Ветчина для пиццы сворачивается в "чашечку". Как избежать?

[tatyana2129]

Добрый день! Как сделать ветчину свиную для пиццы, чтобы не сворачивалась в чашечку при температуре 270-260 градусов, 4-5 минут? 

[Главный технолог]

Прекрасный вопрос!

Ваша ветчина которая выгибается в центре - набивается в батоны?

 

[СашаНикитов]

Добрый день.

 

Если набиваете в оболочку то цитирую выдержку из Фейнера:

 

"Часто можно наблюдать явление, как образование "чашечек" из ломтиков колбас небольшого при изготовлении пиццы. Это происходит, когда внешний край ломтика колбасы, под воздействием высокой температуры в печи для пиццы отстает от коржа и поднимается вверх, в то время как центр ломтика остается связанным с основой пиццы, при этом ломтик принимает форму чашки. Эту проблему в большинстве случаев можно предотвратить путем использования для оболочки заданного калибра цевки как можно большего диаметра и путем наполнения оболочки равномерным потоком колбасной массы, избегая обратного движения. Точнее говоря, при набивке колбасной массы в оболочку не следует допускать изменения направления ее движения. При использовании цевки маленького диаметра для набивки оболочки гораздо большего размера колбасная масса закручивается в обратном направлении и снова перемешивается, что приводит к образования "чашечек" на пицце."

Он правда про с/к колбасы писал. Но думаю что, для начала можно попробовать учесть этот комментарий в работе.

 

[Главный технолог]

2 минуты назад, СашаНикитов сказал:

Если набиваете в оболочку то цитирую выдержку из Фейнера:

 

Саша, можете дать ссылку на саму книгу? ISBN  или полное название, год выпуска.

Я почему еще не высказался - я жду ответа про ветчину. 

Кусочки бекона, которые не проходили через цевку тоже при жарке выгибаются, идут волнами.

 

[СашаНикитов]

Да конечно.

Г. Фейнер.

Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации.

Издательство Профессия. 2010 год.

Цитата с 416 стр.

[tatyana2129]

В 09.08.2019 в 16:34, Главный технолог сказал:

Прекрасный вопрос!

Ваша ветчина которая выгибается в центре - набивается в батоны?

 

Ветчина сворачивается в чашечку по краям. При высокой температуре края сворачиваются. Да, в батона. 

[Главный технолог]

Татьяна, это нормально и обычно. Если вы видите на фото пиццу где колбасные изделия не выгнулись - не забывайте про фуд-фотографию и фуд-стилистов, где главный принцип - чтобы было красиво.

Я ни разу не видел пиццу, где бы колбаска, бекон, ветчина, салями, грибы, не выгибались бы...

[СашаНикитов]

Мне кажется, что на фотографии нет ничего криминального.

И того что, может отпугнуть потенциального покупателя. 

[Главный технолог]

Вот к примеру известный фотобанк и выборка по пицце - все "чашечками" 

https://ru.depositphotos.com/stock-photos/пицца-с-салями.html?filter=all

[tatyana2129]

3 минуты назад, Главный технолог сказал:

Вот к примеру известный фотобанк и выборка по пицце - все "чашечками" 

https://ru.depositphotos.com/stock-photos/пицца-с-салями.html?filter=all

 

Только что, tatyana2129 сказал:

 

Вот пример пиццы, где ветчина не свернулась

1 минуту назад, tatyana2129 сказал:

 

Вот пример пиццы, где ветчина не свернулась

Эту фотографию делала я. 

[Сервисный инженер]

Добрый день проще не заморачиваться просто на шпигорезке порезать ветчину соломкой и будет всем счастье. Допустим  я и мои товарищи не любим когда ветчина кружочками

[Алексей_Алёшин]

В 12.08.2019 в 11:31, tatyana2129 сказал:

Вот пример пиццы, где ветчина не свернулась

Эту фотографию делала я. 

 

А края ветчины подгорают?

На фото плохо видно...

[tatyana2129]

4 часа назад, Casings сказал:

 

А края ветчины подгорают?

На фото плохо видно..

Нет, не подгорают. 

[GiGi]

Для меня тоже нет ничего криминального в том, что ветчина сворачивается в "чашечку". Но предположим, что для Вас это важно, либо для Вашего отдела продаж.

Как обычно они говорят: "мы продаем 10 тонн пиццы, но можем продавать 150 тонн если технолог доработает ветчину, которая некрасиво выглядит". А если она будет лежать в 2,5 см от бортика, а не в в 2 см, как сейчас, то продажи увеличатся до 200 тонн, зуб даем......  

Что если сделать ветчину на больший выход + использовать курицу+свинину. Она будет влажнее и за 4-5 мин не выпарится вся влага.

[Anna De]

Наоборот, причина деформации - в большом количестве влаги. Сравните на фото ровных слайсов ветчины - они выглядят более "мясными".

[Dkfl]

Я бы хотел предложить на обсуждение следующую версию:

 

Что касается закручивания фарша - верно (по моему) в отношение эмульсионного фарша, либо фарша, в котором эмульсионная составляющая велика. Т.е. слои эмульсии ориентированы относительно друг-друга радиально, т.е. идут концентрическими окружностями.

Поэтому при расширении слои находящиеся на периферии не испытывают сопротивления и свободно расширяются.

Слои же, которые ближе к центру ограничены периферийными слоями фарша и расширяются уже туда, куда легче - т.е. туда где нет фарша, т.е. вверх (или вниз, как вам будет угодно). В центре продукта это выражено наиболее сильно, т.к. расширяться больше некуда, кроме как в виде "чашечки" - из-за ограничения соседними слоями.

Обратите внимание, что если разрезать данный продукт по радиусу, то он просто раскроется, а чашечки почти не будет, т.к. все слои расширятся свободно в одной плоскости (кстати, чем не решение вопроса - нет чашечки, зато все колбаски в виде завитушки ).

Если данная версия верна - то размер цевки и размер оболочки, конечно важны, но от проблемы полностью не спасут, т.к. при формовке без завихрений фарш все равно в оболочку загнать вряд ли удастся... 

 

Если фарш не однороден и содержит слои волокон, которые расположены в разных направлениях, то и расширяться будут в разные стороны - где-то будет чашечка, где-то не будет. Чем больше эмульсии - тем больше чашечка...

 

Если фарш в виде волокон одного направления (это уже не фарш, а цельная мышца) - то расширение почти одностороннее, и чашечка должна быть минимальной.

 

Поэтому поддержу версию с мясной рецептурой без чашечки.

 

 

 

[Anna De]

Добавлю: размер имеет значение. Меньше диаметр - уменьшается эффект "чашечки".

[Voice]

Тот же самый эффект чашечки происходит и с сырокопченой колбасой на пицце 45 диаметра. С мясной. Может есть ещё предположения? Может есть смысл использовать в составе рецептуры эмульсию с добавлением клетчатки? По теории такая смесь достаточно термостабильна 

[Goncharov Roman]

9 часов назад, Voice сказал:

Тот же самый эффект чашечки происходит и с сырокопченой колбасой на пицце 45 диаметра. С мясной. Может есть ещё предположения? Может есть смысл использовать в составе рецептуры эмульсию с добавлением клетчатки? По теории такая смесь достаточно термостабильна 

С клетчаткой нужно быть осторожней. Клетчатка станет подгорать и даст черный кант по краю слайса. 

[Алексей Харитонов]

Все версии выглядят правильными. Имел опыт подобный при работе с с/к колбасами. Причем без каких либо заменителей. Проблема была решена после добавления соевого белка.

Но, то была с/к диаметра 40.

[Anna De]

 

В 19.12.2019 в 23:13, Voice сказал:

Тот же самый эффект чашечки происходит и с сырокопченой колбасой на пицце 45 диаметра. С мясной. Может есть ещё предположения?

На с/к диаметром 45 чашечку может провоцировать закал по периферии ломтика.