александр серков

Владимир, всё не так печально, как ты излагаешь далеко не все стремятся и тем более ещё меньший процент производителей может позволить себе работаать с Россией да, большие фирмы ищут рынки сбыта, тут ничего страшного нет - победит эффективнейший по поводу качества - я надеюсь все помнят тему с обсуждением новых гос.стандартов? какие вопросы у кого возникают? по поводу качества некоторых продуктов - на первом фото номальная ветчина, просто опять же - если никаких стандартов качества с российской стороны нет, то чему удивляться? В такой ситуации нормальной реакцией государства было бы приведение законодательной базы к европейской базе - тогда и разговоров о качестве вообще не возникало

Принцип работы по оборотам чаши довольно прост-когда некоторое время назад не было встроенных термометров, выносной инфо-панели и подавно, то колбасник чисто эмпирическим путём определял для себя оптимальные параметры. Относительно постоянства сырья...в седые времена колбасник сам закупал мясо(скот), сам его (забивал)разделывал , причём так как ему нужно,отсюда постоянство,ну а хранение в холодильнике(морозильнике) давало стабильную температуру. Самые лучшие куттера это те, которые стоят на вашем производстве-это данность, просто нужно сырье подготавливать(но я сужу по своему производству) У нас стоят Ласка, а опытный Зайдельманн.

Может быть, стоит рассмотреть варианты "lightness" продуктов, где содержание жира в среднем на 30% меньше, чем в обычных продуктах, или, например экстремальные варианты с 2% жира. По технологии они проще, но вкус (моё мнение) оставляет желать лучшего

к сожалению в ангийском не силен, посмотрите по ссылке http://www.hobartcorp.com/Products/Food-Prep/Food-Cutters/

Интересно, как же обстоят дела с обсуждением в Техническом комитете?

не детально, но все же.... я бы сказал, что трубки изогнутые...проверьте их на "холостом ходу", без тормоза, если конец трубки имеет отклонение от оси вращения-это оно.

добрый день, а чём конкретно проблематика?

как вариант, можно набитую кишку обпетливать (когда то я так делал).. производитель http://www.h-wiegand.com/

Относительно проэкта по варёным колбасам: Пункт 5.3. Требования к сырью и материалам 5.3.1. для говядины жилованной односортной не указаны массовые доли соединительной и жировой ткани. для мяса яков жилованного 2 сорта не указана массовая доля соединительной и жировой ткани. Для некоторых материалов не указана нормативная документация. Пунккт 5.4. Маркировка 5.4.1. Весь пункт говорит нам только о фасованной продукции. Где определение "фасованная продукция" и как быть с нефасованной продукцией? В тексте: "Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции..." Представим себе, что речь идёт о сосисках в натуральной оболочке- как быть? Hанесение кроме срока годности дополнительно даты изготовления и даты упаковки чрезмерно и не является необходимостью. Последний абзац пункта не подходит к контексту. Пункт 5.5 Упаковка 5.5.3 Не раскрыто понятие "газовые смеси" и госты на составляющие их

привет всем, в дополнение к предидущим комментариям добавлю следующее: ГОСТ Р "кровяные колбасы технические условия" Пункт 1 Область применения Определение "мясные кровяные колбасы" - заменяется далее по тексту на "кровяные колбасы" тем самым читающий вводится в заблуждение, так как определения "мясные колбасные изделия" не существует Пункт 3 Термины и определения дана ссылка на ГОСТ Р 52427-2005, где в определениях Nr 1-166 определение "кровяная колбаса" не существует зато имеется термин Nr 127 "кровяное изделие" Пункт 3.3. "кровяная колбаса" в тексте ..." в рецептуру которого входят пищевая кровь, сырые и/или термически обработанные ингредиенты" без минимального процентного значения крови в колбасном фарше. Кроме того в определении "кровяное изделие" (ГОСТ 52427-2005 параграф 2 номер 127) однозначно указано ,что "...колбасное изделие изготовленное с добавлением пищевой крови..." то есть из текста не видно, можно ли использовать продукты переработки пищевой крови, таким образом возможен конфликт с пунктом 3.3 ГОСТ "кровяные колбасы технические условия" Пункт 4 Классификация подразделение на подгруппы "В,Г,Д" по моему мнению входит в конфликт с ГОСТ 51074-2003 (параграф 3, Абзацы 3.5.1 и 3.5.5)

я посоветую следующее: -по мелочам зазнаек технологов не беспокоить, пробовать самому(обьёмы же маленькие) -замочите кишки в теплой воде (40°С) с добавлением соды (у нас на 150 литров воды идёт около 500гр соды) -если натуральная кишка (баранья черева) калибр 20/22 мм цевку берёте 14 мм, на 20% скорости ( для пробы кишок) наполняете 1 кишку, перекручиваете через раз-поставьте 2 метки на раб.столе(длина сосиски) перекручивайте через сосиску. -пробуйте набивать кишку как можно плотнее, но с тем условием, что бы при перекрутке не лопались. -кишку надевайте так, что бы она собиралась гармошкой, без воздуха, и ни в коем случае не в нахлёст. с сардельками то же самое, только геморройно без перекрутчика.

а где же скорость работы? так же колбаса "золотая" будет

Обе фирмы хорошие, просто вопрос я бы ставил "что для меня(моего производства) лучше"; в частности, у нас на фирме Фемаг пользуют только для порционирования ливерной в контейнерах 175 мл. и с/к в контейнерах 175 мл. Использование Фемаг обусловлено несколькими факторами: - простота в сборке(меньше деталей да и шнеки тяжелее потерять чем лопатки ротора) - более равномерная подача материала по сравнению с ротором - более чёткая (синхронность) работа системы наполнитель/упаковщик/ Колбасы вареной группы набиваются на Хандманах, их преимущества, на мой взгляд: -более высокая скорость сборки -точное порционирование малых обьёмов на больших скоростях - в машинах предусмотрена возможность подключения разнообразных агрегатов. Что в Хандмане не нравится: -при опущении подьёмника кнопку надо держать постоянно -отсутствие второй откидной ступени(так для чистки трихтера его приходится откидывать) -при работе с большими единичными обьёмами (от 4000мл) при некотором кол-ве моточасов на машине явственно слышится грохотание кулачка и лопаток. - немного не продумана эргономика при работе с натуральными кишками в режиме перекрутки. Что в Хандмане удивило: -хрупкий ротор( в прошлую среду один раскололи) -хрупкий шнэк в насадке-волчке(треснул при падении с высоты 1 метр). Суммируя, скажу что технику необходимо подберать под свою технологию и технологический цикл.

ультра-фиолетовое излучение -принцип следующий: в холодильнике на испаритель (сторона выдува воздуха) ставится труба, где и облучается сам воздух-все микроорганизмы уничтожаются. есть возможность облучать так же непосредственно продукты ночью(когда нет движения персонала). температуры у Вас в холодильниках отличные (около 0°С),просто следует помнить о стоимости 1°С "холодноты" (так, нагреть обьём воды от 0 до 100 равнозатратно охлаждению такого же обьёма от 0 до - 10 °С) теперь определиться с ритмичностью мойки/дезинфекции холодильников.Так, например, если оборот сырья составляет около 4 дней, то, соответственно,мойка/дезинфекция происходит раз в 4 дня. К сожлению, по поводу озонаторов (в мясных холодильниках) сказать ничего не могу, но слышал, что на одном серьёзном производстве колбасных изделий после долгой тестовой фазы от них отказались.

голая практика: температура до +2^С интенсивное uv-излучение

В первом приближении я бы обозначил следующее: 1.правовая тематика относительно прав потребителя и прав/обязанностей производителя 2.практическое взаимодействие законодательной базы с производством 3. практическое взаимодействие производства, обучающих заведений, научно-исследовательских институтов

Всем привет, тема у Валика оказалась интересная, жаль, что отписываюсь почти годом позже... у меня всегда мечта была (по окончанию института) - на кафедре своей такой доклад сделать, потому что у меня есть возможность сравнить два учебных заведения-одно на Украине и одно в Германии...соответственно и методики и направления развития мясопереработки,методики подготовки кадров и т.д. И уж особо хотелось бы поговорить с преп.составом - как же они, старые с-ки мне попили крови на моих курсовых и на дипломе, какой ерундой они мне забивали голову, как они мне доказывали, что то что я проектирую - НЕ МОЖЕТ функционировать!!!! Скорее всего, такая проблематика существует в подавляющем большинстве ВУЗов (да и имеют ли право современные богадельни называться институтами?),когда эти не имеюшие практического понятия кошелки тебе талдычат о чем-нибудь (да хоть что угодно взять - от оборудования до отработки методики системы безопасности на предприятии) и вот это должно быть только так и никак иначе. Ноут, бимер, короткую презентацию на 20 минут(только снимки), не читать с листика-вести живой рассказ - на самом то деле студентам интересно, многие просто стесняются спрашивать при аудитории, боясь показать свою некомпетентность, затронуть самые актуальные темы( да хоть тоже внедрение ДСТУ - это же обширнейшее поле деятельности, причем напрямую связанное с технологией или, например, тематику всяких нормирований чего только можно-от процентовки при обвалке до соблюдения температурных режимов в прои-ных помешениях).... Короче вот такое у меня было желание...

Всем привет, тема,подкинутая Begin Tech?ом на самом-то деле очень интересная,но мне кажется,что подход к вопросу несколько неправильный, так как было однозначно сказано, что "хотим сделать справочник, в котором будут храниться названия добавок, но нужна помощь в списке свойств которыми может обладать комплексная смесь...", откуда я делаю вывод,что это будет тетрадочка с 2 листиками,где будет всего две графы-название добавки(Raps докторская) и описание отличной органолептики гот.продукта. Однако если прочитать первое сообщение внимательно, то там уже содержится около 25% ответа, а именно: "Например, функциональная смесь Х, обладает/содерджит:1. Фосфат.......9. консервант", -под номером 1-хим.вещество, под номером 9-группа веществ. Теперь посмотрим сообщение Мясного Эксперта-"Фосфат - регулятор кислотности. Но обладаем еще многими функциями". Именно здесь "собака зарыта"-ссылаясь на авторитетного Мясного Эксперта, мы можем говорить о том, что некоторые хим.вещества могут быть привнесены в рецептуру для достижения определённых технологических эффектов. Осталось определиться, какие же группы веществ будут внесены в таблицу(и как в соответствии с этим будут распределены хим.вещества)-но так как тех.процесс у Begin Tech?а не описан,то ему самому решать,что и куда.