Неравномерный цвет при копчении деликатесов

[Konstantin Sokolov]

Добрый день! При копчении цвет ложится неравномерно, режимы прогрев при 55гр, сушка 55-65 гр копчение и варка, первый раз цвет был замечательный, но было несколько кусков.

[cook]

недостаточная сушка

[Konstantin Sokolov]

А то что цвет местами коричневый, местами темно-желтый, это тоже из-за сушки может быть?

[Инженер по оборудованию]

Сколько килограмм на раму вешаете? Чем плотнее продукт висит на раме, тем длиннее процесс сушки, из-за этого может быть не ровный цвет!

Сколько по времени длится процесс и какая влажность при этом?

[Главный технолог]

  В 01.04.2018 в 17:48, Konstantin Sokolov сказал:

Добрый день! При копчении цвет ложится неравномерно, режимы прогрев при 55гр, сушка 55-65 гр копчение и варка, первый раз цвет был замечательный, но было несколько кусков.

 

Показать  

 

 

А могло случиться так, что рассол из верхних цельномышечных деликатесов стекает на висящие ниже на раме... и в этих местах копчение неравномерное?

[Самоучка]

Попробуйте вот такой режим:

1)Сушка на сквозняке, до того как загонять в камеру, и в это время стечёт лишний рассол.

2)Сушка в камере при полу открытом шабере, температура 40-45С до появления корки.

3)Обжарка при 75-80С и в конце обжарки минут за 20-30 дым в камеру .

4)Проветривание и варка до 72С в центре продукта.

На снимке брак фото или потёки белые?

[Konstantin Sokolov]

  В 02.04.2018 в 06:32, Инженер по оборудованию сказал:

Сколько килограмм на раму вешаете? Чем плотнее продукт висит на раме, тем длиннее процесс сушки, из-за этого может быть не ровный цвет!

Сколько по времени длится процесс и какая влажность при этом?

Показать  

По весу 260 кг на раму, прогрев в камере 20 мин влажность 30%, сушка 1:20  влажность 27%, копчение 1:20 45% влажность и варка до готовности

  В 02.04.2018 в 13:21, Главный технолог сказал:

 

 

А могло случиться так, что рассол из верхних цельномышечных деликатесов стекает на висящие ниже на раме... и в этих местах копчение неравномерное?

Показать  

Однозначно нет, такая проблема и на верхнем ряду.

[Konstantin Sokolov]

  В 02.04.2018 в 14:38, Самоучка сказал:

Попробуйте вот такой режим:

1)Сушка на сквозняке, до того как загонять в камеру, и в это время стечёт лишний рассол.

2)Сушка в камере при полу открытом шабере, температура 40-45С до появления корки.

3)Обжарка при 75-80С и в конце обжарки минут за 20-30 дым в камеру .

4)Проветривание и варка до 72С в центре продукта.

На снимке брак фото или потёки белые?

Показать  

На фото потёки из мест где крючками цепляются, цвет получается неравномерный на одном куска, местами темно коричневый, местами темно желтый на самом мясе.

  В 02.04.2018 в 14:38, Самоучка сказал:

Попробуйте вот такой режим:

1)Сушка на сквозняке, до того как загонять в камеру, и в это время стечёт лишний рассол.

2)Сушка в камере при полу открытом шабере, температура 40-45С до появления корки.

3)Обжарка при 75-80С и в конце обжарки минут за 20-30 дым в камеру .

4)Проветривание и варка до 72С в центре продукта.

На снимке брак фото или потёки белые?

Показать  

А что дает обжарка, и какая влажность должна быть

[Самоучка]

Обжарка и даёт устойчевое цветообразование и сохраняется при хранении. На деликатесах инъектированных рассолами в состав которых входит карагинан , при переваре. появляются такие потёки.При обжарке не должно быть влажности , шабер закройте ,время от времени открывайте что бы выпустить влагу, не надолго. Турбину , движение воздуха в камере, насколько пзволяет ваша камера, поставьте среднюю, а там подгоняйте по потере ,то ли меньше, то ли больше.Да если не уверены в моём совете, то на малом весе попробуйте, должно получиться.

[Konstantin Sokolov]

  В 02.04.2018 в 19:58, Самоучка сказал:

Обжарка и даёт устойчевое цветообразование и сохраняется при хранении. На деликатесах инъектированных рассолами в состав которых входит карагинан , при переваре. появляются такие потёки.При обжарке не должно быть влажности , шабер закройте ,время от времени открывайте что бы выпустить влагу, не надолго. Турбину , движение воздуха в камере, насколько пзволяет ваша камера, поставьте среднюю, а там подгоняйте по потере ,то ли менише, то ли больше.Да если не уверены в моём совете, то на малом весе попробуйте, должно получиться.

Показать  

Спасибо попробую.

 

[Konstantin Sokolov]

Какая влажность нужна на сушка?

[Самоучка]

Вам нужно высушить верхний слой продукта .Влажности не должно быть вообще.Шабер на  половину , турбину на всю. Проверять в середине рамы на сухость продукта.Чтобы на ладони не было влаги. Продукт должен быть сухой со всех сторон и во всех местах рамы.

[Инженер по оборудованию]

Модель термокамеры какая?Есть ли вытяжной вентилятор?Если есть .то работает ли он? На влажность при сушке и копчении нужно смотреть фактическую в камере .а не ту которую вы задали .Время копчения -1-20 мин для нормальных термокамерах очень большое !Обычно это 30-45 мин 

При сушке продукта .все заслонки должны быть открыты.кроме подачи дыма.скорость вентилятора самая большая .какая у вас есть! 

[SEN]

Если ориентироваться по цвету, то я бы сказал что продукт не досушен. 

Если процент инъектирования высокий, то чаще всего и сушка увеличивается. Еще очень важный нюанс на который я обратил внимание (из своей практики). Если карбонад на 200 % инъекции при массировании отдает рассол, который ввиду его белковой составляющей взбивается в мелкодисперсную пену и обволакивает куски мяса, то цвет копчения будет не натуральный. Приходилось смывать водой на раме (озонированная).

В вашей случае я бы:

1) Дал продукту после формовки рамы постоять перед ТО около 40-50 мин.

2) Сушку на прогретой камере проводить при 75 градусах, 0 влажности, скорость обдува МАХ.

3) Контроль сушки - кусок из центра рамы должен быть без подтеков рассола. "Прилипать к пальцу" а не скользить по нему

4) Копчение при 60-65 С. До нужного цвета.

5) Варка 80 С до 71 в центре.

6) Продувка камеры 5 минут при 80 С (Сушка).

 

 

[Konstantin Sokolov]

  В 04.04.2018 в 14:16, Инженер по оборудованию сказал:

Модель термокамеры какая?Есть ли вытяжной вентилятор?Если есть .то работает ли он? На влажность при сушке и копчении нужно смотреть фактическую в камере .а не ту которую вы задали .Время копчения -1-20 мин для нормальных термокамерах очень большое !Обычно это 30-45 мин 

При сушке продукта .все заслонки должны быть открыты.кроме подачи дыма.скорость вентилятора самая большая .какая у вас есть! 

Показать  

Модель ELLER 3002? вентилятор есть, работает на сушке влажность ниже 25%не опускается, при копчении 38-45%. сушится хорошо приобжарке.

  В 05.04.2018 в 09:49, SEN сказал:

Если ориентироваться по цвету, то я бы сказал что продукт не досушен. 

Если процент инъектирования высокий, то чаще всего и сушка увеличивается. Еще очень важный нюанс на который я обратил внимание (из своей практики). Если карбонад на 200 % инъекции при массировании отдает рассол, который ввиду его белковой составляющей взбивается в мелкодисперсную пену и обволакивает куски мяса, то цвет копчения будет не натуральный. Приходилось смывать водой на раме (озонированная).

В вашей случае я бы:

1) Дал продукту после формовки рамы постоять перед ТО около 40-50 мин.

2) Сушку на прогретой камере проводить при 75 градусах, 0 влажности, скорость обдува МАХ.

3) Контроль сушки - кусок из центра рамы должен быть без подтеков рассола. "Прилипать к пальцу" а не скользить по нему

4) Копчение при 60-65 С. До нужного цвета.

5) Варка 80 С до 71 в центре.

6) Продувка камеры 5 минут при 80 С (Сушка).

 

 

Показать  

А копчение при какой влажности лучше проводить, сушка улучшилась после стекания. спасибо за совет.

А подскажите пожалуйста еще такой вопрос при копчении мяса и курицы образуется жесткая корочка, на курице шкура вообще деревенеет, может ее лучше сначала подварить в камере.
 

[Самоучка]

После сушки , обжарка при 70-75С , заслонки или шабера , как у Вас называют, откройте на половину , турбину то же не сильно . При обжарке должна образоваться корочка , именно она будет сохранять цвет, товарный вид, проникновение во внутрь ненужных бактерий.Влажности как можно меньше.Но она будет из за испарения с поверхности продукта.Не перестарайтесь , что бы не было закала, а то корочка будет сильно жёсткой. Курей делайте отдельно оит свинины .Да , дым в камеру пускайте в конце обжарки, минут за 20-30, заслонки закрывайте , турбина пусть так и дует. с курицей я думаю копчение нужно меньше. Пробуйте!!!!

[SEN]

  В 06.04.2018 в 16:46, Konstantin Sokolov сказал:

Модель ELLER 3002? вентилятор есть, работает на сушке влажность ниже 25%не опускается, при копчении 38-45%. сушится хорошо приобжарке.

А копчение при какой влажности лучше проводить, сушка улучшилась после стекания. спасибо за совет.

А подскажите пожалуйста еще такой вопрос при копчении мяса и курицы образуется жесткая корочка, на курице шкура вообще деревенеет, может ее лучше сначала подварить в камере.
 

Показать  

 На мой взгляд очень высокая влажность в камере. Либо настройка печи такая либо сама печь. В моей практике сушка карбоната была в середине процесса с влажностью не выше 10 %. На копчении (у меня печи с фрикционным дымогенератором) влажность повышалась постепенно с течением времени. Общий цикл копчения был 45 минут.  Для более ровного цвета приходилось сушкой выгонять влагу в середине процесса копчения и продолжать программу дальше. Исходя из того, что вы указали, я бы сказал что цвет вашего продукта  - излишняя влажность при копчении. Дым во взвеси налипает на поверхность и получается такой цвет. Проверьте правильность программы. Выброс внутреннего воздуха должен быть на полную (работа заслонки), нигде не капает ли вода в камере при этих процессах (такое встречал у себя, проверяется перекрытием водоподачи при сушке-копчении)  и т.д.

Жесткая корочка - отрегулируйте процесс. Про курицу говорить не буду, т.к. очень она не проста у каждого бывает. Жирность кожи и особенность термокамер влияет на весь процесс в целом и готовый продукт в частности. По мясу? Постарайтесь достигнуть правильности протекания процесса сушки-копчения. Основа - удалить из камеры всю влагу с поверхности продукта таким образом, что-бы продукт получил верхнюю "корочку" и сразу был переведен на копчение .

[Skylark2410]

  В 02.04.2018 в 13:21, Главный технолог сказал:

 

 

А могло случиться так, что рассол из верхних цельномышечных деликатесов стекает на висящие ниже на раме... и в этих местах копчение неравномерное?

Показать  

Но это опять-таки - сушка. Значит нужно либо стекать перед загрузкой, либо дольше сушить, пока стекающий рассол на нижних рядах не высохнет. Но это - потери. Значит нужно сделать так, чтобы не вытекал рассол

Из технических моментов. Какой обогрев? Если паровой, то нужно проверить калорифер, не подтекает ли. Это скажется на сушке. Правильно был задан вопрос, какая загрузка? Может быть стоит вешать на один кусок на палку меньше, давая больше расстояние между кусками, чтобы была лучшая вентиляция? Кроме того, это, возможно, даст снизить влажность при сушке ниже 20%. Возможно, камера перегружена.

[cook]

  В 06.04.2018 в 16:46, Konstantin Sokolov сказал:

Модель ELLER 3002? вентилятор есть, работает на сушке влажность ниже 25%не опускается, при копчении 38-45%. сушится хорошо приобжарке.

А копчение при какой влажности лучше проводить, сушка улучшилась после стекания. спасибо за совет.

А подскажите пожалуйста еще такой вопрос при копчении мяса и курицы образуется жесткая корочка, на курице шкура вообще деревенеет, может ее лучше сначала подварить в камере.
 

Показать  

Да можно,по моему где то на форуме я скидывал программу