Dkfl

"Руководство к осмотру мяса". Мари Н.Н. Санкт-Петербург: К. Л. Риккер, 1912. — VIII, 488 с., более 250 иллюстраций. стр.83-84 Интересно, что уже тогда знали Понсо.

Добрый день, коллеги. Подскажите, возможно кто-то может помочь с мануалом на данный аппарат. Также нужна следующая подсказка - возможна ли на нем установка "слепых" лопаток или установка меньшего их количества, с целью получить возможность формовки фарша более крупной фракции?

У меня что-то подобное. Хочется "ту самую сардельку", которая плотная, мясная, сочная, и т.д., а ее, в основном нет. Есть дешевая "фигня", которая в виде сосиски не такая противная, ибо в сосиске за счет корочки она как-то держится в кучке. В дешевой сардельке же, при нагреве получается жижа, а в холодном виде смысл ее несколько теряется, для этого есть колбаса. Это я не к тому, что люблю "жижу", а к тому, что найти хорошую - целая история. А бегать ее искать - такое себе занятие. Поэтому у меня дома они (сардельки) - большая редкость. Поэтому мой ребенок не особо знает, что это такое - не приучен, не знает их смысла. Поэтому, какая разница, в череве они или в коллагене. К череве вообще не сильно приучен, всегда старается отковырять ее. И когда я привожу приличное количество настоящих сарделек (по моему мнению настоящих) и забиваю ими морозилку, то сам их потом употребляю. Т.к. ценны они только для меня.

Пожалуй, добавлю еще один комментарий (при тех условиях и обстоятельствах которые сложились на данный момент, т.е. это не означает, что что-то не изменится): Жаль что очень мало пенсионеров знают об этом месте и еще меньше могут до него легко добраться.

(Термины и определения: зеленое пластелинообразное "го,,,,но" - напоминающий сосиски продукт, при производсте которого ни одно животное не пострадало, кроме его кожного покрова, костного мозга и скелета, а также водоросли)

Потому что в фирменном черкизовском магазине один килограмм сосисок (вполне себе съедобных) можно купить по цене одной пачки сосисок (то же в отношении колбас и т.д.) в "пятерочке/магните/дикси/перекрестке" или по цене пол пачки в "ашане/глобусе и т.д." В сетевых магазинах можно купить одну пачку горького пластелинообразного "го,,,,на", по той цене, по которой здесь вполне съедобные продукты... Часто акции устраивают на те товары, срок годности которых приближается к завершению. Отмечу, что совсем рядом в 150-200м находится еще один крупный мясокомбинат со своим фирменным магазином, но покупателей в нем нет, потому что они все ушли в магазин Черкизово. А соседи так не умеют.

Шампурить на пруток из нержавейки не хотите? Это производительность тоже приподнимет. Пруток после мыть как следует нужно.

Подскажите, все остальное (кроме соотношения влаги и жира) стабильно?

Добавлю пару фото в копилку. На разломе видно некое пятно, отличающееся по цвету от основной части ножа. Могло ли быть именно это место "ахилесовой пятой" ножа, а изменение цвета подсказкой к разгадке причин?

Вам нужна тонкая эмульсия на крабовых палочках? На таком аппарате, вряд ли получится тонкая мясная эмульсия без вкраплений. Или, как вы писали, "очень мучительно". Барабан, видимо, наклоняется или поворачивается? (чтобы фарш под своим весом к ножам мог поступать) Скорость вращения ножей, какая на нем возможна? Думаю, главное, чтобы ваши ножи были острыми. Здесь (в конкретном аппарате) сменой формы ножа проблему, вряд ли удастся решить.

Добрый день. Нашел данную ветку обсуждения, она находится по этой ссылке. Очень интересно. В одном из своих сообщений вы, Serviceman пишете о видео с заточкой, но самого видео не сохранилось. Возможно сможете его продублировать? (очень интересно посмотреть его)

Если воспользоваться терминологией из ТР ТС 021 и ТР ТС 034 Обваленное мясо является продуктом убоя. Обвалка, таким образом, является "манипуляцией" с продуктом убоя, и не является переработкой в предусмотренном терминами виде.

Добрый день. Я бы просил уточнить, что вас больше интересует: -является ли обвалка, в принципе, переработкой? или -является ли обвалка переработкой именно первичной?

Им нужно начать выпуск "готовых" к употреблению продуктов (подвергнутых тепловой обработке). Ну или не до конца готовых (типа не подрумяненных и т.п., которые, например, можно дожарить до корочки, но термообработанных).

Сейчас, я снова напоролся на вопрос "пряностей и специй". Статью об этом выкладывали в марте 2020г. В изменении к ТР 029 присутствуют как пряности, так и специи. И терминов к этим понятиям нет. Т.е. имеем документ в котором есть понятия, которыми нужно оперировать, но отсутствуют их определения. Это несколько усложняет его использование. Главный, предлагаю вынести это в отдельную тему.

Отлично! Благодарю! Следовательно, экстракты пряностей - это олеорезины с растворителем...(круг замкнулся) Может есть понимание, где найти определение дрожжевого экстракта и растительных гидролизатов?

Коллеги, подскажите, что такое "олеорезины" или "маслосмолы" и даже "экстракты" ? Меня интересует это с точки зрения наших ТР. В каком ГОСТе, ТР или еще где можно найти их определение? Т.е. я пока не увидел этих понятий в "терминах" или "определениях" традиционно указываемых в нормативной документации, хотя они очень активно в них употребляются... Вот например, имеется определение эфирного масла в ГОСТ31791-2017: А вот "олеорезинов", "экстрактов" и "маслосмол" пока не нашел. Нужна Ваша помощь.

Возможно возникло недоразумение. Воду в составе рецептуры продукта нужно учитывать. Согласно ТР ТС 034/2013 (II. Основные понятия): "рецептура мясной продукции" - документально установленный изготовителем полный перечень использованных в процессе производства мясной продукции компонентов с указанием количества мясных и немясных ингредиентов, включая поваренную соль, пряности, пищевые добавки и добавляемую воду (в том числе в виде льда, бульонов, рассолов), по которому устанавливается принадлежность мясной продукции к группам мясных, мясосодержащих, мясорастительных или растительно-мясных продуктов. Там же пп.111 В маркировке мясной продукции в составе такой продукции указывается вода при любом способе ее добавления (в виде льда, рассола, раствора и пр.). Согласно ТР ТС 022/2011, пп.4.4. 9. Вода может не указываться в составе пищевой продукции в случаях, если она: 1) используется в процессе производства пищевой продукции для восстановления концентрированной, сгущенной или сухой пищевой продукции; 2) входит в состав жидкого компонента (в том числе бульона, маринада, рассола, сиропа, тузлука), указанного в составе пищевой продукции. (т.е. это не наш случай). Категорию для мясных вареных колбас можно согласно ГОСТ 32921-2014 (там тоже воду учитывают). На всякий случай, прикрепляю статью из "Все о мясе" №2 от 2016г с разъяснением специалистов ВНИИМПа, что делать, если в мясной колбасе есть птица и как ее учитывать. (вот ссылка https://cyberleninka.ru/article/n/metod-opredeleniya-gruppy-dlya-produktsii-myasnoy-promyshlennosti/viewer ) Вкратце - птицу в таких случаях считают условно как "мясо". Метод определения группы.pdf

Попробуйте посмотреть темы из ссылок ниже:

Может стоит рассмотреть другую конструкцию ящиков, материал из которого изготовлены ящики? Изучите операции, на которых происходят сколы и поломка ящиков. Скорректируйте эти операции. Обычно их ломают при растарке и выгрузке из них продукции (нужны приспособления для оптимизации выгрузки без ударения и излома частей ящиков).

Так, для себя хотел уточнить, ножи с таким вращением - это частая практика? Просто, мне обычно попадаются куттера, в которых ножи к центру чаши заходят сверху-вниз (т.е. в обратном направлении, если смотреть на приведенный выше эскиз). На сколько это принципиально? А снизу-вверх попался пока только один китайский куттер (впечатление от которого осталось такое, будто инженеры такой аппарат вживую никогда не видели и делали его с картинки из интернета)...

Я бы добавил совет, попробовать предварительно измельчать кожу бедра "насухую". Т.е. без добавления льда. Здесь нужно раскуттеровать кожу, которую "условно" можно резать (куттеровать, рубить) без разбавления водой (льдом). Как только добавляем воду (лед), практически сразу, получаем разбавление - "жидкий суп", резать (рубить, измельчать) который уже невозможно. Если, вдруг, у вас есть производственная лаборатория, попросите у них гистологию ваших включений. Что это такое? Если кожа бедра - одно. Если что-то другое - сами понимаете...

Данные фот взяты от сюда - https://fotonostalgy.ru/photo.html?id=2-8358-39653&sc=un-ru-1-1-125 Возможно, кто-то из вас кого-то узнал на этих карточках? (ориентировочно 1975г)

Если не секрет, какой методикой пользуется ваша лаборатория для определения тирозина?

Добрый день. Подскажите пжлст, что значит на срезе? (продукт реализуется в нарезке и на поверхности слайсов (нарезанных кусочков) появляются кристаллы? или внутри продукта (батона) образуются кристаллы, которые становятся видны при разрезании продукта?) (фото несколько не внятное, не очень хорошо видно)