Русский хамон с испанским акцентом - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Русский хамон с испанским акцентом

Русский хамон с испанским акцентом
Виктория Загоровская
Мясной Эксперт

Можно ли в России выпустить настоящий испанский хамон, история которого насчитывает более двух тысячелетий? Если «да» – что для этого нужно? А если «нет», то каким он будет? Об этом поговорим и даже поспорим в нашей статье.
Напомню, что в августе 2014 года Россия ввела запрет на импорт ряда продовольственных товаров из США, Австралии, Канады и большинства стран Европы. А в конце апреля этого года Национальная мясная ассоциация направила вице-премьеру Алексею Гордееву письмо с просьбой запретить россиянам ввозить из-за рубежа мясную и молочную продукцию. Под эмбарго попадают не только привычные для большинства россиян продукты, но и дорогостоящие деликатесы, например, хамон.

Учитывая данные меры, становится ли производство хамона более привлекательным для российских предприятий?..

Реклама
ПрофиБио

«Запрет на импорт мясной продукции из стран Евросоюза в 2014 году сразу же создал на российском рынке недостаток премиальных мясных деликатесов, – рассказывает исполнительный вице-президент «Атриа Россия» Илари Хююрюнен. – За прошедшие с тех пор пять лет российские производители сделали очень многое, чтобы заполнить полки магазинов высококачественной продукцией. В отличие от ряда других видов мясной продукции премиальные деликатесы характеризуются высокой маржой – они приносят производителю прибыль почти вне зависимости от колебания цен на сырье».

Реклама
Крист
Реклама
Термо
Реклама
Крист
Реклама
Термо

Говоря про хамон, по мнению Илари Хююрюнена, надо учитывать, что потребители этого дорогого и экзотического для российского рынка деликатеса прекрасно разбираются в его вкусе. Он уверен: удовлетворить спрос, который они создают, может только настоящий продукт, поэтому «Атриа Россия» последовательно наращивает объемы производства хамона.

Компания «Сибирский хамон» также отмечает стабильный, хоть и не большой, спрос на хамон, который определяет целесообразность его производства.

«С введением эмбарго производство хамона в России становится более привлекательным, так как спрос на этот продукт повышается. Привлекательно то, что под запретом», – говорит Алексей Крестьянов, автор и руководитель проекта «Сибирский хамон», добавляя, что запрет, все-таки, – слишком радикальная мера, и достаточно было бы ввести акцизы или пошлины на ввоз хамона.

«Повлияет ли на рынок запрет на ввоз в багаже физических лиц? Вряд ли, – рассуждает Илари Хююрюнен. – В настоящий момент «физик» может единовременно ввезти в багаже не более 5 кг продукции, а полностью готовый сыровяленый окорок весит не менее 7-8 кг. То есть, если он ввозится физическим лицом, это нарушение существующих правил. Неисполнение закона не решается принятием новых законов!».

Впрочем, добавляет он, хамон, который появляется на полках российских магазинов, по данным «Атриа Россия», чаще ввозится в страну по коду 1602 41 100 0 (Окорок свиной обваленный со шкурой и подкожным жиром, полученный от задней части полутуши домашней свиньи, приготовленный солением с добавлением специй (чеснок, молотый перец), ароматизаторов, консерванта (нитрата калия), с последующим вялением, поставляемый целиком или в виде нарезки в вакуумной упаковке). По словам Илари Хююрюнена, этот код разрешен к ввозу, но он не описывает хамон, так что это тоже нарушение уже существующих норм.

Основатель портала «Мясной Эксперт» и одноименной инжиниринговой компании Владимир Романов обращает внимание, что хамон никогда не запрещался контрсанкиями, несмотря на обратные утверждения СМИ.

«Группа 1602 никогда не находилась под санкциями (Постановление Правительства РФ от 7 августа 2014 г. N 778). Предложений по хамону в интернет-магазинах огромное количество. С хамоном нет проблем. Есть проблема с культурой массового потребления – она практически отсутствует. Для русских, как и для испанцев, хамон – это не еда, а закуска, да и много его не съешь из-за количества соли: после 200-300 грамм организм воспротивится», – отмечает Владимир Романов.

По его словам, хамон нельзя рассматривать как утилитарный продукт для обеспечения организма энергией, как ту же вареную колбасу. Это не массовый продукт.

«Культура потребления – тончайшая нарезка под вино. Лакомство! Деликатес! Поэтому русские производители не делают ставку на этот энергоемкий с точки зрения производства продукт и не хотят играть в “длинные деньги”: 300-500 рублей за 100 грамм на полке супермаркета, когда за те же деньги можно получить 500-900 грамм вкусной колбасы. Культура производства и пития сухих вин у нас возрождается тоже только последние 10 лет», – объясняет Владимир Романов.

По поводу запрета на ввоз продуктов из-за рубежа, как считает Романов, руководствоваться надо здравым смыслом, а не прислушиваться к мнению ангажированных компаний.

«Болезни не знают границ – гласят плакаты на русском языке в аэропортах на популярных туристических направлениях перед “зелеными коридорами” в таможенных зонах, – рассказывает Владимир Романов. – Наши туристы, скорее всего, не обращают внимания на эти плакаты, прилетая в Испанию, Болгарию, Италию и т. д. Их уже давно пишут на русском, зная, что русские везут с собой колбасу и сало».

«Так почему в Европе это преступление, а у нас – “ввозите, пожалуйста”? – возмущается Владимир Романов. – Посмотрите, что сделал вирус АЧС в Китае, как пестрят новости по АЧС из Юго-Восточной Азии, Лаос, на очереди – Малайзия».

При этом, он поддерживает позицию главы Россельхознадзора Сергея Данкверта, озвученную в мае этого года. Тогда глава ведомства призвал не доводить ситуацию до абсурда и вводить выборочный запрет, ориентируясь на степень риска, которую несут в себе продукты.

Но давайте разберемся, возможно ли произвести испанский хамон в России?

«Производство хамона – настоящее искусство, – объясняет Илари Хююрюнен. – Длительный цикл созревания полностью исключает термическую обработку, но требует очень тщательной работы с такими параметрами, как влажность и температура. Многие специалисты считают, что это вершина мастерства для всех сотрудников мясного производства. И хотя бы поэтому развивать производство в России очень важно: чтобы наши специалисты были лучшими в мире».

По его словам, в мировом масштабе в мясной отрасли есть разделение, оно сложилось исторически и насчитывает уже тысячелетия: на севере человек научился сохранять мясо с помощью копчения, а на юге – в первую очередь, в средиземноморье – с помощью вяления. Поэтому в России, а также в Скандинавии, в Германии аналогов хамона нет. А вот в Италии, например, есть прошутто.

По мнению Илари Хююрюнена, единственный способ сделать настоящий испанский хамон в России – это партнерство с испанским производителем и кропотливое обучение у специалистов.

«Так, “Атриа Россия” работает с испанской компанией Casademont с 2014 года, и уже пять лет технологи Casademont находятся на нашем производстве практически непрерывно», – подчеркивает он.

По словам Илари Хююрюнена, внешне может показаться, что технология простая: окорока погружаются в морскую соль, а затем помещаются в климатические камеры. Эти камеры последовательно воспроизводят температуру и влажность, которые воздействовали бы на окорок, если бы он висел в крестьянском амбаре в предгорьях Пиренеев: прохладная и влажная зима сменяется солнечной весной, сухим летом и прохладной осенью.

«Дьявол, как всегда, в деталях, – отмечает он. – Именно этим деталям мы учимся и учимся уже пять лет. Сложно ли это? Достаточно сказать, что во всем мире есть только одна производственная площадка, которая расположена не в Испании, но прошла сертификацию на производство аутентичного хамона “Серрано” – это наше производство в Ленинградской области».

Алексей Крестьянов, напротив, считает, что настоящий испанский хамон в России сделать невозможно. Для этого нужно аналогичное сырье: свинина, полученная от животного, откормленного в тех же условиях и тем же кормом.

«В южных районах России, может, и есть подходящие условия. Но существующая там религия запрещает разводить свиней. Также как невозможно разводить северную рыбу в южных водоемах», – говорит представитель «Сибирского хамона».

Он рассказал, что компания использует местное сырье и производит не испанский, а сибирский хамон.

«При сравнении вкусов – они разные, – поясняет Алексей Крестьянов. – Приезжавшие специалисты (Леонид Гелибтерман) отметили отличные вкусовые качества и сказали, что вкус вполне равен хорошему ”Серрано”».

«Нужно учесть, что мы берем полуфабрикат (отруб) с Кудряшевского мясокомбината, а это свинина шесть месяцев, откормленная комбикормом. Крестьянские и фермерские хозяйства, где свинина более «вкусная», с нами работать не будут. Они продают тушу целиком. Нужно отдельное производство, где на хамон пойдут ноги, а остальные части – на другие изделия: колбасы, фарши и т.п., – делится опытом Алексей Крестьянов. – У нас маленькое производство “в гараже”, где висит сейчас тонна сибхамона. В августе он созреет, получит по испанской классификации категорию Curado и будет готов к продаже».

«В ноябре мы начнем новый сезон и будем готовить сибхамон на следующий год. Такая технология применялась издревле, когда не существовали холодильные мощности», – продолжает Алексей Крестьянов.

Он уточняет, что серьезно занимается производством хамона первый год. До этого хамон был лишь хобби.

По его словам, при наличии устойчивого спроса можно было бы построить современное производство и выпускать сибхамон в гораздо больших объемах.

«Кудряшевский мясокомбинат забивает в день 1400 свиней, а это 2800 отличных окороков. В год это больше 30 тысяч, – подсчитал Алексей Крестьянов. – ”Сибирский хамон” сейчас делает 100 штук в год из-за отсутствия оборотных средств. Вторая камера стоит пустая, да и основная заполнена не целиком. Так что ресурсы у нас есть! Был бы спрос».

Алексей Крестьянов рассказал, что в России хамон сегодня выпускают несколько предприятий. Так, в Томске его производит «Коптилкин», в Кургане – «Велес», в Ростове – «ТАВР». Есть также производство в Подмосковье.

Тем не менее, Илари Хююрюнен подчеркивает, что настоящий испанский хамон делает только «Атриа Россия», он продается под брендом Casademont.

Однако Владимир Романов предлагает сначала разобраться, а что такое хамон?

Он объясняет, что хамон по-испански – это окорок. В России нет такого продукта, как хамон, и быть не может. Есть группа «сыровяленые продукты из мяса» – продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления ферментации без использования или с использованием стартовых культур и сушке.

«Хамон это всего лишь сыровяленый окорок, – говорит Владимир Романов. – А вот названия, которые используют производители в России, например, хамон “Серрано”, это имена собственные. Кто первым ТУ на него оформил, того и тапки».

Кстати, мы уже писали в статье «Кабанос, кабаносы, кабаносси – технология или этимология?» про рождение вариации названий и ударений европейских продуктов для того, чтобы избежать копирования чужих названий и судов с правообладателями и держателями ТУ.

«Если кто-то захочет сделать ТУ на продукт, ему придется работать с юристами и играть с написанием названий, – проясняет ситуацию Владимир Романов. – Судя по ТУ на хамон “Серрано” на кириллице и в латинском написании Jamón Serrano принадлежит компании “Пит-Продукт”. Разумеется, марке Casademont в России, учитывая их испанские корни и международные связи, намного легче получить все нужные сертификаты и признания соответствия качества хамона испанцами, нежели хамону, произведенному в Сибири, пускай даже из того же сырья. Такие регалии повышают добавленную стоимость хамона, но не окорока. И, как верно отметил Илари Хююрюнен, российское государство защищает свою “Докторскую”, а не хамон».

Как рассказал Романов, многие туристы везут из Испании хамон без кости, чтобы не платить за перевес, везут вообще не окорок (хамон), а лопатку (палета). По его словам, знатоки рынка могут подтвердить: то, что продают доверчивым туристам на Рамбле (популярная туристическая улица в Барселоне), часто не имеет никакого отношения к качественному продукту, так как приезжий в вопросе не разбирается и не знает про Королевские указы (REAL DECRETO) Хуана Карлоса за номером 1469/2007, а также маркировку иберийских хамонов А+.

На вопрос, можно ли в России выпустить настоящий испанский хамон, Владимир Романов отвечает: конечно, нет – это будет просто сыровяленый окорок!

«В Испании можно также выпускать “Докторскую”, учитывая, что там это будет просто вареная колбаса, без молока, без истории и без духовных скреп, – считает он. – И, конечно, испанцам в голову не придет класть высший сорт говядины в вареную колбасу».

Романов рассказал, что когда он разрабатывал на одном испанском предприятии «Докторскую» для поставок в отели для российских туристов, технолог по имени Рубен сетовал, что для дегустации нужно три батона, а что ему делать с остальными 50 кг, он не знает. Рабочие раскупили по себестоимости всю пробную партию, так как они никогда не видели, чтобы вареную колбасу делали из говядины высшего сорта и свиной лопатки с окороком.

«Большинство русских не признают эту колбасу, а большинство испанцев не признают русский хамон, но и те и другие обязательно все съедят, если им не говорить автохтонные названия», – заключает Романов.

Исполнительный вице-президент «Атриа Россия» обращает внимание на ситуацию в нашей стране, которая кажется ему парадоксальной: «В производстве такого традиционного продукта, как вареная колбаса, государство требует от производителей следования ГОСТам и не позволяет, например, называть “Докторской” колбасу, которая не соответствует определенным параметрам. А потребители дорогой деликатесной продукции такой защитой не обеспечены».

В результате, по его словам, в магазинах есть и другие продукты российского производства, которые называются «хамон». Только они не являются настоящим хамоном. Зачастую, как утверждает Илари Хююрюнен, это просто копченый свиной окорок.

«Тут я соглашаюсь, – говорит Владимир Романов, – хамон в России и есть просто свиной окорок. У некоторых он, действительно, еще и копченый. Но их мы не пригласили к обсуждению, так как в этой статье обсуждаются хамоны, а не Шварцвальдская ветчина, а именно испанские окорока – хамоны».

Кстати, в статье «Колбаса по-европейски и русский маркетинг» мы писали про то, что названия отечественным продуктам все равно зачастую дают европейские, так как покупатель с большей охотой купит хамон, а не сыровяленый окорок.

«Российские предприятия предпочитают называть мясопродукты именно зарубежными названиями, отражающими их географическое происхождение, – вместо создания и продвижения собственных региональных брендов, – отмечает Владимир Романов. – Из истории мы знаем, что окорока привозные на Руси (и пармезаны, кстати) ценились столичными интеллигентами еще 250-300 лет назад, как и мода на все европейское, несмотря на традиционные для сельской местности провесные ветхие окорока (например, кумпяк в Беларуси)».

В заключении он озвучивает очевидную истину – лучше всего в хамонах разбираются испанцы, а еще лучше в них разбираются те, кто занимается стандартизацией и законодательной базой.

«На вкус и цвет – товарищей нет, – резюмирует Романов. – За годы споров вокруг испанских окороков и того, какими они должны быть, мы получили прекраснейшую и толерантную формулировку в “Википедии”: хамоны различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Серрано – белая свинья с обычным белым копытом, а иберико – иберийская черная свинья с черным копытом».

Напоследок всем интересующимся, какие свиньи были 150 лет назад до открытия генной инженерии и чем их кормили, Владимир Романов советует почитать книгу Оттомара Роде, изданную в Санкт-Петербурге в 1884 году «Свиноводство. Практическое руководство для сельских хозяевъ», переведенную и отредактированную В. Функом, дополненную В. Хлюдзинским.

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
30084
Реклама
Аромадон
Реклама
Крист
Комментарии

Да, одним словом "хамон" нельзя точно определить продукт. В Испании варёная ветчина тоже называется "хамон".

Испанский хамон в России сделать невозможно по ряду простых причин , а главная из них то что он испанский !!!!!!!! Воссоздать технологию ( начиная от откорма , климат и главное отношение к продукту ) также не представляется возможным . Сделать его максимально похожим и представить это русскому человеку - сложно , но вполне осуществимо !

Реклама
АтлантисПак
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 11-ю неделю (11–17 марта 2024 г.)
18 марта ‘24 158
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 2
13 марта ‘24 794
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 10-ю неделю (4–10 марта 2024 г.)
11 марта ‘24 1030
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
Самые заметные события 2023 года в мясной и смежных отраслях экономики. Часть 1
06 марта ‘24 1523
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 9-ю неделю (26 февраля – 3 марта 2024 г.)
04 марта ‘24 1540
Ревизия стратегии развития на 2024 год: пока не поздно улучшить
Ревизия стратегии развития на 2024 год: пока не поздно улучшить
01 марта ‘24 2138 1
Рынок пищевых ингредиентов: мнение производителей КПД для мясопереработки
Рынок пищевых ингредиентов: мнение производителей КПД для мясопереработки
28 февраля ‘24 2763 1
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 8-ю неделю (19–25 февраля 2024 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 8-ю неделю (19–25 февраля 2024 г.)
26 февраля ‘24 2253
Микроволновые дефростеры MICROHAILAN: достойная замена мировым брендам
Микроволновые дефростеры MICROHAILAN: достойная замена мировым брендам
21 февраля ‘24 2806
Реклама
Моневак
Реклама
Моневак
Реклама
Централ Фуд Трейд
Реклама
foodsafetymarket
Блоги — Читаемое
все блоги

  erid:2RanykqRCiC  Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО”  в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров!  В...

Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...

Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...

Очень интересный канал китайской девушки из одной деревни. Давно на нее подписан. Очень интересные видео. В этом она делает китайские...

Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать...

Реклама
СтилТэкс
Кровоподтеки в панированных крылышках

Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...

15
Nonconformist
Nonconformist
Категории и сорта колбас, если помимо мяса есть мясо птицы.

Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....

6
Добавки в фарш ММО (разваливается на пару)

Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...

7
DiplomatTM
DiplomatTM
150 крыльев в минуту? Сегментаторы крыла. Что за оборудование?

Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...

3
Главный технолог
Главный технолог
Переработка филе грудки кур с дефектом "подвар"

Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...

4
Денис Дубовой
Денис Дубовой
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: мясо бугаев

      Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...

1
Елена НИК
Елена НИК


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация