как создать мини-производство мясных деликатесов

[kipa13]

Здравствуйте.

Я представляю ИП, специализируюсь совсем в другом направлении.

Есть плошадь в специализированном мясном магазине - около 40м2. Сырье буду закупать на месте.

Идея - создание на этой площади мини-цеха по производству мясных деликатесов и продажи в этом же магазине и для своих.

Основное направление копчености, объемы небольшие.

Цель - делать именно качество, а не количество.

Вопросы:

Какие документы необходимы?

Какие требования по оборудованию и по площади?

Какой штат необходим, специалисты?

Обязательно необходимо делать продукцию по установленным ТУ и ГОСТам или рецептурам? Или можно производить как в домашних заготовках?

Подскажите новичку.

С уважением.

[Главный технолог]

Я не знаком с разрешительной документацией на заданный вид деятельности.

Скажу за свою тему - стандарты обязательны. В Вашем случае это будут скорее всего ТУ.

В зависимости от того, на каком сырье будете работать зависит и технология.

Можно покупать уже готовые выделенные деликатесы. Охлажденные. Шея, карбонат и т.д. Зато отходов никаких.

А можно покупать полутуши и тогда нужно их подвешивать (подвесной путь, троллей, крюк), разделывать (пила), разделывать (стол с санитарными поверхностями, набор ножей, мусат, кольчужный фартук, кольчужные перчатки, точильный станок для ножей), жиловать (набор ножей).

Потом нужно помещение оборудовать так, чтобы в производственном помещении было +12оС (стандарт). Нужна камера хранения охлажденной продукции, камера заморозки (это не проблема - из профилей соберут холодильник и поставят холодильное оборудование.

Помещения.... ну тут зависит от стандартов для вашего профиля. Но стандарты везде одинаковые. Сырье не должно пересекаться с готовой продукцией.

Нужен обвальщик-жиловщик.

Потом в зависимости от того, что хотите, нужен шприц многоигольчатый, массажер.... термокамера.

Оборудование нужно подбирать долго и внятно - чтобы потом не кусать локти. Главное, чтобы после продажи - был сервис, были детали... были те, кто поможет настроить.

Да, еще мясорубка нужна. Вам хватит вот такой (http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=3636).

По хорошему, 2 человека будет достаточно для мини-цеха.

Вопросов у вас будет тысяча. Советую найти специалиста, который работал в таком направлении и знает что делать. Но лучше разобраться всем досконально. Чтобы знать, где могут обмануть!

Спрашивайте - мы ответим!

Из остатков (обрези) можно делать купаты... котлеты...фарши.

[kipa13]

Здравствуйте.

Буду брать именно выделенные деликатесы. Магазин специализированный и разделочное оборудование есть, сырье закупает в полутушах, в цех будет попадать мясо только непосредственно для производства и хранения небольшого количества готовой продукции. Вот на базе него и есть идея создать небольшой цех и основной сбыт продукции.

По поводу оборудования, есть ли какие нибудь ссылки по поводу именно мини оборудования, то что нахожу, все под промышленные масштабы и сосредоточенно все в Москве, есть ли в нашем регионе, Красноярск или где то поближе, скиньте пожалуйста.

Специалисты-нужен, я так понимаю, технолог, он должен быть с образованием или возможен самоучка? Обвальщик есть в штате магазина.

По поводу ссылки благодарю, мысль по поводу производства колбас есть, но основное направление пока делать именно из цельных кусков(обработка копчение). Какой минимум оборудования понадобится, термокамера, это я понял не обойтись, шприц и массажер - обязательное оборудование, для небольших объемов?

Сейчас в продаже появились мини-коптильни, типа такой http://www.bradleysmoker.org/, возможно ли их использовать для производства или это на даче мяска поесть?

Среди спецов нет таких знакомых, чтобы подсказали, поэтому ищу инфу в интернете, но она зачастую противоречива и реклама. Поэтому я на вашем сайте.

Заранее благодарю!

[Главный технолог]

Сейчас выходной... я если будет минутка напишу вечером.

[andyru]

Я думаю, что Ваше мини-производство можно трактовать как кулинарное производство, т.е. вы характерезуетесь, как "предприятие общественного питания", а не мясоперерабатывающее предприятие. Соответственно, в качестве документации можно использовать сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Главное, чтобы в этих сборниках рецептур указывалось, что они одобрены СЭС.

Это одно, а другое, что можно самим составлять блюдо/изделие, только согласовать в местном СЭС.

И делайте все, что вам хочется, а не прописано в ГОСТах и ТУ.

[Алексей Харитонов]

как я понял, для той коптильни надо ещё закупать некие брикеты той же фирмы. может выйти накладно.

Под шприцом главный наверно имел ввиду иньектор, присутствие которого на производстве значительно сократит ваш технологический процесс в совокупности с массажером. Для мини-производства подойдёт ручной иньектор который включает в себя иглу(ы) насос и наборо шлангов. Мини-массажер вообще можно сделать самому, важно чтобы он был из матерьялов разрешённых к контакту с пищевой промышленности (нержавейка). Конструкция до безобразия проста - рама на которой двигатель, редуктор и многогранный бункер. ах ну ещё пульт вкл/выкл. :)/>

По поводу технологов.. я бы предложил это человеку с опытом. что-то вроде "подработки" технологу с местных мясокомбинатов(если больше вариантов нет).

Всё вышеизложенное лиш рекоммендации т.к. подобного опыта нет. но поступил бы я именно так. Ждём Ваших результатов :)/>

[andyru]

Оборудование можно и самому сделать, СЭС может потребовать санзаключение на оборудование и сделать смывы с него. Смывы-то сделаются, а вот санзаключение........ А самому его получить в СЭС, по деньгам и нервам, дороже покупного. Ручной инъектор недорого стоит.

[kipa13]

Оборудование можно и самому сделать, СЭС может потребовать санзаключение на оборудование и сделать смывы с него. Смывы-то сделаются, а вот санзаключение........ А самому его получить в СЭС, по деньгам и нервам, дороже покупного. Ручной инъектор недорого стоит.

Вот именно, по СЭС это сделать практически нереально, если там знакомых нет, а их нет, только заводское.

По поводу кулинарного производства, мысль интересная, но магазин специализированный, мясо, это же не супермаркет, где есть свои кулинарные цеха, как это в плане законодательства? Попробую поискать, но может кто знающий подскажет? Если я правильно понял, это только ваше предположение, что можно пойти таким путем. Хотя действительно интересное.

Да брикеты необходимы и они недешевы, что меня тоже смущает, я ссылку скинул, т.к. очень красиво сделано, но это так, для примера.

Инъектор необходим для наполнения сырья рассолом?

Массажер - для равномерного проникновения и распределения рассола?

На первоначальном этапе я планирую производить продукцию до 100кг. в сутки,но качества, так сказать - премиум класса. Какое все таки оборудование необходимо для таких объемов и где его можно найти?

Заранее благодарю

[andyru]

Если в мясном магазине стоит гриль с курами, то в данном случае куры-гриль - изделие кулинарное, а "гриль" - вид термообработки. Копчение, варка, запекание, тоже виды термообработки.

Будете оформлять, как мясной цех - геморра с СЭС не избежать. Да и не только с ними.

Когда мой бывший шеф любил эксперементировать с колбасой (в день выдавал по 2-3 вида новинок), то санслужба нам сама сказала:"Делайте в своем фирменном магазине кулинарный отдел и эксперементируйте. А на производстве все согласно ГОСТ и ТУ. И точка."

[Главный технолог]

Да брикеты необходимы и они недешевы, что меня тоже смущает, я ссылку скинул, т.к. очень красиво сделано, но это так, для примера.

Вообще, сама конструкция термокамеры не сложна. Не "Боинг".

Здесь очевидное подсаживание на свои, оригинальные расходники. Стоимость будет крыться в них.

Мне кажется, что в вашем случае необходимо обратить к компаниям, кто производит термокамеры и купить мини вариант работающий на щепе (опилках). Щепа смачивается водой и тлеет в дымогенераторе. Щепу можно покупать у профессиональных производителей или брать опилки с лесопилки (худший случай). Вы не привязываетесь к расходникам в виде брикетов. Вы можете комбинировать породы древесины. Одни преимущества.

То, что камера снабжена электроникой - так и обычная камера снабжена. Как выйдете на качество - программа термообработки устаканиться - и все.

Инъектор необходим для наполнения сырья рассолом?

Да, для ускорения процесса посола. Я не призываю шприцевать под +100%. Но накачав рассолом на +10% к массе исходного сырья, вы очень сильно почувствуете экономику, когда в термокамере уйдет 10-12% и мясо станет сухим.

Массажер - для равномерного проникновения и распределения рассола?

Абсолютно верно. Мясо становится мягким. Рассол расходится равномерно.

[Главный технолог]

Я думаю, что вам будет полезна эта тема: "Пилотный цех отдела разработок (R&D) Какое оборудование посоветуете?"

Там в конце темы, на 2-ой странице есть фотография минипечи и минисушилки.

[andyru]

Российская мини-коптильная камера. Для начала хватило бы.

Коптильная камера СМАК

Цена: 12,600.00грн(1500 долларов)

Описание:

Коптильная камера предназначена для горячего копчения, запекания и приготовления на гриле мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, сыров и овощей.

Изготовлены коптильни из высококачественной нержавеющей стали.

Электрическая коптильня предназначена для производства продуктов горячего копчения. Приготовленные в ней блюда имеют острый, пряный, аппетитный вкус и запах, приобретают специфический цвет копчености.

Процесс копчения имеет бактерицидное действие, позволяющее сохранять продукты горячего копчения в течении 5 суток (при температуре +5…+7°С), продукты же холодного копчения могут храниться еще дольше.

Процесс копчения в печи происходит следующим образом: в дровяной отсек закладывается заданное количество дров, загружается продукт согласно технологической карте, устанавливается необходимая температура и время приготовления на механических терморегуляторе и таймере.

Потребительские характеристики коптильни:

- сделана полностью из нержавеющей стали

- на панели управления разделены таймер и терморегулятор

- температурный режим 50&200С, механический терморегулятор

- механический таймер на 12 часов

- герметизация камеры коптильни осуществляется с помощью термостойкого уплотнителя

- изоляционный материал по бокам и сверху коптильни исключает нагревание внешней поверхности

- внизу печи располагается съемный жиросборник из нержавеющей стали

- печь можно устанавливать в помещении при наличии либо вентиляционного зонта, либо

гофротрубы с принудительной вытяжкой воздуха

- объём удаляемого воздуха от печи составляет 200м/ч

- печь мобильна: 4 колеса со стопорами позволяют разместить оборудование в любом удобном для работы месте

- внутри печи расположены 5 решеток

Технические характеристики:

Загрузка камеры не более - 16 кг;

Объем, л - 30;

Мощность, кВт - 1,6;

Напряжение питания, В/Гц - 220/50;

Размеры решеток ШхГ, мм - 356х356;

Габаритные размеры печи ШхГхВ, мм -420x480x1016

Масса, кг - 55.

Производитель: Россия

[andyru]

Ну и рекомендавал бы жарочный шкаф для запеченых деликатесов.

Можно и ковекционную печь, но она будет подсушивать из-за постоянной конвекции.

[andyru]

Главный правильно говорит, только щепа. И у профессионалов. Во-первых, они могут вам дать как смеси, так и поотдельности. А коктейль щепы вы сделаете сами. Добавите больше ольхи или вишни будет красно-коричневый цвет, чисто домашний вариант. У них щепа нормальной влажности будет. Да и документы на щепу вам нужны. СЭСовцы могут затребовать. А по цене немного потеряете.

Я в Европе в магазинах и ресторанах видел коптильные камерыы Fessmann со стеклянной дверью. Загрузка, думаю до 60-80 кг. Просто бомба!

[Главный технолог]

Когда мой бывший шеф любил эксперементировать с колбасой (в день выдавал по 2-3 вида новинок), то санслужба нам сама сказала:"Делайте в своем фирменном магазине кулинарный отдел и эксперементируйте. А на производстве все согласно ГОСТ и ТУ. И точка."

Мне кажется, но я могу ошибаться.

В Кулинарии можно сделать купаты (колбаски), фарш, котлеты. В общем все, что не содержит в себе нитрит.

А без нитрита - все деликатесы варено-копченые будут... как буженина.

А если есть нитрит - то это ТУ или ГОСТ, ибо в кулинариях я его не встречал.

Кстати, полуфабрикаты тоже вырабатываются по ТУ.

Это надо в Роспотребнадзоре узнавать.

.

[kipa13]

А коктейль щепы вы сделаете сами. Добавите больше ольхи или вишни будет красно-коричневый цвет, чисто домашний вариант. У них щепа нормальной влажности будет. Да и документы на щепу вам нужны. СЭСовцы могут затребовать. А по цене немного потеряете.

С процессом копчения я знаком, для семьи сам делаю, стоит на даче бочка, только для цвета я использую черемуху. Так на дрова тоже необходимы доки? Я уж собрался, сам пошел и щепу наготовил.

Коптильная камера СМАК

Цена: 12,600.00грн(1500 долларов)

Как раз то что нужно, к сожалению, продается на Украине, у нас даже рядом нет.

Может кто откликнется, с нашего или соседних регионов, где можно найти вот такое компактное и недорогое оборудование?

Мне кажется, что в вашем случае необходимо обратить к компаниям, кто производит термокамеры и купить мини вариант работающий на щепе (опилках).

Это то понятно,я и хочу взять оборудование на небольшой объем продукции, подскажите, может есть какие нибудь ссылки именно по таким параметрам.

Кулинарии можно сделать купаты (колбаски), фарш, котлеты. В общем все, что не содержит в себе нитрит.

А без нитрита - все деликатесы варено-копченые будут... как буженина.

То есть нитрит,я так понимаю речь о нитрите натрия, обязательный ингридиент производства, значит его необходимо закупать или производить самому? А обыкновенный хлорид нельзя использовать? И еще, я акцент делаю на холодное копчение, с минимумом консервантов. Если не затруднит, подскажите или ссылку процесса скиньте. Если он отличается от производственных масштабов конечно.

На счет спецов, я так понимаю, технолог, он должен быть с образованием или возможен самоучка? Спрашивал, не ответили.

Инъектор ручной, хотя бы одну модель, скиньте пожалуйста, именно такого типа.

Как я уже писал я хочу сделать акцент именно на качество, т.е. чтоб производить и продавать действительно "коровье молоко из крынки, с деревни", а не порошок из под молока разбавленный водой. Можно сказать, этот мой проект, для души, а не для прибыли, хотя я уверен, прибыль неизбежно будет.

Заранее благодарю.

[andyru]

Производитель коптильных камер "СМАК" - НПО "Тверьторгмаш" http://www.npo-ttm.ru.

А это инъектор ручной

http://www.google.com.ua/imgres?imgurl=http://p-mp.ru/shop/image/cache/000001144-500x500.jpg&imgrefurl=http://p-mp.ru/shop/index.php%3Froute%3Dproduct/product%26path%3D554_631_632%26product_id%3D2251&usg=__H1XOHnvLxcIJUv8alMEF13csoRw=&h=500&w=500&sz=55&hl=ru&start=113&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=PBej2_V1-KyTFM:&tbnh=130&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3D%25D0%25B0%25D0%25BF%25D0%25BF%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25B0%25D1%2582%2B%25D0%25B4%25D0%25BB%25D1%258F%2B%25D1%2588%25D0%25BF%25D1%2580%25D0%25B8%25D1%2586%25D0%25B5%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F%2B%25D0%25BC%25D1%258F%25D1%2581%25D0%25B0%26start%3D108%26um%3D1%26hl%3Dru%26lr%3Dlang_ru%26sa%3DN%26ndsp%3D18%26tbs%3Disch:1,lr:lang_1ru&ei=WteATfDhMs3Eswao-_DkBg

[Павел Агапкин]

То есть нитрит,я так понимаю речь о нитрите натрия, обязательный ингридиент производства, значит его необходимо закупать или производить самому? А обыкновенный хлорид нельзя использовать? И еще, я акцент делаю на холодное копчение, с минимумом консервантов. Если не затруднит, подскажите или ссылку процесса скиньте. Если он отличается от производственных масштабов конечно.

про нитрит вот здесь читайте http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=3329

[kipa13]

про нитрит вот здесь читайте http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=3329

Благодарю, это я уже читал, поэтому спрашиваю, это обязательный ингридиент? Если я правильно понял необходима лаборатория чтобы народ не потравить, да и прочитав, общего мнения неувидел, вроде нужен, а вроде можно обойтись.

Я хочу использовать обыкновенный соляной раствор, куски мясо цельные, затем коптить, для цвета, щепу вишни или черемухи. Моя задумка, минимум консервантов и небольшие объемы, чтоб успеть распродаваться, срок годности, то тоже уменьшиться. Из соленого ,пока только сало.

Но это, если правильно понял, если подвести мою организацию под кулинарных цех, если производство, включаются ТУ и как следствие производить согласно ТУ, поправьте меня, если не прав.

andyru, благодарю Вас по поводу ссылок, написал производителю, жду ответов, единственное что меня смутило, иньектор-напряжение 380в. просит. Ладно буду ждать ответов, кстати никто не пользовался оборудованием этих производителей. Сайт "Тверьторгмаш", "лысый", ни отзывов ничего, второй "Партнер" тоже пустота.

[Демка]

Помещение маловато. ВЫ посчитали экономику?

Я бы набросал мини бизнес-план с основными расчетами.

Стоимость сырья, энерго и трудозатраты на производство, амортизация, отпускная цена.

Два человека вполне справятся.

Данный расчет покажет сколько Вам нужно выпускать продукции каждый день, чтобы быть в плюсе. Если нужны ГОСТы или ТУ готов помочь

[andyru]

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php

Это польский сайт домашних мясников. Я уже кидал ссылку на него.

С левой стороны есть "Menu technologiczno - u?ytkowe". Выбирайте рубрики и просматривайте.

Может некоторые практичные вещи Вам пригодятся.

[kipa13]

Помещение маловато. ВЫ посчитали экономику?

Я бы набросал мини бизнес-план с основными расчетами.

Стоимость сырья, энерго и трудозатраты на производство, амортизация, отпускная цена.

Два человека вполне справятся.

Данный расчет покажет сколько Вам нужно выпускать продукции каждый день, чтобы быть в плюсе. Если нужны ГОСТы или ТУ готов помочь

Экономику пока не брался, только в общих чертах, сейчас занимаюсь сбором инфы по этому вопросу, дело для меня новое, моё ИП работает совсем в другом направлении. Было бы конечно интересно Ваше предложение, сколько это будет стоить? Помещение только такое, предоставляет дружественная фирма и имеет уже полную отделку по всем параметрам, а с нуля поднимать, даже браться не буду, бюджет не вывезу.

andyru, спасибо за сайт, только переводчик глючит,половину текста только переводит а по польски я как то не силен :D/>. И еще, иньектор на первой фото, это с какого сайта, на партнере такого не нашел.

[andyru]

Ссылка на 1-й инъектор - http://www.ms-prime.com.ua/catalogs/43/79/

Польский несложный язык, просто повнимательней прочитайте, 90% языка поймете без переводчика.

[bullitis]

|По поводу нитрита натрия чистый он Вам ненужен есть нитритная соль закладывается как и простая но нитрит придает мясу красный цвет

а Вы ставите цель натуральный цвет- соответстыенно только простая соль.

[andyru]

Был такой документ ТУ 46.38.029-95 "Продукты из шпика свиного".

Там традиционные продукты. Выберите для себя такие, для изготовления которых особого оборудования не надо.

Или дайте электронку, скину Вам ТУ и ТИ на мясопродукты ГОСТовские(старые).