Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Vition

Профессионал
  • Число публикаций

    106
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    2

Весь контент пользователя Vition

  1. зря ждете мягкой колбаса и останется.мало держали на созревании.покраснело и за закала влажность маленькая при созревании.попробуйте один батон еще рас поставить на созревании на 12 часов.1 батон дать термичку до 45 С В БАТОНЕ.а последний оставте так как есть
  2. Климакамера "Расколбас" пойдет ,блендер кутер не заменит только не для сырокопченки,домашняя месорубка два раза пропустить не жилательно фарш будет стертым , мешать в перчатках.Но можно зделать по другому не используя старт культуру а ГДЛ в вашем случае проще и быстрее.Порежьте мясо(без жира куриного ни грама) ножом кусочками(жилательно почеревки порезать и добавить %20) 1-2чм добавте специи ГДЛ соль нитритную и ароматику перемишайте наполните в череву 34-36 диаметр поставте в климу или в холодильник в розвешоном виде примерно на 8-12часов при температуре 6-8 градусов до pH 5,2 подкоптите 25-30мин без температуры и созревание и сушка в климокамере при температуре 12 и влажности 78-72 % до жилаемой косистенции,через два дня после ночала созревания подкаптите еще 15 минут.
  3. во первых вам нужна климокамера,кутер(можно и без кутера), волчек, мешалка, каптилка, и тд. а во вторых нитритная соль,старт культура, специи, оболочки, и тд как у вас все это будет вам помогут а пака по ютубовским рецептам
  4. дома без соответсвуюших условий функциональных добавок, оборудования и прaвильной термообработке думаю********************никак.
  5. Vition

    колбаски с кофе

    я когдато попробовал зделать п/к колбасу с добавлением натурального кофе по мне вкус был не очень возможно береборшил с кофе как высше написал Зевс.
  6. Без соли колбаски будут рыхлые,так что ставить соль надо а если хотите залить расолом и закатать не проблема просто добавте соль из расчета на расол то есть если у вас 1кг колбасы и в ней у вас примерно 20гр соли то на расол добавте также 20гр cоли на л.воды.
  7. Чтобы сделать любое оборудование дешевле чем у топовых производителей его надо удешевлять как некоторые делают колбасу соя и т.д.Я нигде не встречал испанские или французкие кутера. я себе так представляю Германия это всемирно известный колбасный завод по оборудованию и продуктам из мясо,Франция большая виноделья(ихние кутера наверное для винограда ),у испанцев хороший хамон и красивый убийственный танец с быком коррида. стоит за кутером тореадор попивая францусково винца присматриваясь чего делают с его убитым быком на фрацузком или испанском кутере . Выбор за вами но я предпочитаю немецкое оборудование.
  8. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ на шприце VF 620 волчок насадка есть? если да то работаете с ней? у меня есть поработал примерно 6 месяцев а потом ножи стали растирать фарш а заточить правильно негде предлагали нести точить в Германии или купить другой комплект ножей но дорого и заточка и тем более купить, вот и стоит на складе пыль на него собираю говорил с моим механиком чтобы дал затачивать там же где затачивает ножи и сетки для мясорубки не хочет типа .....
  9. Сегодня попробовал набить сосиску для хот догов 16 диаметром на шприце Kompo Opti 2000-01 и никак не получилось набить сосиски одинаковой длины, то слишком длинные то короткие то откручиваются то перекрутчиваются слишком много, хорошо что есть 2 шприц Handtman VF620 попробую набить на нем думаю проблем не будет, только цевку надо купить для данного диаметра .
  10. Чтобы фарш попал в вакуумную камеру или в насос фарш должен быть жидким в этом случае вакуум практически не нужен и поры у вас скорее не от шприца. Скорее всего проблема в пластине на роторе которая припятствует попаданию фарша в вакуумную камеру обратитесь к фирмам которые продают хандтман они вам помогут с решением данного вопроса.Какой роторный шприц бы не стоял он не снимет из фарша более 10-15% воздуха.На счет заветвителя первый рас слышу.
  11. Попробуйте найти немецкий кутер б/у на 50-70 литров он по лутьше будет чем выше упомянутый новый.
  12. вакумный примерно 160000 евро на 120 литров у меня есть такой хорошая машина но по любому нагревается место где стоят подшибники конечно факторов много дисбаланс ножей вовремя смазать и т.д.
  13. Я сам на током кутере работал и проблемы которые вы описали это правда однако если с валом все впорядке ножи Правильно ЗАТОЧЕНЫ оптимальный зазор ножей от чаши и загруженость чаши не более 70%все будет нормально и как говорилось ранее состав фарша чтобы не было пор и тому подобное должен быть оптимальным для данного оборудования.
  14. Россия большая страна попробуйте узнать у тех кто продают специи у кого по близости есть такой шприц а дальше дело договора.
  15. На счет одинакового размера и веса с этим шприцем могут быть проблемы, я с этим сталкивался да и вообще почти у всех шнековых шприцев есть это проблема, правда зависит еще от того как вы его наладите,и еще зависит от оболочки (полиамид целюлоза или колагеновая).Мой совет увидеть его в роботе проверить все а потом купить.
  16. 500кг сосисок за смену два человека легко вручную зделают
  17. Компо-мини 1500 вполне подойдет, однако поры и так далее как писал главный не только от шприца могут быть, но если есть вакумный кутер насышение фарша воздухом при кутеровании не будет если правильно кутеровать и в этом случае можно брать и гидравлический шприц правда надо будет крутить сосиски вручную, с переккручиком я таких шприцов в роботе не встречал,зато с гидравлическом шприцом фарш как зделаеш на кутере таким он выйдет после наполнения в оболочку,с той же почти температурой и ровно с таким количеством воздуха в фарше который был до наполнения в оболочку
  18. Зевс а можно конкретней как ты делал окорок?как и сколько солил какие специи в каких условиях, продолжительность созревания копчения если ты его коптил,и сколько сушил? цвет в срезе почти без закала очень красиво 5 балов.уверен что продукт отличный.
  19. меняйте оболочку,есть оболочки которые не будут лопатся вдоль батона и конечно прислушайтесь тому что выше написано
  20. Чугунов если у вас потери при дефростации сало 5% тогда я вас не понимаю, как думаю я и многие не поймут.
  21. речь идет о мах 1,5% но даже если + будет 0,1% это тоже + а никак не потери
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности