Главный технолог

Пятнадцатый выпуск "Продкаста" – совместного проекта Издательского дома "Новые отраслевые медиа" и исследовательской компании NTech, при поддержке Россельхозбанка. Гости "Продкаста" – топы АПК и FMCG. Люди, которые знают о производстве продуктов питания и их реализации всё. Ведущий – Андрей Дальнов, главный отраслевой аналитик "Россельхозбанка". Гость этого выпуска – Владимир Романов, основатель портала "Мясной эксперт", т.е. я!

Есть добавки рассчитываемые исключительно на мышечный белок (фосфат к примеру) есть на общее мясо (нитрит к примеру), а есть на общую массу фарша (краситель, консервант к примеру). Поэтому считать можно как угодно, как вам удобнее, главное правильно!

Молоко сухое. Если цельное, то вода/лёд уменьшается.

Это какая -то ошибка. Я в 2017 покупал базу Госкомстата. в 17 году производителей мяса было 1700 Переработчиков 2700 - тут и крупные и мелкие производители от Мираторга до ООО "Шашлыкян и Шампуридзе" (реальное юрлицо, если что). Производители мяса и кроликов 220 Думаю все эти цифры за последние годы увеличились.

Добрый день! Обычно для этого нужно иметь обслуженный шприц в котором происходит порционирование. Что влияет на порционирование в Хандтманах уже написано много:

Спасибо! Я ознакомился - очень интересный журнал. Удивительно, но у нас концептуально есть такие же журналы.

В теории риск инвазирования есть и от промышленно переработанных продуктов. 100% гарантии все же никто не даст. Тушенка, тушеное мясо с картошечкой, холодец, то что варится-парится 2-3-4 часа разумеется более безопасно. Ну это как если фузариоза бояться и не есть хлеба. Не даром говорят, что меньше знаешь, лучше спишь.

19.03.2024, Дикси

Домашние условия и условия производства подчиняющиеся ветеринарным правилам и 1000 стандартов разные вещи. Варка до 72 в центре батона - отраслевой стандарт, при котором сосиска приготовленная в стандартизированных условиях согласно ТР ТС о безопасности мяса и мясной продукции обладает и безопасностью и белки сварены. Дальше потребитель может дома жечь, печь, хоть автогеном резать - это уже его дело. С завода выпускается стандартизированная и безопасная продукция. Мясо с гельминтами до производства колбасы не доезжает. Не все убивает варка. Вот изучите материал от оф. источника. трихинеллу просто так не убить. Варить надо 3-4 час и мясо нужно мелкими кусочками нарезать https://04.rospotrebnadzor.ru/index.php/epid-otdel/org/6349-05082016.html#:~:text=Есть только один способ обезвредить,предварительно разрезав на небольшие кусочки. В общем, я бы рад помочь, но перепечатывать учебники и википедию, увы нет времени. У каждого паразита свои условия гибели. Я же на знаю каких именно вы боитесь. Это относится к коллагеновым белковым оболочкам. И относится к процессу варки в термокамере, а не вторичной варке в кастрюле дома при кипении. Сразу скажу - переваренная сосиска - дрянь редкостная, мочалка! Используйте полиамидные оболочки - можете кипятить. Максимум - просто отек будет жировой.

На Росстандарте не нашел дрожжевых экстрактов поиском: https://www.gost.ru/portal/gost/search?query=дрожжевые+экстракты На ЕЭК тоже не нашел дрожжевых экстрактов поиском: https://eec.eaeunion.org/search/index.php?q=дрожжевые+экстракты&where= выдержки из ТР ТС 029: г) для пищевой продукции, содержащей вкусоароматический препарат, допускается указывать либо его конкретный вид (экстракт, настой, эфирное масло, маслосмолы и др.) и его название, характеризующее сырье, использованное для получения, либо "натуральный ароматизатор"; Интересный текст: в 29 ТР ТС слово "экстракт" встречается 27 раз. Я так понимаю, что его используют как общепринятое название не требующее отдельного пояснения и определения. Гидролизат встречается, но определения нет.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изменениями на 29 августа 2023 года) Таблица 3. Маслосмолы пряностей (олеорезины) - экстракты пряностей, из которых удален экстракционный растворитель (смеси эфирных масел и резиноидов (смол).

erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В своем выступлении я расскажу вам про результаты сенсорного исследования сосисок из мяса птицы, которым «Мясной Эксперт» сейчас занимаемся вместе с партнером – компанией «Крист». Я расскажу, что нравится потребителю в сосисках из птицы, а что не нравится, и самое главное, мы ответим на вопрос, какие ощущения потребитель хочет получить от сосисок из птицы. Есть ли производители сосисок из птицы, которые оправдывают ожидания потребителей – вы узнаете только на «Пищевке3D: ВМЯСО». Присоединяйтесь к нам с 3 по 5 апреля, и это время станет для вас продуктивным и насыщенным в плане получения новых знаний и полезных контактов. Конференция пройдет на высоте 960 метров, в Красной поляне, в живописном месте, где вы сможете насладиться красотами природы, отдохнуть от городской суеты и зарядиться энергией для новых идей и решений. И, конечно же, мы не могли оставить вас без специального предложения! При регистрации на конференцию используйте промокод “ЭКСПЕРТ” и получите скидку 10%! Такой скидки нет даже на официальном сайте! Приезжайте в Сочи, посетите конференцию и откройте для себя новые горизонты в мясоперерабатывающей индустрии! Ссылка на конференцию тут. Реклама. Рекламодатель ООО "Ватель Консалтинг". ИНН:7801662312

Добрый день! Приобрели вы себе проблему.

ГОСТ 23670— 2019 Я воду считал в рецептуре. Я имел ввиду, что вынести ее за рецептуру - вынести за 100% сырья рецептуры. Вода не сырье - я это имел ввиду. В расчетах выше в массе рецептурной смеси - вода идет. Просто изначально при оглашении рецептуры было непонятно, почему при сложении основного сырья не получилось привычных 100 кг, которые для удобства расчёта и обмена информацией те же 100%.

Вода при расчете рецептур в РФ не является основным сырьем. Он выносится за 100%, иными словами "закладывается сверху рецептуры". Свинины получается 47% Определение группы Масса мясных ингредиентов 32,86+14,29 = 47 кг Масса немясных ингредиентов = 28,57+18,57+2,86+2,86 кг + (вода и сыпучка 42,77) Масса рецептурной смеси 47+96 = 143 (округленно) кг. Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 100% (считаю полиамид) составит: Оми = 100×47/100 = 47 %. Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет менее 60 %, то продукт относят к группе «Мясные продукты». Конечно все понимают, что филе птицы - это мясо. Там такой же актино-миозин есть, но к сожалению традиционно у нас были разные НИИ, кто мясом и птицей занимались, поэтому филе ЦБ это немясной компонент. На итого: Мясной продукт. Колбасные изделия вареные. Без категории, без сортности. Сортность у птичьих колбас. Смотрите как на этикетке у Вязанки написано.

Добрый день! Пока рецептура не приведена к 100% (или 100 кг) я не могу помочь. Я сложил сырье и получилось 66 кг. Если эти 66 кг это 100%, то мясная доля в процентном соотношении составляет ровно 50%.

Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а бедным комбикорм из говна и палок сверчков. https://tvzvezda.ru/video/programs/201705051916-tpaz.htm/202437103-jHOJW.html Оксана Кузнецова дала хорошие комментарии.

Под Ярославлем - он в видео все рассказывает. А вот его ответ в мою сторону в стиле "Если я микробов глазами не вижу, значит их нет, а ты не эксперт и производства настоящего не видел".

Прислали мне ссылку на одно занятное кино, где хозяин с открытой душой рассказывает про свой колбасный цех и свои замечательные колбасы. Но когда он привел в свой цех, волосы дыбом встали. Так как Кирилл (хозяин цеха) не специалист мясопереработки и про нормативную документацию и не слышал, то это видео можно показывать в качестве обучения по программе: "как 50 раз нарушить ТР ТС 034" или как пособие для аудиторов. В этом видео присутствует оправдательная и известная фраза "сам ем и детям своим даю". В этом видео колбасник говорит, что делает честные и здоровые колбасы, но при этом использует глутамат и фосфат. В этом видео колбасник рассказывает о том, что глутамат - делают из растений и он использует только натуральный. В этом видео колбасник рассказывает, как специи покупает на озоне. В этом видео присутствуют и животные, которых гладят в рабочем фартуке В этом видео мясо рубят на картонке. Вообще картонки там на каждом шагу. этом видео присутствует многоразовая палка для удаления фарша из цевки. В этом видео все не так. При всем уважении к судьбе владельца цеха, хороший человек не профессия. На замечания про антисанитарию, Кирилл реагирует так: Так же позиция Кирилла по важным вопросам: И вот парадокс - делает он это с душой, но без понимания. Вкладываться в выполнение ТР ТС не хочет, потому что и не знает, что он существует, но при этом говорит, что на современных производствах в колбасе мяса нет, а у него мясо есть.

Выводят сети или выводят мясопереработчики?

ой сейчас надо очень внимательно ценники смотреть, за какую массу или за упаковку стоит цена и с реальным чеком на кассе сверять! Вчера в фирменном магазине Мираторг: Докторская в синюге - 369,90 за штуку, а одна штука 450 гр. А телячья 419,0 руб за 450 гр. Купил. Телячья превосходна. Докторскую еще не ел. Кстати в этом году вижу, что СТМ поднялся в премиальный сегмент и визуально (по срезу) могу сказать, что впечатлят. Вижу, что сети через СТМ давят производителя. Ведь там секрет простой - надо сделать вкусно и немножко красивую этикетку. Сейчас они через одну ужасные. Посмотри, почему бы не взять по желтому ценнику 300 гр брауншвейгской за 299,99 вместо 449? А лежит она рядом с продукцией клинского. Ну или Финский. 350 гр за 299,99 Да еще 10% кешбека. Сети давят производителя. Я помню в 2014 был на чужбине в Германии и изучал полки. Меня тогда поразило огромное количество СТМ на полках магазинов в молочке и на колбасных витринах. Для справедливости, заеду в Дикси эконом-класса, что есть у меня на местности. Срисую марки и цены. Там госта на полках и не бывает.

1. Если душирование происходит в камере душирования - то нужно проверить давление воды при работающих разбрызгивателях при всех включенных форсунках во всех камерах душирования. 2. Если в дымогенераторе использовать не дуб-бук-ольха или щепу от фруктовых деревьев, а к примеру сосну, то смолы будет много - будут пятна на сосисках 3. Если камера не настроена и с потолка капает конденсат - будут пятна Могли бы и фото приложить, смартфоны сейчас есть у всех, а то гадаем на кофейной гуще...

Скорее всего. Фиброуз - это бумага пропитанная целлюлозой. По кишечной - тут соглашусь В целом, похоже на реальность.

@Pavel L это по колбасной или по сосисочной? Я думаю по сосисочной, потому что тут нет фиброузных колбасных оболочек. На вашей диаграмме полный бред. Кто-то по пьяни рисовал. Кишки 6-8% и тенденция к уменьшению. Это я сейчас специально ребятам звонил, кто кишками торгует, справлялся. Целлюлозы полно. Это популярная дымопроницаемая сосиска. Идите в торговую сеть и смотрите на полке соотношение пластика и целлюлозы. Иногда в пачке их сложно отличить. Обычно фирменная полоска на целлюлозе - это ее признак, но и на пластике такое могут делать. Конечно во всех регионах по-разному. Но по натуралке тут ошиблись в десятки раз. А это очень напрягает в этом исследовании. Как я уже говорил - купите аналитику с как по всем торговым сетям у Ntech (это не реклама), попросите сделать выборку по типу и материалу оболочки и увидите истинную картину по факту по всей России или по Федеральным округам.

Коллеги, помогите студенту!