engineer TSP

Володя, добрый день. С одной стороны всё верно,но... При начальном прогреве нам необходимо прогреть продукт равномерно и с меньшими потерями. Влажная среда (те самые 50-60% влажности на первом шаге) как раз этому и способствует. Далее включается Сушка. Как в своё время сказал инженер компании Autotherm: «Сушка - это деньги на ветер». И если бы не было необходимости в подсушивании поверхности продукта перед Копчением... Более того: шаг Сушка это интенсивный воздухообмен. При этом открыты вытяжная и приточная заслонки и, если имеется, включен вытяжной вентилятор. Холодный воздух постоянно попадает в камеру. Т.о. происходит следующая ситуация: «одной рукой подкидываем дрова, другой льем воду». И (сталкивался лично) при, допустим, минимальном количестве нитрита имеем «пестрые» сосиски. При выборе шага Прогрев/Краснение/Покраснение приточная заслонка закрыта (на Autotherm до достижения заданной температуры и влажности). Воздух циркулирует внутри камеры, скорость циркуляционного вентилятора/вентиляторов низкая - результат более равномерный прогрев продукта, во влажной среде. Влага из центра продукта не так интенсивно выходит на поверхность. При переходе на шаг Сушка происходит более быстрое удаление влаги с поверхности, уплотнение корочки происходит быстрее. Меньшее время формирования корочки ещё больше замедляет процесс выхода влаги из центра продукта, что в свою очередь приводит к уменьшению термопотерь.

Ну как бы тупо не хватало давления на всю систему при утечке.

Володя, день добрый. Послойная выгрузка на мой взгляд, абсолютно не нужна! При послойной выгрузке, часть фарша, которая не захватилась выгружным диском повторно проходит под ножами, что чревато вбиванием воздуха в фарш: а-ля миксер. А применяют её фаршесоставители, по моему мнению, в целях уменьшения объема фарша попадающего в «чебурашку» при выгрузке, чтобы эту «чебурашку» не отбрасывало потоком от куттера. Вероятнее всего имеет место быть не корректная настройка скорости чаши куттера (слишком большая). Нормально, при выгрузке, выгружной диск должен опускаться до дна чаши. Таким образом уменьшается объем фарша, повторно проходящего под ножами, вращающимися при выгрузке (режим перемешивания, если не изменяет склероз).

Самое простое устройство для удаления клипс, можно изготовить самостоятельно. При небольшом объеме продукции - самое действенное средство. ИМХО. На столе закрепить нож, типа «ласточкин хвост», примерно как на приложенном фото. Аналогичным устройством (без заточки кромки) можно клипсу стягивать, не разрезая оболочку.

Самый распространенный вопрос на предприятиях, когда что-то не получается: мы всегда (годами) работали так, почему сейчас не работает?🙂 По поводу камеры: у Вас четырех рамная камера. Над каждой камерой (согласно типа, который Вы указали Novoterm) стоит свой вентилятор. Проверяйте их. Могут отличаться скорости. По какой причине - надо искать. Например приобретите анемометр и проверьте скорость воздушного потока в соплах.

Приветствую. 1. Забор воздуха с улицы (С)... Ну уже минус, и большой! Колебания температуры/влажности на улице - результат не равномерное копчение. 2. Какая камера? (имею ввиду Вемаг или Маутинг). Если Вемаг проверить работу «перекидного мостика»! (распределение воздушного потока по «штанам»). Если Маутинг (или аналогичные) проверить работоспособность вентиляторов обдува! 3. Из личного опыта: «разноперый» продукт получался из-за малого количества нитрита в продукте и неправильного прогрева в начале термообработки. Попробуйте начинать термообработку с прогрева с температурой 50°С, влажностью 50-55% и временем ~20минут. При этом убедитесь, что заслонка притока свежего воздуха в камеру закрыта! Далее по Вашей программе.

Здравствуйте. Из видео можно понять, что происходит, например у Вас на клипсаторе имеется цилиндр перемещения цевки (на схеме Цпц). При его возвращении в позицию наполнения может происходить задержка. И, до кучи, проверить Цот, вместе с Бв и Пд1, которые на нём стоят.

А нет ли возможности сделать видео проблемы? Если есть, то и со стороны оболочки (цевки) и со стороны выхода батона.

В первую очередь не надо до этого доводить!

Добрый день. К вышесказанному коллегой, я бы добавил следующее: Разработка мороженного сырья. Можно проводить разработку мороженного сырья при следующих условиях: размер куска не более «кулака взрослого человека» (т.е. блок морожняка необходимо! предварительно прогнать через блокорезку) и при начале разработки мороженного сырья необходимо включать первую скорость ножей, а не перемешивание. P.s. Если работаете на мороженном сырье, понаблюдайте незаметно за работой фаршесоставителя. Очень часто, если блок не сильно замороженный или слегка дефростирован «фаршак» ломает блок напополам и забрасывает в чашу, а там ножи на перемешивании крутятся

Промежуточная подсушка. Это Т9 в телефоне... Режим Сушки. Да в Вашем случае отрывается «входной» и «выходной» шиберы (заслонки) и сбрасываем влажность в камере, подслушивая продукт.

Здравствуйте. Я бы попробовал разделить Копчение (обжарку с дымом) на два этапа, с промежуточной подушкой примерно 5мин). И снизил бы влажность при этом с 65-70 до 30-40.

Я конечно с Вицелом не работаю, но от знакомых технологов слышал (правда в начале поставки Вицела в Россию) о чрезмерном замасливании этой оболочки. Приходилось очень тщательно смывать (душировать) продукт перед термообработкой, иначе выходил продукт в пятнах. Один из этих технологов даже сказал, что из-за этого они полностью отказались от Вицела. Но это только касательно Вицела. По поводу сардельки: рекомендую Вам всё-таки тщательно проверить термокамера после санобработки, хоть Вы и написали, что камера моется каждую смену, но проверить качество мойки лишним не будет. Лично сталкивался с ситуацией, когда камера выглядит чистой, а в воздуховодах/вентиляторах и т.д. (т.е. в скрытых полостях) обнаруживались отложения смолы. И, проверьте, смола ли это на продукте.

Диаметры цевок для клипсаторов можно выяснить из РЭ клипсаторов, например Poly-Clip: Производители оболочек рекомендуют цевку под тот или иной калибр оболочки, с учётом указанных производителем клипсаторов диаметров цевки.

🤠