Немецкие рецепты с моего сайта

[Fressy]

:P/>

Они разбиты по овощам,т.к. я там про овощи пищу.

Но приношу сюда все что с мясом.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Варианты традиционных торжественных салатов, по-русски "винигретов", в которых говядина или телятина сочетается с селедкой и свеклой.

Кельнский новогодний салат - Neujahrsalat.

ISBN 3-89836-361-9. «Кельнская кухня».

4 кусочка селедочного филе заливают смесью 250 мл воды и 250 мл жидких сливок (Sahne) и оставляют на ночь. 200 гр говядины отваривают примерно час, затем охлаждают. Картофель моют и тоже отваривают, очищают около 20 минут, затем снимают кожуру. Suppengrьn (лук-порей, сельдерей и морковь) чистят, моют, сушат и очень мелко режут, лук очищают и мелко рубят. Яблоки моют, очищают шкурку, зерна и т.п. и затем режут кубиками, 4 яйца отваривают вкрутую. Затем смешивают 250 гр отварного картофеля, 200 гр отварной говядины, 125 гр консервированной или отварной свеклы, 2 яблока, 1 небольшую луковицу, 2 пряно замаринованых корнишона (Gewьrzgurken), 1 столовая ложка нарубленных каперсов, 50 гр раздробленных лесных орехов (фундук), 4 селедочных филе нарезанных кубиками, мелко нарезанный Suppengrьn. Затем готовят «соус» смешав 50 гр майонеза, 250 мл нежирной сметаны (Saure Sahne), 1 столовую ложку винного уксуса. Компаненты аккуратно перемешивают, посыпают сахаром, белым перцем, сверху выкладывают четвертушки крутых яиц, заливают «соусом» и оставляют на 30 минут в холодильнике с там чтобы смесь пропиталась. Подают вместе с черным хлебом.

Вариант. Бременский селедочный салат.

Этот салат имеет историческое происхождение,т.к. был записан внучкой бременского бургомистра

Его современная версия отличается от кельского салата тем, что филе не замачивается, свеклу рекомендуется запечь, не используются маринованные огурцы, морковь и лук порей и орехи. Вместо этого используются настоящие соленые огурцы, каперсы и репчатый лук. Заправляют салат смесью растительного масла и легкого майонеза, крем фреш, свекольного сока и горчицы. Тем не менее современные повара, если салат будет подан к праздничному столу все равно советуют использовать нарезанное кубиками запеченное телячье мясо (братен) и крутые яйца.

---------------------------------------------------------------------------------------------------

Мясные рецепты для листовой свеклы -мангольд.

Самое знаменитое блюдо с использованием листового мангольда – блюдо швейцарской кухни Capuns. Грубо говоря это кусочки вяленой говядины или сырокопченной колбасы - Salsiz немецкоговорящего кантона Граубюнднер, в масляных шпецли (разновидность «клецок») обернутые в листовой мангольд и запеченные с острыми видами швейцарского сыра –например Sbrinz или Bergkдse.

Capuns

В расчете на 10 человек. Рецепт 654. Учебник Паули

Компаненты.

Пшеничная мука 0.75 кг

Яйца пастеризованые 0.4 кг

Молоко 0.25 л

Сухой белый хлеб 0.01 кг

Bьndner Salsiz (или заменить её на Bьndnerfleisch) 0.3 кг

Gekochte Schinken (вареный окорок) 0.25 кг

Лук 0.2 кг

Петрушка 0.03 кг

Schnittlauch (шнитт-лук) 0.02 кг

Мангольд 2.0 кг

Масло 0.05 кг

Бульон 0.5 л

Молоко 0.5 л

Копченый Speck (копченое сало с прожилками мяса) 0.2 кг

Bergkдse натертый, лучше из кантона Граубюнднер 0.25 кг

Масло 0.1 кг

Подготовка

Муку просеять через сито, белый хлеб нарезать кубиками и подсушить до золотистого цвета. Колбасу и окорок нарезать кубиками. Лук и петрушку мелко порубить, шнит-лук тонко нарезать. У мангольда срезать плотные ребра и помыть листья, щатем его недолго бланшировать, отряхнуть и распрямить. Сало нарезать кубиками.

Приготовление.

Яйца, молоко и соль смешать и добавить к муке. Вымешать гладкое тесто, не очень тонкое до того момента как оно не будет прилипать к рукам. Добавить в это тесто хлеб, колбасу, петрушку, шнит-лук, лук и окорок. Тесто разложить на листах мангольда и обернуть в них.

Посуду плоской формы смазать маслом, выложить в нее Capuns и хорошо «аусдюнстен», т.е. протушить. Добавить молоко, бульон и не доводяч до кипения оставить готовиться. Затем авнуть и дать стечь. Обжарить сало и посыпать им Capuns. Заием обсыпать растертым сыром и полить растопленным маслом.

Варианты

Это не единственный вариант приготовления, в некоторых Capuns посыпаются сыром и мускатом и запекаются, используется сыр более распространенный в Германии – Sbritz, и вместо колбасы более распространенное бюнднерфляйш, иногда кусочки мяса просто оборачиваются тестом, а не примешиваются в него, лук может не использоваться если используется мускат, немного иначе готовится тесто, молоко разводят в тесте водой и т.п.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Рецепты со шпинатом.

Рецепт из баденской кухни с использованием крупных листьев шпината для заворачивания – «битингхаймские лягушки» - Bietigheimer Laubfrцschle ( Laub – листва, зелень) – швабский вариант и аугсбурские лягушки из Алгоя - Augsburger Laubfrosche.

Бетингхаймские лягушки. Bietigheimer Laubfrцschle.

Немецкие специалитеты. ISBN 3-8331-1030-9

Рецептура на 4 чeловека.

Компаненты

1 кг шпината с крупными листьями

100 гр сырокопченное сало с мясом из живота свиньи, нарезанное кубиками (Schweinbauchwurfel)

25 гр масла

1 мелконарубленная луковица

100 гр свежей Schinkenwurst – «ветчинно-рубленной колбасы», см. Словарик видов колбас, нарезанной мелкими кубиками

1 пучок мелко нарубленной петрушки

1 пучок мелко нареззанного шнитт-лука

200 гр черствого белого хлеба размоченного в молоке

4 яйца

Немного растительного масла для обмазывания формы

Соль, перец и мускат

125 мл мясного или овощного отвара

Приготовление.

Шпинат помыть и удалить жествие черешки, затем 20 крупных листьев ошпарить и дать стечь. Остатки шпината тожe ошпарить, раздавить и мелко нарубить. Кубики корейки быстро обжарить в масле, добавить лук, колбасу, зелень шнитлука и петрушки, шпинат, яйца, размоченную булочку и специи и перемешать. На каждый крупный лист шпината выложить подготовленную массу, свернуть пакетиком и перевязать. Взять огнеупорную форму, смазать ее маслом, выложить пакетики, залить их мясным или овощным отваром и при средней температуре около 200 градусов пропарить около 15 минут.

Вариант в Аугсбурге – Augsburger Laubfrosche.

Т.к. в Алгое много именно говядины, то и фарш состоит из говядины. Для фарша смешивается 400 гр молотой говядины, мелконарубленная луковицв, 1 черствая булочка размоченная в молоке, залень петрушки, соль, перец и мускат.

В швабской кухне шпинат - элемент начинки знаменитого шварского блюда – маульташен. Это «кармашки» или «пакетики» из теста с начинкой. Слово «мауль» созвучно с мордой, но на самом деле название произошло от монастыря Маульборн где это блюдо изобрели.

Maultaschen. Маульташен.

Изыски немецкой кухни. ISBN 3-8331-1030-9

Рецептура на 4 чаловека.

Изготовление теста.

500 гр муки, 4 яйца, на каждое яйцо примерно половинная яичная скорлупка воды.

Муку промеять в миску, в центр влить яйца и вымешать крутое тесто, добавляя немного воды. Тесто размять до того чтобы оно стало абсолютно гладким, затем скатать в шар и отставить его. В это время заняться начинкой.

Изготовление начинки.

500 гр шпината, соль, 2 луковицы, масло для обжаривания, 4 черствые булочки размоченные в воде, пучок мелклнаркбленной петрушки, 250 гр смешанного свиного и говяжьего фарша, 250 гр Schinkenwurst – «ветчинно-рубленной колбасы», см. Словарик видов колбас., 2 яйца, перец, мускат.

Шпинать промыть и бланшировать в кипящей воде, раздавить и грубо нарубить, лук мелко нарезать и припустить в масле, петрушку мелко нарубить, колбасу нарезать очень мелкими кубиками, размоченную булочку раздавить и все это хорошо перемешатььс фаршем вобавив туда яйца, перец и мускат. Размоченная булочка служит для «контроля» консистенции. Полученная масса должна быть гладкая и плотная.

Изготовление маульташен.

Тесто разделить на 6 кусков. Каждый кусок раскатать настолько тонко насколько это возможно. Начинку равномерно распределить по каждому куску раскатанного теста полоской в центре. Свободную от начинки четвертушку теста смазать водой и соединить внахлест. Или проделать это иначе, паспределив начинку по всему листу и накрыв его другим листом теста. Края зашипать, надавить на тесто в местах будующего разреза палочкой чтобы убрать начинук и нарезать четырехугольные пакетики длиной 8-10 см. Варят маульташен в воде которая находится в точке кипения, но не кипит около 10-15 минут в зависимости от их размера, а затем их помещают в крепкий говяжий бульон чтобы они им пропитались. Подают их обязательно посыпав кольцами крупного, сильно обжаренного до темно-золотистого, но не коричневого (этот момент вадно не пропустить при обжарке) в большом количестве сливочного масла лука. На 2 крупные сладкие луковицы около 80 гр масла. При подаче посыпают дополнительно обжаренными шкварками. Как гарнир – картофельный салат (отварной картовель с майонезом в разных вариантах).

Варианты маульташен.

Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг.

Долгое время шпинат был зеленью культивировшейся и селекционированной в его современной форме за стенами монастырей.

Вариант считающийся более близким к монастырскому оригиналу использует говяжий фарш и кальббратен – куски телятины запеченной целиком и нарезанной кубиками. В любом случае в начинке всегда сочетается фарш с кусочками уже готового мясного продукта – колбаса, братен, а шпинат и другая разная зелень остаются неизменными составляющими «правильных» маульташен.

Фаршированная телячья грудинка.

Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг.

Шпинат, примерно чашка, в смеси 350 гр крупноразмолотого свиного фарша, яйца, тертого сыра и специй – майоран, размарин, тимьян, перец используется для фарширования телячьей грудинки которую потом просто запекают в духовке под крышкой примерно 2 часа на 1 гр грудинки и этот способ из-за использования шпината считается кулинарным «ретро». К грудинке подают затем спаржу, молоой картофель, салатные листья...

Белокочанная капуста

Белокочанная капуста с мясом и картошкой.

Вариант из рейнский кухни для приготовления тушеной свежей белокочанной капусты c мясом и картошкой, с использованием менее жирного мяса и цельных капустных листов на диалекте называется Schlodderkappes, потому что Kappes – это головка белокочанной капусты.

Schlodderkappes

Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг.

Компаненты

750 гр картофеля

750 гр белокочанной капусты

750 гр свежего мяса свиной грудинки – Schweinenacken без костей

Мясной бульон, соль, белый перец, 1 чайная ложка тмина, несколько листиков сельдерей

Приготовление

Очишенные лук и картофель нарезать крупными кубиками. Капусту ободрать, вырезать кочерыжку и жесткие ребра и листья бланшировать в подсоленной воде. Взфть большую чугунную катрюлю и уложить повторяющимися слоями картофель, капусту, мясо. Каждый слой посолить и поперчить. Долить бульон и тушить на медленном огне приблизительно час. Перед окончанием тушения добавить тмин. Гарнировать листиками сельдерея.

Более интересный вариант рейнской кухни в районе Рон «Lumpen und Floh» - лохмотья с блохами, это отбитые капустные листы обсыпанные тмином которые готовятся с ронской бараниной (еще одна немецкая порода овец родственная муфлонам, ее открыл для высокой кулинариии корсиканец Наполеон узнавщий в местных овцах муфлонов как на Корсике).

«Lumpen und Floh» - лохмотья с блохами – белкачанная капуста, картошка, биточки из поросенка и барашка.

Кулинарные открытия при путешествии по Германии. ISDN 3-87003-513-7

Компаненты

600 гр белокочанной капусты

1 небольшая луковица

250 гр картофеля

50 гр сливочного масла

250 гр фонда из баранины – онцентрированного мясного отвара

Тмин, соль, перец

1 красная свекла

4 молодые морковки

4 биточка с костью из спинной части по 100 гр каждый

4 биточка из молодого поросенка с косточкой по 100 гр каждый

Немного растопленного свиного жира

Приготовление.

Капусту ободрать, разрезать, вынуть кочерыжуи, помыть и нарезать полосками по 3 см шириной. Лук енарезать кубиками и 200 гр картошки тоже помыть, почистить и нарезать кубиками примерно в сантиметр. Взять тяжелую чугунную катстррюлю, растопить в ней масло и припустить лук.Добавить капусту и картофвель и немного проварить. Затем залить мясной отвар из баранины, добавить тмин и проварить на небольшом огне примерно 20-25 минут. Остатки картофеля натереть на терке и вмешаить в кастрюлю чтобы загустить блюдо, посолить, поперчить и кастрюлю оставить в сторону.

Свеклу и морковь и отдельно протушиить в воде. Биточки из поросенка и из барашка обжарить в копченом шпеке до розового цвета,т.е. не полностью прожарить.

Еще раз разогреть кастрюлю, выложить сверху биточки, сбоку выложить гарнитур из свеклы и моркови и так и подать к столу.

------------------------------------------------------------

Что такой EINTOPF - aйнтопф и его варианты с капустой.

Принято говорить, что у иностранцев вызывает удивление любовь русских поедать вареные овощи из супа, дескать супы так не делают. Это откровенно неправда, т.к. похожие блюда просто не называют в Германии супами, но это еще не значит что их нет или о них не знают. Но такие отвары с большим количеством овощей в Германии готовятся несколько иначе.

Отличие айнтопфа от супа.

Суп в немецком понимании это нечто где компаненты готовятся раздельно и хотя существуют в композиции, но сами по себе. В супах не просто мясо, а смеси разных видов мяса кусочками, колбаски, фрикадельки. И часто супы это сложные ресторанные блюда. К ним относятся кстати и некоторыеи наши самые сложные супы – например борщ и сборная солянка.

А то что мы иногда называем супами – густое блюдо, еще более густое чем принято в России где мясо или колбаса сварилась с большим количеством овощей и которое заменяет собой в холодное время года и первое и второе в нашем советском понимании и в любом случае основное блюдо в немецком понимании – это айнтопф (один горшок, одна кастрюля дословно). Айнтопфов особенно много было в Силезской кухне. И хотя Силезия уже больше не входи в состав Германии, а немецкое населление после войны оттуда было выселено, но тем не менее силезские айнтопфы никуда не исчезли из немецкой кухни. А кроме того их и без силезской кухни было довольно напримр в вестфальской, да и в некоторых других. Очень важные компаненты таких аунтопфов как правило или капуста или горох или другие бобовые.

Отличие от тушеных овощей с мясом.

В отличии от тушеных овощей с мясом для айнтопфа берутся куски мяса дешевле и что самое главное – с высоким содержанием коллагена который вываривается в блюдо. Иногда сегодня, когда используют мясо получше, то все равно в айнтопф кладут куски шкуры которая будет вывариваться. Т.е. не костный и не мясной навар как в супах, а именно коллаген как в наваре для холодца. Куски шкуры всегда должны присутстваовать в мясе для айтопфа, иначе это не айнтопф и точно также, до размягчения вывариваются рыбьи кости и иногда чешуя. В целом айнтопфы имеют репутацию зимнего блюда – от конца осени до ранней весны когда наступит католический пост и когда необходимо поддерживать энергобалланс в организме особенно тшательно.

Самые простые варианты это например относящийся к вестфальской кухне EINTOPF с белокочанной капустой и свининой.

EINTOPF с белокочанной капустой и свининой и картошкой.

Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг.

Компаненты

375 гр свежего свиного мяса свиного живота Schweinebauch

125 гр копченного сала с прожилками мяса – шпека

1 головка капусты около 1 кг

500 гр картофеля

100 гр лука

1-2 ложки томатной пасты

четверть чайной ложки тмина

1 чайная ложка сахара, немного порошка сладкой паприки, соль, перец

Приготовление

Капусту ободрать, помыть и разрезать на куски. Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и нарубить, Мясо бкз дополнительного жира,т.к. это сами по себе жирные куски, обжарить до коричневого цвета. Лук обжарить совместно когда выделиться жир. Затем примешать томатную пасту и тмин, залить грячей водой, добавить соль и перец и 60 минут под крышкой тушить (шморен) на небольшом огне. Добавить картошку и капусту и тушить еще 30 минут. Под конец еще добавить оставшиеся специи и сахар.

-----------------------------------------------------------

Белокочанная капуста с фаршем – «голубцы» и ауфлауфы

Варианты «голубцов» из белокочанной капусты в классической и в немецкой кухне

Фаршированная белокочанная капуста целиком, а также варианты голубцов - Wickel, Krautwickel и Kohlrouladen. Капуста фаршированная капустой и капуста фаршированная мясом.

Капуста фаршированная капустой. В расчете на 10 человек. Рецепт 560. Учебник Паули

Компаненты

Белокачанная капуста 1.6 кг

Соль

Для наполнителя.

Растительное масло 0.05 кг

Лук 0.2 кг

Копченый шпек 0.35 кг

Свежий майоран 0.05 кг

Бульон 0.3 л

Тмин целиком 0.005 кг

Масло 0.02 кг

Подготовка

Капусту ободрать внешние листья и акуратно не повреждая формы вынуть кочарыжку. Около 30 секунд бланшировать ее в закипающей воде. Аккуратно снять внешние листья и опять окунуть капусту в кипящую воду. Внутреннюю часть разделить на четвертушки и опять бланшировать.

Шпек нарезать кубиками, лук очистить и мелко нарубить, майонан тонко нарубтьь, внктренние капустные листья грубо нарубить.

Приготовление.

Лук и окорок припустить в растительном масле. Добавить нарубленную капусту, майонан, тмин, посолить, поперчить и хорошо протушить.

Распределить фарш на капустные листы и сделать Wickel – голубец или при помощи ткани сформировать опять головку капусты. Посуду смазать маслом и положить туда викель или головку капусты. Залить бульоном и под крышкой при 160 градусах тушить до мягкости. Автекшую жидкость собрать, вскипятить и пеоед подачей полить капусту.

Варианты

Вариант 1- относится только немецкой кухне

Добавить немного сахара, состав пряностей вместо тмина – гвоздика, лавровый лист, душистый перец, мускат. В конце тушения 200 гр нежирной сметаны – Saure Sahne. Бульон в эторм случае не нужен.

Дрезденские Krautwickel – самый знаменитый вариант в немецкой кухне.

Капустные листы посыпаются изнутри посыпаются немолотым тмином. Начинка состоит из фарша (свинина и говядина, кусочков окопченного окорока, кусочков отварного свиного сердца, натертого лука и более полного специй как в варианте 1. Изыск состоит в сочетании в начинке из фарша, кусочков копченного окорока и кусочков сердца, как в дорогих паштетах (не мясных муссах, а именно в сложных выпекаемых паштетах) и большого набора специй помимо тмина которые преобладают над тминам сопровождающим только капустный лист. В соусе тоже обязательно используется сметана.

Бранденбургский вариант – Kohlrouladen.

Для наполнителя смешивается 350 гр фарша из свинины и говядины, 2 столовые дожки зачествевшего черного хлеба корочки, 1 размоченная белая булочка, яйцо, соль и перец. Шпек обжаривается прямо в посуде в которой будут готовиться рулады, он не примешивается к фаршу, а остается в жидкости для тушения, а лук не применяется вообще. При тушении заливается 300 мл бульона, кладется в бульон одна баночка консервированных очишенных помидор или 250 гр смежих натертых помидор. В конце добавлятся сметана и порошок неострой паприки (эдельзюс). Посыпается рубленной петрушкой. В этом варианте тимн не применяется вообще, зато начинка ближе к мякгому котлетному фаршу и кислый вкус создает не только сметана, а помидоры и корочка черного хлеба. Вот именно в этом более «русском» варианте белокочанную капусту можно заменить на савойскую (вирсинг).

Аuflauf - в собственном соку в духовке или печи в огнеупорной посуде.

Во франконской кухне мясо и белокочанная капуста (но уже без картошки) сочетаются в Аuflauf - т.е. запечены в собственном соку в духовке или печи в огнеупорной посуде.

Франконский Krautauflauf

Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг.

Компаненты

1 среднего размера головка белокочанной капусты

80 гр топленого свиного сала - шамльц

1 луковица

500 гр фарша их смеси говядины и свинины

50 гр нарезанного тоненькими пластинками копченой грудинки с пребладанием сала

2 столовые ложки сметаны

Щепотка соли, лавровый листик, гвоздичка,. перец

Приготовление

Капусту коротко положить в кипящую воду и снять с нее 6-8 больших неповрежденных листов. Остатки капусты напезать мелкими кубиками и вместе с горячис шмальцем, луком, солью и специями припустить (дюнстен) до мякгости. Азвть глубокую сковородку или форту, осень хорошо смазать ее жиром и положить вниз 3-4 капустные листа. Протушенную нарезанную капусту смешать с фаршем, солью и перцем и выложить поверх листов. Закрыть оставшимися капустными листами, а сверху покрыть всю поверхность пластинками копченой грудинки и сверху промазать сметаной. Поставить в предварительно нагретую духовку и не менее часа запекать. При подаче можно нарезать пластинами.

«Пирогген» или традиции русской кухни в Берлине.

Как всегда бывает в подобных случаях немного видоизменяется не только название, но и сам рецепт. Ни к какой немецкой кухне его конечно нельзя упорядочить, но это исторически обусловленное заимствоварние времен освобождения Берлина от Наполеона Александром I в честь которого назвали например площадь «Александерплац». В этом рецепте между начинкой и тестом проложены капустные листы.

«Пирогген» из белокочанной капусты с фаршем.

Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг.

Компаненты на 6 человек.

Для теста

250 гр муки

175 гр сливочного масла

1 небольшое яйцо

1 чайная ложка соли

5 столовых ложек нежирной сметаны.

Для начинки 250 гр фарша из свинины и говядины

50 гр копченой грудинки из сала и мяса – шпек

125 гр лука

200 гр отваренных капустных листьев оторванных от целой капустной головки (остатки использовать в других блюдах)

Соль, сахар, тмин, перец, порошок сладкорй паприки (эдельзюс).

Для смазки

1 яйцо

2 столовые ложки молока

Приготовление.

Смешать муку, сметану, сливочное масло, яйцо и соль в гладкое тесто и поставить в холодильник. Снять с головки капусты поврежденные листья и саму головку бланшировать в кипящей воде 3 минуты. Разобрать на листья, дать стечь и остыть.

Кубики шпека припустить на сковородке и обжарить в них до золотистого цвета лук. Охладить и смешать с фаршем. Обильно смешать со специями добившись пикантного вкуса.

Тесто раскатать и вырезать кружки диаметром около 15 см. /На каждый такой кружок положит отваренный капустный лист без жестких ребер, а на лист капусты – массу для начинки.Затем сложить полукругом и защипать края со значительным усилием. Перед складыванием чтобы края хорошо прилипли промазать смесью молока и яйца. Затем смазать внешнюю сторону уже защипанных пирожков смесью яйца и молока, выложить на смазанный маслом протвинь или на бумагу для выпечки и печь в разогретой духовке при температуре 200 градусов (ступень 3-4) примерно 40 минут до золотистого цвета.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Кислая капуста.

Самые известные классические блюда с кислой капустой.Два самых известных в мировой кулинарии блюда с кислой капустой сегодня не принято относить к немецким.. Одно из них сегодня относят к польской кухне, хотя невозможно провести границу между силезской кухней и польской. Очень много горняков из принадлежащей сегодня Польше бывшей Силезии переселилось в Рур и кроме того несомноенно очень сильное влияние силезской кухни например в Берлине Первое блюдо - это бигос. Второе блюдо относят к венгерской кухне и хотя в классической кулинарии говорят о венском гуляше и о венгерском гуляше как о двух разных вариантах, еще существует и его третий, баварский вариант - гуляш с кислой капустой.

Гуляш с кислой капустой

Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг.

Компаненты

По 400 гр свинины и говядины

2 луковицы

200 гр сала с прожилками мяса, можно копченого – durchwachender Speck

2 столовые ложки средне –осторой паприки - Rosenscharf

4 столовые ложки сладкой паприки - EdelsьЯ

300 гр красных и зеленых сладких перцев

500 гр кислой капусты

Тмин, соль

250 мл нежирной сметаны – Saure Sahne

Приготовление

Лук очистить и нарезать кольцами, шпек кубиками. Распустить шпек в кастрюле, добавить лук, добавить порошок паприки и залить все водой. Проварить 10 минут до упаривания жидкости. Мясо нарезать небольшими кубиками размером с грецкий орех и совместно без крышки протушить 5 минут, затем посолить, закрыть крышкой и тушить еще 60 минут. Паприку помыть, удалить из нее семена и нарезать тонкими полосочками. Каслую капусту разобрать и разорвать более мелкими кусочками если это необходимо. После 30 минут от начала готовки сладкие перчики и кислую капусту добавить к мясу, подложив ее вниз кастрюли и добавить тмин, щаием все хорошо перемещать еще раз и доьбавить сметану. Украсить нарубленной зеленью петругки. Гарнировать отварным каптофелем или кноделями их картофеля с начинкой из обраренных кубиков хлеба в шпеке – Sдmmelknodeln.

Примечание.

Можно использовать только говядину

------------------------------------------------------------------------------

Краснокочанная капуста.

Но в баварской кухне в районах где протекает Дунай,т.е. в районе Регенсбурга который одно время выполнял роль второй столицы когда первой столицей империи была Вена сохранился очень изычканный рецепт краснокочанной капусты с гусиными потрошками (имеется в виду не только пупок, печенка, сердце, но и остатки мяса на костях после разделки гуся) и каштанами. Современнае учебники советуют не мудрствовать и покупать готовую краснокочанную капусту в банках и отваренные каштаны. Яблочное вино –подразумевает ни в коем случае не яьлочный уксус, а или хессенское яблочное вино или просто сидр.

Краснокочанная капуста с гусиными потрошками и каштанами.

Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг.

Компаненты

1 банка краснокочанной капусты на 750 мл

800 гр гусиных поторошков

30 гр гусиного шмальца (вытопленного гусиного жира)

1 луклвица, 1 яблоко

1 банка каштан, примерно 200-300 гр

250 мл яблочного вина

Гвоздичка, перец, соль

Приготовление

Глиняный горшок примерно на 10 минут положить в воду. Яблоко и лук очистить и нарезать кусочками. Растопить шмальц и обжарить в нем лук до прозрачности. Смешать лук в, яблоко, гвоздику, перец, соль, залить яблочным вином. В глиняную посуду выложить капусту, гусиные портошки, каштаны и смешать с смесью лука и яблок со специями. Поставить в холодную духовку и примерно час готовить при температуре 250 градусов. Перед подачей к столу отделить мясо от костей и большие кусочки мяса нарезать.

Широко известен в Германии локальный тюрингский рецепт «голубцов» обязательно из говядины с краснокочанной капустой – Thьringer Rotwickel.

 

Тюрингские «голубцы» из краснокочанной капусты - Thьringer Rotwickel.

Изыски немецкой кухни. ISBN 3-8331-1030-9

Компаненты.

Головка краснокочанной капусты,

4 соловой ложки винного уксуса, 2 гвоздички, полторы ложки сахара, половинка черствой булочки, 2 столовые ложки масла, 80 гр копченого сала с прожилками мяса, 2 грубо нарубленные луковицы, 50 гр нарубленных шампиньонов, 350 гр говяжьего нежирного фарша, натертая корочка одного лимона, 1 яйцо, белый перец, 2 столовые ложки топленого масла, 250 мл красного вина, 359 мл бульона, 1 столовая ложка крем фреш (плотная сметана содержащая стабилизатор и прщедшая термообработку, потому она уже не расслаивается в соусе), 1 чайная ложка муки.

Приготовление.

Помыть капусту и отделить кочерыжку. Полтора литра воды, 1 чайная ложка соли, 3 столовая ложка уксуса, гвоздички и 1 столовая ложка сахара вскипятить с водой. Добавить капустные листы и на небольшом огне проварить 15 минут. Капусту вынуть, дать стечь и отделить 8 больших листов.

Булочку размочить в воде, масло пастопить и добавить туда кусочки сала, приешать лук и шампиньоны и протушить 5 минут.

Смешать фарш, размоченную булочку, натертую корочку одного лимона, смесь со сковородки, яйцо, перец и соль и хорошо вымешать. Массу выложитт на капустные листья, свернуть их пакетиками, перевязать ниткой и хорошо обжарить с каждой стороны в топленном масле. Загасить обжарку красным вином и бульоном, додавить остатки уксуса и сахара, закрыть бретер (форму с высокими краями) крышкой и оставить в духовке на 45 минут при температуре примерно 220 градусов. Крем фреш смешать с мукой и добавить в самом конце. При сервировке импользуют Serviettenknцdel – отваренную в воде или молоке «колбаску» из черствой булочки, заимствованную из саксонской кухни.

Вариант. Rotkohlrouladen с грушами. *

Капуста бланшируется в смеси из соли, уксуса и воды. Остатки капусты после снятия листов, нгоьне более 150 гр можно нарубить в фарш. Сам фарш готовят из 200 гр смеси свинины и говядины, 2 луковий, соли, перца и 1 яйца. Затем рулады обжариваются в растопленном шмальце, посыпаются тмином, заливаются горячим бульоном и тушаться под крышкой около часа на небольшом огне. Соус в отличии от тюрингского варианта приготавливается отдельно. Для этого вытекший при готовке сок – братфонд смешивается с красным вином, его нужно один раз быстро вскипятить и и добавляется брусничное желе. А затем и ложечка крем фреш.

Груши будут нарезаны дольками и быстро обжарены в кубиках копченого шпека. При подаче их выложат как гарнир вокруг рулад, а соус подадут в соуснице отдельно.

------------------------------------------------------------------------

Савойская капуста или вирсинг.

В кухне северных побережий существует рецепт приготовления утки в вирсинге по-фризски. Утка должна быть естественно «штокэнте»,т.е. мясистая и с мускусным запахом.

Утка в вирсинге по-фризски.

Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг.

Компаненты.

1 утка около 2 кг

150 гр кореньев – моковь, петрушка

60 гр жира

250 мл белого вина

250 мл мясного бульона

1 головка молодого вирсинга

1 луковица

Соль, перец

Приготовление

Мясо отделить от кусков жира, ноги и грудку располовинить, посолить и поперчить и в раскаленном жире обжарить до корочки вместе с кореньями. Мясо вынуть, бросить в катрюлю кусочки жира и немного его распустить.

Вирсинг ободрать, вырезать жесткие ребра, листья бланшировать и дать им хорошо стечь. Лук нарезать кубиками. Вниз кастрюли с растопленным жиром выложить вирсинг и лук, посолить, поперчить и сверху выложить мясо. Влить бульон и вино, щактрыть крышкой и 60-75 минуи тушить (дюнстен) на среднем огне. Как гарнир подходит картофель в мундире.

Вестфальский рецепт EINTOPF с вирсингом и копчеными сосисками из грубого острого фарша – меттвурст.

Pitter und Jupp

Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг.

Компаненты.

1 головка молодого вирсинга, 1 лук-порей Lauch, 250 гр маркови, половинка небольшлго клубня сельдерея, 500 гр картофеля, 30 гр топленного масла,750 мл мясного отвара, 4 сосисочки-метвурст, 1 столовая ложка рубленной зелени петрушки, соль, перец, сахар, мускат

Приготовление.

Овощи помыит, очистить, вирсинг разрезать на четвертушки и вынуть кочерыжку, порей и вирсинг нарезать полосочками, все остальное кубиками. Растопить масло, добавить туда вирсинг и мясной бульон и немного протушить. Затем добавить остальные овощи, специи и соль и сахар и тушить на небольшом онге под крышкой (гарен) около 40 минут. В это время метвурстхен подержать 10 минут в горячей воде, но не варить,нарезать шайбочками и за 5 минут до окончания тушения овощей добавить в айнтопф. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Вестфальский рецепт EINTOPF с вирсингом и говядиной.

EINTOPF с вирсингом и говядиной.

Бригитта Карх. «Вестфальская кухня» ISBN 3-404-01033-7

Компаненты.

1 кг вирсинга, 750 гр картофеля, 375 гр говядины, шмальц, луковица, 250 мл воды, соль

Приготовление.

Вирсинг тонко нарезать, картофель нарезать кубиками, говядину помыть, отбушить и тоже наоезать небольшими кусочками. Растопить жир и обжарить в нем говядину до образования корочки. Лук обжарить кольцами. Затем лук и говядину еще раз коротко обжарить совместно. Залить водой и тушить на медленном огне. Затем добавить вирсинг и картофель и тушить еще час.

Petite martime Henri IV.

Это с моей точки зрения вообще один из самых удачных классических супов в которых суповая курица - Poulets или очень удачно дополняет говядину (Rindshohrьcken cм. Тему говядина и схемы разделки) и в супе еще вываривается мозговя косточка.

Вначале из других частей мяса варится мясной отвар на кореньях. Затем в ваде бланшируется двухкилограммовая курица и примерно 1.2 кг говядины. Мясо вынимается, ошпаривается горячей водой и затем холодной. Затем бланшируется мозговя косточка. Овощи, а именно 250 гр порея, 250 гр моркорви, 250 гр вирсинга и 200 гр клубня сельдерея нарезаются соломкой или пластиночками. Затем они отвариваются отдельно в небольшом количестве бульона. А остальное количество бульона – 1 литр когда он закипит кладется говядина пряности и связка заелени для супа. Снимется пена и мясо варится, щатем к нему добавляется курица и мозговая кости и все варится до готовностим мяса. Затем мясо вынимается, специи для супа в мешочке вынимаются и выбрасываются, связка зелени тоже выбрасывается, мясо и мозговая костиочка вынимаются и мясо траншируется, а бульон процеживается и если необходимо то обезжиривается и все снова кладется в бульон и добавляются готовые овощи. Смесь еще раз закипает. При подаче посыпается шнитт луком.

[Главный технолог]

Огромное спасибо за такие рецепты.

[Fressy]

Я попробую подобрать некоторые картинки к рецептам.

А ингридиеты все понятны? Например листовая свекла мангольд и т.п. Или тоже надо картинки?

Да, про обезжиривания супа.

Берут тряпочку и в нее кладут и заворачивают лед. И очень быстро водят по поверхности или шуруют в кастрюле. Лед не успевает таять, но жир налипает. Соусы тоже так обезжиривают...

[Главный технолог]

Конечно неокторое непонятно, но если человек это тут может прочитать, занчит у него есть Интернет. Следовательно он может и поискать что-нибудь!

[Гость MagicOPromotion]

даю классный рецепт недорогого блюда-курица запеченная на гриле с картофелем - выходит примерно 4-5уе.помыть курицу.натереть солью, приправами, можно внутрь положить разрезанную половинку яблока, намазать тонким слоем майонеза-для корочки. отдельно порезать кружочками картошку. включить режим гриль-на решетку поставить курицу-под нее поставить форму с картофелем так, чтоб жир с курицы капал на картошечку. Запекается и то- и то до хрустящей корочки 200 градусов - минут 40-50 в зависимости от веса курочки. а почему курицу сверху? чтоб все приготовилось одновременно.можно к картошечке добавить бульончик. очень вкусно

[Гость Marinasap]

спасибо большое за ссылку Мама родная, 454 рецепта с тыквой Даже тыква с подорожником есть А может кто-то пробовал уже какие-то из этих рецептов и может что-то порекомендовать? А то у меня глаза разбежались - не знаю, с чего начать

Мне вот этот рецепт с сайта понравился - быстро, просто и звучит вкусно на мой взгляд

Тыква запеченная с яйцом

Для рецепта Вам потребуются: тыква - 200г, яйцо - 1 шт., молоко - 50 мл, масло сливочное - 25г, мука -5г, перец, укроп - по вкусу.

Обработанную тыкву нарезать кусочками по 15-20 г, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить на масле до готовности, затем положить на сковороду и залить яйцами, смешанными с молоком. Запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать укропом.

[Tira]

Просто и вкусно - фрикадельки.

Фрикадельки по-шведски

Фрикадельки по-шведски (шведские тефтели) готовятся из говяжьего фарша и обжариваются на сковороде. Вкусные мясные шарики подаются в сливочном соусе.
Продукты 
Фарш говяжий - 500 г
Булка черствая - 2 кусочка
Молоко (чтобы размочить кусочки булки)
Лук репчатый - 1 шт.
Соль
Перец
Мускатный орех - щепотка
Для соуса:
Бульон - 400 мл
Сливки 35% - 4 ст. л.
Мука - 2 ст. л.

Фрикадельки по-шведски станут одним из самых любимых блюд вашей семьи. Готовятся очень быстро, а в итоге получаются сочные тефтели в нежном сливочном соусе.

Как приготовить фрикадельки по-шведски:
1. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле.
2. Смешайте фарш, лук, булку (размочить в молоке и отжать), соль, перец и мускатный орех.
3. Влажными руками сформируйте фрикадельки, обжарьте их на растительном масле со всех сторон (10 минут).
4. Пока жарятся фрикадельки, я готовлю соус. В классическом рецепте он готовится отдельно на сковороде. Но я люблю все упрощать, поэтому смешиваю бульон, сливки и муку в блендере.
5. Когда фрикадельки обжарятся, залейте их соусом, доведите до кипения и прогрейте 1-2 минуты.

[Tira]

Я люблю сельдерей.

Салат "Настоящее наслаждение"

Стырила рецепт из ресторана. Салат с куриной грудкой, сельдереем и яблоком так понравился, что решила приготовить его дома! Делюсь рецептом!
Продукты 
Куриная грудка гриль - 1 шт.
Сельдерей черешковый - 3-4 стебля
Яблоки - 1-2 шт.
Яйца отварные - 4 шт.
Орехи грецкие - 1-2 горсти
Майонез - 3-4 ст. ложки
Соль - по вкусу

Как приготовить салат "Настоящее наслаждение":

Стебли сельдерея и яблоки порежьте небольшими кубиками и отправьте в салатницу. Немного сдобрите все майонезом, чтобы яблоки не успели потемнеть.
Жареное куриное филе нарежьте кубиками и отправьте в салатницу. Туда же потрите на терке отварные яйца.
Салат из яиц, сельдерея, яблок и куриного филе заправьте майонезом.
Грецкие орехи размельчите в мелкую крошку и используйте ее для украшения салата.
Салат с курицей, сельдереем и яблоком готов! Всем приятного аппетита и хорошего настроения!