Требования к упаковке птицы: барьерная или дышащая упаковка?

[Главный технолог]

У коллег из мира упаковки возник такой вопрос. Попросили его задать. У меня есть свое мнение, но я бы хотел, чтобы его озвучили более сведомые в птицепроме и птицепереработке специалисты.

 

Вопрос

У всех (на мой взгляд) есть устойчивое мнение, что нужно птицу упаковывать в проницаемую упаковку, чтобы птица не задохнулась.
И в барьерной упаковке всего срок годности 3-5  дней, а потом протухает.

 

Почему так?

 

Если сложно задал вопрос, то вот он иными словами.

В какую упаковку нужно упаковывать птицу в барьерную или дыщащую?

Есть миф или реальность, что нужно упаковывать только в проницаемую, если будет барьерная, то птица протухнет через пару дней...

 

 

 

[Andrew Sapozhnikoff]

Как недавно говорили тут уже - 60 % птицы в РФ поражены сальмонеллой. Основную роль тут играет , по моему глубокому убеждению, - температурный режим, а потом уже упаковка.

В барьерной упаковке птица сохранится дольше ( охлажденка) , но может потерять товарный вид, особенно если ее качнули.

Под проницаемой что имеется в виду?

Первый сорт тушки не даром же в целофан клипсуют

 

[Андрей Чугунов]

24.12.2020 в 15:10, Главный технолог сказал:

У коллег из мира упаковки возник такой вопрос. Попросили его задать. У меня есть свое мнение, но я бы хотел, чтобы его озвучили более сведомые в птицепроме и птицепереработке специалисты.

 

Вопрос

У всех (на мой взгляд) есть устойчивое мнение, что нужно птицу упаковывать в проницаемую упаковку, чтобы птица не задохнулась.
И в барьерной упаковке всего срок годности 3-5  дней, а потом протухает.

 

Почему так?

 

 

 

Вопрос совсем не простой как кажется. Попробую описать словами обывателя, не очень разбирающегося в тонких нюансах плёнок

 

1. верхняя плёнка стрейч: дешево стоит, прилегает к продукту. В месте прилегания если пленка не будет проницаемой, будет зелёное пятно (порча).срок по ТУ «маленький»:)))

2. Упаковка в газ, с поддержанием низкого уровня кислорода: стоит дорого, по ТУ срок больше, если продукт прилегает к плёнке, то так же будет зелёное пятно ( за исключением случаев плёнок нижний слой которых проницаемый).

 

Во втором случае потребитель желая оценить свежесть, откроет упаковку и вдохнёт смесь со2+N2, что оценивается потребителем  как не очень приятный запах.

 

 

в обоих случаях если не обработал НУК перед упаковкой и не убил поверхностную микрофлору, продукция «с натягом» долежит задекларированные сроки годности. Это связано с высокой микробной нагрузкой на начале убоя птицы, которая растёт по мере операций убоя и потрошения.

Так же отрицательно влияет на сроки годности повальное применение ВКО ( воздушно капельного охлаждения), птица многократно смачивается ради выходов и белой кожи, сухая птица храниться дольше.

И пытаться снизить микробную нагрузку помещая продукцию в газовую среду продлевая документально сроки годности, бесполезно.

Поэтому я за стрейч, как:

- не несущий допзатрат в себестоимости на дорогую упаковку;

- продукт выглядит «ближе» к потребителю;

- выглядит более свежим.;

- упаковочные машины дешевле;

 

[Andrew Sapozhnikoff]

8 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

Так же отрицательно влияет на сроки годности повальное применение ВКО ( воздушно капельного охлаждения), птица многократно смачивается ради выходов и белой кожи, сухая птица храниться дольше.

 

 

Так водяное еще хуже.

Мое мнение - , еще раз повторю - не столько упапковка влияет на срок и товарный вид, сколько температура в цеху разделки/упаковки и дальнейшая логистика.

 

Сухая действительно хранится дольше, но не имеет товарного вида и редко кто такое купит

 

[Андрей Чугунов]

Андрей, если на старте у вас КОЕ высокое, то никакая температура в цеху разделки/упаковки не спасет....

в Италии  используют ВО  ( только воздушное охлаждение), а не ВКО, срок до 12 суток на птице ( без какой либо упаковки).

в США используют хлор в водяном ( с погружением) охлаждении; 

в России НУК в воздушно капельном охлаждении.

[Andrew Sapozhnikoff]

17 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

России НУК в воздушно капельном охлаждении.

Андрей Игоревич,  ну не я же буду Вам рассказывать, что ВКО можно сконструировать по всякому, и смачивание тоже разным бывает. 

Я глубоко убеждён, что вода- это зло ( и не важно, ВКО это или водяное просто) - не только про первый сорт тушки здесь речь, а и о дальнейшем ( обвалка) . Выход- конечно- есть выход, но нельзя и о качестве забывать. Лучше потерять процентик,  но избежать проблем на других этапах 

Из двух зол выбирают меньшее и по этому я за ВКО

[Андрей Чугунов]

садись «2», за невнимательное чтение :)))))

я не агитировал не за , не против.

просто раскрыл разный подход к конечному продукту в разных странах:)

 

 

Это так для поднятия настроения :)))

[Andrew Sapozhnikoff]

2 часа назад, Андрей Чугунов сказал:

садись «2», за невнимательное чтение :)))))

Спасибо, Сенсей )) это называется- не ищи скрытый смысл там, где его нету))

А по теме- вопрос то задвн был к чему? Как оно ДОЛЖНО БЫТЬ( без привязки к реалиям в России)? Или же- как на ёлку залезть без последствий? 

Кстати за рубежом я не особо по магазинам ходил и смотрел на упаковку. 

Знаю лишь, что Азию в данном случае не стоит вообще рассматривать,  ибо там во первых зачастую не пакуют вообще никак ( даже СР или TFG) , а во вторых опять же- не кночи помянутое- водяное охлаждение

[Андрей Чугунов]

В доковидные времена  Италия

9 или 10 суток срок. Охлаждение практически без воды.

[Andrew Sapozhnikoff]

1 час назад, Андрей Чугунов сказал:

В доковидные времена  Италия

Ну да, оно и видно. В Голландии и Бельгии тоже такое не редкость, хоть и не везде. 

Упаковка проста как апельсин- гофрокороб и охлажденка монолитом безо всякого стрейча и подложек.  И ведь берут же....ибо человек идёт за мясом, а не за упаковкой

Наш потребитель не готов к этому еще

[Lincolna]

вообще влияет ряд факторов: состав корма, наличие цтф на производстве,  водяное охлаждение, и т.д.

gmp  и все такое выполняется.

 

в барьерной непроницаемой пленке-пакете срок меньше, 

В барьерной пленке высевали чаще всего  клостридию.