Технология жидкостной заморозки

[Илья Ликвин]

Приветствую всех! На днях посетил выставку посвященную мясной продукции. Там был представлен стенд с новой технологией жидкостной заморозки. Как мне рассказали, технология позволяет замораживать продукцию за минуты без потери качества. На моих глазах провели эксперимент с замораживанием свинины. Ее поместили в установку и опустили в хладагент. После 10 минут свинину достали, и мы замерили температуру, которая составила -20 градусов. Производители утверждают, что благодаря такой технологии мясо сохраняет свою клеточную структуру и оно не разрушается, а также срок годности мяса увеличивается.
Скажите, кто-нибудь сталкивался с такой технологией или может быть кто-нибудь ее внедрил к себе на предприятие?

[Andrew Sapozhnikoff]

По физике могу предположить, что происходит помещение продукта непосредственно в холодильный агрегат( раз жидкостная) на промежуточном этапе - после конденсатора , но до всего остального....чисто теоретически - это возможно

Но тогда много вопросов остается к безопасности такого рода установок - ведь жидкарь в чистом виде может разрушить упаковку, а на неупакованное мясо и подавно его нельзя применять ......

К тому же вызывает сомнение собственно производитель

Зашел на их сайт, - только еще больше запутался.

[Andrew Sapozhnikoff]

А вот  на другом сайте ( ссылку не дам, а то это рекламой попахивает)  - есть более доступное описание процесса, которое подтверждает мой скепсис.....

как то странно читать такое словосочетание - "пищевой пропиленгликоль"

[Главный технолог]

21 минуту назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

А вот  на другом сайте ( ссылку не дам, а то это рекламой попахивает)  - есть более доступное описание процесса, которое подтверждает мой скепсис.....

как то странно читать такое словосочетание - "пищевой пропиленгликоль"

Давай, разрешаю.

А то автор темы Илья Ликвин (а то мы дурачки и не знаем, что он там пиаршиком) веселит нас в стиле:

 

"Шел я лесом, видел чудо - заморозили верблюда.

Снегом в уши, ветром в нос - довели его до слез."

 

Конечно неприятно, что Илья Ликвин нас тут за дурачков держит. Прямо представляю себе ситуацию. Илья, работник МСК-Лидер приходит в офис к себе и рассказывает ту же историю коллегам, что видел на выставке чудо-машину, а коллеги ему:  "Илья, ты прикалываешься? Ты был на нашем стенде, когда же ты запомнишь чем занимается наша компания?".

 

 

Ну и конечно правила форума о рекламе нарушены.

 

 

 

 

 

 

[Andrew Sapozhnikoff]

14 минут назад, Главный технолог сказал:

А то автор темы Илья Ликвин (а то мы дурачки и не знаем, что он там пиаршиком) веселит нас в стиле:

Видишь, а я повелся  ))))

 

15 минут назад, Главный технолог сказал:

Давай, разрешаю.

сей секунд

https://holodtechno.ru/katalog-tovarov/holodilnaya-tehnika/zhidkostnaya-zamorozka/

[Andrew Sapozhnikoff]

2 часа назад, Главный технолог сказал:

Шел я лесом, видел чудо - заморозили верблюда.

Я разобрался в этом вопросе

Тот же термотанк, только наоборот.......

Вопросы поменялись, но меньше их не стало

1. что делать с испарениями из танка? они небезопасны. Если их собирать внутри - то где потом и во что конденсировать?

2. гидравлика как себя ведет при такой темературе?

3. безопасность персонала

4.  собственно сложность обслуги такого агрегата..... вроде и ничего особуего, но одно неверное отключение - и хладагент потеряет свои свойства.

[Виктор Холод]

Добрый день!
Мы видим, что Вас заинтересовала технология жидкостной заморозки.

Хотим чуть более подробнее о ней рассказать и ответить на Ваши вопросы.

Такая технология появилась в Японии еще в 90-х годах и до сих пор является одним из самых качественных способов заморозки.

Уникальность технологии заключается в том, что продукт ваккуумируют и помещают в установку с хладагентом с температурой от -30 до -60 градусов.

Продукт замерзает за считанные минуты без потери качества. Например, кусок свинины весом 500 грамм можно заморозить за 10 минут. В шоковой установке такая заморозка будет длиться не менее часа. Например, в Японии, конина является деликатесом. Но правильно конину заморозить очень сложно, поэтому в Японии принято замораживать конину только жидкостным методом.

Главное преимущество технологии – скорость замораживания, напрямую влияющая на качество.
На клеточном уровне это объясняется тем, что в мясе уровень соли выше внутри клеток, соответственно, замерзание жидкости начинается в межклеточном пространстве, где образуются крупные кристаллы. При медленной заморозке эти кристаллы при росте начинают деформировать клетки из которых начинается миграция жидкости в околоклеточное пространство. Соответственно, крупные кристаллы становятся ещё больше и разрушают стенки клеток. При быстрой заморозке сокращается время фазового перехода, и внутри клеток образуются собственные центры кристаллизации. Т.е. лед внутри замороженного продукта распределяется более равномерно и уменьшается размер кристаллов. Поэтому при такой заморозке количество поврежденных клеток сокращается. Также быстрая заморозка сокращает время активности микрофлоры, что также положительно влияет на качество продукта.

Если говорить об аналогах отечественном рынке, то Компания из Владивостока, упомянутая выше, является поставщиком оборудования из Китая. Наша же установка разработана и произведена в РФ.

Хотим дать ответы на Ваши вопросы.

1.       Испарения хладагента не опасны для организма человека – с ними справится обычная вытяжка. В Южной Корее повсеместно используют открытые ванны для конвейерной заморозки в жидкости.

2.       В установке используется механический способ подъема и низкотемпературный насос. Циркуляцию обеспечивает специальное низкотемпературное оборудование.

3.       Оборудование сертифицировано, для эксплуатации достаточно соблюдение стандартной техники безопасности.

4.       В отличии от шоковой заморозки, системы дренажа нет, ввиду отсутствия необходимости в оттайке оборудования. При завершении работы с установкой, ее выключают, а свойства хладагента не теряются за время простоя, т.к. продукт замораживается в упаковке.

 

Спасибо за вопросы! Если у Вас возникнут еще вопросы, с радостью на них ответим!

[Dkfl]

1 час назад, Виктор Холод сказал:

...

Спасибо за вопросы! Если у Вас возникнут еще вопросы, с радостью на них ответим!

 

Добрый день.

Расскажите подробней, что и как в вашей установке происходит?

Т.е. что и куда помещается (например возможные размеры продукта пригодного к заморозке),

Какая жидкость и куда наливается?

Как вы все эти кристаллы в межклеточном веществе разглядывали? Есть ли фото (очень интересно на них посмотреть).

Какие рекомендации по жидкостной разморозке дадите, чтобы эти мелкие кристаллы не стали случайно крупными?

Можно-ли блоки замораживать и какая при этом будет производительность?

 

14.01.2021 в 10:16, Главный технолог сказал:

...

А то автор темы Илья Ликвин (а то мы дурачки и не знаем, что он там пиаршиком) веселит нас...

...

 

Да ну и ладно!!!

Жалко что-ли?

Про Хандтманн не напрягало читать, про эту штуку тоже посмотрим.

Возможно тему стоит в "оборудование" перетащить.

 

Если б он сюда не притащил свою мега-машину, я бы пожалуй ее так и не встретил.

Пусть расскажет, так сказать, для повышения уровня собственной образованности о своем аппарате...

А мы ему вопросы позадаем.

Изменено 15 января, 2021 пользователем Dkfl

[Виктор Холод]

Добрый день!

Спасибо за вопрос!

Перед заморозкой продукцию вакуумируют, затем помещают в хладагент с температурой от -30 до - 60 градусов (в зависимости от выбранного режима). Способ погружения в жидкость зависит от типа установки, погружение может быть механическое или автоматизированное.

На примере установки с производительностью 30 кг/ч мы опишем процесс замораживания.

Вакуумированный продукт помещают в установку, затем продукцию опускают с помощью механического лифта в хладагент. После этого на сенсорном дисплее устанавливается время заморозки и  запускают таймер. По истечении установленного времени, панель сигнализирует о завершении заморозки. Далее продукцию извлекают из установки.

 

Также прикрепляю ссылку на эксперимент заморозки в жидкостной установке

Вот ссылка на научную статью об изменениях в клеточной структуре при заморозке мяса. Тезисно о ней, что большие кристаллы внутри мяса образуются за счет долгой заморозки. При быстрой заморозке кристаллы распределяются более равномерно.
https://www.activestudy.info/izmeneniya-pri-zamorazhivanii-myasa/ 

 

В зависимости от типа продукции и необходимой производительности,  может меняться исполнение холодильного агрегата, в том числе может быть использован конвеер для автоматической подачи.

[Dkfl]

Благодарю. По видео стало несколько яснее. Блоки морозить на такой штуке, видимо не удастся... Это что-то мелкоформатное должно быть. Считать экономику нужно (если это все безопасно)...

 

Про статью, тоже спасибо, но она ни слова не говорит про вашу установку и про то, что в ваших межклеточных пространствах происходит... Я думал вы это как-то подтвердить можете и работу в этом направлении проводили.

А так, спасибо, но статья мной как доказательство замечательности вашей чудо-машины (в части размеров кристаллов и прочего...) пока не принимается (не думаю, что вас это расстроит)

[Dkfl]

 

Это я к тому, что оно все вроде логично, но с другой стороны без ваших фактов.

Сделайте, что-ли, контрольное сравнение с туннельными и обычными морозилками и своей чудо-машиной, потери при разморозке при разных режимах на разных продуктах сравните - и озвучивайте свои данные - станете в несколько раз более убедительно выглядеть.

А со статьей из учебника 1959г - критика напрашивается сама собой (добавить к ней нужно что-то, так что ли...)...

[Виктор Холод]

Также можно замораживать и блоки. Вариант исполнения установки может быть любой включая конвейер. Критичным параметром является толщина продукта. Пожалуйста, сообщите габариты интересующего Вас блока.

Прикрепляю фото клеточной структуры мяса в разрезе, взятую с японского сайта. (фреш фризинг - название их жидкостной технологии).

Мы планируем провести эксперимент - сравнение потери жидкости при дефростации мяса после жидкостной и после воздушной заморозки.

 

[Dkfl]

А вы сами-то экономику считали?

Энергозатраты, потери при дефростации, потери вашей жидкости (жидкость дорогая?),  стоимость установки и прочие нюансы...

Есть выигрыш в сравнении с другими вариантами?

Двигать машину будет какая-то выгода, экономия, деньги!

А не статья 60-ти летней давности (простите за N-ное ее упоминание).

[Виктор Холод]

Да, экономику считали.

Производительность установки как на видео 30 кг/ч. В зависимости от толщины продукции зависит время заморозки. Например стейк свинины массой 500 грамм можно заморозить за 10 минут.

Энергозатраты на 40% меньше, чем у шоковой заморозки. Она компактная и нет простоя в эксплуатации (в шоковой присутствует оттайка).
Также есть возможность замораживать до более низких температур (в отличии от шоковой заморозки). Например, недавно обратился заказчик, который хочет замораживать продукцию в соляном растворе. В шоковой заморозке у него не получалось это сделать, но в нашей установке мы заморозили этот раствор за 20 минут.

 

Потери хладагента составляют 10% в месяц, стоимость его на рынке низкая.

Мы рассчитываем экономическую эффективность для каждого предприятия, исходя из продукта, его габаритов и производительности линии.

[Andrew Sapozhnikoff]

В потери 10% не верю по некоторым причинам- если искажения вытягиваются в трубу и больше нигде не собираются- т.е улетают в атмосферу- то там всяко не 10 будет. Потери начнутся ещё с момента заправки

Ни у статье, и вообще нигде не показан собственно агрегат- мне опять же интересно- как это все исполнено в железе. Потому что если это просто танк- то потери будут гигантские,  а если это внутри агрегата- то остаётся вопрос безопасности

Сертификаты мне в лицо тыкать не надо. У нас они слишком уж просто добываются.  

[Виктор Холод]

Здесь имелось в виду, что потери связаны с технологическим процессом (унос капель рассола вместе с продукцией). Испарения рассола практически не происходит ввиду низких температур. Если оставлять продукцию стекать на 2-3 минуты, то потери сократятся в разы.

В основе оборудования лежит двухкаскадный агрегат с температурой кипения хладагента -50-60 градусов. В трубах погружного испарителя внутри ванны течет фреон R-23 с соответствующей температурой, в то время температура рассола около -45 градусов. В таком состоянии рассол практические не испаряется. Даже если ванну оставить открытой на сутки, температура упадет всего на 20-30 градусов за счет высокой теплоемкости рассола.

[Andrew Sapozhnikoff]

15.01.2021 в 12:52, Виктор Холод сказал:

Здесь имелось в виду,

Вы не ответили на мой вопрос......

я понимаю, что коммерческая тайна и все такое, но можно как то подробнее описать - где рассол находится? можно и фото

[Виктор Холод]

19 часов назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

где рассол находится?

Доброго понедельника!

Рассол находится в ванне.

 

В самом пр остом случае установка практически и выглядит, как ванна с рассолом (на фото - слева), а агрегатная часть вынесена наружу (в данном случае – за стеной).

 

В случае с конкретно этой установкой, загрузка осуществляется вручную, но вообще такой вариант удобен тем, что в него можно завести конвейер. Например, можно через открытую ванну протаскивать сетки с креветками, подвешенными на трос (видели такой вариант в Корее).

 

В варианте с совмещенной установкой (правая на верхнем фото) ванна находится над агрегатной частью. Погружение в неё продуктов осуществляется с помощью подъемника. Чтобы уменьшить потерю рассола, можно оставлять корзину в верхнем положении на 2 минуты – давать рассолу стечь с продукта.

 

 

По фото можно понять уровень жидкости внутри.

 

На видео более наглядно можно посмотреть (заморозка сосисок или кваса).

 

https://msk-leader.ru/zhidkostnaya-zamorozka/primery-zamorozki

 

Вообще, если есть интерес и возможность приехать в Екатеринбург, то приглашаем желающих со своей продукцией на тест-драйв установок. Либо можем записать видео с замораживанием интересующего вас продукта.

[Andrew Sapozhnikoff]

Спасибо. Все понятно. Но испарения получается уходят в трубу........

 

4 часа назад, Виктор Холод сказал:

видели такой вариант в Корее)

Сейчас дошло , где Вы могли такое видеть ....я туплю. на самом деле я видел уже такие установки

Только там, если Вы обратили внимание - очень хорошо выполнен отбор испарений

[Виктор Холод]

30 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Только там, если Вы обратили внимание - очень хорошо выполнен отбор испарений

Что-то мне кажется, Вы путаете их с криогенными установками, в которых - да, происходит улавливание (частичное) паров азота. Те жидкостные установки, которые мы видели, не снабжались никакими уловителями (речь идет о конденсации и возвращении в цикл, на сколько я понимаю?).

 

Опять же, наши установки в простое поддерживают температуру -12С, так что, повторюсь, основные потери рассола происходят механическим путём, через вынос капель вместе с продукцией.

 

В общем, если найдете пример установки с уловителем, поделитесь, пожалуйста.

[Naladchik111]

Так у вас поддержание заданной температуры рассола регулируется по средством датчика температуры?

Испаритель как расположен ?

Изменено 18 января, 2021 пользователем Naladchik111

[Виктор Холод]

15 часов назад, Naladchik111 сказал:

Так у вас поддержание заданной температуры рассола регулируется по средством датчика температуры?

Испаритель как расположен ?

Да, температура снимается с датчика и выводится на сенсорную панель. На панели же задается нужный температурный режим, который потом поддерживается (погрешность - 2 градуса).

Управление подъемником вынесли на механические кнопки в целях безопасности, хотя можно все завести в сенсорную панель - это уже от пожеланий заказчика зависит.

Испаритель расположен по периметру ванны, равномерность замораживания обеспечивает мешалка с 8-ми кратной циркуляцией жидкости.

[Andrew Sapozhnikoff]

25 минут назад, Виктор Холод сказал:

хотя можно все завести в сенсорную панель - это уже от пожеланий заказчика зависит.

А вот и нет, есть специальный стандарт на этот счёт. 

[Виктор Холод]

14 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

А вот и нет, есть специальный стандарт на этот счёт. 

Ну это не аргумент против сенсорного управления так-то. Кнопку экстренного выключения питания никто не отменяет, а вот все остальное выносится на панель. Возможность механического подъема корзины в случае аварии никак не зависит от типа кнопок.

[Виктор Холод]

На днях заморозили фарш и куриное филе в фасовке по 3кг на алюминиевой подложке высотой 5 см.
Получается такой аналог плиточникам. Конечно, вакуум не сжимает так, как плита, но для филе и фарша вполне хватает. За час все заморозилось, хотя можно для верности минут 10 сверху добавить.