Главный технолог

Добрый день! Это был вопрос или утверждение?

Добрый день! В вакуумной упаковке конденсата не может быть, если она герметична. Проблема известна и стара. Называется синерезис. А так же вакуум сжимает пакет вовнутрь и он давит на батон. Попробуйте так же снизить давление вакуума и посмотреть на эффект. Но в принципе в сгибе у многих влага. У вас ее просто больше Темы на форуме где все это разбирали:

Видел на одном предприятии как сначала шприцуют... а потом сдавливают пресс-рамой чтобы влага вышла. Прошло несколько лет - так и не понял зачем... наверно чтобы смеси для шприцевания расходовать. У вас мясо нативное или после инъектора?

Так как в 15 минут выступления не уложиться со всем накопленным материалом, который я смог получить из литературных источников, то я думаю, что в последствии сделаю цикл статей про фальсификацию мяса и мясопродуктов "от царя Гороха до наших дней". К примеру, один из моих любимых примеров фальсификации: "… продавец, купив тощую птицу, надувает эту птицу, т. е. вводит внутрь, через заднее отверстие, воздух и зашивает отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством. … Клиента, который, по возвращении домой, при первых поваренных приемах, уразумевает, что им не очень-то дешево заплачены деньги за костяк". (ист. – Е. А. Авдеева "Поваренная книга русской опытной хозяйки", 1875) Встречаемся в СОЧИ!!!!

Так я и намекаю, что молотить фарш на таких оборотах - это слишком быстро. Это субъективное мнение.

Мне не разрешили опубликовать весь техппроцесс закаливания и отпуска места крепления ножей на вал в виде фото. Осталось только в виде текста. Мне показали, но ноу-хау решили не публиковать. Но у вас другой принцип и объемы и вам вероятно такое не нужно. И да и нет. Сейчас объясню на пальцах, ибо в институте физику и процессы и аппараты нам преподавали, но я видимо в это время в КВН играл. Итак, промышленный куттер молотит со скоростью от 1000 до 3500 оборотов в секунду. Бывает и выше. Но! В моменте если смотреть на классический промышленный куттер, то работает первая пара и последняя... ножи в середине вала крутятся в воздухе :))) Это если брать, к примеру, 3 пары ножей на валу. Но самое главное, в моменте ножи режут фарш и отваливают его немного в сторону (резать и перемешивать, а не бить по фаршу) за счет геометрии заточки: линзы. И фарш вышедший из-под ножей уезжает на чаше, делает оборот.... и снова под ножи. Расстояние от кончика ножа до чаши - 1-1,5 мм. А в таких куттерах, типа блендер, как у меня и у вас, а я их называю "бешеная кастрюля". Ножи молотят по фаршу не прекращая. Тяжелые фракции отлетают к краю кастрюли, могут всплыть наверх и не прорабатываться. В промышленном куттер фаршесоставитель успевает за время куттерования сделать постадийную закладку сначала нежирного сырья и части воды, потом жирного сырья и второй части воды... Он видит разработку говядины. Он прогнозирует нагрев и знает, что он успеет сделать. У нас кнопку нажал - вжик и фарш уже +12. Времени выпустить солерастворимые и водорастворимые белки из говядины очень мало. В целом... я просто не имею другого поэтому на этой кастрюле сижу. Но как дострою свою колбасню, так буду мечтать о куттере классической конфигурации с чашей, если вы к тому времени не усовершенствуете свой аппарат и не выйдете на международный рынок Посмотрите инструкцию по перезаточке тут: https://sigma33.ru/produktsiya/kutternye-nozhi.html и в принципе все материалы на странице. Вот у этого производителя тоже много данных по стали https://samaks.ru/kutternye-nozhi.html#:~:text=Материалы%2C используемые для изготовления куттерных,60...64 HRC. Я только отмечу, что у всех разная технология и никто делиться ей не будет. Начинается разумеется технология с подбора листовой стали. А уже механическая и тепловая обработка (температуры закаливания, зоны закаливания) - это уже у всех ноу-хау. Вот на этой страничке есть статья про сравнение сталей для куттерных ножей: https://dvak.ru/product/nozhi-dlya-kuttera/ (там на изображении по ПКМ "открыть в новом окне и будут большие изображения) Вот эту статью у них очень рекомендую к прочтению: https://dvak.ru/2020/10/10/konstrukcziya-kutternyh-nozhej-vliyaet-n/

Посмотрел видео - как приятно видеть рукастых людей, кто ищет, экспериментирует и находит решение. На первых ножах, которые "фиаско" линза не правильно сделана - они бьют по фаршу. Но думаю, что не в этом причина. 6000 оборотов нет даже на пром. куттерах. У вас получается какие-то невероятные скорости, а значит нагрев идет быстрее, чем режутся мясные волокна. Избыточная скорость.

Ты топикстартера читал? Он просил отзывы - вот отзывы. Почему ты считаешь, что за пост на форуме можно каких-то денег заработать?

Я про это и говорю - центр не прогрелся. Как буд-то сразу на варку "влупили" без прогрева (цветообразования) до 27-30 в центре батона.

Ни один технолог в здравом уме не оставит колбасу без нитрита (нитрата) натрия. Почему? Ответ прост: ботулизм и.... тот самый колбасный вкус (без него колбаса - это вареное мясо). Все без исключения безнитритные технологии - это фарс. Это жонглирование маркировкой. Нитрит там есть и он делает свою функцию. Просто он в виде растительного экстракта. Или зеленый чай рос и обливался нитритами и нитратами обильно... Или добавка заложена, которая нейтрализует нитрит натрия остаточный при действии температуры, что анализ готовой продукции готовой не показывает остаточный нитрит. А если ближе к вашему вопросу - не успел среагировать нитрат и нитрит в центре батона, как термокамера перешла на варку - это серо-зеленая серединка. А внешнее кольцо - там все прогрелось и сработало. Мыслил исключительно по вводным данным. И ВНИИМП писал статью, что безнитритные технологии не совсем уж безнитритные :))) И с Кемином мы спорили на эту тему до посинения в коментах к новости про безнитритную технологию: https://meat-expert.ru/news/13101-kompaniya-kemin-vypustila-konservant-sposobnyy-zamenit-nitrit-natriya Вот про снижение уровня остаточного нитрит розмарином тут в этой статье: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5112429/

Шокер? Какая температура заморозки?

В куттеростроении надо оперировать угловой скоростью. Чем меньше чаша, тем быстрее нож делает круг. 6500 при таком диаметре чаши - это слишком быстро. Немного материала про то, как делают ножи для промышленных куттеров. Их закаливают, а потом "отпускают", чтобы они были мягкими в месте посадки и могли гнуться под напором фарша и не ломаться. Думаю в таком куттере таких нагрузок от фарша не будет.

Я думаю вам проще будет достать вот это издание: Технология изготовления вареных колбас Хорст, Брауэр. - Киев: Техника, 2002 - 104с А вот в этой в разделе "Технологизмы" очень много полезной информации сжатой в один раздел. Такого еще никто не писал: «СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА» 2023 г. Авторы: Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А. Книга предназначена как для студентов, бакалавров и магистров, обучающихся по программе «Технология мяса и мясопродуктов», так и для повышения квалификации инженерно-технологических работников мясоперерабатывающей отрасли. Рекомендовано УМО при МИНнауки и высшего образования РФ в качестве учебника.

Все верно, так и должно быть. Особенно под вакуумом. Это белки образуют связи, мясо разбирает влагу... солерастворимые и водорастворимые белки растворяются. В общем, биохимия фарша. Лучше всего это описано в учебниках, но не во всех доступным языком.

Спасибо за ваш опыт. На самом деле мне стало интересно, что куттер работает от УШМ. Вот к примеру при долгой работе под нагрузкой моя "бешеная кастрюля" перегревается и срабатывает какое-то реле (надеюсь это реле, и так задумано). Что может просто очень сильно взять и... остановить работу в самый нужный момент. Не, его просто не отпускает фарш. Чтобы его вверх поднять - или фарш должен быть жидок сильно или воздух туда должен быть попасть. Я силиконовой лопаткой сначала фарш выгребаю мелкими партиями, что добавляет пор, к сожалению в фарш. Вывалить фарш, как в горизонтальном куттере через выгружатель - моя мечта. В институте я изучал реологию. Нам рассказывали про разработки чтобы из куттера фарш тек по трубам, а не перемещался через емкости. В принципе, в классическом куттере можно такое устроить, и даже в вашем можно продумать, чтобы поршнем выдавить фарш из бункера (можно даже сразу в цевку и в кишку). Но вопрос опять же... как вынуть ножи....