Использование нитритной соли. В чистом виде или мешать с обычной поваренной?

[integra]

Уважаемые участники форума,подскажите можно ли использовать нитритную соль в чистом виде,или же ее надо мешать с обычной поваренной? Вся информация на просторах интернета к сожалению не дала точного ответа.

[Главный технолог]

Добрый день!

Отвечайте на самый главный вопрос: - А вам для какого продукта?

Вообще все прописано в ГОСТ и ТУ и не должно быть ни вопросов, ни самодеятельности!

Нужно читать тексты ГОСТи ТИ и ТУ к нему.

 

 

К примеру в  содержание Нитритно-посолочной смесь "НИСО" ( не путать с НИСО2!) в колбасе ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ по ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные. Технические условия" 2,175 кг.

 

А в примечаниях написано:

 

Примечания1 Допускается:- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте

на 0,3 % в теплый период времени года (май - сентябрь);- на разрезе хлебов отклонение

отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

 

Таким образом мы видим конкретный случай, когда нитритная соль используется с обычной поваренной.

 

А так, в зависимости от задачи, рецептуры, технологической схемы, могут использоваться и соль и нитритная соль и даже нитрит натрия в виде раствора.

Читайте внимательно документы.

 

P.S. Мне надо открывать юридическую фирму "Мясной Эксперт" и за деньги рассказывать куда смотреть в ГОСТ, чтобы использовать нитрит натрия в чистом виде, разумеется в растворенной форме. Хотя ТР ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» говорит о использовании ТОЛЬКО НИТРИТНОЙ СОЛИ при работе с нитритом.

 

ВНИИМП, Вам слово!

[ВНИИМП]

Добрый вечер, 

Согласно ТР ТС, на который выше совершенно верно сослался наш Главный технолог, допускается использование нитрита натрия только в виде нитритно-посолочных смесей.

 

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"(ТР ТС 034/2013)

70. Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

 

Касательно смешивания нитритно-посолочной смеси с поваренной солью.

Если согласно ТД, по которой Вы выпускаете продукт, предусмотрено определенное количество нитрита натрия, заложив которое в составе нитритно-посолочной смеси Вам не достаточно поваренной соли, то Вы вносите ее дополнительно. Если вся потребность по соли перекрывается нитритно-посолочной смесью, дополнительно вносить поваренную соль в чистом виде не надо.

 

 

 

[integra]

большое спасибо за информацию! изготавливаем перепелок копченых,у нас не гост,а сто,а там как попало составили...

[Главный технолог]

Занятно, но если внимательно читать ТИ к  ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. то на странице 73 есть приложение: "Порядок перерасчета рецептур при изготовлении фарша вареных колбасных изделий из соленого мясного сырья с использованием посолочной смеси или пищевой поваренной соли без нитрита натрия".

 

А теперь про нитрит натрия в чистом виде.

 

ТИ к  ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

 

4.3. Допускается применять:

- нитрит натрия в виде водных растворов и пищевую поваренную соль взамен посолочной смеси "НИСО-2" в соответствии с "Технологической инструкцией по применению посолочных смесей "НИСО" и нитрита натрия для производства мясопродуктов"...... (пример расчета нормы внесения приведен в Приложении 2).

 

5.6.1.1 Посол с применением поваренной соли.

Смотрим 37 страницу (может отличаться в других версиях).

 

При посоле поваренной солью ( в сухом виде или в виде концентрированного раствора) 2,5%-й раствор нитрита натрия рекомендуется вносить в следующих количествах:

- 0,35 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле мясного сырья для изготовления вареных колбас "Докторской", "Молочной" и т.д. по тексту...

- 0,4 л на 100 кг несоленого мясного сырья - при посоле нежирного мясного сырья и т.д. далее по тексту.

Далее идет описание как хранить нитрит натрия.

 

Анализируя прочитанное, я прихожу к выводу, что можно использовать нитрит в чистом виде.

 

ВНИИМП, Вам слово!!!

[ВНИИМП]

Анализируя дату выхода ГОСТ на вареные колбасные изделия и дату выхода ТР ТС можно сделать определенные выводы

ВАЖНО!!!! ТР ТС главный и приоритетный документ в отрасли, он выше ГОСТов, соответственно его требования выполняются в первую очередь.

Возвращаю мяч!

*отвечено с мобильного устройства, возможны опечатки*

[Главный технолог]

Да, верно.

2013 больше 2011

 

70. Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

 

[cook]

[Wurstkopf]

Здравствуйте коллеги и уважаемый ВНИИМП!

Я также столкнулся с ситуацией, когда люди смешивают на производстве соль поваренную пищевую и нитритно-посолочную смесь! И проблема этого явления кроется немного глубже, чем кажется на первый взгляд. Все технологи привыкли исходить из того, что они всегда пользовались 2,5% раствором нитрита натрия (до выхода ТР ТС 029). И соответственно, при внесении 0,35 л раствора на 100 кг несоленого мясного сырья, в фарш вносится 8,75 гр!!! чистого нитрита натрия!

Исходя из этого факта, технологи берут 1000 гр НИСО, которое содержит 0,9% нитрита натрия, т.е. 9 гр, а остальное количество добивают поваренной солью, до нужного значения! 

Старая школа!!! Теперь же в ТР ТС 029 указывается только остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте, которое не должно превышать 50 мг/кг!!!

И если раньше нас учили, что на 100 кг несоленого сырья при производстве вареных колбас нам нужно положить 75 мг/кг нитрита натрия, то представьте какая реакция у технологов, когда они пересчитывают содержание нитрита натрия в нитритно-посолочной смеси! В колбасе ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ по ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные - 2,175 кг НИСО, т.е. 19,57 гр!!! чистого нитрита! Вот отсюда-то и пошла вся эта история...

[Павел Агапкин]

Я правильно понимаю что по новым правилам регламентируется только остаточное содержание нитрита и соли в готовом продукте и не регламентируюся дозировки нитритной соли вввиду разных концентраций нитрита в нитритной соли от разных производителей?

[Главный технолог]

За годы практики я заметил, что количество закладки нитрита натрия в вареные колбасы на многих заводах одинаково для всех рецептур, и все используют рассчетное количество нитрита равное 7,5 грамм на 100 кг мясного сырья.

 

Заинтересовал принцип дозировки нитрита наследуемый  от ГОСТ 23670 в ГОСТ 2003 и 2011. Я попытался проанализировать логику применения нитритной соли и нитрита натрия в вареных колбасах.

 

Заинтересовал принцип дозировки нитрита наследуемый  от ГОСТ 23670 в ГОСТы 2003 и 2011.

 

ГОСТ 23670

Докторская 95% мясного сырья (ГОСТ 23670) - 7,0 гр нитрита натрия при выходе 109%

Краснодарская 70% мясного сырья (ГОСТ 23670) - 5,3 гр нитрита натрия при выходе 108%

Любительская 100%  мясного сырья (ГОСТ 23670) - 5,6 гр  нитрита натрия при выходе 108%

Молочная 95% мясного сырья (ГОСТ 23670) - 7,1 гр нитрита натрия при выходе 109%

Русская 100% мясного сырья (ГОСТ 23670) - 5,6 нитрита натрия при выходе 109%

Говяжья 95% мясного сырья (ГОСТ 23670) - 5,6 нитрита натрия при выходе при выходе 106%

 

 

ГОСТ 2003 и ГОСТ 2011 года

Докторская (ГОСТ Р 52196-2011)  95% мясного сырья - "Нисо-2" - 2090 гр. (8,36 гр нитрита натрия) при выходе 116-119%

Краснодарская (ГОСТ Р 52196-2011) 70% мясного сырья  "Нисо-2" - 1815 гр (7,26 гр нитрита натрия) при выходе 112-117%

Любительская (ГОСТ Р 52196-2011)  100%  мясного сырья "Нисо-2" -  1875 гр (7,5 гр нитрита натрия) при выходе 112 -117%

Молочная (ГОСТ Р 52196-2011)  95% мясного сырья "Нисо-2" - 2090 гр. (8,36 гр нитрита натрия) при выходе 118-122%

Русская 100% мясного сырья (ГОСТ Р 52196-2011) "Нисо-2" - 1080 гр. (7,2 нитрита) при выходе 114-118% 

Говяжья (ГОСТ Р 52196-2011) "Нисо-2" - 2300 гр  (9,2 гр нитрита) при выходе 118-125%

 

 

* - расчет нормы внесения нитрита натрия осуществлялся по формуле указанной в Приложении №2 к  ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2011

 

Согласно Директиве 95/2/EC нитрит/нитрат натрия классифицируется как консервант и это является единственной причиной, которая оправдывает его добавление к пищевым продуктам, тогда как другие эффекты нитрита/нитрата вполне могут быть достигнуты другими добавками.

За счет чего делается определение дозировки нитрита в рецептуре. Фиксация окраски или консервирующие свойства. Что важнее?

 

Как понять логику, что в Докторской и Молочной образца 2011 года стало 8,36 гр вместо  7,1 гр нитрита образца 1970 года?

Составлял пропорции, привязывался к мышечной ткани, к выходу - не могу найти логику.

Получается журналисты правы - это фиксатор окраски по принципу - тут бледнее, тут розовее??

 

Почему такие нормы на Докторскую в 2011 году?

 

Где почитать норматив на принцип применения нитрита натрия при изготовлении мясопродуктов? Как вообще он рассчитывается? Никак не могу найти первоисточник.

 

 

[Wurstkopf]

Я правильно понимаю что по новым правилам регламентируется только остаточное содержание нитрита и соли в готовом продукте и не регламентируюся дозировки нитритной соли вввиду разных концентраций нитрита в нитритной соли от разных производителей?

Исходя из ответа ВНИИМПа, что "ТР ТС главный и приоритетный документ в отрасли, он выше ГОСТов, ", то регламентируется только остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте!

Других данных в ТР ТС по количеству нитрита натрия в колбасах я не нашел! Хотелось бы услышать комментарии уважаемого ВНИИМПа.

[Wurstkopf]

 

* - расчет нормы внесения нитрита натрия осуществлялся по формуле указанной в Приложении №2 к  ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2011

 

 

Можно попросить выложить Приложение №2, если таковое имеется?

[Главный технолог]

 

 

* - расчет нормы внесения нитрита натрия осуществлялся по формуле указанной в Приложении №2 к  ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2011

 

 

Можно попросить выложить Приложение №2, если таковое имеется?

 

 

К сожалению документы продаваемые научным институтом охраняются магическими надписями "Запрещается копировать, цитировать, перепечатывать и так далее" Поэтому я выложить не могу. Но показать - покажу в личной переписке.

[Wurstkopf]

Спасибо

[Майя]

...не могу найти логику....

Не ищите логику там, где ее нет.

И лицо, выступающее здесь от ВНИИМПа не виновато.

[Главный технолог]

УВАЖАЕМЫЕ УЧАСТНИКИ ДИСКУССИИ!

 

ВНИИМП обязательно даст ответ в этой теме, но позже.

Подготовка ответа на этот вопрос займет время.

[Владимир Кофанов]

На рынке Молдовы, в основном, используют  соль с содержанием нитрита 0,5-0,6%. 

 

И на некоторых продуктах вылезает завышенное содержание остаточного нитрита. Тогда и начинают смешивать нитритную соль с поваренной. Как правило, 1,0-1,2 кг нитритной и 0,8-1,0 кг поваренной. При таком раскладе и нитрит всегда в норме, и копейка экономится

 

Но самое смешное, что целый ряд предприятий ничего не смешивает, работают с такой же солью, но у них нитрит натрия в готовом продукте всегда в норме.
 

[Lincolna]

 

 

 

* - расчет нормы внесения нитрита натрия осуществлялся по формуле указанной в Приложении №2 к  ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2011

 

 

Можно попросить выложить Приложение №2, если таковое имеется?

 

 

К сожалению документы продаваемые научным институтом охраняются магическими надписями "Запрещается копировать, цитировать, перепечатывать и так далее" Поэтому я выложить не могу. Но показать - покажу в личной переписке.

 

и мне ЛС-посмотреть, плиз

[Andreym]

Пришлите пожалуйста тоже приложение 2 посмотреть

[Главный технолог]

В 26.11.2015 в 12:50, Главный технолог сказал:

УВАЖАЕМЫЕ УЧАСТНИКИ ДИСКУССИИ!

 

ВНИИМП обязательно даст ответ в этой теме, но позже.

Подготовка ответа на этот вопрос займет время.

 

Всем спасибо. Нас обманули - можно расходиться. Не хотят отвечать.

В 03.05.2017 в 19:49, Andreym сказал:

Пришлите пожалуйста тоже приложение 2 посмотреть

 

Не пришлю. Это Вас только запустает, так как законодательство изменилось с вступлением ТР ТС "О безопасности мяса и мясных продуктов" которое предписывает применение нитрита натрия только в составе нитритно-посолочной смеси.

Варианты применения чистого нитрита натрия уже  исключены.