Владимир Кофанов

Добрый день. Как вариант, попробуйте сардельки антимикробным препаратом обрызгать перед упаковкой, например, сорбатом калия.

Про рН тоже сегодня подумали. Будем в понедельник проверять. Воду отдельно не добавляли - только лёд. В первый день первый замес вышел светлее, 3 последующих темнее. Во второй день первые два светлее, а последний темнее. Чашу чистили после каждого замеса.

Про цевку не скажу... могли набить синюгу через цевку 26 мм. На фото в готовом виде - результат смешение фаршей. Такая картина не во всех батонах. Но проблема периодически повторяется и в батонах меньшего диаметра. Чаша стальная, лёд с ящика, весы проверены, все под контролем, под ножевой чашей после куттерования чисто. Разница в цвете видна сразу после куттера невооруженным взглядом.

Коллеги, поделитесь соображениями, что могло пойти не так: были сделаны 4 замеса варёной колбасы одного вида: говядина 1с 28%, свинина 70/30 70%, сухое молоко 2%, вода 30 кг, нитритная соль, комби добавка, 30 г краситель (Е120+Е124), стабилизатор (Е412, Е415, животный протеин). Первый замес вышел из куттера заметно светлее, чем 3 последующих. Выработка проводилась под контролем: весы проверены, краситель из одного пакета, жирность мяса на вид одинаковая, куттерование в вакуумном куттере K+G 120 литров, единовременная закладка, били до +10С при 4500 об/мин. Красителя под крышкой не осталось. Проблема время от времени повторяется: периодически один из замесов светлее остальных.

Тоже заметил, что чаще всего вяжут сосиски/сардельки, вареные колбасы и копчености с большим выходом. И, по результатам анализа, фосфаты, как правило, в норме. Думаю, что вяжущее послевкусие во многом обусловлено большой дозировкой ароматов и глютамата.

Узнаю в вопросе руку маркетинга: "наша колбаса продаётся меньше, чем у конкурента. Это все из-за завитушек! Сделаем такие же завитушки и будем продавать в два раза больше!". Забавно, как дефект превращается в конкурентное преимущество.

Недавно пробовал чешские утопенцы - маринованные законсервированные шпикачки. Отличная закуска! Мне понравились. Но маркетологи этот продукт сразу же определяют в категорию "на любителя". А это значит, что необходимы определенная смелость и много усилий, чтобы вывести его на рынок: гораздо проще продолжать копировать успешные продукты конкурентов.

Полностью согласен с вышесказанным. А еще стоит проверить воду, которой душируется продукция после термички, а так же состояние самих душевых. Не удивлюсь, если там обнаружится богатая жизнь, обуславливающая поверхностное загрязнение уже готового продукта.

4-й вариант ближе. Дело как раз в том, что хочется и на куттере сэкономить и производительность поднять на 20-30 процентов на имеющихся мощностях. Система волчок-мешалка-эмульситатор, насколько я знаю, используется только на очень больших потоках и там тоже не все так просто. Если фарш бить на куттере 15-20 минут, то разработка отличная и эмульситатор не нужен. Но если речь идет о том, чтобы сократить время производства замеса в этом же куттере, то эмульситатор как-раз бы и пригодился. Другое дело, насколько геморно его обслуживать и какая модель даст наилучшее соотношение цена/качество. Например, у микрокуттеров Stephan, конструкция пренципиально отличается от других. Там нет решетки, которую нужно чистить и шлифовать, но мне не понятно, у какой системы режущий механизм может дольше прожить. В конце-концов, сетку можно выточить и на каком-нибудь отечественном заводе и она обойдется дешевле, чем режущий комплект от немцев. К тому же, из собственного опыта знаю, что консистенция после куттера (до +4) и эмульситатора может получиться хуже, чем после одного лишь куттера (до +12).

Добрый день, коллеги! Поделитесь, пожалуйста, своим производственным опытом и помогите определиться с выбором эмульситатора. Рассматривается вариант установки связки куттера (300 литров) и эмульситатора для производства 10-15 тонн сосисок/сарделек/колбас эконом-класса (МДМ+эмульсии) в смену. Ожидаем сокращение времени производства замеса и, соответственно, увеличение производительности в сравнении с использованием одного лишь куттера. При этом требуется получить такую же гладкую, идеальную разработку, как и в куттере, без потерь во вкусе и консистенции. Самый сложный вопрос: чей эмульситатор лучше по критериям цена/качество/удобство в ремонте и эксплуатации? На что следует обратить внимание при выборе эмульситатора? Какие проблемы при работе самые частые? Будет ли экономия времени, электроэнергии или еще какая-нибудь? Будет ли разработка лучше, чем только при использовании куттера? Изменится ли консистенция, вкус готового продукта? Стоит ли вообще покупать эмульситатор? Спасибо!

На "запеченый" слой следующий слой грязи ляжет легче, а отмыть его будет труднее, потребуется больше моющего в большей концентрации и больше времени и сил уйдет на мойку. Вот и считайте, что выгоднее: промыть или проварить.

Как-то делал ГОСТовскую Докторскую на куттере LASKA с глубиной вакуума 60, 70, 80, 90 - существенной разницы не заметил.

Мне кажется, что для продавца оборудования было бы слишком рискованно сразу лезть в рецептуры, пусть даже из самых благих намерений. Исключение, если вместе с оборудованием компания предлагает добавки и уже работает с данным заказчиком. Тогда можно было бы предложить создать или провести продукт от начала до конца. На мой взгляд, ценным будет грамотное техническое сопровождение: обучение механиков и операторов, их аттестация время от времени, периодический сервисный мониторинг и профилактические работы. Будет нелишним, если продавец даст подробные рекомендации по эффективному размещению и эксплуатации своего оборудования.

Супер!

Провар припечет органику к стенкам