Серая вареная колбаса. Исследование содержания нитритов по ГОСТ 8558.1-2015

[Сергей Петров]

Несколько раз уже выходит один вид вареной колбасы с серым срезом со слабой розовизной .Фасовка специй клянутся, что все насыпали, когда делали из несоленого сырья. Другой раз делали из соленого сырья, засольщики клянуться, что все солили как надо (1% соли, 1% НПС). НПС нормальный (0,4% нитрита), иначе была бы серая вся выработка. Исследования на нитрит показали, что содержание нитрита в 15 раз меньше, чем в нормальном образце. По вкусу на соль все нормально, исследований не проводили.
Показывает ли "Метод, основанный на реакции с реактивом N-(нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом (основной метод)" нитрит, который не успел сработать с миоглобином, или по какой-то причине не сработал? По какой причине нитрит натрия может не сработать? Рецептура потоковая. Осадку варенок не проводим. После формовки сразу варим. Как правило, выходит хорошая варенка. Но было несколько таких казусов.

[spmeat]

Перейдите на НПС 0,6%. И чудес не бывает. Просто меньше дали нитритную соль или не насыпали её вообще.Такие казусы периодически случаются. Человеческий фактор. 

[Главный технолог]

В 10.10.2019 в 11:11, Сергей Петров сказал:

Исследования на нитрит показали, что содержание нитрита в 15 раз меньше, чем в нормальном образце.

Добрый день! Если так, то ваш нитрит или "осел" на дно мешка, если его делали не профессионалы.

 

будь я фаршаком тоже бы не признался. А то вычтут из з.п.

[lanshmeat126]

10.10.2019 в 11:11, Сергей Петров сказал:

Несколько раз уже выходит один вид вареной колбасы с серым срезом со слабой розовизной .Фасовка специй клянутся, что все насыпали, когда делали из несоленого сырья. Другой раз делали из соленого сырья, засольщики клянуться, что все солили как надо (1% соли, 1% НПС). НПС нормальный (0,4% нитрита), иначе была бы серая вся выработка. Исследования на нитрит показали, что содержание нитрита в 15 раз меньше, чем в нормальном образце. По вкусу на соль все нормально, исследований не проводили.
Показывает ли "Метод, основанный на реакции с реактивом N-(нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом (основной метод)" нитрит, который не успел сработать с миоглобином, или по какой-то причине не сработал? По какой причине нитрит натрия может не сработать? Рецептура потоковая. Осадку варенок не проводим. После формовки сразу варим. Как правило, выходит хорошая варенка. Но было несколько таких казусов.

Добрый день, коллега!  Если вы используете 0,5% нитритно-посолочную смесь производства "Мозырьсоль", то с ней периодически бывали ранее вопросы по низкому содержанию нитрита натрия, теперь ситуация исправилась в лучшую сторону и скорее всего ваш вопрос можно связать с другим моментом - с содержанием или отсутствием в составе аскорбиновой кислоты и/или ее соединений, а также - отсутствием осадки вареных изделий перед термообработкой (этот момент важен для хорошего цветообразования, особенно если использовалось мороженное сырьё). Было бы неплохо увидеть состав комплексной вкусоароматической добавки (обычно в ней есть антиокислители на основе аскорбиновой кислоты) и узнать порядок ее внесения в сырьё относительно нитритно-посолочной смеси, а также примерную рецептуру и отличается ли она по сырью от других потоковых изделий? Есть ли в составе этого изделия соевый белок - нередко он даёт серую или розово-серую окраску готовому продукту. Что касается низкого содержания нитрита натрия в продукте, то это дело вполне может быть обусловлено аскорбиновой кислотой - она снижает остаточное содержание нитрита в готовом продукте.

[Павел Агапкин]

меняйте соль на другую, белорусска и БСК соль -  очень часто врут.

по техпроцессу - включайте этап "процветания" перед  термичкой, при +35 на 30...50 минут с паром для максимальной реакции нитрита, чтоббы прогреть минимум до +16, а лучше до +18 в батоне,  потом стандартная обсушка и дальше по схеме

[Andrew Sapozhnikoff]

я сейчас может ересь скажу, и технологи меня тапками закидают, но когда я еще был колбасником, а не  убойщиком курей - у нас был случай - Варенка выходила серая, когда были проблемы с душем.  То бищь = колбаса после термокамеры не заходила в душ, потому что он был неисправен и вышла серой. Потом душ сделали и все стало хорошо.......  списали тогда на техслужбу, типа нитрит равномерно реагирует только при условии таких температур ....

Опять таки - я не технолог, просто рассказываю, что было по факту.

[Главный технолог]

1 час назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

технологи меня тапками закидают

Не тапками, а соевыми шариками!

 

1 час назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

То бищь = колбаса после термокамеры не заходила в душ

Случайное совпадение. Может рабочий какой душ стал принимать, подобрел и стал нитрит класть в фарш.

Реакция нитрита - она еще до варки на стадии обжарки, почему она на некоторых камерах в программах идет как "ПОКРАСНЕНИЕ". 

Случаем случайных совпадений у меня в практике было полно.

[Andrew Sapozhnikoff]

8 минут назад, Главный технолог сказал:

Не тапками, а соевыми шариками!

 

 

Случаем случайных совпадений у меня в практике было полно.

Да я так и думаю, просто ..... вспомнился случай - вот и рассказал.....по физике процесса - действительно нитрит вступает в реакцию при повышении температуры, а не при понижении..это факт. как и любая соль

[алексй]

12 часов назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

я сейчас может ересь скажу, и технологи меня тапками закидают, но когда я еще был колбасником, а не  убойщиком курей - у нас был случай - Варенка выходила серая, когда были проблемы с душем.  То бищь = колбаса после термокамеры не заходила в душ, потому что он был неисправен и вышла серой. Потом душ сделали и все стало хорошо.......  списали тогда на техслужбу, типа нитрит равномерно реагирует только при условии таких температур ....

Опять таки - я не технолог, просто рассказываю, что было по факту.

А тут может быть и "порылась собака". Душ, случайно, не в камере был? Если в камере, то новую партию колбасы обычно загоняют в мокрую камеру. Где она, соответственно дольше отепляется, что дает время на сработку нитрита. Но тогда, по идее, должно было получаться розовое кольцо, а не полностью серый срез. 

[Andrew Sapozhnikoff]

9 минут назад, алексй сказал:

А тут может быть и "порылась собака". Душ, случайно, не в камере был? Если в камере, то новую партию колбасы обычно загоняют в мокрую камеру. Где она, соответственно дольше отепляется, что дает время на сработку нитрита. Но тогда, по идее, должно было получаться розовое кольцо, а не полностью серый срез. 

Да, душ был в камере. срез был когда кольцом, когда полностью серый, по разному. Связано с температурой - это однозначно

[Главный технолог]

12 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Да, душ был в камере. срез был когда кольцом, когда полностью серый, по разному. Связано с температурой - это однозначно

Тогда все понятно... душ в камере в которой и варят? Все ясно. Тут @алексй все разложил уже по полочкам.

 

[Павел Агапкин]

Не, Володь. Мне тут коллеги говорят что от отсутствия охлаждения тоже кольцо возникает. Пока не читал исследований и статей, но люди опытные, врать не будут. Сам такого не встречал никогда за 4 года работы термистом.

Может быть этот процесс аналогичен загару мяса?