технология О куттере теплом, замолвлю я слово...

[Главный технолог]

Когда идет составление рецептуры, где температура играет значение, многие не обращают внимания, на то, что между фаршем и чашей куттера происходит теплообмен! Допустим приготовление мелкозернистого фарша сервелата или работа с МДМ.

Решается эта проблемма легко - засыпаем лед в куттер и ставим ножи в режим перемешивания или если нет реверса, то просто гоняем лед по чаше.

Плюсов два - и чашу почистим перед замесом и чашу охладим.

Операция выполняется за 5 минут.

Успехов!

[Vition]

А еще лутше вместе со льдом добавить пару кг. соли в этом случае чаша охладитца куда быстрей и даже в минусе.

[Главный технолог]

Соль все-таки тоже денег стоит!

[Vition]

B током плане лед тоже денег стоит.

[Злой технолог]

Хороший совет, очень многие действительно забывают о том, что чаша может оттянуть от фарша температуру. Кстати, немцы давно уже сделали чашу с охлаждающим кожухом. Стоит конечно дорого, но если очень нужно, то поможет.

[IvanZ]

Я думаю, что в чаше с охлаждением особого смысла нет. Нужно просто выработку так организовать, чтобы колбасы, где нужна "холодная" чаша делались одна за другой. Тогда достаточно чашу охладить одить раз (в смену). За время между замесами она не успеет сильно нагреться.

[Vition]

Я думаю, что в чаше с охлаждением особого смысла нет. Нужно просто выработку так организовать, чтобы колбасы, где нужна "холодная" чаша делались одна за другой. Тогда достаточно чашу охладить одить раз (в смену). За время между замесами она не успеет сильно нагреться.

У меня к сожелению нет кутера с охлаждением чашы но я видел токои кутер в роботе время кутеровки удленяетса примерно на 30 секунд что очень не плохо .Я думаю смысыл есть,и как бы небыло организованна робота температура кутера в конце кутенизации и ночало следуишего замеса

будет минимум 6-8 градусов .

[IvanZ]

От куттера конечно зависит, но... у меня на высших сортах варенки, где и нужна собственно разработка и максимальное время куттерования, из охлажденного мяса (низшие сорта с добавлением МДМ, который мороженный и на дробилку измельченный) т=+4 при добавлении льда (100% от вносимой влаги) время куттерования замеса составляет не менее 15 минут... 30 секунд погоду ЛИЧНО в моей ситуации не сделают. А удорожание куттера с рубашкой будет приличное.

Изначально разговор был о в/к, п/к изготовляемой из мороженного сырья. В этом случае после первого же замеса, где температура фарша на выгрузке из куттера минус 3С плюс/минус 2 градуса (я так фарши на салями делаю), чаша охлаждается до такой же температуры; второй замес начинается с температуры сырья ниже минус 3С и заканчивается с температурой фарша при выгрузке -3С плюс/минус 2 градуса и т.д.. Я думаю, что чаша всегда будет достаточно холодной в этом случае.

[Главный технолог]

Иван, я про это и писал :)/>

Просто видимо плохо раскрыл мысль. Хотя в зависимости от предприятия и технологических норм на нем - этот метод может быть очень актуальным. А так, когда идет сменка варенки на салями (каленое -2^оС или +2^оС), то охладить куттер перед первым замесом будет не лишним.

[yaros]

А ещё можно нагреть куттер кипятком, чтобы потом сделать БЖЭ-горячим способом. Получается тотже самый эффект - замедляется теплообмен

[Алексей Харитонов]

У нас охлаждение чаши куттера - дело обычное и с отсутствием бесполезной траты льда соли и энергии. :)/> При появлении необходимости кутюрье просто забрасывает в свой агрегат мясо с блокорезки для одного из следующих замесов. Тем самым чистит и охлаждает куттер, а измельчённое сырье используется позже в этот же день.