Грудинка в/к с «карманами»

[Наталья083]

Добрый день. Делаем грудинку в/к, иньектирование на 25-30 %, рассолом в составе - фосфаты, гидроколлоиды, животный белок. Делали разными рассолами, результат плюс минус везде одинаков - наличие «карманов», идет расслоение мясной и жировой прослойки и  образуется бульон ( довольно распространенная проблема у многих производителей). Скажите, есть возможность  решить эту проблему.? Пресс рамы недоступны пока по материальным соображениям.

[Главный технолог]

Добрый день!

Пожалуйста укажите:

1) Фото карманов, фото продукта

2) Температуру рассола при шприцевании

3) Температуру сырья при шприцевании

4) Параметры инъектирования - марку шприца, рабочее давление, количество игл, количество проходов

 

2 часа назад, Наталья083 сказал:

Пресс рамы недоступны пока по материальным соображениям.

Сначала накачать, а потом пресс-рамой выдавить рассол обратно? Не первый раз вижу такую лихую схему на предприятиях России. Искренне не понимаю тайного смысла.  Экономический эффет приравнивается к тому, что вы просто на грудинке можете рассол: фосфат - нитритная соль - сахар закачать и не тратиться на другое - если прессовать будете.

 

[РПК Лосось]

23.11.2023 в 18:46, Наталья083 сказал:

Добрый день. Делаем грудинку в/к, иньектирование на 25-30 %, рассолом в составе - фосфаты, гидроколлоиды, животный белок. Делали разными рассолами, результат плюс минус везде одинаков - наличие «карманов», идет расслоение мясной и жировой прослойки и  образуется бульон ( довольно распространенная проблема у многих производителей). Скажите, есть возможность  решить эту проблему.? Пресс рамы недоступны пока по материальным соображениям.

Не вижу слова "Массаж". Локальная концентрация рассола тоже зачастую приводит к образованию карманов, массаж частично лечит данную проблему распределяя рассол по всей площади сырья. Учитывая такой мизерный % инъектирования и образование "гелевых карманов", склонен предположить, что массажа в технологической цепочке нет.

[Наталья083]

Добрый день. Массаж в этой технологической цепочке присутствует.

Температура рассола при иньектировании 0-+4 гр, до 6 мах, продукта не более 8 гр. 

Марка шприца Suhner (Китай), 36 игл.

Рабочее давление не более 1,5 бар., когда не хватает одного прохода, делаем 2.

 

[РПК Лосось]

3 часа назад, Наталья083 сказал:

Добрый день. Массаж в этой технологической цепочке присутствует.

Температура рассола при иньектировании 0-+4 гр, до 6 мах, продукта не более 8 гр. 

Марка шприца Suhner (Китай), 36 игл.

Рабочее давление не более 1,5 бар., когда не хватает одного прохода, делаем 2.

 

Присутствие массажа уже хорошо. Опишите программу массажа, какая температура сырья после массажа, какой состав рассольника и на какой % выхода он вообще рассчитан производителем? 

[Наталья083]

Добрый день.Массаж у нас непрерывного действия, т.к. массажер не позволяет устанавливать программы с таймером покоя и вращения. Массируем 2-2,5 часа. В рассоле стабилизаторы Е451, Е452, е407, растительная клетчатка, животный белок(свиной), Е412, 415.  Рассольник на выход +40%

[Главный технолог]

Немного отклонюсь от темы.

Посмотрим, а что у других на прилавках?

Гелевые разрывы? Нет, не слышали.

 

 

[Наталья083]

Согласна с вами, очень много таких продуктов на прилавках, и люди уже кажется не обращают на это внимания. Но хочется, чтобы она хотя бы не текла, а прослойка была гелеобразной.

[Goncharov Roman]

23 часа назад, Наталья083 сказал:

Согласна с вами, очень много таких продуктов на прилавках, и люди уже кажется не обращают на это внимания. Но хочется, чтобы она хотя бы не текла, а прослойка была гелеобразной.

Добрый день.

 

- Попробуйте поработать с режимом массажера 2-2,5 непрерывного массажа... не много? ... какие обороты ?

- Попробуйте заменить свиной белок на говяжий или собать рассол на модифицированном крахмале.

-  Уменьшить процент инъекции.

 

 

[РПК Лосось]

28.11.2023 в 14:08, Наталья083 сказал:

Добрый день.Массаж у нас непрерывного действия, т.к. массажер не позволяет устанавливать программы с таймером покоя и вращения. Массируем 2-2,5 часа. В рассоле стабилизаторы Е451, Е452, е407, растительная клетчатка, животный белок(свиной), Е412, 415.  Рассольник на выход +40%

1. 2,5 часа массажа для грудинки, без пауз- это много. 

2. Если рассольник расчитан на выход 40%, при таком раскладе % иньекции должен быть 55-60%. Что нам это даст: самое главное - должный выход, далее внесение в сырьё всех расчетных добавок которые должны прореагировать должным образом именно при регламентированом % иньектирования производителем рассольника. Вобьете меньше, соответственно и результат будет таким же. Образование нетермостабильного геля вполне возможно именно из-за заниженого % иньектирования. 

[GiGi]

30.11.2023 в 00:47, РПК Лосось сказал:

Образование нетермостабильного геля вполне возможно именно из-за заниженого % иньектирования. 

Почему заниженный процент инъектирования может повлиять на гелеобразование?

Изменено 4 декабря, 2023 пользователем GiGi

[РПК Лосось]

43 минуты назад, GiGi сказал:

Почему заниженный процент инъектирования может повлиять на гелеобразование?

Из личной практики- при инъектирование использовался рассол с расчетным выходом 50%, инъекция по тех документации от 70-80%. Нам такой выход был не нужен, ну мы и качнули всего на 30-35%, вышли на 105% выхода и довольные, в дальнейшем при хранении продукт окислялся на третьи - четвертые сутки. Сначала грешили на упаковку (ну типо барьерные свойства и тд) - путем экспериментов вариант с упаковкой отмели. В итоге поняли, что расчет рассольника на 70-80% инъекции регламентирован производителем не только для получения выхода, но и для внесения/донесения в сырьё всех остальных элементов/веществ состава которые обладают свойствами (консервирующими,влагосвязывающими,антиокислительными). 

Короче, если не следовать тех документации производителя рассольника, можно не донести до сырья норму концентрации тех или иных элементов/веществ которые при взаимоприменении в должной концентрации дадут требуемый эффект. Корректирующие действия были просты - взяли рассольник рассчитанный на 110% выхода и инъектирования на 125%.

[РПК Лосось]

2 часа назад, GiGi сказал:

Почему заниженный процент инъектирования может повлиять на гелеобразование?

Тремя записями выше, автор вопроса поставила задачу получить гель/желе не вытекающий. Такой результат можно получить только следуя тех документации производителя рассола. 

[GiGi]

14 часов назад, РПК Лосось сказал:

Из личной практики- при инъектирование использовался рассол с расчетным выходом 50%, инъекция по тех документации от 70-80%. Нам такой выход был не нужен, ну мы и качнули всего на 30-35%, вышли на 105% выхода и довольные, в дальнейшем при хранении продукт окислялся на третьи - четвертые сутки. Сначала грешили на упаковку (ну типо барьерные свойства и тд) - путем экспериментов вариант с упаковкой отмели. В итоге поняли, что расчет рассольника на 70-80% инъекции регламентирован производителем не только для получения выхода, но и для внесения/донесения в сырьё всех остальных элементов/веществ состава которые обладают свойствами (консервирующими,влагосвязывающими,антиокислительными). 

Короче, если не следовать тех документации производителя рассольника, можно не донести до сырья норму концентрации тех или иных элементов/веществ которые при взаимоприменении в должной концентрации дадут требуемый эффект. Корректирующие действия были просты - взяли рассольник рассчитанный на 110% выхода и инъектирования на 125%.

Понял, спасибо за ответ!

[Fedor4ik]

Возможно немного поздно, но как мне кажется проблема именно в рассольном препарате.

Судя по его составу: растительная клетчатка, животный белок + загустители Е412, 415 он рассчитан на гораздо более высокий выход готового продукта, где уже не так пристально обращают внимание на гелевые карманы.

В вашем случае, полагаю, будет оптимальным подобрать рассольный препарат под ваш уровень инъекции - 25-30%. В составе препаратов на такой выход обычно идут одни фосфаты + в некоторых случаях каррагинан. Препарат будет гораздо лучше распределяться в толще куска и снизит образование карманов.

   

[mastertosh]

На такой прирост, можно сделать давление минимальным, пройти пару раз иглами, а не достающий рассол долить в массаж. Думаю всасется как миленький и ещё попросит.

[Анастасия-Бо]

Добрый день.

Посоветовала бы поменять рассол. Процент инъекции вполне себе небольшой, по фото видно , что рассол нестабилен , кроме того, в составе, видимо, нет красителя и прослойка выглядит достаточно непрезентабельно.