишь на варке и потемнеет сильно, ну   идеально если цвет то что надо станет, я бы меньше дыма дал на копчении, а в конце варки сделал бы варку с дымом!!!

 

да и сушка врят ли пройдет за  это время особенно если курица холодная!

[Андрей meat.tm]

Вот могу поделиться

[cook]

варить до готовности сразу потери больше, но внешний вид мне больше нравится!

пишу свои два варианта

сушка 60 30 мин

сушка 65 30 мин

копчение 65 10 мин

варка 80 до 74 около 2 часов

при необходимости в конце за 15 мин до готовности варка с дымом 15 мин

проветривание 4 мин.

 

варка при 80 до 74-76

сушка при 65 30 мин

копчение 65 10 мин

варка с дымом 78 15  мин

проветривание 4 мин