Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Kaludik

Профессионал
  • Число публикаций

    28
  • Регистрация

  • Последнее посещение

О Kaludik

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Беларусь
  • Город
    Минск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Беларусь

Недавние посетители профиля

878 просмотров профиля

Достижения Kaludik

Активный участник

Активный участник (5/11)

10

Репутация

  1. Ребята, подскажите какие специи наиболее подходят для вяленой колбаски из куриных грудок. Может кто в домашних условиях "экспериментировал" с такими колбасками?
  2. Может проблема быть из-за размера куска -до 4-х кг -нужна корректировка термопроцесса. Вполне возможно, что процесс развития и размножения микроорганизмов начинает усиленно развиваться в термокамере по причине медленного поднятия температуры в продукте. Т.е. необходимо быстро перешагнуть критическую температуру в 35-40 градусов в центре изделия, иначе дальнейшие шаги по вакуумированию не приведут к желаемому результату.
  3. У моего знакомого-коллеги, в/к колбасы с куриным сырьем стоят на осадке в холодильной камере при +6°С до утренней смены термиста. Никаких пор на разрезе, цвет шикарный (особенно с учетом , что ее практически не коптят -10-15 минут), консистенция плотная. А мы все спешим и спешим. Хотим зайца за голую задницу руками споймать не сходя с места. А после заводим разговор о качестве продукции, забыв что сами поставили все с ног на голову. Иногда, действительно, не мешало бы проводить вечера-читальни для технологов с озвучанием технологической литературы написанной году эдак в 1950. Извините, что малость не по теме.
  4. Тема интересная, но я лично не совсем понял о каком оборудовании здесь шла речь ? Конвекционная печь (под грифом "термошкаф шаллер") или термокамера? Ведь режимы термообработки для этих типов оборудования , мягко говоря, разняться. Или я не прав?
  5. Так может попробуйте другой тип оболочки? Если вспомнить ранние рекомендации по термопроцессам, то там фигурирует температура 68 градусов. И ее вполне хватало. Я писал про пониженную температуру в центре батона только по причине получения упругой консистенции колбас. Коль основное сроки хранения, то спорить не имеет смысла. Обычно нижние ряды продукции всегда более темные, т. к. температура там всегда выше. На ваших фотографиях нижняя часть колбасы темнее, чем верх. Поэтому как-то странно, что вы пишите о худшем прогреве нижних колбас. В любом случае - дерзайте.
  6. Есть несколько вопросов: 1. Изначально была такая проблема при выпуске салями из мяса птицы или появилась со временем ? Если дефект "из ниоткуда" нарисовался, то проведите пошаговое изучение всех технологических процессов - где были сделаны какие - либо изменения, отклонения и используйте метод исключения. 2. Может и не по теме, но зачем варить в/к колбасы до 72 градусов в центре батона ? Такая проварка может давать рыхлость в готовом продукте. Я всегда варил до 69-70 градусов. 3. Попробуйте отойти от минусовой температуры фарша - возьмите часть мороженного мехобвала и прокуттеруйте с водой, солью и фосфатной добавкой до +5 градусов. Далее остаток сырья и формирование рисунка. 4. Оставьте в холодильной камере на осадку часть колбасы до следующего дня и проведите термопроцесс с утра. Может увидите сразу результат. 5. Мне почему-то кажется, если судить по рисунку, что проблема не в процессе копчения, а в обжарке и работе самой термокамеры-может что с заслонками и гоняется влажный воздух при высоких температурах? Многие технологи, работающие на старых термокамерах используют только крашенную оболочку (самый ходовой цвет - карамель); хорошо обжаривают (иногда при частично открытых дверях) и не коптят вообще. Как-то так. Удачи.
  7. Мне кажется, что тема подбора и обучения кадров на производственные специальности, а также дальнейшего контроля их деятельности, заслуживает отдельной темы диалога на данном форуме. Всем технологам приходится постоянно сталкиваться с "человеческим фактором" на производстве. Правильно выше сказано, что к каждому работнику проверяющего не поставишь, да и к проверяющему еще необходимо добавить его контролирующего и так далее по цепочке до абсурдной бесконечности. Другими словами - если нет адекватного фаршесоставителя, термиста, обвальщика, то ваши помощники в лице мастеров или сменных технологов будут не более чем надзиратели постоянно стоящие "над душой". И толку от них будет не так много. Технолог должен быть уверен в квалификации своих работников периодически проверяя их деятельность. И бойтесь тех сотрудников, которые никогда вам не задают вопросов по своей работе. Если они уверовали в свою "незаменимость и суперпрофессионализм" - жди беды. Обязательно накосячат. Сталкивался неоднократно. Иногда лучше взять человека с "улицы" с желанием работать и обучить его, что называется, "под себя". А наказывать работника системами штрафов не всегда эффективно -озлобится и будет изподтишка делать гадости. Я пробовал совместить беседу с объяснением важности его операций на производстве, зависимости качества его работы на результат конечного продукта + денежная мотивация за тоннаж. Если не помогает - то лучше таких спецов за ворота и чем быстрее, тем лучше для производства, а значит и для технолога.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности