Хамон: нужно перенять технологию.

[Злой Жук]

Здравствуйте,уважаемые коллеги!

Поделитесь,пожалуйста,опытом производства Хамона.

Долгая история,конечно...

Погулял по форуму,не нашёл.

Меня интересует технология производства.

Изменено 18 декабря, 2024 пользователем Злой Жук

[Главный технолог]

Добрый день!

А зачем вам Хамон? Хамон - это окорок по-испански. И для него нужны свиньи или обычные белые но хорошо и правильно кормленные или черные (Иберийские), чтобы Хамон Иберико, так тех жедудями кормят.

В любом случае ни первых, ни вторых вы не найдете у нас.

Но промышленная свинья прекрасно подойдет для изготовления того, что туристам в Барселоне на Рамбле впаривают в магазинчиках:)))

Это обычная технология сыровяленого окорока.

Купили полутуши, выделили задние окорока (можно и передние, по-испански это палета)

Побросали в ванны с солью (пищевая + нитритная). Соль вытянула влагу. Повесили сушить в климатическую камеру. Высушили. Продали.

Все очень просто и для лентяев. Это вам не Докторскую на острых ножах сделать.

 

Самый главный вопрос - вам в каких объемах надо хамон произвести?

1-2-3 побаловаться и директора угостить или прямо озадачиться и сделать много? От этого зависит путь как прийти к правильному сыровяленому окороку (хамону, кумпяку, провесному окороку).

 

В помощь статья: https://meat-expert.ru/articles/213-russkiy-khamon-s-ispanskim-aktsentom

[Safonov12345]

Мы делаем сыровяленый окорок, но по очень... нет, ООООООЧЕНЬ упрощённой схеме. С хамоном, конечно, ничего общего не имеет, за то - хороший выход, сносная органолептика и цикл всего 10 дней.

Шприцуем окорок рассолом из нитритной соли и консерванта, замораживаем. После - пилим поперек кости на шайбы 3-4 см в толщину. Сушим  на низкой температуре в универсальной камере, потом досушиваем в климе. 

 

[Злой Жук]

18.12.2024 в 17:39, Главный технолог сказал:

Добрый день!

А зачем вам Хамон? Хамон - это окорок по-испански. И для него нужны свиньи или обычные белые но хорошо и правильно кормленные или черные (Иберийские), чтобы Хамон Иберико, так тех жедудями кормят.

В любом случае ни первых, ни вторых вы не найдете у нас.

Но промышленная свинья прекрасно подойдет для изготовления того, что туристам в Барселоне на Рамбле впаривают в магазинчиках:)))

Это обычная технология сыровяленого окорока.

Купили полутуши, выделили задние окорока (можно и передние, по-испански это палета)

Побросали в ванны с солью (пищевая + нитритная). Соль вытянула влагу. Повесили сушить в климатическую камеру. Высушили. Продали.

Все очень просто и для лентяев. Это вам не Докторскую на острых ножах сделать.

 

Самый главный вопрос - вам в каких объемах надо хамон произвести?

1-2-3 побаловаться и директора угостить или прямо озадачиться и сделать много? От этого зависит путь как прийти к правильному сыровяленому окороку (хамону, кумпяку, провесному окороку).

 

В помощь статья: https://meat-expert.ru/articles/213-russkiy-khamon-s-ispanskim-aktsentom

Хамон нам нужен пока лишь исключительно для директора и для правительства.Производство будет небольшое.

Не хочется ударить в грязь лицом.

Так как свиней выращиваем тоже сами,есть возможность подобрать рацион и откармливать свиней так,как надо.

А за сим хочется совета по приготовлению данного продукта.

Точнее не совета,а пошагового рецепта. )

[Злой Жук]

19.12.2024 в 01:41, Safonov12345 сказал:

Мы делаем сыровяленый окорок, но по очень... нет, ООООООЧЕНЬ упрощённой схеме. С хамоном, конечно, ничего общего не имеет, за то - хороший выход, сносная органолептика и цикл всего 10 дней.

Шприцуем окорок рассолом из нитритной соли и консерванта, замораживаем. После - пилим поперек кости на шайбы 3-4 см в толщину. Сушим  на низкой температуре в универсальной камере, потом досушиваем в климе. 

 

Нет,нам нужен именно продукт,близкий к оригиналу.

Руководство мне этого не простит.И работу можно потерять за это.

[Goncharov Roman]

21 час назад, Злой Жук сказал:

Нет,нам нужен именно продукт,близкий к оригиналу.

Руководство мне этого не простит.И работу можно потерять за это.

Добрый день.

ГЛАВНЫЙ, в своем ответе, описал вам процесс близкий к оригиналу.

Одна сторона медали, это сырье и его подготовка, хотите окорок на кости делать или просто окорок - подготовка и посол будут отличаться.

Вторая сторона, это климатические камеры и их состояние. Процесс сушки не быстрый и многоступенчатый, который подбираем под оборудование и климатические условия вашего региона.

Поэтому многим идут  "ускоренным" путем.

 

Много способов приготовления уже описаны в сети, вам нужно подобрать то что подойдет для вашего производства, заложить пробную партию и по факту менять процесс под ваши потребности. 

 

[Главный технолог]

23 часа назад, Злой Жук сказал:

Нет,нам нужен именно продукт,близкий к оригиналу

Давайте от объемов отталкиваться.

Потому что одно дело произвести партию в 10 тонн, другое 5 окороков для директора и его друзей.

Там где 10 тонн надо звать производителей климатики и им давать ТЗ и прописывать в контракте с поставкой оборудования получение готового продукта с конкретно заданными показателями влажности. Но так в этой теме про оборудование ни слова, то я могу предположить, что задание "вынь да полож".

 

В случае, если нужно 5 окороков и чтобы не уволили - можно повесить 5 ног, и купить на стороне у тех, кто умеет 5 хамонов и подменить :)) Ну это если вопрос жизни и смерти стоит, вернее увольнения :)))

 

Для прикола: https://meat-expert.ru/news/17574

Хамон из оленя. Опять, хамон...

[Злой Жук]

2 часа назад, Главный технолог сказал:

Давайте от объемов отталкиваться.

Потому что одно дело произвести партию в 10 тонн, другое 5 окороков для директора и его друзей.

Там где 10 тонн надо звать производителей климатики и им давать ТЗ и прописывать в контракте с поставкой оборудования получение готового продукта с конкретно заданными показателями влажности. Но так в этой теме про оборудование ни слова, то я могу предположить, что задание "вынь да полож".

 

В случае, если нужно 5 окороков и чтобы не уволили - можно повесить 5 ног, и купить на стороне у тех, кто умеет 5 хамонов и подменить :)) Ну это если вопрос жизни и смерти стоит, вернее увольнения :)))

 

Для прикола: https://meat-expert.ru/news/17574

Хамон из оленя. Опять, хамон...

Тут больше похоже на монгольский Хамон )) Только червей не хватает ))

купить у кого-то - совсем не интересно. Интересно самим из своей свинины сделать.

А имитация Хамона действительно может повлечь за собой тяжёлые последствия со стороны руководства.

итак,про объём.

Пять тазов по 10-12 кг. для начала.

А там уже (при положительном результате) возможно будем думать о том,как запустить производство.И опять же-как рынок воспримет продукт.

 

3 часа назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

ГЛАВНЫЙ, в своем ответе, описал вам процесс близкий к оригиналу.

Одна сторона медали, это сырье и его подготовка, хотите окорок на кости делать или просто окорок - подготовка и посол будут отличаться.

Вторая сторона, это климатические камеры и их состояние. Процесс сушки не быстрый и многоступенчатый, который подбираем под оборудование и климатические условия вашего региона.

Поэтому многим идут  "ускоренным" путем.

 

Много способов приготовления уже описаны в сети, вам нужно подобрать то что подойдет для вашего производства, заложить пробную партию и по факту менять процесс под ваши потребности. 

 

Именно окорок на кости.Климат-камеры у нас есть.И малая и большая.Длительность всех этапов не пугает.

Ускоренный путь мы пробовали,но на другой продукции....Нет.Не наше это.

Хватит жадничать ! )) Ну поделитесь пошаговым рецептиком )

[Goncharov Roman]

1 час назад, Злой Жук сказал:

Именно окорок на кости.Климат-камеры у нас есть.И малая и большая.Длительность всех этапов не пугает.

Ускоренный путь мы пробовали,но на другой продукции....Нет.Не наше это.

Хватит жадничать ! )) Ну поделитесь пошаговым рецептиком )

Как такового рецепта нет, продукт очень специфичный, но нет ни чего не возможного.

есть доступная информация, о способах приготовления, все как завещали Испанские деды.

-посол сухой (классический) соль (соль + морская соль), травы и пряности.

после посола переводим продукт на сушку, соль удаляем конечно и промываем

вешаем в камеру на низкую температуру (+3 ... +5С) и высокую влагу,   затем переходим к сушке  уменьшаем влагу,

сушим пол года или пока экономика позволяет.

Это я вам привел общедоступную информацию, но все нужно подбирается опытным путем, именно под ваши камеры.

Нужно связываться с поставщиком оборудования  (вам об этом писали выше) для уточнения того на каких режимах корректно будет работать компрессор в камере сушки, а то может он ниже +12С температуру опустить не сможет. Какое минимальное движение воздушного потока можно установить в камере, как как сильный воздушный поток вам не нужен. 

 

Предложение:

возьмите два куска окорока без шкуры, один на кости, а другой без кости, посолите, промойте, начните сушить  прям с колбасой и увидите как будет идти сушка в камерах, не забудьте взвесить до и взвешивать по процессу до желаемой потери веса.

Сможете наглядно убедиться как идет сушка,  когда продукт сядет на корку или не сядет, и когда пойдет плесень (про нее тоже забывать нельзя) продукт то без оболочки. 

 

 

 

[Злой Жук]

1 час назад, Goncharov Roman сказал:

Как такового рецепта нет, продукт очень специфичный, но нет ни чего не возможного.

есть доступная информация, о способах приготовления, все как завещали Испанские деды.

-посол сухой (классический) соль (соль + морская соль), травы и пряности.

после посола переводим продукт на сушку, соль удаляем конечно и промываем

вешаем в камеру на низкую температуру (+3 ... +5С) и высокую влагу,   затем переходим к сушке  уменьшаем влагу,

сушим пол года или пока экономика позволяет.

Это я вам привел общедоступную информацию, но все нужно подбирается опытным путем, именно под ваши камеры.

Нужно связываться с поставщиком оборудования  (вам об этом писали выше) для уточнения того на каких режимах корректно будет работать компрессор в камере сушки, а то может он ниже +12С температуру опустить не сможет. Какое минимальное движение воздушного потока можно установить в камере, как как сильный воздушный поток вам не нужен. 

 

Предложение:

возьмите два куска окорока без шкуры, один на кости, а другой без кости, посолите, промойте, начните сушить  прям с колбасой и увидите как будет идти сушка в камерах, не забудьте взвесить до и взвешивать по процессу до желаемой потери веса.

Сможете наглядно убедиться как идет сушка,  когда продукт сядет на корку или не сядет, и когда пойдет плесень (про нее тоже забывать нельзя) продукт то без оболочки. 

 

 

 

Спасибо!Будем попробовать.