Почему говорят "Вкус колбасы сегодня не такой как был вчера"?

[Assaggiatore]

По согласованию с администрацией портала мы решили запустить несколько тем с наиболее интересными вопросами в прошлом, на которые не было выработано ответов, удовлетворивших большинство. Первая тема заявлена в заголовке.

Для того, чтобы ответить на этот непростой вопрос, надо немного коснуться условий проведения сенсорных сессий.

Первое, что необходимо понять - когда человек пробует продукт, то в этом процессе есть три составляющих. Сам продукт, человек со своим психофизическим состоянием и внешние условия по передаче свойств от продукта рецепторам дегустатора. И если расположить эти факторы в порядке значимости, то продукт окажется наименее важным в этой цепочке.

Поясню. Надеюсь, многим знакомы ощущения во время проведения отпуска вдали от дома, когда ты пробуешь какой-то местный продукт - кофе, алкоголь, что-то мясное, сыры . Что угодно, что можно купить и привезти с собой домой, что многие и делают. Во время возвращения домой происходит удивительная вещь - вкус продукта, который вы брали из одной партии и пробовали на месте и позже дома, становится совершенно другим. Это и есть влияние изменения психофизиологии и внешних условий. Для того, чтобы минимизировать это влияние, существует несколько рекомендаций для проведения сенсорных сессий, а именно:

• естественный дневной свет (если используется искусственный свет, то рекомендуется делать его рассеянным с цветовой температурой порядка 4000К, т.е. нейтральный). При тусклом свете все органы чувств имеют значительно меньшую чувствительность, сложнее различать оттенки. Излишне яркий свет засвечивает текстуру и цвета, вызывает раздражительность. В данном разделе не будем рассматривать тесты при красном освещении, задачей которого является исключить из теста визуальный канал восприятия продукта;
• пространство должно быть абсолютно тихим, без посторонних отвлекающих шумов и запахов. Дегустаторы должны исключить любые сильные ароматы (духи, яркие дезодоранты, запахи косметических средств и средств после бритья);
• стены и шторы в помещении должны иметь бежевые или светлые оттенки;
• температура окружающей среды 20-24 градуса Цельсия;
• влажность 50-70%;
• продукт для теста готовится в отдельном помещении и приносится в дегустационный зал обслуживающим персоналом, т.к. процесс подготовки продукта (нарезания, извлечение из оболочки) в дегустационной комнате может сильно отвлекать группу от работы;
• тест проводится в группе, численностью от 20 до 30 человек; основная задача - получить по итогу теста адекватный результат, для чего необходимо иметь минимум 6 дегустаторов, показавших хорошее восприятие и оценку продукта (это в среднем 20% группы);
• продукт должен иметь стабильную температуру во время всех тестов, какую конкретно - это отдельный вопрос; если чаще всего потребитель пробует колбасу сразу же как достанет ее из холодильника, то проведения потребительского теста с охлажденным продуктом видится правильным решением, но если есть вероятность, что дефекты в продукте проявляются ярче, когда продукт несколько часов находился при комнатной температуре, тогда тест контроля качества должен быть проведен при этих условиях;
• наилучшее время тестов - таких интервала два, первый - в районе 10-12 часов, второй в районе 16-18 часов. Этому есть объяснение - это "экватор" между приемами пищи, когда человек не перенасыщен, и еще не голоден, что может отвлекать от концентрации на продукте, кроме того, это время совпадает с эмоциональным пиком максимальной группы людей;
• белая фарфоровая посуда для теста без каких-либо рисунков и цветовых включений;
• дегустатор должен быть отдохнувший, хорошо выспавшийся, без отвлекающих мыслей и эмоций. С целью достижения последнего после калибровки, непосредственно перед тестом, объявляется перерыв, в который все, по потребностям, должны сходить в туалет, а курящие люди сходить на перекур (исследования восприятия курильщиков, в котором приняли участие порядка 20 000 человек - тема одной из будущих статей).

Все описанное выше - это лишь малый список условий, которые можно назвать основными для адекватного проведения тестов. Любое изменение этих условий в разные дни обязательно приведут к тому, что даже от больших профессионалов вы услышите вопрос, обозначенный в заголовке.

Теперь самое интересное. Из многолетнего опыта и основываясь на статистике проведения сенсорных сессий для 5 000 образцов различных продуктов, принадлежащих к 130 категориям (в более чем 300 000 сенсорных сессиях), при полном соблюдении всех условий, которые я отметил выше, в группе адекватный результат, который можно принимать для расчета итогового значения, покажет в среднем 20-30% дегустаторов (это и есть те самые 20% группы или минимум 6 человек, о которых речь шла выше). Все остальные, когда узнают, что они только что пробовали то же самое, что и днем раньше, скажут "Вкус колбасы сегодня не такой как был вчера".