Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Konstantin Sokolov

Неравномерный цвет при копчении деликатесов

Рекомендуемые сообщения

Добрый день! При копчении цвет ложится неравномерно, режимы прогрев при 55гр, сушка 55-65 гр копчение и варка, первый раз цвет был замечательный, но было несколько кусков.

1522599961201.jpg

1522599973398.jpg

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

недостаточная сушка

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А то что цвет местами коричневый, местами темно-желтый, это тоже из-за сушки может быть?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сколько килограмм на раму вешаете? Чем плотнее продукт висит на раме, тем длиннее процесс сушки, из-за этого может быть не ровный цвет!

Сколько по времени длится процесс и какая влажность при этом?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
19 часов назад, Konstantin Sokolov сказал:

Добрый день! При копчении цвет ложится неравномерно, режимы прогрев при 55гр, сушка 55-65 гр копчение и варка, первый раз цвет был замечательный, но было несколько кусков.

1522599961201.jpg

 

 

 

А могло случиться так, что рассол из верхних цельномышечных деликатесов стекает на висящие ниже на раме... и в этих местах копчение неравномерное?

  • Лайк 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Попробуйте вот такой режим:

1)Сушка на сквозняке, до того как загонять в камеру, и в это время стечёт лишний рассол.

2)Сушка в камере при полу открытом шабере, температура 40-45С до появления корки.

3)Обжарка при 75-80С и в конце обжарки минут за 20-30 дым в камеру .

4)Проветривание и варка до 72С в центре продукта.

На снимке брак фото или потёки белые?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
12 часов назад, Инженер по оборудованию сказал:

Сколько килограмм на раму вешаете? Чем плотнее продукт висит на раме, тем длиннее процесс сушки, из-за этого может быть не ровный цвет!

Сколько по времени длится процесс и какая влажность при этом?

По весу 260 кг на раму, прогрев в камере 20 мин влажность 30%, сушка 1:20  влажность 27%, копчение 1:20 45% влажность и варка до готовности

5 часов назад, Главный технолог сказал:

 

 

А могло случиться так, что рассол из верхних цельномышечных деликатесов стекает на висящие ниже на раме... и в этих местах копчение неравномерное?

Однозначно нет, такая проблема и на верхнем ряду.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
4 часа назад, Самоучка сказал:

Попробуйте вот такой режим:

1)Сушка на сквозняке, до того как загонять в камеру, и в это время стечёт лишний рассол.

2)Сушка в камере при полу открытом шабере, температура 40-45С до появления корки.

3)Обжарка при 75-80С и в конце обжарки минут за 20-30 дым в камеру .

4)Проветривание и варка до 72С в центре продукта.

На снимке брак фото или потёки белые?

На фото потёки из мест где крючками цепляются, цвет получается неравномерный на одном куска, местами темно коричневый, местами темно желтый на самом мясе.

4 часа назад, Самоучка сказал:

Попробуйте вот такой режим:

1)Сушка на сквозняке, до того как загонять в камеру, и в это время стечёт лишний рассол.

2)Сушка в камере при полу открытом шабере, температура 40-45С до появления корки.

3)Обжарка при 75-80С и в конце обжарки минут за 20-30 дым в камеру .

4)Проветривание и варка до 72С в центре продукта.

На снимке брак фото или потёки белые?

А что дает обжарка, и какая влажность должна быть

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Обжарка и даёт устойчевое цветообразование и сохраняется при хранении. На деликатесах инъектированных рассолами в состав которых входит карагинан , при переваре. появляются такие потёки.При обжарке не должно быть влажности , шабер закройте ,время от времени открывайте что бы выпустить влагу, не надолго. Турбину , движение воздуха в камере, насколько пзволяет ваша камера, поставьте среднюю, а там подгоняйте по потере ,то ли меньше, то ли больше.Да если не уверены в моём совете, то на малом весе попробуйте, должно получиться.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
2 минуты назад, Самоучка сказал:

Обжарка и даёт устойчевое цветообразование и сохраняется при хранении. На деликатесах инъектированных рассолами в состав которых входит карагинан , при переваре. появляются такие потёки.При обжарке не должно быть влажности , шабер закройте ,время от времени открывайте что бы выпустить влагу, не надолго. Турбину , движение воздуха в камере, насколько пзволяет ваша камера, поставьте среднюю, а там подгоняйте по потере ,то ли менише, то ли больше.Да если не уверены в моём совете, то на малом весе попробуйте, должно получиться.

Спасибо попробую.

 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вам нужно высушить верхний слой продукта .Влажности не должно быть вообще.Шабер на  половину , турбину на всю. Проверять в середине рамы на сухость продукта.Чтобы на ладони не было влаги. Продукт должен быть сухой со всех сторон и во всех местах рамы.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Модель термокамеры какая?Есть ли вытяжной вентилятор?Если есть .то работает ли он? На влажность при сушке и копчении нужно смотреть фактическую в камере .а не ту которую вы задали .Время копчения -1-20 мин для нормальных термокамерах очень большое !Обычно это 30-45 мин 

При сушке продукта .все заслонки должны быть открыты.кроме подачи дыма.скорость вентилятора самая большая .какая у вас есть! 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Если ориентироваться по цвету, то я бы сказал что продукт не досушен. 

Если процент инъектирования высокий, то чаще всего и сушка увеличивается. Еще очень важный нюанс на который я обратил внимание (из своей практики). Если карбонад на 200 % инъекции при массировании отдает рассол, который ввиду его белковой составляющей взбивается в мелкодисперсную пену и обволакивает куски мяса, то цвет копчения будет не натуральный. Приходилось смывать водой на раме (озонированная).

В вашей случае я бы:

1) Дал продукту после формовки рамы постоять перед ТО около 40-50 мин.

2) Сушку на прогретой камере проводить при 75 градусах, 0 влажности, скорость обдува МАХ.

3) Контроль сушки - кусок из центра рамы должен быть без подтеков рассола. "Прилипать к пальцу" а не скользить по нему

4) Копчение при 60-65 С. До нужного цвета.

5) Варка 80 С до 71 в центре.

6) Продувка камеры 5 минут при 80 С (Сушка).

 

 

  • Лайк 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 04.04.2018 в 17:16, Инженер по оборудованию сказал:

Модель термокамеры какая?Есть ли вытяжной вентилятор?Если есть .то работает ли он? На влажность при сушке и копчении нужно смотреть фактическую в камере .а не ту которую вы задали .Время копчения -1-20 мин для нормальных термокамерах очень большое !Обычно это 30-45 мин 

При сушке продукта .все заслонки должны быть открыты.кроме подачи дыма.скорость вентилятора самая большая .какая у вас есть! 

Модель ELLER 3002? вентилятор есть, работает на сушке влажность ниже 25%не опускается, при копчении 38-45%. сушится хорошо приобжарке.

В 05.04.2018 в 12:49, SEN сказал:

Если ориентироваться по цвету, то я бы сказал что продукт не досушен. 

Если процент инъектирования высокий, то чаще всего и сушка увеличивается. Еще очень важный нюанс на который я обратил внимание (из своей практики). Если карбонад на 200 % инъекции при массировании отдает рассол, который ввиду его белковой составляющей взбивается в мелкодисперсную пену и обволакивает куски мяса, то цвет копчения будет не натуральный. Приходилось смывать водой на раме (озонированная).

В вашей случае я бы:

1) Дал продукту после формовки рамы постоять перед ТО около 40-50 мин.

2) Сушку на прогретой камере проводить при 75 градусах, 0 влажности, скорость обдува МАХ.

3) Контроль сушки - кусок из центра рамы должен быть без подтеков рассола. "Прилипать к пальцу" а не скользить по нему

4) Копчение при 60-65 С. До нужного цвета.

5) Варка 80 С до 71 в центре.

6) Продувка камеры 5 минут при 80 С (Сушка).

 

 

А копчение при какой влажности лучше проводить, сушка улучшилась после стекания. спасибо за совет.

А подскажите пожалуйста еще такой вопрос при копчении мяса и курицы образуется жесткая корочка, на курице шкура вообще деревенеет, может ее лучше сначала подварить в камере.
 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

После сушки , обжарка при 70-75С , заслонки или шабера , как у Вас называют, откройте на половину , турбину то же не сильно . При обжарке должна образоваться корочка , именно она будет сохранять цвет, товарный вид, проникновение во внутрь ненужных бактерий.Влажности как можно меньше.Но она будет из за испарения с поверхности продукта.Не перестарайтесь , что бы не было закала, а то корочка будет сильно жёсткой. Курей делайте отдельно оит свинины .Да , дым в камеру пускайте в конце обжарки, минут за 20-30, заслонки закрывайте , турбина пусть так и дует. с курицей я думаю копчение нужно меньше. Пробуйте!!!!

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 06.04.2018 в 19:46, Konstantin Sokolov сказал:

Модель ELLER 3002? вентилятор есть, работает на сушке влажность ниже 25%не опускается, при копчении 38-45%. сушится хорошо приобжарке.

А копчение при какой влажности лучше проводить, сушка улучшилась после стекания. спасибо за совет.

А подскажите пожалуйста еще такой вопрос при копчении мяса и курицы образуется жесткая корочка, на курице шкура вообще деревенеет, может ее лучше сначала подварить в камере.
 

 На мой взгляд очень высокая влажность в камере. Либо настройка печи такая либо сама печь. В моей практике сушка карбоната была в середине процесса с влажностью не выше 10 %. На копчении (у меня печи с фрикционным дымогенератором) влажность повышалась постепенно с течением времени. Общий цикл копчения был 45 минут.  Для более ровного цвета приходилось сушкой выгонять влагу в середине процесса копчения и продолжать программу дальше. Исходя из того, что вы указали, я бы сказал что цвет вашего продукта  - излишняя влажность при копчении. Дым во взвеси налипает на поверхность и получается такой цвет. Проверьте правильность программы. Выброс внутреннего воздуха должен быть на полную (работа заслонки), нигде не капает ли вода в камере при этих процессах (такое встречал у себя, проверяется перекрытием водоподачи при сушке-копчении)  и т.д.

Жесткая корочка - отрегулируйте процесс. Про курицу говорить не буду, т.к. очень она не проста у каждого бывает. Жирность кожи и особенность термокамер влияет на весь процесс в целом и готовый продукт в частности. По мясу? Постарайтесь достигнуть правильности протекания процесса сушки-копчения. Основа - удалить из камеры всю влагу с поверхности продукта таким образом, что-бы продукт получил верхнюю "корочку" и сразу был переведен на копчение .

  • Поднять 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 02.04.2018 в 16:21, Главный технолог сказал:

 

 

А могло случиться так, что рассол из верхних цельномышечных деликатесов стекает на висящие ниже на раме... и в этих местах копчение неравномерное?

Но это опять-таки - сушка. Значит нужно либо стекать перед загрузкой, либо дольше сушить, пока стекающий рассол на нижних рядах не высохнет. Но это - потери. Значит нужно сделать так, чтобы не вытекал рассол :)

Из технических моментов. Какой обогрев? Если паровой, то нужно проверить калорифер, не подтекает ли. Это скажется на сушке. Правильно был задан вопрос, какая загрузка? Может быть стоит вешать на один кусок на палку меньше, давая больше расстояние между кусками, чтобы была лучшая вентиляция? Кроме того, это, возможно, даст снизить влажность при сушке ниже 20%. Возможно, камера перегружена.

  • Лайк 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 06.04.2018 в 19:46, Konstantin Sokolov сказал:

Модель ELLER 3002? вентилятор есть, работает на сушке влажность ниже 25%не опускается, при копчении 38-45%. сушится хорошо приобжарке.

А копчение при какой влажности лучше проводить, сушка улучшилась после стекания. спасибо за совет.

А подскажите пожалуйста еще такой вопрос при копчении мяса и курицы образуется жесткая корочка, на курице шкура вообще деревенеет, может ее лучше сначала подварить в камере.
 

Да можно,по моему где то на форуме я скидывал программу

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

  • Похожий контент

    • Автор: fermer3955@mail.ru
      Доброго времени суток, подскажите пожалуйста у нас проблемы с копечением продукт на выходе светлый коллер не садиться . Печи Техтрон+ ручное управление , недавно приобрели Дымогенегатор с автоматической подачей щепыи розжигом программируемый на подачу шепы.
    • Автор: Алексей 24
      Здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться с проблемой.
      Раньше коптили на советской камере курицу и все было хорошо. Но с увеличением объемов решили приобрести польскую двухрамную термокамеру КW-300. Начали коптить и начались проблемы с цветом.
      Терморежим для запчастей птицы следующий: (в скобках указана скорость вентилятора 1- минимальная, 3- максимальная)
      Варка t1-76, t2-74, V-99. варим до 74 в продукте. (2 скорость)
      Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 10 до 25 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 30%(3 скорость)
      Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 35 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость)
      Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 4 до 12 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 20%(3 скорость)
      Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 25 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость)
      Проветривание.
      Продукт получается золотистого цвета, но есть одно но левая сторона на обоих рамах в крапинку, процентов 20-30 продукции уходит в брак.

      А если загнать в копчение на половину загруженную раму то пятна на всей продукции.

       
       
    • Автор: charitonov
      Уважаемые коллеги,
      доброго дня.
       
      Прошу Вашей помощи, в производстве с-к колбас диаметра 65-70-75,  а именно, необходимы
      режимы сушки и копчения, если кому не жалко, можете поделиться рецептурами.
      Какие "старты" рекомендуете? Медленные, средние, быстрые?
      Используете ли ГДЛ?
      В общем и целом, чем больше информации тем лучше))).
      У самого как-то все время исторически складывалось, производить с/к 
      в 40-45, ввиду этого в специфике производства в больших диаметрах пробел,
      а сейчас краине необходимо.
       
      Заранее Всем кто откликнулся, спасибо)).
       
  • Кто онлайн   3 пользователя, 0 анонимных, 85 гостей (Смотреть полный список)

  • Кто был на сайте (за сутки)

×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности