Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Assaggiatore

Почему говорят "Вкус колбасы сегодня не такой как был вчера"?

Recommended Posts

По согласованию с администрацией портала мы решили запустить несколько тем с наиболее интересными вопросами в прошлом, на которые не было выработано ответов, удовлетворивших большинство. Первая тема заявлена в заголовке.

Для того, чтобы ответить на этот непростой вопрос, надо немного коснуться условий проведения сенсорных сессий.

Первое, что необходимо понять - когда человек пробует продукт, то в этом процессе есть три составляющих. Сам продукт, человек со своим психофизическим состоянием и внешние условия по передаче свойств от продукта рецепторам дегустатора. И если расположить эти факторы в порядке значимости, то продукт окажется наименее важным в этой цепочке.

Поясню. Надеюсь, многим знакомы ощущения во время проведения отпуска вдали от дома, когда ты пробуешь какой-то местный продукт - кофе, алкоголь, что-то мясное, сыры . Что угодно, что можно купить и привезти с собой домой, что многие и делают. Во время возвращения домой происходит удивительная вещь - вкус продукта, который вы брали из одной партии и пробовали на месте и позже дома, становится совершенно другим. Это и есть влияние изменения психофизиологии и внешних условий. Для того, чтобы минимизировать это влияние, существует несколько рекомендаций для проведения сенсорных сессий, а именно:

  • естественный дневной свет (если используется искусственный свет, то рекомендуется делать его рассеянным с цветовой температурой порядка 4000К, т.е. нейтральный). При тусклом свете все органы чувств имеют значительно меньшую чувствительность, сложнее различать оттенки. Излишне яркий свет засвечивает текстуру и цвета, вызывает раздражительность. В данном разделе не будем рассматривать тесты при красном освещении, задачей которого является исключить из теста визуальный канал восприятия продукта;
  • пространство должно быть абсолютно тихим, без посторонних отвлекающих шумов и запахов. Дегустаторы должны исключить любые сильные ароматы (духи, яркие дезодоранты, запахи косметических средств и средств после бритья);
  • стены и шторы в помещении должны иметь бежевые или светлые оттенки;
  • температура окружающей среды 20-24 градуса Цельсия;
  • влажность 50-70%;
  • продукт для теста готовится в отдельном помещении и приносится в дегустационный зал обслуживающим персоналом, т.к. процесс подготовки продукта (нарезания, извлечение из оболочки) в дегустационной комнате может сильно отвлекать группу от работы;
  • тест проводится в группе, численностью от 20 до 30 человек; основная задача - получить по итогу теста адекватный результат, для чего необходимо иметь минимум 6 дегустаторов, показавших хорошее восприятие и оценку продукта (это в среднем 20% группы);
  • продукт должен иметь стабильную температуру во время всех тестов, какую конкретно - это отдельный вопрос; если чаще всего потребитель пробует колбасу сразу же как достанет ее из холодильника, то проведения потребительского теста с охлажденным продуктом видится правильным решением, но если есть вероятность, что дефекты в продукте проявляются ярче, когда продукт несколько часов находился при комнатной температуре, тогда тест контроля качества должен быть проведен при этих условиях;
  • наилучшее время тестов - таких интервала два, первый - в районе 10-12 часов, второй в районе 16-18 часов. Этому есть объяснение - это "экватор" между приемами пищи, когда человек не перенасыщен, и еще не голоден, что может отвлекать от концентрации на продукте, кроме того, это время совпадает с эмоциональным пиком максимальной группы людей;
  • белая фарфоровая посуда для теста без каких-либо рисунков и цветовых включений;
  • дегустатор должен быть отдохнувший, хорошо выспавшийся, без отвлекающих мыслей и эмоций. С целью достижения последнего после калибровки, непосредственно перед тестом, объявляется перерыв, в который все, по потребностям, должны сходить в туалет, а курящие люди сходить на перекур (исследования восприятия курильщиков, в котором приняли участие порядка 20 000 человек - тема одной из будущих статей).

Все описанное выше - это лишь малый список условий, которые можно назвать основными для адекватного проведения тестов. Любое изменение этих условий в разные дни обязательно приведут к тому, что даже от больших профессионалов вы услышите вопрос, обозначенный в заголовке.

Теперь самое интересное. Из многолетнего опыта и основываясь на статистике проведения сенсорных сессий для 5 000 образцов различных продуктов, принадлежащих к 130 категориям (в более чем 300 000 сенсорных сессиях), при полном соблюдении всех условий, которые я отметил выше, в группе адекватный результат, который можно принимать для расчета итогового значения, покажет в среднем 20-30% дегустаторов (это и есть те самые 20% группы или минимум 6 человек, о которых речь шла выше). Все остальные, когда узнают, что они только что пробовали то же самое, что и днем раньше, скажут "Вкус колбасы сегодня не такой как был вчера".

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy