Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Ramzes

Проблема с мясным прилавком. Как сохранить цвет мяса?

Recommended Posts

Уважаемые коллеги, обращаюсь к вам за помощью. У меня есть друг, он открыл мясную лавку.

Торгует мясом. Оборудование - холодильная витрина. Я бы ему посказал, но я с охлажденкой не работаю и не знаю его свойств.

У него говядина под конец дня темнеет.

Как сохранить цвет мяса говядины и свинины.

Советы по использованию вакуума или газов - не нужны. Спасибо.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Антиокислители. Аскорбинка, например, или что-то такое. Комплексные смеси антиокислителий.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как минимум стоить обратить внимание как производится обескровливание скота (правильность и продолжительность) если есть такая возможность конечно!!! Проверить так же температурный режим при хранении мяса и минимизировать потери мясного сока. А вообще это нормальное явление, но можно попробовать еще мясо на витрину укладывать в два слоя друг на друга и периодически его переворачивать (конечно зависит от кусков, смотреть нужно))))) соответственно уменьшим поверхность окисления. А вот на практике антиокислители проблематично применять для кускового охлажденного мяса, товарный вид и вкус к сожалению оставляет желать лучшего!!!

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сам когда то укладывал мясо на витрине в два слоя , обычно в праздники и все ровно темнело

конечно не надолго Тут вариант один был анализ продаж каждый день и через год я уже знал примерно сколько выкладывать что бы меньше было потерь

Share this post


Link to post
Share on other sites

Откачать гемоглобин! (шутка конечно). Прекратит доступ воздуха, или использовать антиоксиданты! Так бы посоветовал пленочку, но Вам она не нужна. Больше вариантов я не знаю. Может еще кто подскажет?

Share this post


Link to post
Share on other sites

я Пользуюсь Бомбалем.... с вечера мясо обтер к утру как новое

Share this post


Link to post
Share on other sites

БОМБАЛЬ ® - специальное средство для куттерования с консервантами для всех вареных колбас, вареных колбасных продуктов и полуфабрикатов, регулирует значение рН, увеличивает сроки хранения, нейтральный по вкусу, улучшает связуемость и консистенцию, снижает потери веса.

Состав

БОМБАЛЬ ® состоит из: Е262 Na-aцетaт, пищевая соль, Е331 Na-цитpaт, Е301 Na-L-ackopбaт, E300 L-aскоpбиновaя кислота.

Дозировка

5 г/кг мясо-/жиро массы.

Физико-химические данные

БОМБАЛЬ ® - порошковая смесь отдельных ингредиентов пищевого качества.

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 23.03.2012 в 23:33, 'Главный технолог сказал:

Есть волшебные спреи на основе пропиленгликоля.

Это не реклама, это контекстное упоминание.

Какой-то подозрительный у них сайт. открываешь контакты - только почта и телфон, да и тот нестационарный. если верить справочнику.

Share this post


Link to post
Share on other sites

МОжно опрыскать антиокислителем S-Fresh , цвет вернется, не будет окисяться сырье. Срок увеличится минимум +5 суток к основному.

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Vinnety сказал:

МОжно опрыскать антиокислителем S-Fresh , цвет вернется, не будет окисяться сырье. Срок увеличится минимум +5 суток к основному.

Расскажите, что в этом чудесном препарате и как оно действует, с чем реагирует.

Т.е. изложите пожалуйста всю химию процесса...

Типа - белок..., железо..., антиокислитель (из чудо-препарата) отдает электроны и т.д...

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Процесс окислительной порчи жиров начинается с образования свободных перекисных радикалов, к которым относительно легко присоединяется кислород. Свободные радикалы могут возникать под действием различного рода инициаторов окисления (кислород, вода, солнечный свет, металлы и т.д),способные отщеплять водород из связи R—Н.

Процесс окисления –это цепная реакция в результате которой образуется большое количество свободных радикалов, перекисей и гидроперекисей. Гидроперексиды практически не влияют на вкус продукта.
Однако их расщепление приводит к образованию вторичных продуктов окисления: Альдегиды, кетоны, оксикислоты, которые формируют посторонние привкусы.

Альдегиды – рыбный, прогорклый привкусы
Кетоны и оксикислоты – салистый и металлический привкусы

Существуют 3 основных видов антиоксидантов:
1) «Ловушки» свободных радикалов - способны блокировать свободные радикалы отдавая свой атом водорода: R• + AH → RH + A• (A• имеет очень низкую активность). Задерживают процесс окисления, препятствуя формированию свободных радикалов

2) Блокираторы кислорода - Блокируют атомы кислорода

3) Хелатные агенты - способны образовывать хелатные (неактивные) комплексы с металлами, препятствуя им катализировать окисление.

 

Презентация1.pdf

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By John Galt
      На днях собираюсь приобретать пельменный аппарат JGL-60 для экспресс-пельменной, может кто-нибудь выступить в роли консультанта по нему ? Помочь с подбором пропорций для фарша к этому аппарату, обсудить приготовление теста и прочие технические процессы. 
      p.s. Оплата консультации обязательно будет)
    • By nastya545
      Компания осуществляет оптовую продажу мясопродуктов, мяса птицы, свинины и говядины лучшего качества. «ТД Кассандра» осуществляет региональные поставки по всей России на высочайшем уровне!«ТД Кассандра»-это гарантия качества.
      Наш сайт: http://tdkassandra.ru/
      Почта: info@tdkassandra.ru
      Телефон: 8 (812) 372 66 40

    • By nastya545
      Компания осуществляет оптовую продажу мясопродуктов, мяса птицы, свинины и говядины лучшего качества. «ТД Кассандра» осуществляет региональные поставки по всей России на высочайшем уровне!«ТД Кассандра»-это гарантия качества.
      Наш сайт:  http://tdkassandra.ru/
      Почта: info@tdkassandra.ru
      Телефон: 8 (812) 372 66 40

  • Who's Online   1 Member, 0 Anonymous, 42 Guests (See full list)

  • Who Was Online

    4 Пользователей было Online за последний 24 часа
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy