ножи Куттер. Все ли ножи работают одинаково?

[Admin]

Один наш коллега, Александр Серков, прислал очень интересную ссылку на статью в немецком издании "Fleischwirtschaft".

 

 

Скачать на оф. сайте (может быть не доступно) видео (4,7 Мб).


Постараюсь перевести:
Есть записи с видеокамеры быстро изображения. Записан процесс приготовления фарша вареной колбасы на Kilia 65 l Kutter. Работа ножевого вала с 6-ю лезвиями была записана при помощи высокоскоростной съемки (4000 кадров в секунду). Видео показывает, что не все из 6 ножей вносят вклад в приготовление фарша. Реально участвуют два ножа.

Оригинал текста:

 

Br?tf?rderung im Bereich der Kuttermesser

Bei der Videosequenz handelt es sich um das Original zum Beitrag:
HAMMER, G., E. HAACK und S. STOYANOV (2006): Unterschiedliche Qualit?t von Br?hwurstbr?t. Kuttern mit verschiedenen Messern, Fleischwirtsch. 86 (4), 88-92.

Es handelt sich um Aufnahmen mit einer Schnellbild-Videokamera. Der aufgezeichnete Prozess stellt die Herstellung von Br?hwurstbr?t in einem 65-L-Kutter dar. Die Messerwelle tr?gt einen 6-Messer-Kopf. Es wurde aufgenommen mit 4000 Aufnahmen pro Sekunde. Demonstriert werden soll, dass nicht jedes der 6 Messer zur F?rderung des Br?ts beitr?gt.
An der F?rderarbeit sind lediglich 2 Messer beteiligt.

[Василий Птичкин]

Статья об этом в журнале "Мясные технологии" 2010г. №7

Спасибо Admin и Александр Серков, с данным видео статья намного информативней.

Было бы безумно интересно ознакомиться со статьей в полной оригинальной версии. 

(Конечно, желательно с переводом) 

Участие второго ножа куттера в измельчении фарша..pdf

[Главный технолог]

Смотрел видео. В ноже, по хорошему - рабочая область - это фаска. И именно она и работает с фаршем. На видео видно, что первый и последний бьют фарш, откидывают его. А ножи, что внутри - работают фаской по фаршу - проводя тонкое измельчение путем резания. Это мое мнение.

[Василий Птичкин]

В данной теме интересно спросить Вашего мнения, о влиянии скорости вращения ножей и чаши на процесс измельчения и качество фарша, также о влиянии конфигурации чаши и ножей на разных куттерах?

В сообщении здесь говорится о куттеровании по количеству оборотов чаши, а не по температуре. Что можно сказать об этом методе?

[Главный технолог]

Я не понимаю принципа куттерования по оборотам чаши. Это наверно можно сделать при условии постоянства формы и температуры сырья, а также при ежедневной смене режущего комплекта.

Я куттерую визуально и по температуре. Мне так нравится.

[Доктор Хаус]

В сообщении здесь говорится о куттеровании по количеству оборотов чаши, а не по температуре. Что можно сказать об этом методе?

Я когда первый раз услышал про этот метод - я подумал, что я что-то упустил в своем образовании. Потом когда пришел на один завод - увидел "метку" на чаше куттера по которой ориентировался фаршесоставитель. Долго я приглядывался к этому методу. В итоге пришел к выводу, что это интерпретация армейского метода при царе-горохе "сено-солома", когда муштровали неграммотных крестьян, которые не могли отличить право от лево.

Также как в системах общепита стоят дозаторы кетчупа и таблички у них: гамбургер - нажать один раз, чизбургер - нажать два раза.

Зарубку сделал, приметил сколько оборотов надо на говядинку для докторской, и даешь уже фаршаку такую установку. 12 оборотов для говядины и т.д.

Короче мне такой метод не нравится категорически. Он требует постоянства температуры и качества входящего сырья. Проше научить фаршесоствителя понимать что он делает и для чего.

Хотя сам иногда применяю в лексике слова "дай еще один оборот". Но это значит - что надо разок ножами по всему периметру пройтись - чтобы шпик дорубить.

[Алексей Харитонов]

В данной теме интересно спросить Вашего мнения, о влиянии скорости вращения ножей и чаши на процесс измельчения и качество фарша, также о влиянии конфигурации чаши и ножей на разных куттерах?

В сообщении здесь говорится о куттеровании по количеству оборотов чаши, а не по температуре. Что можно сказать об этом методе?

Самые лучшие куттера по разработке - CFS. Если сравнить с Kilia которые хвалятся количеством ножей и скоростью вращения ножа. Количество ножей, как выше выяснили - не существенно влияет на разработку, а делать скорость вращения кромки ножа более 140м/с бессмысленно. CFS CutMaster Держутся на уровне 135м/с, а та самая Kilia (некоторые модели) до 180 (!) Это затраты энергии и расходников в виде подшипников и смазки, плюс доп вес к констркуции.

Если сравнивать с Laska (которые гордятся уникальностью формы своей чаши состоящей их 3х окружностей((если присмотритесь, когда выгружаете фарш - то увидите, что выгружатель не достает до чаши по всему своему диаметру))) - тут всё понятно. Ножи - то вращаются по одному диаметру, а если в чаше они разные, то какая тут будет разработка?

Ещё один плюс в корзину CFS - и его лучшей разработки - ножи медленнее тупятся. Мой друг работая на одну кантору продал на завод в питере Cfs, а потом работая на других дядей получил задание на тот же завод продать Laska. Ясно, что вторая продажа не состоялась, но интересен эксперимент проводимый в преддверии сделки: делали один фарш на двух разных куттерах предварительно заточив ножи потом сравнивали качество разработки. Laska выдержал 2 замеса с идеальной разработкой, CFS 4 (!). Причины не ясны, но выбор очевиден. :)/>

[александр серков]

Принцип работы по оборотам чаши довольно прост-когда некоторое время назад не было встроенных термометров, выносной инфо-панели и подавно, то колбасник чисто эмпирическим путём определял для себя оптимальные параметры.

Относительно постоянства сырья...в седые времена колбасник сам закупал мясо(скот), сам его (забивал)разделывал , причём так как ему нужно,отсюда постоянство,ну а хранение в холодильнике(морозильнике) давало стабильную температуру.

Самые лучшие куттера это те, которые стоят на вашем производстве-это данность, просто нужно сырье подготавливать(но я сужу по своему производству)

У нас стоят Ласка, а опытный Зайдельманн.

[mikola]

Очень интересная и полезная информация, я думаю она теперь многим поможет в выборе оборудования, так сказать многим раскроет глаза и не смогут теперь продажники козырять тем, что на ихних кутерах "сорокнатцать" ножей и "десять тысяч" оборотов...

[Кучуков Артем]

У каждого куттера свои плюсы и минусы, но лучший для меня все равно CFS, то есть K&G купленные CFS'ом, по разработке, эргономике, выгружателю и качеству.

[ViT]

У нас CFS 500 и 325, Альпина 550 и 330 и Воронеж 500. CFS в основном на вышак. Про Альпину не видел чтоб тут писали и Воронеж... CFS 500 новый(год), отказы один за одним...качество смущает, хотя на 325 уже больше 5 лет, порядок

Изменено 29 ноября, 2011 пользователем ViT

[Василий Птичкин]

Для себя вижу удобство работы по количеству оборотов чаши при производстве вареных колбас типа "Русская", где требования к размеру шпига - однородность по размеру (1-3 мм) и равномерность распределения.

Шпиг предварительно измельчен на шпигорезке, загружаем в куттер, набираем вакуум и запускаем измельчение при отработанных скорости вращения чаши и ножей на установленное количество оборотов (особенно удобно если указанные параметры программируемы).

В результате имеем четкий, стабильный рисунок, без пор, дополнительного вымешивания и вакуумирования.

[Natali]

Принцип работы по оборотам чаши довольно прост-когда некоторое время назад не было встроенных термометров, выносной инфо-панели и подавно, то колбасник чисто эмпирическим путём определял для себя оптимальные параметры.

Относительно постоянства сырья...в седые времена колбасник сам закупал мясо(скот), сам его (забивал)разделывал , причём так как ему нужно,отсюда постоянство,ну а хранение в холодильнике(морозильнике) давало стабильную температуру.

Самые лучшие куттера это те, которые стоят на вашем производстве-это данность, просто нужно сырье подготавливать(но я сужу по своему производству)

У нас стоят Ласка, а опытный Зайдельманн.

Почему на этот раз выбрали Зайдельманн и не взяли Ласку, чем руководствовались? Ценой? и какие увидели отличия между куттерами?

[Василий Птичкин]

Скажу следующее - начал я присматриваться к методу куттерования по количеству оборотов. Мне он все больше и больше нравится. И как сказал Доктор Хаус

Я когда первый раз услышал про этот метод - я подумал, что я что-то упустил в своем образовании....

.....На мой взгляд он очень актуален не в случае постоянства термического состояния сырья, а как раз наоборот - в случае, когда у вас сырье разного термического состояния. Т.е. сейчас охлажденка, потом мороженный тримминг, потом дрогнувшее и т.п. Как в таком случае подобрать количество льда на замес и определить при этом оптимальную конечную температуру и время?

.....Именно по количеству оборотов чаши можно это сделать. При условии, что отработана схема куттерования на определенном виде сырья. Т.е. к примеру, (закладка ингредиентов единовременная) достаточно мясоемкий замес готовится на острых ножах при закладке 30-35 кг льда на 100кг, в течение 12-15 мин. при скорости вращения ножей 3500 об/мин и чаши 6-8 об/мин до температуры фарша 12-14^оС. Этот процесс при указанных условиях готовится за 55-65 оборотов чаши. Отсчет числа оборотов чаши ведется от момента запуска максимальной скорости ножей (поэтому получается оборотов меньше чем произведение скорости вращения чаши на продолжительность всего процесса). Все эти параметры современные куттера позволяют контролировать. Причем эти величины меняются в зависимости от конкретных условий, рецептуры и т.п. (конечно, нужно отрабатывать индивидуально).

.....Следовательно количество моментов воздействия ножей на фарш можно принять за некую универсальную единицу отсчета (при стандартной скорости вращения ножей и чаши).

.....Соответственно, если тот же замес продолжается уже свыше 65 оборотов чаши, а требуемая температура еще не достигнута, то велика вероятность, что фарш будет перебит. Или если при стандартном количестве оборотов у вас нет разработки - значит ножи затупились. Или требуемая температура достигнута, а количество оборотов меньше отработанного - значит льда недостаточно и будет грубая разработка.

.....При неправильно подобранном количестве льда именно эта единица укажет на достаточную степень обработки сырья, а не температура и время. Визуальное подтверждение этому можно получить при проверке разработки фарша.

Точно также увеличение количества оборотов от стандартной величины до достижения требуемой разработки подскажет вам необходимость смены режущего инструмента или проверки качества жиловки.

.....Но это не означает, что нужно срочно переучиваться на куттерование по оборотам, вовсе нет. А наоборот, просто у Нас появляется дополнительный инструмент контроля за качественным выполнением операции куттерования и возможность внесения своевременных корректировок.

Мысль ясна?

Ваше мнение?

[Доктор Хаус]

.....Следовательно количество моментов воздействия ножей на фарш можно принять за некую универсальную единицу отсчета (при стандартной скорости вращения ножей и чаши).

Мысль ясна?

Ваше мнение?

Василий, вы прекрасно рассказали. Спасибо. Я хоть понял окончательно в чем соль.

Но вы же сами говорите, что только если "При условии, что отработана схема куттерования на определенном виде сырья.".

Я чуть позже добавлю свой опыт, сейчас не готов изложить на бумаге свои мысли. Чуть позже отпишусь.

[Александр18696]

Правильное видео про работу ножей. Но это только на высоких оборотах ножей.

На пониженных, при измельчении замороженного сырья - работают все 6 ножей, причем с пониженной эффективностью.