Fedor4ik

Возможно немного поздно, но как мне кажется проблема именно в рассольном препарате. Судя по его составу: растительная клетчатка, животный белок + загустители Е412, 415 он рассчитан на гораздо более высокий выход готового продукта, где уже не так пристально обращают внимание на гелевые карманы. В вашем случае, полагаю, будет оптимальным подобрать рассольный препарат под ваш уровень инъекции - 25-30%. В составе препаратов на такой выход обычно идут одни фосфаты + в некоторых случаях каррагинан. Препарат будет гораздо лучше распределяться в толще куска и снизит образование карманов.

Гелеон 128, на сколько я нашел информацию в интернете, это не чистый модифицированный крахмал, а какой-то комплексный стабилизатор. Попробуйте заменить его на чистый термостабильный модицифированный крахмал E 1442.

А какие термопотери на данный момент? Также уточните, вы закидываете грудку в котел при какой температуре и какая температур самой грудки. Для минимизации потерь требуется маскимально плавно повышать температуру не допуская резких перепадов/скачков. Либо можно снизить путем введения рассольных препаратов.

В фарш лучше эмульсию шкурки добавить, и проще и дешевле. Жилка как правило идет на замороженные полуфабрикаты или колбасы.