Проблема с мясным прилавком. Как сохранить цвет мяса?

[Ramzes]

Уважаемые коллеги, обращаюсь к вам за помощью. У меня есть друг, он открыл мясную лавку.

Торгует мясом. Оборудование - холодильная витрина. Я бы ему посказал, но я с охлажденкой не работаю и не знаю его свойств.

У него говядина под конец дня темнеет.

Как сохранить цвет мяса говядины и свинины.

Советы по использованию вакуума или газов - не нужны. Спасибо.

[June]

Антиокислители. Аскорбинка, например, или что-то такое. Комплексные смеси антиокислителий.

[Usbturbo]

Как минимум стоить обратить внимание как производится обескровливание скота (правильность и продолжительность) если есть такая возможность конечно!!! Проверить так же температурный режим при хранении мяса и минимизировать потери мясного сока. А вообще это нормальное явление, но можно попробовать еще мясо на витрину укладывать в два слоя друг на друга и периодически его переворачивать (конечно зависит от кусков, смотреть нужно))))) соответственно уменьшим поверхность окисления. А вот на практике антиокислители проблематично применять для кускового охлажденного мяса, товарный вид и вкус к сожалению оставляет желать лучшего!!!

[техно]

Сам когда то укладывал мясо на витрине в два слоя , обычно в праздники и все ровно темнело

конечно не надолго Тут вариант один был анализ продаж каждый день и через год я уже знал примерно сколько выкладывать что бы меньше было потерь

[mastertosh]

Откачать гемоглобин! (шутка конечно). Прекратит доступ воздуха, или использовать антиоксиданты! Так бы посоветовал пленочку, но Вам она не нужна. Больше вариантов я не знаю. Может еще кто подскажет?

[Главный технолог]

Есть волшебные спреи на основе пропиленгликоля.

 

[Sinner]

я Пользуюсь Бомбалем.... с вечера мясо обтер к утру как новое

[Skorp]

Что за бомбаль простите?

[Главный технолог]

БОМБАЛЬ ® - специальное средство для куттерования с консервантами для всех вареных колбас, вареных колбасных продуктов и полуфабрикатов, регулирует значение рН, увеличивает сроки хранения, нейтральный по вкусу, улучшает связуемость и консистенцию, снижает потери веса.

Состав

БОМБАЛЬ ® состоит из: Е262 Na-aцетaт, пищевая соль, Е331 Na-цитpaт, Е301 Na-L-ackopбaт, E300 L-aскоpбиновaя кислота.

Дозировка

5 г/кг мясо-/жиро массы.

Физико-химические данные

БОМБАЛЬ ® - порошковая смесь отдельных ингредиентов пищевого качества.

[Kirill]

В 23.03.2012 в 23:33, 'Главный технолог сказал:

Есть волшебные спреи на основе пропиленгликоля.

Это не реклама, это контекстное упоминание.

Какой-то подозрительный у них сайт. открываешь контакты - только почта и телфон, да и тот нестационарный. если верить справочнику.

[Маньков Евгений]

Опрыскайте раствором лактата натрия и все будет ГУД!

[Марков Денис]

МОжно опрыскать антиокислителем S-Fresh , цвет вернется, не будет окисяться сырье. Срок увеличится минимум +5 суток к основному.

 

 

[Dkfl]

2 часа назад, Vinnety сказал:

МОжно опрыскать антиокислителем S-Fresh , цвет вернется, не будет окисяться сырье. Срок увеличится минимум +5 суток к основному.

Расскажите, что в этом чудесном препарате и как оно действует, с чем реагирует.

Т.е. изложите пожалуйста всю химию процесса...

Типа - белок..., железо..., антиокислитель (из чудо-препарата) отдает электроны и т.д...

[Марков Денис]

 

Процесс окислительной порчи жиров начинается с образования свободных перекисных радикалов, к которым относительно легко присоединяется кислород. Свободные радикалы могут возникать под действием различного рода инициаторов окисления (кислород, вода, солнечный свет, металлы и т.д),способные отщеплять водород из связи R—Н.

Процесс окисления –это цепная реакция в результате которой образуется большое количество свободных радикалов, перекисей и гидроперекисей. Гидроперексиды практически не влияют на вкус продукта.
Однако их расщепление приводит к образованию вторичных продуктов окисления: Альдегиды, кетоны, оксикислоты, которые формируют посторонние привкусы.

Альдегиды – рыбный, прогорклый привкусы
Кетоны и оксикислоты – салистый и металлический привкусы

Существуют 3 основных видов антиоксидантов:
1) «Ловушки» свободных радикалов - способны блокировать свободные радикалы отдавая свой атом водорода: R• + AH → RH + A• (A• имеет очень низкую активность). Задерживают процесс окисления, препятствуя формированию свободных радикалов

2) Блокираторы кислорода - Блокируют атомы кислорода

3) Хелатные агенты - способны образовывать хелатные (неактивные) комплексы с металлами, препятствуя им катализировать окисление.

 

Презентация1.pdf