Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Sign in to follow this  
tatyana2129

Ветчина для пиццы сворачивается в "чашечку". Как избежать?

Question

Добрый день! Как сделать ветчину свиную для пиццы, чтобы не сворачивалась в чашечку при температуре 270-260 градусов, 4-5 минут? 

Share this post


Link to post
Share on other sites

20 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

Добрый день.

 

Если набиваете в оболочку то цитирую выдержку из Фейнера:

 

"Часто можно наблюдать явление, как образование "чашечек" из ломтиков колбас небольшого при изготовлении пиццы. Это происходит, когда внешний край ломтика колбасы, под воздействием высокой температуры в печи для пиццы отстает от коржа и поднимается вверх, в то время как центр ломтика остается связанным с основой пиццы, при этом ломтик принимает форму чашки. Эту проблему в большинстве случаев можно предотвратить путем использования для оболочки заданного калибра цевки как можно большего диаметра и путем наполнения оболочки равномерным потоком колбасной массы, избегая обратного движения. Точнее говоря, при набивке колбасной массы в оболочку не следует допускать изменения направления ее движения. При использовании цевки маленького диаметра для набивки оболочки гораздо большего размера колбасная масса закручивается в обратном направлении и снова перемешивается, что приводит к образования "чашечек" на пицце."

Он правда про с/к колбасы писал. Но думаю что, для начала можно попробовать учесть этот комментарий в работе.

 

Фарш.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
2 минуты назад, СашаНикитов сказал:

Если набиваете в оболочку то цитирую выдержку из Фейнера:

 

Саша, можете дать ссылку на саму книгу? ISBN  или полное название, год выпуска.

Я почему еще не высказался - я жду ответа про ветчину. 

Кусочки бекона, которые не проходили через цевку тоже при жарке выгибаются, идут волнами.

bekon-zharenyj1.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Да конечно.

Г. Фейнер.

Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации.

Издательство Профессия. 2010 год.

Цитата с 416 стр.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 09.08.2019 в 16:34, Главный технолог сказал:

Прекрасный вопрос!

Ваша ветчина которая выгибается в центре - набивается в батоны?

 

Ветчина сворачивается в чашечку по краям. При высокой температуре края сворачиваются. Да, в батона. 

IMG_20190725_125244.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Татьяна, это нормально и обычно. Если вы видите на фото пиццу где колбасные изделия не выгнулись - не забывайте про фуд-фотографию и фуд-стилистов, где главный принцип - чтобы было красиво.

Я ни разу не видел пиццу, где бы колбаска, бекон, ветчина, салями, грибы, не выгибались бы...

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Вот к примеру известный фотобанк и выборка по пицце - все "чашечками" 

https://ru.depositphotos.com/stock-photos/пицца-с-салями.html?filter=all

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
3 минуты назад, Главный технолог сказал:

Вот к примеру известный фотобанк и выборка по пицце - все "чашечками" 

https://ru.depositphotos.com/stock-photos/пицца-с-салями.html?filter=all

 

IMG-20190729-WA0006.jpg

Только что, tatyana2129 сказал:

 

IMG-20190729-WA0006.jpg

Вот пример пиццы, где ветчина не свернулась

1 минуту назад, tatyana2129 сказал:

 

IMG-20190729-WA0006.jpg

Вот пример пиццы, где ветчина не свернулась

Эту фотографию делала я. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Добрый день проще не заморачиваться просто на шпигорезке порезать ветчину соломкой и будет всем счастье. Допустим  я и мои товарищи не любим когда ветчина кружочками

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 12.08.2019 в 11:31, tatyana2129 сказал:

Вот пример пиццы, где ветчина не свернулась

Эту фотографию делала я. 

 

А края ветчины подгорают?

На фото плохо видно...

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
4 часа назад, Casings сказал:

 

А края ветчины подгорают?

На фото плохо видно..

Нет, не подгорают. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Для меня тоже нет ничего криминального в том, что ветчина сворачивается в "чашечку". Но предположим, что для Вас это важно, либо для Вашего отдела продаж.

Как обычно они говорят: "мы продаем 10 тонн пиццы, но можем продавать 150 тонн если технолог доработает ветчину, которая некрасиво выглядит". А если она будет лежать в 2,5 см от бортика, а не в в 2 см, как сейчас, то продажи увеличатся до 200 тонн, зуб даем......  

Что если сделать ветчину на больший выход + использовать курицу+свинину. Она будет влажнее и за 4-5 мин не выпарится вся влага.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Наоборот, причина деформации - в большом количестве влаги. Сравните на фото ровных слайсов ветчины - они выглядят более "мясными".

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Я бы хотел предложить на обсуждение следующую версию:

 

Что касается закручивания фарша - верно (по моему) в отношение эмульсионного фарша, либо фарша, в котором эмульсионная составляющая велика. Т.е. слои эмульсии ориентированы относительно друг-друга радиально, т.е. идут концентрическими окружностями.

Поэтому при расширении слои находящиеся на периферии не испытывают сопротивления и свободно расширяются.

Слои же, которые ближе к центру ограничены периферийными слоями фарша и расширяются уже туда, куда легче - т.е. туда где нет фарша, т.е. вверх (или вниз, как вам будет угодно). В центре продукта это выражено наиболее сильно, т.к. расширяться больше некуда, кроме как в виде "чашечки" - из-за ограничения соседними слоями.

Обратите внимание, что если разрезать данный продукт по радиусу, то он просто раскроется, а чашечки почти не будет, т.к. все слои расширятся свободно в одной плоскости (кстати, чем не решение вопроса - нет чашечки, зато все колбаски в виде завитушки :)).

Если данная версия верна - то размер цевки и размер оболочки, конечно важны, но от проблемы полностью не спасут, т.к. при формовке без завихрений фарш все равно в оболочку загнать вряд ли удастся... 

 

Если фарш не однороден и содержит слои волокон, которые расположены в разных направлениях, то и расширяться будут в разные стороны - где-то будет чашечка, где-то не будет. Чем больше эмульсии - тем больше чашечка...

 

Если фарш в виде волокон одного направления (это уже не фарш, а цельная мышца) - то расширение почти одностороннее, и чашечка должна быть минимальной.

 

Поэтому поддержу версию с мясной рецептурой без чашечки.

 

 

 

Потягушки.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Добавлю: размер имеет значение. Меньше диаметр - уменьшается эффект "чашечки".

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Тот же самый эффект чашечки происходит и с сырокопченой колбасой на пицце 45 диаметра. С мясной. Может есть ещё предположения? Может есть смысл использовать в составе рецептуры эмульсию с добавлением клетчатки? По теории такая смесь достаточно термостабильна 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
9 часов назад, Voice сказал:

Тот же самый эффект чашечки происходит и с сырокопченой колбасой на пицце 45 диаметра. С мясной. Может есть ещё предположения? Может есть смысл использовать в составе рецептуры эмульсию с добавлением клетчатки? По теории такая смесь достаточно термостабильна 

С клетчаткой нужно быть осторожней. Клетчатка станет подгорать и даст черный кант по краю слайса. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Все версии выглядят правильными. Имел опыт подобный при работе с с/к колбасами. Причем без каких либо заменителей. Проблема была решена после добавления соевого белка.

Но, то была с/к диаметра 40.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

 

В 19.12.2019 в 23:13, Voice сказал:

Тот же самый эффект чашечки происходит и с сырокопченой колбасой на пицце 45 диаметра. С мясной. Может есть ещё предположения?

На с/к диаметром 45 чашечку может провоцировать закал по периферии ломтика.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy