Снижаем микробиологию, гниение и укрепляем стенки черевы. Исключаем плесень на готовых с/к и с/в колбасах

Если для вас это актуально и уже интересно, то мои контакты вы найдете в самом конце статьи. А для тех, кто хочет подробно разобраться в проблемах качества мясопродуктов, вырабатываемых в натуральных кишечных оболочках, я далее расскажу все подробно.

Очень частая проблема, с которой сталкиваются производители копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, выпускающие продукцию в натуральной оболочке – это плесень. Разумеется, мы сейчас не о благородной плесени на популярных фуэтах и прочих романских рецептурах и не о кристаллах солей, которые могут выступать на поверхности мясопродукта и которые можно спутать с плесенью. Речь идет о самой настоящей плесени, которая дает неприятный запах, портит внешний вид и сам продукт. Вопрос биологической безопасности продукции, при которой исключаются риски, связанные с воздействием на человека микотоксинов – имеет в пищевом производстве большую актуальность. Микотоксины, как уже доказали ученые, обладают токсическим и канцерогенным действием. Если ссылаться на исследования российских ученых, то микологические исследования на мясоперерабатывающих предприятиях выявили доминирование плесневых грибов рода Penicillium как на поверхности мясных продуктов, так и в воздухе производственных помещений по отношению к другим плесневым грибам. Род пенициллиум обнаруживался в 80% случаев и уже представлен, в свою очередь, десятком видом грибов. Следовательно, предотвращение производства, реализации и потребления мясных продуктов, пораженных плесневыми грибами и способных нанести вред здоровью населения, является одной из важнейших задач службы качества мясоперерабатывающих предприятий и технологической службы.

Наиболее распространенным приемом борьбы с плесневением поверхности готовых колбас является обработка натуральных колбасных оболочек специальными препаратами, содержащими в своем составе химические консерванты или антибиотики. «Шурик, но это же не наш метод», – воскликните вы, вспомнив известный фильм, и тут я с вами соглашусь! Строгие законодательные ограничения не разрешают использовать самые эффективные препараты, и это правильно – древний латинский постулат salus populi suprema lex («здоровье народа – высший закон») всегда будет актуален в пищевой безопасности.

Для предупреждения образования плесневого налета на поверхности натуральных оболочек при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас мною была разработано специальное вспомогательное технологическое средство GVT-STG. Это средство двойного действия – она укрепляет стенку кишки на 15-20%, препятствует образованию плесени и обладает бактерицидным действием. Все мои технологические вспомогательные средства не содержат неразрешенных к применению на территории Таможенного союза ингредиентов, согласно ТР ТС 029/2012, а все используемые ингредиенты есть в перечнях приложений к документу, что исключает неблагоприятные последствия от их применения.
Кстати, для тех, кто производит сырокопченые и сыровяленые мясопродукты в натуральных оболочках, напомню, что эти виды колбас подвергаются плесневению в период сушки и последующего хранения (дозревания) как у производителя, так и на полках в торговой сети в зависимости от вида упаковки. На натуральной оболочке может появиться налет и пятна различных цветов: серого, зеленоватого, желтого, золотистого и даже красного. Некоторые виды плесеней поражают не только поверхность оболочки, но и прорастают внутрь фарша. Плесень поражает и разрушает натуральную оболочку, и такие колбасные изделия не могут быть выпущены в реализацию с предприятия-изготовителя.

Служба качества нашего клиента в середине апреля 2023 года проводила микробиологические исследования в аккредитованной московской лаборатории. Исследовали свиную череву до и после обработки средством GVT-STG (обработанная черева хранилась на складе уже четыре месяца). И клиенты получили подтверждение, что КМАФАнМ в КОЕ/г  до обработки было 5 на 105, а после обработки средством GVT-STG показатель уменьшился до 6,1 на 103, то есть разница почти в 100 раз.

В состав ТВС GVT-STG входят регуляторы кислотности и антиоксиданты, применяемые в пищевой промышленности. Работает комплексная смесь так: она действует непосредственно на коллагеновый каркас черевы (связь белков), укрепляя на 15-20% саму структуру коллагена. В щелочной среде GVT-STG отключает, инактивирует работу таких ферментов, как пепсин, карбоксипептидаза, полностью - кислотность 1% раствора  (pH) нашей добавки составляет 9,5-10. При использовании добавки частично перестает работать трипсин и химотрипсин, а щелочную фосфатазу, к сожалению, средство GVT-STG не блокирует. Поэтому нами была разработана дополнительная добавка-бустер GVT-STG(S), получаемая из бобовых растений для работы именно с инактивацией ферментов. Дополнительный компонент, входящий в состав смеси, работает следующим образом – он является 100% ингибитором трипсина, главного «врага» нашей оболочки, а также химотрипсина и щелочной фосфатазы. В итоге мы получаем синергию двух комплексных пищевых смесей, результатом которой я горжусь: все ферменты деактивируются, и они не оказывают никакого действия на коллаген кишечной оболочки. Черева может храниться без потери качества годами, так как ферментативные процессы, которые мы называем в обиходе «подгнивание», прекращаются. Данная смесь работает при консервации со всеми видами кишечных оболочек.

Про дозировки, которые зависят от целей и требуемого результата

Для мясопереработчиков, которым важно укрепить кишечное сырье для улучшения процесса набивки и исключить появление плесени во время сушки, дозревания или во время хранения, дозировка будет составлять 1 – 1,5 кг комплексной добавки на 100 литров воды. В зависимости от состояния и качества поступившей на предприятие черевы дозировка может уменьшаться или увеличиваться. Например, если пучки черевы на дне бочки оказались со слабыми стенками и при набивке много порывов, кишка рвется и фарш вытекает, я рекомендую использовать максимальную дозировку – 1,5-процентный раствор. Регуляторы кислотности и антиоксиданты останутся в череве и исключат условия для роста плесени, так как рН раствора GVT-STG составляет 9,5-10, при том, что оптимальные условия роста плесени находятся в диапазоне кислой среды (рН 5,0-6,0). Здесь мы не применяем нашу добавку-бустер, так как оболочка храниться не будет, а после обработки пойдет в скором времени на набивку. Для примера, в 100 литрах раствора возможно обработать 4-4,5 тысячи метров свиной черевы, 12-15 тыс. метров бараньей, 2-2,5 тыс. метров говяжьих кругов.

Общий метраж пучка свиной черевы равен 91,5 м

Для компаний, которые калибруют череву для последующей продажи и не предусматривают долгое хранение на складе партии оболочек, а имеет целью укрепить кишечное сырье, немного замедлить разложение кишок (немикробиальная порча) и, разумеется, снизить микробиологию своего товара рекомендуется применять 1-1,5 кг на 100 литров воды.

Для компаний, которые калибруют кишечные оболочки и считают, что оболочка долго не будет продана, рекомендую для укрепления кишечной стенки, полного исключения гниения (немикробиальной порчи) самой кишки и исключения плесени на готовом продукте использовать GVT-STG в количестве 1-1,5 кг на 100 литров воды, а также натуральный бустер GVT-STG(S), произведенный из бобовых в количестве 0,1-0,2 кг. Советую использовать данный микс в вашей работе по консервации черевы любого типа. Это актуально для тех колбасных заводов или коммерческих компаний, которые вкладываются в товарные запасы, чтобы защитить себя на какое-то время от возможных санкций или логистических кризисов.

На практике моими клиентами, которые используют технологическое вспомогательное средство GVT-STG для укрепления кишечной стенки, замечено, что если у свиной черевы была брыжеватость (такие микродырочки, образующиеся при отрыве кишки от брыжейки), то после обработки средством и засолки в течение недели микродырочки «затягиваются». При наполнении фаршем укрепленная стенка прочно держит каркас, и фарш не расширяет отверстия и не вытекает из сосисок или сарделек.

В говяжьей череве при обработке на машинах могут образоваться «окна» и расслоения, которые сразу не видны. При обработке говяжьих черев технологическим вспомогательным средством GVT-STG происходит укрепление стенки, и при продувке воздухом черевы или при наполнении оболочки фаршем кишки в месте «окон» не лопаются, а расслоения черевы отсутствуют.

Почему гниет черева при хранении? Вы уже, наверное, обратили внимание, что я несколько раз упомянул немикробиальную порчу кишок, назвав ее гниением. Первые мысли приходят о том, что туда попали гнилостные микроорганизмы и ведут подрывную деятельность. Да, разумеется, мир микроорганизмов велик и даже в бочке, к примеру с черевой, залитой рассолом или засыпанной солью, все равно могут жить солеустойчивые микробы, которые портят качество кишечной оболочки. Но мы сейчас не о микробах, а о более распространенном процессе, протекающим в абсолютно каждой кишечной оболочке. Поговорим о немикробиальной порче, а именно о ферментативном гидролизе, который протекают при хранении черевы при температуре склада от -1 до +30. Мы же знаем, что склады и климатические зоны, в которых они расположены, бывают разныеми, поэтому не будем их идеализировать.

И вот стоит синяя или черная пластиковая бочка на теплом складе, лежат там плотно уложенные и утрамбованные производителем пучки, к примеру, черева свиная 36/38 в рассоле, а ферментативные процессы там идут. Давайте разберемся, а что же там происходит, и откуда там взялись ферменты? Производитель черевы выделяет подслизистый слой, состоящий из соединительной ткани, и, казалось бы, с чего ему портиться? Но дело не только в ферментах, содержащихся в самой ткани. В составе панкреатического сока, который находится в череве перед обработкой, присутствуют в большом количестве многие ферменты (которые после очистки черевы, естественно, на 100% не могут удалиться). Именно они и начинают расщеплять коллагеновую сетку, белковую структуру, отвечающую как раз за прочность черевы при наполнении ее фаршем, которую мы в свою очередь можем укрепить ТВС GVT-STG.

А какие это ферменты? Давайте их перечислим:

1. Пепсин протеолитический фермент класса гидролаз, пищеварительный фермент в желудке, который расщепляет белки до более мелких частиц, называемых полипептидами. Оптимум действия данного фермента протекает при ph1-2. Пепсин «работает» только в кислой среде желудка и становится неактивным, попадая в щелочную среду кишечника. Теперь понимаете, почему рН добавки должен быть высокощелочной?
2. Химотрипсин - протеолитический фермент; катализирует расщепление белков и пептидов. Относится к пептид-гидролазам. Вместе с трипсином участвует в протеолизе белков пищи в тонкой кишке. Оптимум действия при pH 7,5-8,2.
3. Трипсин - один из основных ферментов пищеварения, фермент класса гидролаз, расщепляющий пептиды и белки. Оптимум действия трипсина: активен при рН от 5,0 до 8,0 с оптимумом активности при рН = 7,0.
4. Карбоксипептидаза  - протеолитический фермент, переваривающий белки с оптимумом действия при pH 7,5.
5. Щелочная фосфатаза, оптимум действия при pH8,6-10. Основной объем щелочной фосфатазы находится в слизистой оболочке кишечника.

Хочу напомнить, что в линейке продуктов GVT вспомогательных средств для работы с натуральными и искусственными белковыми оболочками есть несколько вспомогательных смесей, которые помогают укреплять стенки черевы, увеличивать фаршеемкость, улучшить легкосъемные свойства фиброуза или белковой оболочки.

GVT-MTD (технологическое вспомогательное средство) для фиброузной оболочки любой степени адгезии, степень снимаемости которой не удовлетворяет специалистов на мясокомбинатах. Средство подойдет для обычной и легкосъемной фиброузной оболочки, если она снимается с батона вместе с фаршем.

GVT-SK (технологическое вспомогательное средство) для улучшения снимаемости белковой оболочки для с/к колбас и всех колбас, которые подвергаются сушке. Особую актуальность имеет применение GVT-SK для сырокопченых колбас с подваром. После начала продаж показало себя очень хорошо. Принцип действия такой же, как и во всей линейке GVT для искусственных колбас: работа полисахаридов на снижение адгезии оболочки к фаршу.

GVT-SKM рассчитано на работу с белковой оболочкой, как с обычной, так и с легкосъемной. Любой производитель колбасы наверняка замечал, что одна и та же белковая оболочка с легкосъемными свойствами по-разному ведет себя в разных рецептурах колбас, и иногда легко не снимается с фарша. Особенно страдают производители, которые проводят сушку варено-копченых или полукопченых колбас по всем требованиям, стремясь к нормируемой влажности в батоне.

Наши технологические вспомогательные средства производятся на моем предприятии на территории Республики Беларусь, продукция имеет декларации соответствия ЕАЭС. Также хочу отметить, что я являюсь соучредителем компании «БэрВисент», выпускающей санитарно-гигиеническое оборудование, оборудование для обработки натуральных кишок, машины для мойки тары и прочее технологическое оборудование.

Контакты:
Павел Раевский
raevskiy@berwisent.ru
WhatsApp и Viber +375 29 236-32-47