Главный технолог

Если бы вы сразу спросили про ветеринарное клеймение... а я подумал, что вам нужна экспертиза и маркировка для внутреннего пользования сырьем на предприятии.

Да, почему нет? Для этого нужны все нормативные документы согласно которым вырабатываются ваши колбасные или мясные изделия. В них все ссылки на ГОСТы и стандарты на мясо и определение их качества. К примеру читайте что написано про свинину по ГОСТ 7724 и делайте выводы на что надо смотреть глазами, а что отдавать на экспертизу в лабораторию.

Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать шашлыком на седых углях!

Я думаю, когда те, кто ел такие польские консервы в 90-е вымрут и те, кто недавно живет распробуют - это будет хитом. С точки зрения хранения - это фишка. А с точки зрения кулинарной готовности - сосиски в вакуумной упаковке так же сварены и готовы в пищу.

фото зарубежные

Это и есть бумага по-сути. Бумага же Там уже нужны профессиональные краски для бумаги. Шучу конечно же. А зачем созревать фаршу котлет при такой рецептуре? Это же не колбаса. Нет, сами волокна целлюлозы не созревают. Они балласт, структура. Они набухают, держат в себе влагу и жир. Но не вижу смысла в созревании фарша при такой рецептуре. Фарш птицы - ключевое сырье. Оно и дает вам светлый цвет всему фаршу, изолят тоже помогает дать светлый оттенок. Полно красителей для полуфабрикатов у нормальных компаний. Нужно подбирать жирорастворимые и водо-растворимые и их комбинацию.

Я живу в прекрасной стране. Ты не понял вопроса. Вот к примеру завтра обращается ко мне думский комитет или там депутаты и говорит, Володенька, у вас что-то дорогое проектирование и реклама на портале дорогая! Срочно снизьте цену. А я им скажу, а с какого перепугу? И ничего они мне не сделают. А вот как давят на птицефабрики? Вспоминают, что им давали льготные кредиты? Что их субсидировали? Где они на крючке у Минсельхоза? Как их можно принудить?

Объясните мне как в условиях рыночных отношений и капитализма, где в уставе каждого ООО или ОАО написано про извлечение выгоды, находятся инструменты, чтобы государство заставляло снижать цену на курицу, яйца или что-то другое. Вот пример работы, по курице. НСМ писали-писали, в итоге цена по курице пошла вниз https://meat-expert.ru/news/15417-nsm-obosnoval-potrebnost-v-besposhlinnom-importe-kurinogo-myasa А почему? А как??? А с бензином так можно? А в эппл написать, чтобы айфоны подешевели? А давайт автопроизводителям напишем - может цены тоже пойдут вниз. Не пойму, в чем прикол? А может цены сами сезонно пошли в низ, а государство ничего и не делало? Может оно само? Или вот с нашумевшими яйцами: Крымское управление ФАС (УФАС) установило, что в ООО «Партизан» и ООО «Сельскохозяйственное предприятие „Октябрьское"» с начала сентября повышение отпускных цен на разные категории куриных яиц достигло 94%. Производители действовали синхронно. При этом ценообразование не было связано с изменениями других общих условий обращения товара. Подробнее: https://meat-expert.ru/news/15442-fas-vozbudila-chetyre-dela-v-otnoshenii-proizvoditeley-kurinykh-yaits Относится ли яйцо к социально значимым товарам? Ну повысило 1-2 птицефабрики цену на яйцо - значит прийдут другие с более дешевыми предложениями? Нет? Какие инструменты использует государство? Вот объясните мне, я не понимаю, почему птицефабрика не может продавать птицу и яйцо по цене, какой захочется?

Это от рассола зависит. От его цены и компонентов. Можно так накачать, что мясо еще будет хватать вас за край халата и просить дать попить. Это я шучу конечно же. Но смысл в том, что в зависимости от ваших условий производства и задач компании-поставщики могут вам предложить интересные решения для успешной фальсификации вашего продукта Не могу ответить на вопрос - не совсем понимаю всех ваших условий. Технически при шприцевании на 20% вес и объем куска увеличится, а вместе с ним увеличится поверхность испарения. Но будет испаряться уже внесенная вода. Если вы накачали +20. Дальше будет массажер? Нужно смотреть выход после всех потерь и стеканий. Т.е. реальный привес перед заморозкой. Чтобы получить +20 - качаем +25, потом массируем. Процент дефроста - на что будут смотреть покупатели не более 5% , как правило 2-4%. Потери в весе при хранении в замороженом виде (а хранить все таки надо будет в пленке и коробах) 1-2% на вымораживание.

Добрый день! Дело не благодарное. Нужно сравнивать путем опытов мясо от конкретного поставщика. Но и это не поможет. Ваш поставщик, кто делает на плитнике замороженные блоки сам мясо не выращивает. Нужно смотреть - у поставщика свой забой и своя заморозка или же он скупает мясо в различных кондициях и видах и уже дальше работает с ним. Т.е. я обращаю внимание на постоянство сырья и гарантии. Добавки, чтобы подкачать мясо бывают разные. Сама базовая - это вода и фосфат. Но не надо забывать, что скотине перед убоем могли дать соль и воду на предубойном содержании и скотина напилась. А потом ее еще и качнули. А есть различные современные рассолы именно под заморозку, цель которых, чтобы минимизировать потери на дефросте. В общем с добавками и без потери при дефростации от 6 до 15% в зависимости от того как дефростировать, что было с мясом до заморозки. Размораживалось ли оно в процессе и прошло ли мясо стадию посмертного окоченения полностью и стадию разрешения или его моментально в шокер отправили еще условно "парным". Блочка вообще темный лес. Клиент кто хочет качества и готов за это платить - получит качество. Клиент кому подешевле получит заморозку с рассолом. Вопрос цены и жадности. Рад бы вам ответить правильно и дать цифры, но получается только честно ответить. И самое главное - вы не сказали, про какое мясо идет речь и как вы размораживаете: микроволновым тоннелем, массажером дефростером или классической камерой дефростации. Говядина или свинина, курица или индейка? Какой % жирности в блоке. Жир-то не теряет влагу при разморозке. Т.е. в уравнении полно переменных, что делает выполнение поставленной задачи делом не благодарным. Вот даже тут: https://base.garant.ru/12155528/c3b2ada8965e3c847b02170fc363e51a/ есть условия про применения норм убыли.

Вообще это в ISO относится к управлению внешней документацией. Компания должна определить официальные источники информации - например, информационные системы типа Консультант или Техэксперт, ну или официальный документ от его официального распространителя. Это про сам ГОСТ. В ИСО 22000 прямым текстом такого требования нет, но есть размытое «под управлением». Если загружено из интернета, то где гарантия, что это оригинальный текст, ведь информацией в интернете невозможно управлять. Поэтому да, нужен официальный источник, как вариант: • оригинал документа (ГОСТ в нашем случае) • договор с электронными инфосистемами типа консультант или в гарант • сайт Росстандарт (если там гост есть в свободном доступе) Если гост скачен с Росстандарт - тогда это должно быть прописано во внутренней процедуре «Управление документами» - что доки скачиваются с официального сайта Росстандарт и в этой процедуре ссылка https://www.rst.gov.ru/portal/gost/home/standarts/catalognational Скачивать с офиц. источников тоже можно, но только если это прописано во внутренней процедуре предприятия. Консультант хорош тем, что он отслеживает изменения и оповещает. А когда самостоятельно штудируешь интернет и официальные сайты, то можно упустить изменения или отмену документа (ГОСТа, например). + в этой же внутренней процедуре должен быть прописан ответственный за работу с внешними документами - кто (должность) будет скачивать с сайта росстандарт и распространять внутри компании. А вот к ГОСТ есть еще и ТИ, который вы или сами разрабатываете или покупаете у разработчиков. Самым известным разработчиком в России - институт им. Горбатова, а в РБ тоже кто-то должен быть. И вот ТИ - надо обязательно покупать. Потому что ГОСТ - это свод требований к сырью и к готовому продукту, а ТИ - это как делать и самое главное - допуски и рецептуры!!! Ответ мне помогала составить Маргарита Соболева, у которой я учился на аудитора системы менеджмента пищевой безопасности на основе ISO 22000:2018 и ISO 19011:2018.

Добрый день! Отвечу развернуто, хоть меня и не спрашивали про детали :))) Обучение для технологов-разработчиков не встречал никогда. И я думаю, что такого обучения и не будет. У тех, кто обучает в этом компетенций нет. А те, кто владеют этими знаниями не хотят ими делиться по разным причинам. К тому, же создание КПД это уже давно командный вид спорта работы, где нужны: химик, флейворист, технолог по качеству и стандартизации, входящего сырья, лаборанты и очень смелый управленец, который заставит их класть в смеси то, чего не будет написано на этикетке, к примеру запрещенную микробиальную трансглютаминазу. Без флейвориста вы не сможете подобрать ароматизаторы, чтобы сделать смесь как у конкурентов. Ну и самый главный секрет. Смесь можно повторить имея команду и оборудование. Но она будет выше рынка и ее никто не купит. А вот чтобы получить цены на перцы, каррагинаны, животные белки, фосфаты, экстракты и собрать конкурентноспособные КПД нужно выбирать большие объемы, получать скидки у поставщиков и тогда смесь будет конкурентноспособна. Что класть в КПД и в каком количестве есть в ТР ТС 029/219 и справочнике Сарафановой. Что официально кладут - написано на пакетах производителей. Но важно не просто обучение. Важна тема и цель. И уже под эту тему и цель нужно искать площадки. Ваша цель создавать КПД для мясной промышленности? Мой совет о котором вы не спрашивали - не обучайте технолога от мяса создавать смеси. Найдите химика-флейвориста обучайте его. Это исключительно мое мнение.

Можно. Вам нужно промочить батоны. Шаг #1 Отправьте их на душирование и душируйте душируйте душируйте минут 20. 10 Минут дать постоять. Шаг #2 Потом возьмите 1 батон, попробуйте сделать надрез и снять. Весь батон можно не тратить - половинки достаточно. Если не снимается - повторить шаг #1 Если совсем быстро нужно - можно в чебурашку с водой на минут 20. Так же можно раму в термокамеру с функцией душирования загнать и там сделать душ. Если в цех никак не получается вернуть продукт - то можно поставить в камеру охлаждения на +3 или в камеру заморозки на -18, а потом вывезти в теплое помещение. Оболочка вспотеет, как бутылочка водочки которую к столу из морозилочки достали. Если фиброуз тонкий, а у вас скорее всего не регулярный, а облегченный (т.е. тонкий) он будет пропускать из себя жир. Батоны в облегченном такие .... жирноватые на ощупь. Жир не будет давать проникать влаге... поэтому душирование можно увеличить по времени см Шаг №1 Главный смысл - намочить оболочку. В домашних условиях обычно кладут батон в полиэтиленовый пакет и чайную ложку воды в него наливают. Наутро оболочка прекрасно отходит и чистится.

В этой теме буду собирать все упоминания и исторические факты о фальсификации пищевых продуктов до Революции. 1888 г. 25 марта - открытие лаборатории по исследованию пищевых продуктов в Санкт-Петербурге. Источник: 25 лет научно-практической деятельности Высочайше утвержденного Русского общества Охранения народного здравия : краткий исторический очерк / составил В. О. Губерт, секретарь общества. - С.-Петербург : типография П. П. Сойкина, 1904. - 143 с. -

Накидаю аналогичных тем: И вот для опыта - ПЛЕСЕНЬ

Немного отклонюсь от темы. Посмотрим, а что у других на прилавках? Гелевые разрывы? Нет, не слышали.

Добрый день! Пожалуйста укажите: 1) Фото карманов, фото продукта 2) Температуру рассола при шприцевании 3) Температуру сырья при шприцевании 4) Параметры инъектирования - марку шприца, рабочее давление, количество игл, количество проходов Сначала накачать, а потом пресс-рамой выдавить рассол обратно? Не первый раз вижу такую лихую схему на предприятиях России. Искренне не понимаю тайного смысла. Экономический эффет приравнивается к тому, что вы просто на грудинке можете рассол: фосфат - нитритная соль - сахар закачать и не тратиться на другое - если прессовать будете.

Там принцип работы - кладешь пакеты с продуктом, камера закрывается, из нее откачивается воздух (соответственно и из пакеты уходит) . Затем как край пакета запаивается. В случае с функцией газонаполненная сначала откачивается воздух, потом закачивается газ в камеру и запайка. Расход газа при этом ради пакетов - полная камера. Поэтому или вакуум или газ. Газ подойдёт не для всех продуктов Вы же спрашивали про дополнительную газацию.

@Кирилл174 добрый день! Что такое вакуумник о котором идет речь? Вакуумный упаковщик? Второй вопрос. Дополнительная газация в вакуумной упаковке... а это как? Реальные сроки, что дадут вам - проверяются в лаборатории путем испытаний. Пролежит - дадут. Не пролежит - не дадут. Для размышления:

Ну может на Ижице это запрещено - работа и подача дыма на стадии варки. Но камеры с таким функционалом на рынке были. Варка с дымом - популярный метод в середине 2000-х. Одно другому не мешает, если честно Там только воду надо чаще подавать на тены, и заслонку приоткрыть - чтобы пар и дым выходили. Т.е. это должно быть заложено производителями камеры. Подвесьте к продукции 1 кусок без добавок. Только нитрит, соль, сахар и вода. Тогда сразу отсечем - добавки вам дают такой цвет или не добавки.

Конечно же. Объясню кратко. При термообработке происходит химическая реакция. Нитрит натрия вступает в хим реакцию с миоглобином и тратится на эту реакцию. Есть температурный диапазон, когда эта реакция протекает прекрасно - это с 35 до 45 градусов. Вот что пишет проф. Жаринов А.И. про это: Нагрев ускоряет процесс распада нитрит до окиси азота и его взаимодействие с Mb (миоглобин), в следствии чего количество остаточного нитрита в сырье снижается в 40-50 раз.

Да, нам коллеги из Мультивака подтвердили, что это сварочное уплотнение термоформера. Данное наименование доступно к заказу, не является санкционным. Доступно к заказу. Но на фото на фото нестандартное уплотнение (ячейки разного размера). Для изготовления требуется оснастка. Наши знакомые сервисники сказали, что российские аналоги, однако, износ локальных образцов происходит значительно раньше, а цена практически на уровне оригинальных. Но у вас на фото, как выше писалось - нестандартное уплотнение.

Нет, не бывает идеальной сушки. В программе ставят влажность - 0 и среда к ней стремится. Но так как на сушке продукт теряет влагу - то влага не может быть 0. Как раз она и будет там примерно 10-20%. Даже если она задаст влагу на пульте 20% - это не помешает копчению. Будет прекрасно. У меня вторая камера "Емколбаски" - там внизу есть емкость для воды для варки. Чтобы не забыть потом на варка налить туда воду - я наливаю ее сразу и сушка идет колбас, а на дне емкость Тем более влажность на продукте всегда выше влажности в камере. В общем, хотел сказать, что 20% не проблема. А если бы влажность мешала - то как раз бы копчение не легло, оно был растворилось во влаге, а потом смылось бы на варке. А тут копчение-то хорошее. Просто цвет, как после копчения сосной или же как-будто что-то окислилось.

Добрый день! Прошу более детально задать вопрос! Где меняется концентрация нитрита? В мешке с нитритной солью на складе или же в продукте при термообработке?

Фрикционный - моя мечта. Снижение бензапирена при копчении к минимуму! Пока не могу позволить себе поставить такую камеру в подвальчик в деревне, поэтому использую Varmen mini от Ижица. Прошу поставить эксперимент - возьмите 1 грудинку или ребра и не шприцуйте. Чтобы продукт не пропал, сделайте по простой схеме рассол и медицинским шприцом 5 мл обколите свой продукт. Если цвет будет такой же, как на вашем обычном рассоле - значит дело не в рассоле. А если будет отличаться - значит дело в каких-то добавках из вашего рассола, коих там очень много. Я конечно не знаю, какие вы выхода получаете и какое у вас сырье, но рекомендую так же сравнить выход на чистом рассоле (конечно туда бы еще фосфата можно, но именно для этого эксперимента не нужно). Откройте дверь на варке - посмотрите вышел ли дым. Можете добавить после копчения шаг "сушки" на максимальных оборотах вентилятора на 2 минуты чтобы выгнать дым. Обычно в программе это называют дымоудаление. И только потом варка. Да. Это финальная фотография после варки. С обратной стороны цвет темнее, он другой из-за морфологии ткани и ребер. Вот уже при другом освещении (кликабельно):