ruzman Опубликовано 22 декабря, 2014 Опубликовано 22 декабря, 2014 Приобрели термошкаф шаллер, заказали технолога, мясо вкусное получилось, но цвет бледноватый продлили копчение с кратковременной варкой -цвет достойный! Но потери выхода увеличились и есть такое чувство, что не кондиция по вкусу. Я новичок в этом деле поэтому может кто подскажет программу для копчения со всеми мелочами? Или советами, за ранее благодарен.
WERGSI Опубликовано 23 декабря, 2014 Опубликовано 23 декабря, 2014 1. Прогрев(окрашивание) 55С 35-40 мин 2. Сушка2 65С 20-25 мин 3. Зажигание 67С 5 мин 4. Копчение 68С 15 мин 5. Сушка2 70С 3 мин 6. Копчение 75С 15 мин 7. Сушка 78С 3 мин 8. Варка2 80С вл.99% до 72С в центре 9. Пауза 70С 10 мин 10. Проветривание 20С 10 мин Цвет визуально пару раз посмотрите, учитывайте что после варки цвет станет темнее. 1
cook Опубликовано 23 декабря, 2014 Опубликовано 23 декабря, 2014 1. Прогрев(окрашивание) 55С 35-40 мин 2. Сушка2 65С 20-25 мин 3. Зажигание 67С 5 мин 4. Копчение 68С 15 мин 5. Сушка2 70С 3 мин 6. Копчение 75С 15 мин 7. Сушка 78С 3 мин 8. Варка2 80С вл.99% до 72С в центре 9. Пауза 70С 10 мин 10. Проветривание 20С 10 мин Цвет визуально пару раз посмотрите, учитывайте что после варки цвет станет т для чего прогрев(окрашивание)
Зевс Опубликовано 23 декабря, 2014 Опубликовано 23 декабря, 2014 для чего прогрев(окрашивание) На сколько я знаю курей маринуют без нитрита, то и окраска не нужна. Важен цвет копчения и внутренея температура 80 -85°C.
WERGSI Опубликовано 12 января, 2015 Опубликовано 12 января, 2015 для чего прогрев(окрашивание) Равномерно прогреется продукт, выравняется температура, сушка пойдет быстрее.
ruzman Опубликовано 14 января, 2015 Автор Опубликовано 14 января, 2015 1. Прогрев(окрашивание) 55С 35-40 мин 2. Сушка2 65С 20-25 мин 3. Зажигание 67С 5 мин 4. Копчение 68С 15 мин 5. Сушка2 70С 3 мин 6. Копчение 75С 15 мин 7. Сушка 78С 3 мин 8. Варка2 80С вл.99% до 72С в центре 9. Пауза 70С 10 мин 10. Проветривание 20С 10 мин Цвет визуально пару раз посмотрите, учитывайте что после варки цвет станет темнее. РЕЦЕПТ КОНЕЧНО ИНТЕРЕСНЫЙ ! но слишком большие температуры,потери не избежны тут не только рассол но и жир выйдет ! добился опытным путем более быстрый и с наименшими потерями, программа: тушка К/В рассол с нитритом ! 1) сушка при 55с" до липкой поверхности.20~30мин надо проверять ! 2) копчение 55с" 30~40мин смотря что за сырье ! 3) проветривание! обязательно чтоб не было потека.5мин 4) варка при 80с" в камере до 74по керну 5) слить воду 6) сушка при 55с" 5 мин наслаждайтесь !
ruzman Опубликовано 14 января, 2015 Автор Опубликовано 14 января, 2015 вряд ли кто программу подскажет. опытным путём только на основе имеющихся программ проги составил благодаря форумам ! На сколько я знаю курей маринуют без нитрита, то и окраска не нужна. Важен цвет копчения и внутренея температура 80 -85°C. P7280165 (FILEminimizer).JPG как то темновато больше на жареную похоже))))
cook Опубликовано 14 января, 2015 Опубликовано 14 января, 2015 РЕЦЕПТ КОНЕЧНО ИНТЕРЕСНЫЙ ! но слишком большие температуры,потери не избежны тут не только рассол но и жир выйдет ! добился опытным путем более быстрый и с наименшими потерями, программа: тушка К/В рассол с нитритом ! 1) сушка при 55с" до липкой поверхности.20~30мин надо проверять ! 2) копчение 55с" 30~40мин смотря что за сырье ! 3) проветривание! обязательно чтоб не было потека.5мин 4) варка при 80с" в камере до 74по керну 5) слить воду 6) сушка при 55с" 5 мин наслаждайтесь ! копчение 30-40 минут может быть много, так как ей еще варится 1.5 часа минимум, глядишь на варке и потемнеет сильно, ну идеально если цвет то что надо станет, я бы меньше дыма дал на копчении, а в конце варки сделал бы варку с дымом!!! 1
Зевс Опубликовано 15 января, 2015 Опубликовано 15 января, 2015 проги составил благодаря форумам ! как то темновато больше на жареную похоже)))) Курица приготовлена в смокере (BBQ)с дымом. Внутреняя температура (80 -85°C) в мясе птицы очень важна. 1
injener Опубликовано 10 февраля, 2015 Опубликовано 10 февраля, 2015 Курица приготовлена в смокере (BBQ)с дымом. Внутреняя температура (80 -85°C) в мясе птицы очень важна. P7040023.JPG P7040026.JPG P7040028.JPG На разрезе кажется довольно сочной. Вы чем-то иньектировали?
Зевс Опубликовано 10 февраля, 2015 Опубликовано 10 февраля, 2015 На разрезе кажется довольно сочной. Вы чем-то иньектировали? Для курица применял сухой посол, а для ножек морый посол. Некоторые ножки я ещё вакумировал в пакеты и варил, были очень нежные.
namestnikov Опубликовано 15 февраля, 2015 Опубликовано 15 февраля, 2015 К каждому термошкафу необходим свой подход. Нельзя сказать "копчение 30 минут", ибо в шкафе одного производителя за это время лишь только цвет начнет проявляться, а у другого шкафа и другого производителя уже не продукт, а уголь будет... Для этого и существует профессия "технолог" чтобы конкретно для каждого оборудования подобрать оптимальные режимы. удачи вам конечно же, но мой совет: найдите технолога не с какой то фирмы по продажам специй, а конкретно человека за деньги чтобы он вам отрегулировал и запустил процесс и добился тех результатов, которые будут вас устраивать. а пока вы каждый день теряете деньги за счет недополученных выходов и консистенции которая не устраивает не только вас, но и скорее всего и ваших покупателей тоже... удачи 2
Зевс Опубликовано 15 февраля, 2015 Опубликовано 15 февраля, 2015 (я не технолог)Если говорить про копчение кур в термошкафу (конвекционная печь), то надо обратить внимание на температурные режимы. Многое зависит так же от загрузки шкафа (время обработки). На первой стадии происходит обжарка (с подачей дыма) при высокой температуре до 180°C, Практически до достижения внутреней температуры 76-80°C. Для сохранения внутреней влаги (сочьность продукта)необходимо чтобы продукт покылся защитной корочкой. Если возможна подача влаги в термошкаф, то это очень хорошо. Я иногда ставлю в коптильный шкаф большую сковородку с водой, это предоотвращает пережёг продукта. И в заключение происходит процесс копчения и придание карамельного цвета при температуре 50-60°С. Я говорю чисто из моего личного опыта (BBQ). @"копчение 30 минут" ну за 30 минут можно разве что котлету поджарить. 1
Kaludik Опубликовано 28 апреля, 2015 Опубликовано 28 апреля, 2015 Тема интересная, но я лично не совсем понял о каком оборудовании здесь шла речь ? Конвекционная печь (под грифом "термошкаф шаллер") или термокамера? Ведь режимы термообработки для этих типов оборудования , мягко говоря, разняться. Или я не прав?
cook Опубликовано 15 ноября, 2015 Опубликовано 15 ноября, 2015 РЕЦЕПТ КОНЕЧНО ИНТЕРЕСНЫЙ ! но слишком большие температуры,потери не избежны тут не только рассол но и жир выйдет ! добился опытным путем более быстрый и с наименшими потерями, программа: тушка К/В рассол с нитритом ! 1) сушка при 55с" до липкой поверхности.20~30мин надо проверять ! 2) копчение 55с" 30~40мин смотря что за сырье ! 3) проветривание! обязательно чтоб не было потека.5мин 4) варка при 80с" в камере до 74по керну 5) слить воду 6) сушка при 55с" 5 мин наслаждайтесь ! копчение 30-40 минут может быть много, так как ей еще варится 1.5 часа минимум, глядишь на варке и потемнеет сильно, ну идеально если цвет то что надо станет, я бы меньше дыма дал на копчении, а в конце варки сделал бы варку с дымом!!! да и сушка врят ли пройдет за это время особенно если курица холодная!
cook Опубликовано 17 ноября, 2015 Опубликовано 17 ноября, 2015 варить до готовности сразу потери больше, но внешний вид мне больше нравится! пишу свои два варианта сушка 60 30 мин сушка 65 30 мин копчение 65 10 мин варка 80 до 74 около 2 часов при необходимости в конце за 15 мин до готовности варка с дымом 15 мин проветривание 4 мин. варка при 80 до 74-76 сушка при 65 30 мин копчение 65 10 мин варка с дымом 78 15 мин проветривание 4 мин
Рекомендуемые сообщения