безопасность «Анализ возможных рисков и критических контрольных точек» (HACCP)

[Главный технолог]

«Анализ возможных рисков и критических контрольных точек»

(Hazard Analysis and Critical Control Points)

Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля)

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями - производителями пищевой продукции.

При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Международные организации одобрили применение НАССР, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение НАССР может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований.

Системы НАССР применяются практически во всех цивилизованных странах как надежная защита потребителей. Однако внедрение систем НАССР требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира.

Методы НАССР

• определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки);
• предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий);
• ответственность и отчетность;

Понятие системы, построенной в соответствии с принципами НАССР

Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Система НАССР является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Система НАССР первоначально разрабатывалась для работы с рисками для безопасности пищевой продукции посредством систематического исследования каждого этапа производственного процесса, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем.

Принципы

1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) - путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.

2. Определение критических точек контроля (КТК).

3. Установление критических пределов для каждой КТК - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.

4. Установление процедур мониторинга КТК ( КТО? КАК? КОГДА?).

5. Разработка корректирующих действий - что делать если процесс уходит из-под контроля.

6. Установление процедур учета и ведения документации - документация того, что процесс контролируется и все отклонения исправляются.

7. Установление процедур проверки - проверка того, что система является жизнеспособной.

Скопировано с Wikipedia.

[mikola]

Интересно... В России это когда нибудь будет работать??? (не считая тех предприятий которые за "денюшку" НАССР купили)....

[Главный технолог]

Тема про НАССР в России: http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=3667

[mikola]

Пока в России менталитет координально не изменится, никакого НАССРа в России не будет, будет он только на бумаге, а бумага как извесно все вытерпит.... К СОЖАЛЕНИЮ :(/>

[Ciros]

Мне кажется данный материал следует рассматривать не в проекции ветеринарии, а скорее всего в направлении государственной политики.

[shustrik]

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, по такому вопросу:

слышала про контроль активности воды в мясе и что активность воды является точкой контроля в мясных продуктах по HAСCP. Кто что может сказать по активности воды и что дает ее контроль в мясе?

[Admin]

Активность воды :)/>))

Активность воды

Нечаев А.П., Траубенберг Светлана Евгеньевна, Кочеткова Алла Алексеевна, Нечаев А.П. Пищевая химия, 2003.

Давно известно, что существует взаимосвязь (хотя и далеко не совершенная) между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью (или порчей). Поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов всегда было уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации. Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции.

Чтобы учесть эти факторы, был введен термин "активность воды". Этот термин, безусловно, лучше характеризует влияние влаги на порчу продукта, чем просто содержание влаги. Естественно, существуют и другие факторы (такие как концентрация О2, рН, подвижность воды, тип растворенного вещества), которые в ряде случаев могут сильнее влиять на разрушение продукта. Тем не менее, водная активность хорошо коррелирует со скоростью многих разрушительных реакций, она может быть измерена и использована для оценки состояния воды в пищевых продуктах и ее причастности к химическим и биохимическим изменениям.

Активность воды (aw) в пищевых продуктах

Продукт Влажность, % aw Фрукты 90—95 0,97 Яйца 70—80 0,97 Мясо 60—70 0,97 Сыр 40 0,92—0,96 Джем 30—35 0,82—0,94 Хлеб 40—50 0,95 Кекс 20—28 0,83 Мука 16—19 0,80 Мед 10—15 0,75 Карамель 7—8 0,65 Печенье 6—9 0,60 Шоколад 5—7 0,40 Сахар 0—0,15 0,10

Изотермы сорбции

Кривые, показывающие связь между содержанием влаги в пищевом продукте с активностью воды в нем при постоянной температуре, называются изотермами сорбции. Информация, которую они дают, полезна для характеристики процессов концентрирования и дегидратации (т.к. простота или трудность удаления воды связана с aw), а также для оценки стабильности пищевого продукта. На рис. 1 изображена изотерма сорбции влаги для продуктов с высокой влажностью (в широкой области влагосодержания).

Однако, с учетом наличия связанной влаги, больший интерес представляет изотерма сорбции для области низкого содержания влаги в пищевых продуктах (рис. 2) Для понимания значения изотермы сорбции полезно рассмотреть зоны I—III.

Свойства воды в продукте сильно отличаются по мере перехода от зоны I (низкие влагосодержания) к зоне III (высокая влажность). Зона I изотермы соответствует воде, наиболее сильно адсорбированной и наиболее неподвижной в пищевых продуктах. Эта вода абсорбирована, благодаря полярным вода-ион и вода-диполь взаимодействиям. Энтальпия парообразования этой воды много выше, чем чистой воды, и она не замерзает при -40°С. Она неспособна быть растворителем, и не присутствует в значительных количествах, чтобы влиять на пластичные свойства твердого вещества; она просто является его частью.

Высоковлажный конец зоны I (граница зон I и II) соответствует монослою влаги. В целом зона I — соответствует чрезвычайно малой части всей влаги в высоковлажном пищевом продукте. Вода в зоне II состоит из воды зоны I и добавленной воды (ресорбция) для получения воды, заключенной в зону II. Эта влага образует мультислой и взаимодействует с соседними молекулами через вода-вода—водородные связи. Энтальпия парообразования для мультислойной воды несколько больше, чем для чистой воды. Большая часть этой воды не замерзает при -40°С, как и вода, добавленная к пищевому продукту с содержанием влаги, соответствующим границе зон I и II. Эта вода участвует в процессе растворения, действует как пластифицирующий агент и способствует набуханию твердой матрицы. Вода в зонах II и I обычно составляет менее 5% от общей влаги в высоковлажных пищевых продуктах.

Вода в зоне III изотермы состоит из воды, которая была в зоне I и II, и добавленной для образования зоны III. В пищевом продукте эта вода наименее связана и наиболее мобильна. В гелях или клеточных системах она является физически связанной, так что ее макроскопическое течение затруднено. Во всех других отношениях эта вода имеет те же свойства, что и вода в разбавленном солевом растворе. Вода, добавленная (или удаленная) для образования зоны III, имеет энтальпию парообразования практически такую же, как чистая вода, она замерзает и является растворителем, что важно для протекания химических реакций и роста микроорганизмов. Обычная влага зоны III (не важно, свободная или удерживаемая в макромолекулярной матрице) составляет более 95% от всей влаги в высоковлажных материалах.

Состояние влаги, как будет показано ниже, имеет большое значение для стабильности пищевых продуктов. В заключение следует отметить, что изотермы сорбции, полученные добавлением воды (ресорбция) к сухому образцу, не совпадают полностью с изотермами, полученными путем десорбции. Это явление называется гистерезисом.

Изотермы сорбции влаги для многих пищевых продуктов имеют гистерезис (рис. 3). Величина гистерезиса, наклон кривых, точки начала и конца петли гистерезиса могут значительно изменяться в зависимости от таких факторов, как природа пищевого продукта, температура, скорость десорбции, уровень воды, удаленной при десорбции. Как правило, изотерма абсорбции (ресорбции) нужна при исследовании гигроскопичности продуктов, а десорбции — полезна для изучения процессов высушивания.

Активность воды и стабильность пищевых продуктов

С учетом вышесказанного ясно, что стабильность пищевых продуктов и активность воды тесно связаны. На рис. 4 показано отношение между aw и скоростью различных реакций, происходящих в пищевых продуктах при температуре 25—45°С. Для сравнения здесь же представлена изотерма сорбции. Нужно помнить, что точная скорость реакции, наклон кривых и т. д. могут несколько изменяться в зависимости от состава, физического состояния, структуры образца, состава атмосферы (особенно присутствия кислорода), температуры, эффекта гистерезиса.

В продуктах с низкой влажностью могут происходить окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность микроорганизмов здесь подавлена. В продуктах с промежуточной влажностью могут протекать разные процессы, в том числе с участием микроорганизмов. В процессах, протекающих при высокой влажности, микроорганизмам принадлежит решающая роль.

Для большинства химических реакций, показанных на рис. 4, большая или максимальная скорость имеет место, как правило, в области aw, характерной для продуктов с промежуточной влажностью (0,7—0,9). Минимальная скорость этих реакций на кривой изотермы наблюдается на границе зон I и II (aw= 0,2—0,4), и для всех реакций, кроме окисления липидов, скорость остается минимальной, если aw еще меньше. Влагосодержание, соответствующее этому состоянию, составляет мономолекулярный слой.

Окисление липидов начинается при низкой aw. По мере ее увеличения скорость окисления уменьшается примерно до границы зон I и II на изотерме, а затем снова увеличивается до границы зон II и III. Дальнейшее увеличение aw снова уменьшает скорость окисления (на рис. 10.8 не показано). Эти изменения можно объяснить тем, что при добавлении воды к сухому материалу сначала имеет место столкновение с кислородом. Эта вода (зона I) связывает гидропероксиды, сталкивается с их продуктами распада и, таким образом, препятствует окислению. Кроме того, добавленная вода гидратирует ионы металлов, которые катализируют окисление, уменьшая их действенность.

Добавление воды за границей I—II приводит к увеличению скорости окисления. Предполагается, что вода, добавленная в этой области изотермы, может ускорять окисление путем увеличения растворимости кислорода и набухания макромолекул.

При еще больших значениях aw (больше, чем 0,8) имеет место уменьшение скорости окисления, что можно объяснить разбавлением катализаторов, приводящим к уменьшению их действия. На модельных системах (глюкоза—глицин, глюкоза—лизин) показано влияние aw на реакцию неферментативного потемнения. При aw=0,75 и температуре 40°С продолжительность реакции потемнения составляет 40 часов (глюкоза—лизин); при aw= 0,55 и температуре 40°С — 192 часа (глюкоза—глицин). Максимум потемнения наблюдается при aw= 0,6-0,75.

Наблюдаемый максимум потемнения может объясняться наступлением равновесия в процессе диффузии, которая регулируется величиной вязкости, степенью растворения и массообменом. При низкой активности воды медленная диффузия реагентов замедляет скорость реакции. По мере увеличения влагосодержания более свободная диффузия ускоряет реакцию до тех пор, пока в верхней точке диапазона влажности растворение реагентов снова не замедляет ее. Точно так же более высокая концентрация воды замедляет ход реакции на тех обратимых стадиях, на которых образуется вода.

Ферментативные реакции могут протекать при более высоком содержании влаги, чем влага монослоя, т.е. тогда, когда есть свободная вода. Она необходима для переноса субстрата. Учитывая это, легко понять, почему скорость ферментативных реакций зависит от aw.

При aw, соответствующей влаге монослоя, нет свободной воды для переноса субстрата. Кроме того, в ряде ферментативных реакций вода сама играет роль субстрата. На рис. 5 показано влияние aw на ферментативные процессы в сублимированной говядине при ее хранении. Распад АТФ и глюкоза-6-фосфата существенно увеличивается при увеличении aw от 0,4 до 0,7. Ферментативные процессы под действием липаз имели место даже при aw = 0,1—0,2. Это, по-видимому, связано с тем, что липиды в меньшей степени нуждаются в воде как транспортном средстве, ибо подвижность самих липидов достаточна, чтобы образовать фермент-субстратный комплекс.

В таблице приведены предельные значения aw для роста микроорганизмов (средние данные по разным источникам). Для большинства бактерий предельное значения aw= 0,9, но, например, для St.aureus aw= 0,86. Этот штамм продуцирует целый ряд энтеротоксинов типа А, В, С, D, Е. Большинство пищевых отравлений связаны с токсинами А и D. Дрожжи и плесени могут расти при более низких значениях активности воды.

При хранении пищевых продуктов активность воды оказывает влияние на жизнеспособность микроорганизмов (рис. 10.10). Поэтому активность воды в продукте имеет значение для предотвращения его микробиологической порчи.

Ферментативные процессы при хранении сублимированного мяса

Жизнеспособность St. aureus в кубиках свинины (а) и Asp. niger в куриных кубиках (б) при 25°С и разной активности воды

Предельные значения aw для роста микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах

Минимальное значение aw Бактерии Дрожжи Плесени 0,98 Pseudomonas 0,96 Klebsiella; Shigella 0,93 Clostridium; Lactobacillus 0,92 Salmonella 0,90 Vibrio; Pediococcus Phodotorula; Saccharomyces* 0,88 Candida, Torulopsis; Debariomyces Clodosporium 0,86 Staphylococcus 0,80 Saccharomyces* Penicillium; Aspergillus* 0,75 Hulophilic bacteria 0,65 0,62 Saccharomyces* 0,60 Aspergillus*

В основном порчу продуктов с промежуточной влажностью вызывают дрожжи и плесени, меньше — бактерии. Дрожжи вызывают порчу сиропов, кондитерских изделий, джемов, сушеных фруктов; плесени — мяса, джемов, пирожных, печенья, сушеных фруктов.

Эффективным средством для предупреждения микробиологической порчи и целого ряда химических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении, является снижение активности воды в пищевых продуктах. Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание. С целью достижения той или иной активности воды в продукте можно применять такие технологические приемы, как:

Адсорбция — продукт высушивают, а затем увлажняют до определенного уровня влажности

Сушка посредством осмоса — пищевые продукты погружают в растворы, активность воды в которых меньше активности воды пищевых продуктов.

Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах [Fennema, 1985]

Область aw Микроорганизмы, которые ингибируются при более низком значении aw, чем эта область Пищевые продукты, характерные для этой области aw 1,00-0,95 Pseudomonas; Escherichia; Proteus; Shigella, Klebsiella; Bacillus; Clostridium perfingens; некоторые дрожжи Фрукты, овощи, мясо, рыба, молоко, домашняя колбаса и хлеб, продукты с содержанием сахара (~40%) и хлорида натрия (~7%) 0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia Lactobacillus, Pediococcus, некоторые грибы, дрожжи (Rhodotorula, Pichia) Некоторые сыры, консервированная ветчина, некоторые фруктовые концентраты соков, продукты с содержанием сахара (~55%), хлорида натрия (~12%) 0,91-0,87 Многие дрожжи (Candida; Torulopsis, Hansenula) Micrococcus Ферментированная колбаса типа салями, сухие сыры, маргарин, рыхлые бисквиты, продукты с содержанием сахара (65%), хлорида натрия (15%). 0,87—0,80 Многие грибы (микотоксигенные пенициллы Penicillia); Staphylococcus Aureus; большинство Saccharomyces; Debaryomyces Большинство концентратов фруктовых соков, сладкое сгущенное молоко, шоколад, сироп, мука, рис, взбитые изделия с содержанием влаги 15 — 17%, фруктовые пирожные, ветчина 0,80-0,75 Большинство галофильных бактерий, микотоксигенные аспергиллы Джем, мармелад, замороженные фрукты 0,75-0,65 Ксерофильные виды плесеней (грибов) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemia sebi) Saccharomyces bisporus Патока, сухие фрукты, орехи 0,65-0,60 Осмофильные дрожжи (Saccharomyces rouxii); некоторые плесени (Asp. echinulatus, Monascus bisporus) Сухофрукты, содержащие 15—20% влаги, карамель, мед 0,5 Нет микроорганизмов Тесто с влажностью 12%, специи с влажностью 10% 0,4 Нет микроорганизмов Яичный порошок с влажностью ~5% 0,3 Нет микроорганизмов Печенье, крекеры, сухари с влажностью ~3—5% 0,2 Нет микроорганизмов Сухое молоко с влажностью ~2 — 3%, сухие овощи с влажностью ~5%, зерновые хлопья с влажностью ~5%, крекеры

Часто для этого используют растворы сахаров или соли. В этом случае имеет место два противотока: из раствора в продукт диффундирует растворенное вещество, а из продукта в раствор — вода. К сожалению, природа этих процессов сложна, и в литературе нет достаточных данных по этому вопросу.

Для достижения требуемой активности воды добавляют различные ингредиенты в продукт, обработанный одним из указанных выше способов, и дают ему возможность прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную консистенцию. Применяя увлажнители, можно увеличить влажность продукта, но снизить aw. Потенциальными увлажнителями для пищевых продуктов являются крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.

В таблице приведены данные о содержании влаги в некоторых потенциальных увлажнителях пищевых продуктов при трех уровнях активности воды.

Содержание влаги в некоторых продуктах при комнатной температуре

Продукт

Влажность, % СВ, при aw

0,7

0,8

0,9

Глицерин

64

108

215

Сахароза

38

56

77

Сахарный гидролизат

с глюкозным эквивалентом:

10

15

23

40

42

26

37

80

На рис. 10.12 показано влияние наличия увлажнителей, снижающих активность воды, на реакцию неферментативного потемнения.

Помимо влияния на химические реакции и рост микроорганизмов, активность воды имеет значение и для текстуры продуктов. Например, максимальная активность воды, допустимая в сухих продуктах без потери желаемых свойств, может изменяться в пределах 0,35—0,5 в зависимости от вида продукта (сухое молоко, крекеры, инстант-продукты и т.п.).

Большая aw необходима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обладать хрупкими свойствами.

[anna1811]

А нам со следующего года будет необходимо контролировать активность воды в сушеном мясе (снеках). Может кто знает: какие бактерии могут в них развиваться и какая при этом активность воды для них является «барьерной»?

[Admin]

создайте отдельную тему - тут вам наверно не ответят.

[anna1811]

создайте отдельную тему - тут вам наверно не ответят.

Ок, спасибо

[troha]

Слышал, что для мяса, в том числе мясных снэков, являются опасными Escherichia coli (лимит активности воды, ниже которого она не будет развиваться =0,95) и Stahphylococcus aureus (соответственно, активность воды = 0,88). Но эту информацию лучше проверить, обсудив с настоящими профессионалами в этом области

[shustrik]

скажите, а почему не достаточно в этом случае контролировать содержание влаги в продукте?

[troha]

Вообще-то это достаточно сложно рассказать в двух словах, но если вкратце, то содержание влаги в продукте напрямую связано с его весом (m_влаги/m_{продукта}), а активность воды – как уже говорилось ранее, является энергетическим статусом воды в системе а_w = р/р_о (а_w – активность воды, р – давление водяного пара над образцом при заданной температуре, р₀ – давление водяного пара над чистой водой при этой же температуре) и, как видно, не зависит от массы продукта. И зная этот «энергетический статус воды в системе», мы можем сказать о том, какие бактерии у нас могут развиваться в продукте.

[shustrik]

Спасибо Всем большое за ответы!

Но появился новый вопрос:

Я тут почитала по активности воды в мясных продуктах и нашла информацию, что по НАССР желательно контролировать активност ьводы с точностью +/- 0,003.

Знает ли кто-нибудь: есть ли на Российском рынке приборы для контроля активности воды с такой точностью?

[labdepot]

Спасибо Всем большое за ответы!

Но появился новый вопрос:

Я тут почитала по активности воды в мясных продуктах и нашла информацию, что по НАССР желательно контролировать активност ьводы с точностью +/- 0,003.

Знает ли кто-нибудь: есть ли на Российском рынке приборы для контроля активности воды с такой точностью?

Прибор для определения активности воды на российском рынке конечно есть. Посмотрите ссылку http://labdepot.ru/category.php?id=74

[Lincolna]

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, по такому вопросу:

слышала про контроль активности воды в мясе и что активность воды является точкой контроля в мясных продуктах по HAСCP. Кто что может сказать по активности воды и что дает ее контроль в мясе?

Активность воды - это 1 из  показателей  качества, который не имеет никакого отношения к Плану НАССР.

 

Вы можете мониторить и контролировать только то, чем можете управлять.

 

количеством активной воды вы не можете управлять.

[Главный технолог]

количеством активной воды вы не можете управлять.

Как-то Вы сложно сказали. "количество активной воды". Такого понятия нет. Есть ряд параметров такие как рН и активность воды. Это числовые отношения. Им можно управлять Сушим сырокопченую колбасу и параметр "активность воды" снижается... 

 

Акти?вность воды? — это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (англ. water activity — A_w) впервые был введен в 1952 году.

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и её причастность к химическим и биологическим изменениям (таким, как гидролитические химические реакции и рост микроорганизмов). Это один из критериев, по которым можно судить об устойчивости пищевого продукта при хранении. Было установлено, что для сохранности пищевых продуктов имеет значение, в какой мере вода ассоциирована с неводным компонентом. Таким образом, термин «активность воды» введен, чтобы учесть соотношение свободной и связанной влаги в пищевом продукте.

Формула для определения активности воды в пищевом продукте: A_w = P_w/P₀ = РОВ/100, где P_w — давление водяного пара в системе пищевого продукта; P₀ — давление пара чистой воды (при той же температуре); РОВ (равновесная относительная влажность) — относительная влажность в состоянии равновесия (при которой продукт не впитывает влагу и не выделяет её в окружающую среду).

По величине активности воды пищевые продукты делят на:

• продукты с высокой влажностью, A_w = 1?0,9
• продукты со средней влажностью, A_w = 0,9?0,6
• продукты с низкой влажностью, A_w = 0,6?0

[Lincolna]

в моем посте не суть важно понятие активности воды, 

данный фактор при производстве не влияет на безопасность продукции, что расписано и регламентировано Планом-НАССР.

[ГалинаК]

Добрый день! Поделитесь, пожалуйста, практикой...какие ККТ установлены для технологического процесса производства сыровяленых колбас?