ЕВГЕНИЙ НАУМОВ

Делаем иногда NaCl в параллели на Фудскане и по ГОСТ в лаборатории - всегда примерно одинаковые цифры

есть душирование в термокамерах

Это пятна от гофромасла. Зажиренная поверхность не просыхает и копчение ложится более темным, "грязным" цветом. Помочь может душирование продукции перед термообработкой горячей водой минут 10. Даже если продукция без копчения, например на одной обжарке, то такие места будут зеленоватого оттенка. Я сам, до недавнего времени думал, что это проблема с термокамерой и потоками в ней. Но потом проанализировали и поняли, что пятна хаотичные и камера не при чем. Душирование горячей водой помогает (перед т/о)

У Вас много говядины в рецептуре. Идет быстрое окисление (возможно из-за большого количества крови в говядине) Возьмите добавку на основе Е300, Е301, Е316 - грамм 300/100 У нас была такая проблема в рецептуре с 20% говядины. Все исчезло сразу

Да, верно. Плюс как говорили выше - пересчитайте соль на фарш из расчета 1,8

Добрый день! А чем режимы сушки и копчения кардинально будут отличаться? Ничем. Время сушки увеличится и все. И подбор стартовых зависит от сырья, желаемого вкуса и времени, в течении которого рН опустится до нужного. Рецептуры тоже ничем не отличаются. Единственное, в колбасы большого калибра дополнительно добавляются ингредиенты, способствующие более равномерному выведению влаги. Пищевые волокна, например.

доброе утро! Смогли побороть проблему только после введения импульсного душирования. Подбирали программы для разных типов оболочки. В камеру воздушного охлаждения выгоняем при внутренней температуре продукта - 18-20 градусов. До 8 градусов доходит уже воздушным охлаждением. Раньше, душ работал без пауз - элементарно заливали водой

Голосую - ЗА!

Володя, спасибо за ответ!

да, внутри мышц

Коллеги, добрый день! Столкнулся вчера с непонятной для меня вещью. Кратко - суть: Делал сыровяленый свиной окорок, по типу итальянского прошутто крудо. Использовал: стафилококки, соль поваренную морскую, нитрит + нитрат в равных соотношениях. Процесс: холодное созревание - около 2,5 месяцев (t - 2-4 гр) - потери веса в районе 30%, затем повышение температуры и окончательная потеря веса до 35%. Вкус в норме, микробиология в норме. Было это в мае месяце. Несколько кусков упаковали в вакуум и оставили на хранение. Вчера (24.10) раскрыли один кусок и попробовали. Вкус не изменился, все нормально. Но в мышцах появились непонятные кристаллы, которые неприятно похрустывают на зубах. На соль непохоже, несоленые. Может какие-то минеральные вещества в мясе?

Доброе утро! Мне кажется это неинтересно. Даже не то, что неинтересно - непонятно. Просто Вы все смешали в кучу: оборудование, рецептуры. Это два отдельных огромных направления, работа над которыми не делается за день. Покупая новое оборудование мы либо приобретаем новую технологию (новые продукты) либо увеличиваем производительность труда, что ведет к снижению себестоимости... Мы например, приобрели в прошлом году три единицы нового оборудования. Запуск, наладка заняли достаточно много времени и сил и какой разработкой рецептур мы бы еще могли заняться (например с Вами) не очень понятно.

Спасибо, Володя)))

всем привет! Свинина полужирная по ГОСТ - содержание жира от 30 до 50% То есть, Докторская сделанная со свининой п/ж 30% и со свининой п/ж 50% можно принять за "идеал" Как Вы предлагаете выходить из ситуации в этом случае?